INTOXICACIÓN ALIMENTARIA POR MOS ESPORÓGENOS.pptx

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
PRODUCIDAS POR BACTERIAS GRAM
POSITIVAS ESPORÓGENAS
“Clostridium perfringens, Clostridium botulinum
y Bacillus cereus”
UNIVERSIDAD
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE BIOLOGÍA Y MICROBIOLOGÍA
Jordan Ismael Huanacuni Pilco 09-34042

Diferencias entre intoxicación e
infección alimentaria
• Infecciones
 Trastorno lo origina un alimento
contaminado con microorganismos
• Intoxicaciones
 Transtorno producida por los gérmenes en
el alimento
Imagen N° 1
Fuente: Google imágenes

Diferencias entre intoxicación e
infección alimentaria
Intoxicación alimentaria:
• Clostridium botulinum
• Staphylococcus aureus
• Clostridium perfringens
• Bacillus cereus.
Infección alimentaria
Bacterias:
• Salmonella
• Listeria monocytogenes
• Campylobacter jejuni
virus
• Hepatitis A,
• Norovirus y rotavirus
Parásitos
• Trichinella spiralis
• Anisakis simplex

INTRODUCCIÓN
• Bacterias patógenas
Gramnegativas
Causantes de
intoxicaciones
alimentarias
 Salmonella spp.
 Campylobacter jejuni
 Escherichia coli.
 Yersinia enterocolitica.
 Shigella spp.
 Vibrio spp

INTRODUCCIÓN
• Se sabe que por lo menos tres bacilos
Gram positivos esporógenos producen
intoxicaciones bacterianas por alimentos:
 Clostridium perfringens (welchii)
 Clostridium botulinum
 Bacillus cereus.

Cuadro 1
Brotes de etiología bacteriana cuando carne y pollo fueron los
vehículos de transmisión 1969 – 1979.
Fuente: http://bvs.insp.mx (SALUD PÚBLICA DE MÉXICO)

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
POR C. perfringens
(GASTROENTERITIS)

INTOXICACIÓN
ALIMENTARIA
POR
Clostridium
perfringens
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA POR Clostridium perfringens
DISTRIBUCIÓN DE Clostridium perfringens
CARACTERÍSTICAS DE Clostridium perfringens
ENTEROTOXINA Clostridium perfringens
MODO DE ACCIÓN Clostridium perfringens
ALIMENTOS VEHICULADORES Y SINTOMAS Clostridium
perfringens
PREVENCIÓN DE Clostridium perfringens

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA POR
Clostridium perfringens
• El organismo causativo de este síndrome es
un bacilo:
 Grampositivo
 Anaerobio
 Esporógeno
Imagen 2

Colonias de C. perfringens en Caldo
Agar SC
Imagen 3
C. Perfringens en Caldo Agar SC

Colonias de C. perfringens en
Imagen 4
C. Perfringens en Test de nagler

Colonias de C. perfringens en Agar
yema de huevo
Imagen 5
C. Perfringens en Agar yema de
huevo

Colonias de C. perfringens en Agar
yema de huevo
Imagen 6
C. Perfringens en Agar sangre

• Produce 5 tipos de exotoxinas: A, B, C, D y E
Tabla 1
Las toxinas de Clostridium sp. producidas y sus efectos
Fuente: http://www.bayersanidadanimal.com.mx

• Las cepas del tipo A:
 Producen intoxicaciones alimentarias.
• Algunas cepas del tipo C:
 Producen enterotoxina y pueden ocasionar
un síndrome de intoxicación alimentaria.

Tabla N° 2
Las toxinas de los tipos A y C de Clostridium welchii
Fuente: James Jay

• Cepas termotolerantes de tipo A producen
toxina thetaceta,
 Es una Perfringolisina (PLO)
 Es una hemolisina activada por tiol
 Peso molecular: 60kDa
 Ha sido clonada y secuenciada

• Clostridium perfringens ha sido relacionado
con gastroenteritis desde 1895.
• Primera demostración clara del papel
etiológico de intoxicación alimentaria
 Realizada por Mc CLung
Imagen N° 7
Diarrea causada por bacterias

• Primera demostración del papel etiológico de
intoxicación alimentaria fue realizada por Mc
CLung
HISTORIA
Imagen 8
Plato con presa de pollo causante de intoxicación alimentaria

• Intoxicación alimentaria por C. perfringens
muy frecuente en EEUU y en otros países
ACTUALIDAD
Imagen 9
Noticia de intoxicación por Clostridium perfringens
Fuente: www.foodsafetyinfosheets.com

DISTRIBUCIÓN DE
• Cepas de C. perfringens existen en:
TIERRAS AGUAS ALIMENTOS
POLVO ESPECIAS TRACTO INTESTINAL

En el tracto intestinal de:
PORCINOS
AVES
PECES
HUMANOS
BOVINOS
TRACTO
INTESTINAL

DISTRIBUCIÓN DE
• Los tipos termorresistentes son huéspedes
habituales de todas las personas.
 A través de carnes
Imagen 10
Preparación de alimentos común

DISTRIBUCIÓN DE
• La temperatura óptima en la carne es 43° -
47°C
• El tiempo de generación es de 10 - 12
minutos.
• Los brotes ocurren durante todo el año, con
un ligero aumento en verano.

• Animales que se sacrifican en los mataderos
Imagen 11 y 12
Animales sacrificados

• Contaminación de la carne de los animales por
recipientes, manipuladores o polvo
Imagen 13, 14 y 15
Recipientes contaminados

CARACTERÍSTICAS DE
• Crece bien en medios que se incuban en:
 Anaerobiosis
 Medios con capacidad
reductora suficiente
Imagen 16
Jarra Gaspak de anaerobiosis

CARACTERÍSTICAS DE
• TEMPERATURA:
Clostridium perfringens es mesófilo:
T. mínima T. óptima T. máxima
37 – 45 °C
10 °C 60 °C

CARACTERÍSTICAS DE
• pH:
Clostridium perfringens según sus cepas:
pH mínima pH óptima pH máxima
5,5 - 8
5 8,5

ESTUDIO SUPERVIVENCIA A LA CONGELACIÓN DE
Clostridium perfringens EN JUGO DE CARNE
DE POLLO
• Strong y Canadá
 Comprobaron que cuando se congela el pollo a
-17,7°C y se mantenía a esa temperatura
durante 180 días, solo sobrevivía el 4% de las
células.
Imagen N° 17
Carne de pollo congelada

ENTEROTOXINA DE Clostridium
perfringens
• Es una proteína específica de las esporas
 Se producen junto con la esporulación.
Imagen 18
Ciclo de esporulación de
C. perfringens

• Todos los casos conocidos por intoxicación
alimentaria por C. perfringens
 Provocados por cepas tipo A.
Imagen 19
Varón con síntoma de
intoxicación

Imagen 20
Ciclo de esporulación
Fuente: Errington, 2003

perfringens
• En ocasiones actúa como patógeno
oportunista y causar enfermedades de
importancia en la industria ganadera, como:
 La enterotoxemia del ovino y del caprino
 La disentería del cordero,

• Enterotoxemia del ovino y caprino
• Disentería del cordero

perfringens
• En humanos, está asociado a enfermedades
como la toxiinfección por alimentos y la enteritis
necrótica o pigbel.
Imagen 21
Enteritis necrótica

• Enteritis necrótica provocada por la toxina
beta producidas por cepas del tipo C
Imagen 22

Imagen 23

REFERENCIA
Imagen 24
Necrosis de las vellosidades intestinales
Fuente: http://fundacion.usal.es/semtsi

REFERENCIA
Imagen 25
B. bacilares Gram positivas grandes adheridas al epitelio de las vellosidades

REFERENCIA
Imagen 26
tinción de Gram directa de las heces donde se observan

perfringens
• Enterotoxina de la cepa tipo A fue mostrada
por Duncan y Strong.
 Se comprobó que se produce en la ultima
etapa de la esporulación.
 Antes de la lisis de las células..
Imagen N° 27

perfringens
• En medios de cultivo, la enterotoxina se
produce:
 Solo cuando se permite la formación de
endosporas
• Se ha demostrado que un solo Gen es
responsable del Carácter enterotoxina

perfringens
• La enterotoxina puede aparecer en un
medio de crecimiento y esporulación
 Unas 3 horas después de la inoculación con
células vegetativas.
• Las enterotoxinas se pueden encontrar en
heces de las personas afectadas

INTOXICACIÓN
ALIMENTARIA
POR
Clostridium
perfringens
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA POR Clostridium perfringens
DISTRIBUCIÓN DE Clostridium perfringens
CARACTERÍSTICAS DE Clostridium perfringens
ENTEROTOXINAS DE Clostridium perfringens
MODO DE ACCIÓN Clostridium perfringens
ALIMENTOS VEHICULADORES Y SINTOMAS Clostridium
perfringens
PREVENCIÓN DE Clostridium perfringens

MODO DE ACCIÓN DE
• La enterotoxina de C. perfringens (CPE) no
es un superantígeno.
 Como las enterotoxinas estafilocócicas.
Imagen N° 27

MODO DE ACCIÓN DE
• Las toxinas empiezan cuando las CPE se
une a
 Uno o más receptores de proteínas en las
células epiteliales del tracto gastrointestinal.

MODO DE ACCIÓN DE
• La enterotoxicogénesis empieza cuando la
CPE se une a uno o más receptores de
proteína
 En las células epiteliales del tracto
gastrointestinal
Imagen N° 29

MODO DE ACCIÓN DE
• Los síntomas se caracterizan por dolor:
 Abdominal aguda
 Diarrea
 Las nauseas
 La fiebre
 vómito
Imagen N° 30
Varón con síntoma de intoxicación

ALIMENTOS VEHICULADORES Y
SÍNTOMAS DE Clostridium perfringens
• Los alimentos implicados en los brotes de
intoxicación alimentaria por C. perfringens
 Con frecuencia son platos preparados un
determinado día y consumirlos al día
siguiente
Imagen 31
Recalentado de alimentos

ALIMENTOS VEHICULADORES Y
SÍNTOMAS DE Clostridium perfringens
• Con mucha frecuencia, los platos de carne
son las causa de este síndrome,
• Los platos que no contienen carne pueden
ser contaminados con jugo de carne.
Imagen 32
Carne intoxicada por C. perfringens

ESTUDIO EN JAPÓN
Peterson D. H. (1966)
• Demostró que un brote de intoxicación
alimentaria que afectó a 375 personas que
enfermaron:
 140 fue causado al mismo tiempo por
 Clostridium perfringens
 Salmonella typhimurium

ESTUDIO SOBRE LA SUPERVIVENCIA DE
CÉLULAS INOCULADA DE CARNE PICADA DE
VACA
Goeptert y Kim
• Comprobaron que en un número de células
disminuía después del almacenaje a
 Temperaturas comprendidas entre 1 y 12,5%
• La carne de vaca cruda contenía una flora
natural

PREVENCIÓN PARA
• Puesto que el síndrome de gastroenteritis
por Clostridium perfringens
 Se presenta con frecuencia en cafeterías de
instituciones
 Se debe tomar algunas precauciones
especiales.

PREVENCIÓN PARA
• El control de C. perfringens se basa casi
totalmente en los procedimientos de
cocción y de enfriamiento.
Imagen 33
Cocción de carne

PREVENCIÓN PARA
• La mayoría de los brotes son el resultado
de:
 Enfriamiento lento de los alimentos luego de
su cocción.
 Un mantenimiento prolongado en las
temperaturas peligrosas de crecimiento
 Entre 10ºC y 60ºC

• Por lo tanto, las medidas preventivas
principales para prevenir una toxiinfección
por C. perfringens son:
 PRIMERO: Los alimentos deben ser
cocinados completamente a una
temperatura interna entre 63°C a 74°C
 Luego mantenidos en una temperatura
mayor a 60°C hasta el servicio/consumo.
PREVENCIÓN PARA

 SEGUNDO: Si el alimento no va a ser
consumido inmediatamente
 Se debe enfriar rápida y adecuadamente
siguiendo el Procedimiento de Enfriado
Rápido de Alimentos
 Debe permanecer el menor tiempo
posible en el rango de temperaturas de
60°C a 10°C
luego ser mantenido a temperaturas
inferiores a 5ºC.

 TERCERO: El recalentamiento de los
alimentos debe realizarse a una
temperatura mayor a 74ºC en su interior
inmediatamente antes de su consumo
= 71,1°C = 62,78°C
= 62,78°C
Imagen N° 34
Toma de temperatura a carnes cocinadas

INVESTIGACIÓN DE UN BROTE DE INTOXICACIÓN
ALIMENTARIA POR Clostridium perfringens
Bryan et. Al.
• El hecho sucedió en un comedor escolar en el
que enfermaron el 80% de los escolares y
profesores.
• Construyeron una gráfica tiempo-temperatura
para determinar
 ¿Cuándo?, ¿Dónde?, ¿Cómo?

Gráfico 1
Representación gráfica de las posibles relaciones tiempo-temperatura
durante la preparación de pavo en la cocina de un comedor escolar.
Fuente: James Jay

• Como medio para prevenir las repeticiones de estos
incidentes, estos investigadores propusieron nueve
puntos para la preparación y condimentación del pavo:
1
• Cocer los pavos hasta que la temperatura interna de la
pechuga alcance por lo menos 165°F (74°C),
preferentemente más elevada.
2
• Lavar y sanear todos los recipientes y el equipo que con
anterioridad habían estado en contacto con los pavos.
3
• Cuando el pavo cocido se deshuesa, se descongela, o se
manipula por otra causa cualquiera, lavarse las manos y
usar guantes de plástico desechables.
4
• Separar la carne de pavo y el caldo antes de que se
enfríen.

5
• Después de la cocción, enfriar el pavo y el caldo lo más
rápidamente posible.
6
• Para guardar el caldo y el pavo deshuesado en la nevera,
usar cacerolas poco profundas
7
• Antes de preparar la salsa o el acompañamiento, hacer
que el caldo hierva tumultuosamente.
8
• Hornear el acompañamiento hasta que todas sus
porciones alcancen 165°F o una temperatura más elevada.
9
• Inmediatamente antes de servirlos, calentar los trozos de
pavo sumergidos en la salsa hasta que los trozos más
grandes alcancen 165°F.

Imagen N° 35
Pavo al horno

VIGILANCIA ALIMENTARIA DE
• Los casos detectados de toxiinfección por
C. perfringens son notificados como:
 Toxoinfección alimentaria o diarrea sin
especificar
• Dentro del grupo denominado “Eventos
gastroentéricos” al Sistema Nacional de
Vigilancia Sanitaria (SNVS) del Ministerio
de Salud de la Nación

VIGILANCIA ALIMENTARIA DE
• Dentro de las técnicas oficiales más
utilizadas para el aislamiento e
identificación de C. perfringens en alimentos
se encuentran:
 La norma ISO 7937:2004
 La técnica propuesta por la Food and Drug
Administration (FDA)

FDA - CAPÍTULO #16
ENUMERACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE
Clostridium perfringens en Alimentos

• Las técnicas de identificación de C.
perfringens se basan en el cultivo en medio
selectivo de sulfito-cicloserina (SC)
 Aparece en forma de colonias
características con precipitado negro
Causado por la reducción de sulfito a
sulfuro.

• Se inoculan placas de Petri con la
suspensión inicial y diluciones sucesivas de
la muestra en el medio selectivo
 Por la técnica de vertido en placa en doble
capa.
• Las placas se incuban en anaerobiosis a
37°C por 20 +/-2h.

• Luego se seleccionan colonias para realizar
la confirmación bioquímica por medio de
una de las dos técnicas:
 Lactosa sulfito (LS)
 Lactosa-gelatina y nitrato-movilidad, según
la ISO 7939:2004.

• La confirmación bioquímica de acuerdo al
BAM, se hace en medio hierro-leche y
• Como tests complementarios se utilizan los
medios de:
 Nitrato-movilidad y lactosa-gelatina
 Coloración de Gram y esporas
 Fermentación de salicina y rafinosa.

• De 7, en 6 muestras de heces de enfermos
se detectó la presencia de enterotoxina de
C. perfringens.
• En las muestras testigo de los alimentos del
menú que se mantuvieron congeladas tras
su elaboración no se observó un recuento
elevado de C. perfringens.

• La sintomatología consistió
fundamentalmente en diarrea (100%) y
dolor abdominal (94%).
• El análisis epidemiológico implicó a los
“ravioli con salsa de queso” como alimento
responsable
• La investigación clínica y junto con la
detección de la toxina en heces, permitieron
identificar a C. perfringens como el agente
etiológico.

• Un brote de origen alimentario por C.
perfringens tipo A se presentó en ocasión de
un "lunch" en que se sirvieron:
• Del total, el 56% desarrollaron un síndrome
típico de gastroenteritis
• CAUSA: colocación en paquetes de las
empanadas, inmediatamente después de
haber sido fritas, que volvió a generar un
enfriamiento inadecuado que se mantuvo
durante 4 horas

• Se documentó 23 brotes de diarrea e
intoxicaciones alimentarias, para un total
aproximado de 819 afectados, en su
mayoría procedentes de la gran área
metropolitana.
 Clostridium perfringens productor de toxina
A,  54 enfermos
• Se evidencian deficiencias en la cadena de
transporte, conservación y manipulación de
los alimentos, así como la higiene personal.

• La sintomatología más frecuente fue:
 Diarrea (92.3%) y
 Dolor abdominal tipo cólico (84.6%).
• El resultado de laboratorio aisló como agente
etiológico a C. perfringens enterotoxigénico
(CPE).
• Al analizar los alimentos se tiene que el
salchichón y la preparación con carne molida
mostraron ser los únicos alimentos capaces
de transmitir el CPE

INTOXICACIÓN
ALIMENTARIA POR
Clostridium botulinum
(BOTULISMO)

BOTULISMO INFANTIL
INTOXICACIÓN
ALIMENTARIA
POR
Clostridium
botulinum
BOTULISMO
DISTRIBUCIÓN DE Clostridium botulinum
CRECIMIENTO DE LAS CEPAS DE Clostridium
botulinum
ECOLOGÍA DEL CRECIMIENTO DE Clostridium
perfringens
INTERÉS DE LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS AL
VACIO Y OTROS PRODUCTOS AFINES
NATURALEZA DE LAS NEUROTOXINAS BOTULÍNICAS
EL SÍNDROME BOTULÍNICO DE LOS ADULTOS: INCIDENCIA
Y ALIMENTOS VEHICULADORES

BOTULISMO
• Enfermedad causada por las toxinas más
potentes que se conocen
 Capaces de paralizar el sistema nervioso
 son producidas por la bacteria del
botulismo
 También se reproduce en medios sin aire
y produce esporas.

BOTULISMO
• A diferencia de la intoxicación alimentaria
por C. perfringens
 Se debe ingerir un gran número de células
viables

BOTULISMO
• Los síntomas del botulismo son producidos
por una exotoxina soluble sumamente
tóxica
 Producida por el organismo mientras crece
en los alimentos.

BOTULISMO
• Una de las primeras referencias a la
enfermedad que con toda probabilidad, que
era botulismo humano:
 Fue la orden del emperador León VI (886-
912)
• En 1793, Alemania, se presentó un brote de
«intoxicación por embutidos», con 13 casos
y 6 muertes.

ESTUDIO DE INTOXICACIÓN POR EMBUTIDOS
JUSTINIUS KERNER
• Entre 1820 y 1822
• Estudió 230 casos y observó que el producto
no era tóxico si:
 En las tripas quedaban bolsas de aire y
 Que el embutido tóxico siempre había sido
sometido a ebullición.

ESTUDIO DE BROTE DE TOXINA BOTULINICA
E.P.M. VAN ERMENGEN DE LA UNIVERSIDAD DE
GHENT
• Estudió el brote.
• En 1896, 24 socios de un círculo musical de
Ellezelles comieron jamón salado crudo:
 23 de ellos enfermaron y 3 murieron

BOTULISMO
• El botulismo es causado por determinadas
cepas de C. botulinum:
Imagen 36

 Bacilo Grampositivo y móviles (flagelo
peritrico)
 Anaerobio
 Esporógeno (ovaladas a cilíndricas y de
terminales a subterminales)
Imagen 37
Esporas de C. botulinum

BOTULISMO
• En base a la especificidad serológica de sus
toxinas
 Se admiten siete tipos:
 Los tipos A, B, E, F, y G producen botulismo
en las personas
A B C D E F G

BOTULISMO
• El tipo C produce el botulismo en:
Aves
Ganado
Visón
Otros animales

BOTULISMO
• El tipo D está relacionado con:
 Intoxicación del ganado vacuno por forraje
 Especialmente en África del Sur.
Imagen 38
Intoxicación de vacunos

BOTULISMO
• Los tipos A y G  son proteolíticos,
• Algunas cepas B y F  Son proteolítico
• El tipo E  es no proteolítico,
• Ciertas cepas B y F  no proteolítico

BOTULISMO
• La actividad proteolítica del tipo G es más
lenta que la correspondiente al tipo A
 toxina necesita ser potenciada por la
tripsina.
• La cepa del tipo A con 62% de casos

BOTULISMO
• Las cepas que producen toxinas han sido
divididas en 4 grupos basado en diferencias
Fisiológicas:
 Grupo I: Cepas tipo A y proteolíticas B y F
 Grupo II: Cepas tipo E y no-proteolíticas B y F
 Grupo III: Cepas C y D
 Grupo IV: Cepa G

• CARACTERISTICAS DE C. botulinum

Gráfico N° 2
Patogenia de Clostridium
botulinum

BROTE
BOTULISMO: PRIMER BROTE
EPIDÉMICO EN EL PERÚ
• En la ciudad de Huancayo en
Noviembre de 1988.
• Todas habían ingerido embutidos
preparados en la forma
popularmente conocida como
"salchipapas" en un restaurant de
su Centro de trabajo.

• Este brote comprometió a 12
personas, de las cuales 2
fallecieron.
• Las 5 personas presentaron
manifestaciones clínicas similares,
particularmente digestivas y
neurológicas.
• Las muestras de sueros enviadas
al Instituto Nacional de Salud
demostraron la presencia de
toxina botulínica tipo "B".
BROTE

J BOTULISMO INFANTIL
INTOXICACIÓN
ALIMENTARIA
POR
Clostridium
botulinum
BOTULISMO
DISTRIBUCIÓN DE Clostridium botulinum
CRECIMIENTO DE LAS CEPAS DE Clostridium
botulinum
ECOLOGÍA DEL CRECIMIENTO DE Clostridium
perfringens
INTERÉS DE LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS AL
VACIO Y OTROS PRODUCTOS AFINES
NATURALEZA DE LAS NEUROTOXINAS BOTULÍNICAS
EL SÍNDROME BOTULÍNICO DE LOS ADULTOS: INCIDENCIA
Y ALIMENTOS VEHICULADORES

DISTRIBUCIÓN DE
• Este organismo es indígena de las:
 Tierras
 Aguas.
• En los Estados Unidos, el tipo A se en-
cuentra más frecuentemente en las tierras
de los estados occidentales:
 Oeste US, China, Brazil y Argentina

DISTRIBUCIÓN DE
• El tipo B se encuentra con mayor frecuencia
en los estados orientales:
 Este EU, Inglaterra y Europa Continental
• El tipo E lo encontramos en el Agua

DISTRIBUCIÓN DE
• Las primeras cepas de tipo F fueron
aisladas por Moller y Scheibel en :
 Pasta de hígado de preparación casera
implicada en un brote de botulismo
 Supuso una muerte, que se presentó en
la isla danesa de Langeland.

DISTRIBUCIÓN DE
• La cepa de tipo G fue aislada por primera
vez en muestras de tierra en Argentina
• Posteriormente fue aislada en cinco
cadáveres de personas en Suiza.

Imagen 39
Incidencia (%) de C. botulinum en el pescado. Cartas AF indica la presencia de
C. botulinum tipo AF.
Fuente: Encuestas de Huss (1980)

CRECIMIENTO DE LAS CEPAS DE
Proteolítico
Digestión de
proteína
producción de
H2S
No-
proteolíticas
Fermentan
manosa
Requerimientos
nutricionales
complejos

• Se ha demostrado que tanto las cepas
proteolíticas como las no proteolíticas
 Constituyen grupos antigénicos únicos con
respecto a los antígenos somáticos

• Las necesidades nutritivas de estos
organismos son complejas
 Para crecer necesitan aminoácidos,
vitaminas del grupo B, y sales minerales.

• Las cepas proteolíticas no tienden a ser es-
timuladas en su crecimiento por
carbohidratos
 Mientras que las no proteolíticas lo son.
• Al mismo tiempo, las cepas no proteolíticas
tienen tendencia a ser más Fermentadoras
que los tipos proteolíticos.

• Los tipos proteolíticos no crecen a
temperaturas inferiores a 12,5°C
• Aunque existen algunas referencias que
indican que a 10°C se detectó crecimiento.
• En las cepas de tipo A y en las proteolíticas
de tipo B. y presuntivamente en otros tipos
proteolíticos, la temperatura máxima de
crecimiento se halla en torno a 50°C.

Imagen 40
Predicción modelo de crecimiento de las esporas botulínicas en
refrigerada temperatures

• Por otra parte, las cepas no proteolíticas
son capaces de crecer a temperaturas tan
bajas como 3,3°C
 Siendo su temperatura máxima de
crecimiento de aproximadamente 5°C
menos que la correspondiente a las
proteolíticas.

• Crecimiento y la producción de toxina: a pH
mínimo 4,0.
 El pH máximo de crecimiento es de 8,5 –
8,9.
 La toxina es inestable a valores de pH
alcalino.

• Aw mínimo para el crecimiento de cepas:
Tipo A :
0,95
Tipo B :
0,94
Tipo E :
0,97

• Con respecto a la termorresistencia, las
cepas proteolíticas son mucho más
resistentes que las no proteolíticas
Imagen 41
Inhibición en medio líquido

• En cuanto al tipo G, las cepas Argentina y
Suiza producen al mismo tiempo dos clases
de esporas:
 Termolábiles
 Termorresistentes.

ECOLOGÍA DEL CRECIMIENTO DE
• No puede crecer y producir toxina en
competencia con otros microorganismos
• Fermenta manosa y glucosa para producir
ácido y gas

 Latas infladas
Imagen 42, 43 y 44
Conservas hinchadas

 Algunas veces, no hay señal de
contaminación
Imagen 45, 46 y 47
Conservas aparentemente no
contaminadas

INTERÉS DE LOS PRODUCTOS
ALIMENTARIOS AL VACIO Y OTROS
PRODUCTOS AFINES
• Mediante este método, ideado en Francia
allá por el año 1980
Se introduce el alimento crudo
en bolsas de elevada
impermeabilidad y se cuece al
vacío (en francés sous vide,
«bajo vacío»).
La mayoría de las células vege-
tativas, si no todas, son
destruidas, pero las esporas
bacterianas sobreviven.

INTERÉS DE LOS PRODUCTOS
ALIMENTARIOS AL VACIO Y OTROS
PRODUCTOS AFINES
• Las cepas proteolíticas no crecen en el
intervalo de las temperaturas de nevera
• Las cepas no proteolíticas son capaces de
hacerlo.
Imagen 48
Nevera

NATURALEZA DE LAS
NEUROTOXINAS BOTULÍNICAS
• Las neurotoxinas se forman en el
organismo y se liberan por autolisis.
• Son producidas por células que crecen en
condiciones óptimas.
• Las neurotoxinas botulínicas (BoNT) son las
sustancias más tóxicas conocidas.

NATURALEZA DE LAS
• Se ha conseguido la purificación de las
toxinas botulínicas de los tipos B, E, y F.
• Los genes de las BoNT A, B, E, y F son
cromosómicos
 mientras que el gen de la neurotoxina G es
transmitido por plásmidos.

NATURALEZA DE LAS
• La BoNT es producida por una cadena
polipeptídica única:
una cadena pesada de 100 kDa
una cadena ligera de 50 kDa
 Unidas por un puente disulfuro.
Imagen 49

NATURALEZA DE LAS
• Una vez que la BoNT se une a los
receptores de las células nerviosas,
 Se cree que es interiorizada en un
endosoma
 seguida de la escisión proteolítica de las
sinaptobrevinas

NATURALEZA DE LAS
• Las sinaptobrevinas bloquean la liberación de
neurotransmisores.
• Se ha dicho que la toxina de tipo A es más
tóxica que las de los tipos B o E.
Imagen 50
Mecanismo de acción de
la Toxina Botulínica

Imagen 51
Mecanismo de acción de la Toxina Botulínica

Imagen 52
Mecanismo de acción de la Toxina Botulínica

NATURALEZA DE LAS
• Los síntomas del botulismo se pueden
reproducir mediante administración oral o
parenteral de las toxinas.
• Una vez que las toxinas botulínicas son
absorbidas en la corriente sanguínea,
entran en el sistema nervioso, donde
afectan a los nervios.

NATURALEZA DE LAS
• Las toxinas botulínicas son termosensibles
y pueden ser destruidas
 Por calentamiento a 80°C (176°F) durante
10 minutos
 O por las temperaturas de ebullición durante
unos pocos minutos.

EL SÍNDROME BOTULÍNICO DE LOS
ADULTOS: INCIDENCIA Y ALIMENTOS
VEHICULADORES
• Los síntomas del botulismo pueden
aparecer en cualquier momento
 Entre las 12 y las 72 horas siguientes a la
ingestión de alimentos que contienen toxina.
• Tampoco son raros periodos de incubación
de mayor duración

VEHICULADORES
• Los síntomas consisten en:
 Náuseas, Vómito, Cansancio, vértigo y
cefalalgia.
Imagen 53 y 54
Nauseas y vómitos

 Sequedad de piel, de boca y de garganta
 Estreñimiento
Imagen 54 - 57

 Ausencia de fiebre
 Parálisis muscular
Imagen 58 - 61

 Diplopía
 Finalmente, paro respiratorio y muerte.
Imagen 62 - 66

VEHICULADORES
• El porcentaje de mortalidad varía entre el
30% y el 65%
 Siendo este porcentaje en los países de
Europa menor que en los Estados Unidos.
• Todos los síntomas son causados por la
exotoxina,

VEHICULADORES
• Tratamiento consiste en administrar
antisuero específico cuanto antes posible.
• Si bien se supone que el hecho de saborear
los alimentos que contienen toxina permite
su absorción en la cavidad oral.

VEHICULADORES
• Las toxinas botulínicas son neurotoxinas y
se unen de forma irreversible a los nervios.
• El tratamiento precoz con antisueros mejora
el pronóstico.

VEHICULADORES
• Antes de 1963.
• La mayoría de los casos de botulismo en
los Estados Unidos
 Fueron atribuidos a hortalizas enlatadas en
casa
Fueron causados por las toxinas
botulínicas de los tipos A y B.

ESTUDIO
• Uno de los brotes registrados de botulismo
(cinco casos con una muerte)
 debido al tipo F fue atribuido a pasta de hígado
preparada en casa.
• El brote de EE UU se presentó en 1966 por
consumo de tasajo de venado de preparación
casera, con tres casos clínicos.

VEHICULADORES
• Los mayores riesgos de botulismo proceden
de alimentos preparados en casa
 alimentos que se enlatan en casa que se
manipulan incorrectamente
 Alimentos que se someten a un tratamiento
térmico insuficiente
para destruir las esporas botulínicas.

VEHICULADORES
• Con frecuencia estos alimentos se
consumen sin calentarlos.
Imagen 67
Consumo de alimentos en
enlatados

VEHICULADORES
• La mejor medida preventiva es el
calentamiento de los alimentos
sospechosos
 temperaturas de ebullición durante unos
cuantos minutos
 Es suficiente para destruir las
neurotoxinas.

Imagen 68
Casos de Botulismo en Brasil
Fuente: Encuestas de Huss

Fuente: http://www.fao.org
Cuadro 3.2. Crecimiento factores limitantes y la resistencia al calor de bacterias patógenas
que normalmente ocurre en el marisco (Grupo 1 - bacteria indígenas). Los datos se han
adaptado de Doyle (1989), Buckle (1989), Farber (1986) y Varnam y Evans (1991).
Las
bacterias
patógenas
Temperatura (° C) pH una w
De NaCl
(%) Resistenci
a al calor
mínimo ptimum mínimo mínimo máximo
C. botulinum
Tipo
proteolítica
A, B, F
10 ca. 35 4,0-4,6 0.94 10
D 121 de
esporas =
0,1-0,25
min.
tipo no
proteolítico
B, E, F
3.3 ca.30 5.0 0.97 3-5
D 82,2 = 0,15 a
2,0 min. en
caldo
D 80 = 04.05 a
10.05 min. en
productos con
alto contenido
de proteína y
grasa

Cuadro 3.3. Tipo de productos de la pesca que causa el botulismo. Los datos
de esta tabla se toman de Huss (1981) y representan los brotes de botulismo
en Canadá, Japón, EE.UU., URSS, y Escandinavia más aprox. 25 años
(período 1950-1980).
Producto de pescado Proceso utilizado Número de focos
Ligeramente conservado ahumado 10
fermentada 113
-Semi preservado salado 9
escabechado 8
Completamente
conservados
enlatado 5
Desconocido 20
Total 165
Fuente: http://www.fao.org

• Identificado como tal por primera vez en
California en 1976
HISTORIA
Imagen 69
Botulismo infantil detectado en lactante
Desde entonces el botulismo
infantil ha sido confirmado en
la mayoría de los estados de
los Estados Unidos y en otros
muchos países.

Imagen 70
Ocurrencia Gal del Botulismo del Lactante

BOTULISMO INFANTIL
• En la forma clínica del botulismo de las
personas adultas
 Se ingiere la toxina preformada
• En el botulismo infantil, son ingeridas
esporas botulínicas viables y
 Después de la germinación, la toxina es
sintetizada en el tracto intestinal.

BOTULISMO INFANTIL
• Aunque es posible que en algunas
personas adultas en condiciones especiales
 Las endosporas pueden germinar y producir
pequeñas cantidades de toxina
 el tracto intestinal colonizado no favorece la
germinación de las esporas.

BOTULISMO INFANTIL
• Los niños de más de 1 año de edad tienen
tendencia a no resultar afectados por este
síndrome
 Debido a la instauración de una flora
intestinal más normal.
 La enfermedad es benigna en algunos
niños; en otros puede ser grave.

BOTULISMO INFANTIL
• En las heces de los niños se encuentran
grandes cantidades de esporas durante la
fase aguda de la enfermedad
Curación
avanza
número de
organismos
disminuye

BOTULISMO INFANTIL
• Este síndrome se diagnostica poniendo de
manifiesto las toxinas en las heces de los
niños afectados
 Con el uso de la prueba de letalidad en el
ratón.

Imagen 71
Tabla que muestra el experimento en ratones
Fuente: www.fcm.uncu.edu.ar

Imagen 72
Diagnóstico de Botulismo
Imagen 73
Operaria realizando el
diagnóstico de Botulismo

BOTULISMO INFANTIL
• Los niños adquieren esporas viables de los
alimentos infantiles y posiblemente del
ambiente.
• Los alimentos vehiculadores son los que no
se someten a tratamiento térmico para
destruir las endosporas

• Los dos productos más frecuentes son el
jarabe y la miel.
Imagen N° 74 y 75
Consumo de miel en niños

BOTULISMO INFANTIL
• Los síntomas mas frecuentes en niños es:
 Estreñimiento
 Debilidad general
Imagen 76, 77 y 78
Estreñimiento en niños

Imagen 79
PROTOCOLO PARA EL
DIAGNÓSTICO DE C.
botulinum

Aislamiento e Identificación de Clostridium
botulinum Productora de Toxina
• PRUEBA EXPLORATORIA DE PRESENCIA
DE LA TOXINA:
 Triturar u homogenizar el alimento
(muestra).
Imagen 91 y 92

 Poner en el tubo de dilución con tapa rosca
muestra a igual al peso de la solución salina
a utilizar (dilución 1/1).
 Centrifugar el homogenizado a alta
velocidad, preferentemente en centrífuga
refrigerada (se tendrán dos tubos, o sea,
dos muestras).
 Coger uno de los tubos centrifugados y lo
sometemos a baño María por 10 min. (agua
hervida).

 Del contenido, inyectamos 0.5 mL al ratón
de prueba, esto con aguja de tuberculina
(Nº 25), vía intraperitoneal.
Imagen 93

 Del otro tubo centrifugado (al que no se le
calienta), se le inyectará (a otro ratón de
prueba), la misma cantidad de inóculo y por
la misma vía.
 Se recomienda que antes de inyectarle el
sobrenadante sospechoso a los ratones se
le debe inocular la antitoxina
Imagen 94

• Observar por los sgtes. 4 días.
• La positividad de la prueba se comprueba
por la parálisis motora progresiva, esto es,
abdomen contraído, respiración dificultosa,
arrastre de las patas, debilidad en aumento.
• La presencia de la Toxina E causa una
muerte mucho más rápida (menos de 24 h)
Imagen 94 y 95

Aislamiento e Identificación de Clostridium
botulinum Productora de Toxina
• PRUEBA DE AISLAMIENTO (EN
ALIMENTOS):
 Para el aislamiento usamos medios
enriquecidos como el de carne cocida
(medio Roberson) o el medio tripticasa-
glucosa (ATG).

 En tubos de dilución con tapa rosca
colocamos 10 mL del medio a usar (este
estará previamente calentado, por lo tanto
semilíquido).
 Previamente en cada tubo hemos agregado
un poco de la muestra y luego agregamos
en cada tubo el ATG semilíquido calentado
previamente.
Imagen 96

 Luego sometemos los tres tubos a
temperaturas diferentes:
El primer tubo no se calienta.
El segundo tubo lo calentamos en baño
María a 60 ºC por 10 min.
El tercer tubo lo calentamos a 80 ºC por
30 min.
 Luego, incubamos los tubos por tres a 4
días en Jarra de Brewer (anaerobiosis).

• Se podrá observar (si la muestra es positiva) la
presencia de gas y resquebrajamiento del
medio.
Imagen 97
Presencia de gas en Medio

ANEXO
Imagen 98
Ficha de investigación epidemiológica

ANEXO
Imagen 99
Ficha para diagnóstico de
laboratorio

ANEXO
Imagen N° 29 y 30
Ficha de investigación epidemiológica

Imagen 100 - 103

Imagen 104 - 107

• Tras la ingesta de miel presentó la
sintomatología respiratoria, constipación y
debilidad muscular progresiva.
• Se analizó muestra de heces resultando
positiva para Clostridium botulinum grupo I
tipo A.
Imagen 108 y 109

INTOXICACIÓN
ALIMENTARIA POR
Bacillus cereus
(GASTROENTERITIS)

INTOXICACIÓN
ALIMENTARIA
POR
Clostridium
botulinum INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
POR Bacillus cereus
TOXINAS DE Bacillus cereus
SÍNDROME DIARREICO DE
Bacillus cereus
SINDROME EMÉTICO DE
Bacillus cereus

Bacillus cereus
• Bacillus cereus es un bacilo aeróbico
esporógeno
Imagen 110
Bacillus cereus

Colonias de B. cereus en Agar MYP
(Mannitol Yolk Polymyxin)
Imagen 111
Bacillus cereus en Agar MYP

Colonias de B. cereus en Agar
Nutritivo
Imagen 112
Bacillus cereus en Agar nutritivo

Colonias de B. cereus en Agar
PEMBA
Imagen 113
Bacillus cereus en Agar PEMBA

Colonias de B. cereus en Agar sangre
Imagen 114
Bacillus cereus en Agar sangre

Bacillus cereus
• Presente en:
Tierra
Polvo
Agua

PRIMEROS ESTUDIOS QUE DESCRIBIERON LA
GASTROENTERITIS POR Bacillus cereus
Plazikowski
• Sus hallazgos fueron confirmados por otros varios
autores europeos a principios de la década de los
años 1950.
• El primer brote documentado en:
 EEUU  1969
 Gran Bretaña  1971

Bacillus cereus
• Pequeñas cantidades de esta especie
bacteriana se pueden encontrar en:
 varios productos alimenticios
 Frescos como los tratados.
Imagen 115

EN UN ESTUDIO SOBRE CARNES FRESCAS,
PRODUCTOS CÁRNICOS Y ADITIVOS PARA
LOS PRODUCTOS
• B. cereus se encontró en:
 El 6,6% de 534 muestras  102 /g
 El 18% de 820 muestras  103 /g
 El 39,1% de 609 muestras  104 /g
• Se desconoce si todas las cepas eran
enterotoxigénicas.

OTRO ESTUDIO…
• Se aislaron cepas enterotoxigénicas en una
diversidad de alimentos,
 Siendo positivas a la toxina diarreágena
 El 85% de 83 cepas procedentes de leche
fresca.

Bacillus cereus
• Además de B. cereus, se ha demostrado
que cepas de B. mycoides
 procedentes de leche producen toxina
diarreágena en
 9 días a temperaturas entre 6°C y 21°C.

Bacillus cereus
• Asimismo se averiguó que producían
enterotoxina un número variable de
especies:
 P. circulans
 B. lentus
 B. thuringiensis
 B. pumilus
 B. polymyxa
 B. carotarum
 B. pasteurii.

Bacillus cereus
• La especie B. thuringiensis ha sido aislada
en alimentos
 Produce una toxina activa en las células
Vero.
Imagen 116
Tinción Gram de Bacillus thuringiensis

Bacillus cereus
• Con temperatura entre 4-5°C, y 48-50°C.
• Crece a un intervalo de pH 4,9-9,3.
• Sus esporas están dotadas de
termorresistencia

Imagen 117, 118 y 119
Síndrome diarreico

TOXINAS DE
Bacillus cereus
• Esta bacteria produce una gran variedad de
toxinas y enzimas extracelulares que
incluyen:
Proteasa
Lecitinasa
B-
Lactamasa
Esfingomielinasa
Hemolisina
BL
Cereolisina

TOXINAS DE
Bacillus cereus
• La cereolisina es una toxina activada por el
tiol análoga de la perfringolisina O.
• Tiene un peso molecular de 55kDa
 Aparentemente no desempeña papel alguno
en los síndromes de gastroenteritis
transmitida por alimentos.

TOXINAS DE
Bacillus cereus
• Parece ser que el síndrome diarreagénico
es producido por un complejo tripartito
integrado por los componentes:
B
L
L2
HEMOLISINA BL (HBL)

TOXINAS DE
Bacillus cereus
• En conjunto, este complejo presenta:
Hemolisis
Citólisis
Dermonecrosis
Permeabilidad
vascular
Actividad
enterotóxica

TOXINAS DE
Bacillus cereus
• Se ha determinado que la toxina emética
(tipo de día vómito) es cereulida
 Un péptido ionóforo insoluble en agua que
está emparentado cercanamente con
 El antibiótico peptídico valinomicina.

TOXINAS DE
Bacillus cereus
• Las cepas que producen toxina emética
crecen en:
 El intervalo 15-50°C
 Con una temperatura óptima entre 35°C y
40°C

TOXINAS DE
Bacillus cereus
• Mientras que el síndrome emético está
relacionado más frecuentemente con los
platos de arroz
• El crecimiento de las cepas que producen
toxina emética en el arroz no está
favorecido

TOXINAS DE
Bacillus cereus
Síndrome Emético
• Ingestión del alimento con la toxina.
Síndrome Diarreico
• Las células bacterianas producen la
toxina en el intestino.

SINDROME DIARREICO DE
Bacillus cereus
Clasificación
según causa
etiológica:
Virales : 70 - 80 %
Bacterianas: 20 %
Protozoarios: 10%

Bacillus cereus
Los
síntomas
consisten
en:
Náuseas (siendo raro el vómito)
Dolores abdominales parecidos a
calambres
Tenesmo y
Deposiciones acuosas
Generalmente no hay fiebre.

Bacillus cereus
• Los alimentos vehiculadores consisten en:
 Platos de cereales
(maíz, almidón de maíz)
 Amasijo de patata
 Hortalizas
 carne picada
 embutido de hígado
 fiambres de carne
 Leche
 carne cocida
 platos indonesios
de arroz
 Budines
 sopas, y otros.

PRIMEROS ESTUDIOS SOBRE BROTES
• Hauge
• Atribuido a salsa de vainilla
 Los recuentos variaban de 2,5 x 107 a 1 x 108/g.
• En el fiambre de carne implicado en un brote de
EE UU en 1969.
 Se encontraron recuentos de 7 x 107/g.

Imagen 120
Distribución mundial de muertes (en miles) causadas en niños menores de 5 años
en el año 2000 - WHO
Fuente: www.who.int/es/

Imagen 121
SÍNDROME EMÉTICO

Bacillus cereus
• Esta forma de intoxicación alimentaria por
B. cereus es más grave y aguda que el
síndrome diarreico.
• Se ha observado su semejanza con el
síndrome de intoxicación alimentaria
estafilocócica.

Imagen 122
Arroz frito

Bacillus cereus
• CARACTERÍSTICAS
 Provocado por la toxina emética.
 Toxina preformada y termoestable.
 Dosis: entre 103- 1010 UFC/g

 Proteína (péptido de 5 kD.)
 Termoestable (126ºC x 90°)
 Estable a pH entre 2 y 11 a tripsina y
pepsina.
 Síntesis tras fase activa de crecimiento
Bacillus cereus

Bacillus cereus
• Este síndrome es más bien benigno,
 Apareciendo los síntomas en 8-16 horas
 Más frecuentemente en 12-13 horas,
 Y duran 6-12 horas.

Bacillus cereus
• Tiene un período de incubación corto,
habitualmente de 1 a 6 horas
 Predominan los síntomas gastrointestinales
altos manifestados por:
 Náuseas
 Vómitos
 Pueden duran de 6 a 24 horas.

Bacillus cereus
• Han sido registrados brotes en:
Gran Bretaña
Canadá
Australia
Holanda
Finlandia
Japón
Estados Unidos

Bacillus cereus
• Parece que el número de organismos
necesarios para provocar este síndrome
 Es mayor que el número necesario de los
mismos para provocar el síndrome diarreico.
 Habiéndose encontrado cifras tan elevadas
como 2 x 10 9/g.

Bacillus cereus
• Las serovariedades relacionadas con el
síndrome emético son las serovariedades:
 1
 3
 4
 5
 8
 12
 19

• Se obtuvieron 14 aislados, ocho de los
cuales reunían las características distintivas
de B. cereus, comparados con B. cereus
ATCC 11778, incluida la resistencia a
antibióticos.
• Se comprobó que en el arroz cocido,
transcurridas ocho horas de la cocción,
pueden aislarse bacterias hemolíticas y
lecitinasa positivas.

• A partir de 45 muestras recolectadas, se
obtuvieron 15 aislamientos de B. cereus:
 60% provenientes de queso crema con
especias
 7% de leche deshidratada
 13% de queso maduro con especias

• 35 niños afectados
• Se realizaron estudios microbiológicos (al
azar) de:
 Leche en polvo en uso;
 Aun leche no usadas
 Mamaderas recién preparadas
 Mamaderas almacenadas a 4°C
• Se demostró la presencia de B. cereus
como único agente enteropatógeno en la
leche en polvo en uso y en las mamaderas
preparadas.

• Pacientes: estudiantes adolescentes
• Comieron pescado recalentado del día
anterior
• El alimento implicado era la carne de
caimán negro, Melanosuchus niger
contaminada con Bacillus cereus.
• Esta carne iba a ser vendida como 'pescado
seco' en Semana santa.

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