Fuente de soda nov. 2012

Teléf. 4726549–6630607-7870338 E mail:secretchef@hotmail.es 1
FUENTE
DE
SODA
Chef: Isabel Paccioni Del Águila
Economista: Fabián Ortega Velazco

LA FUENTE DE SODA COMO NEGOCIO
Es un establecimiento para el servicio público con un mostrador y mesas en el que se sirve
sándwiches, hamburguesas, jugos, infusiones, postres y comidas ligeras (frías ó calientes).
Es un negocio que mas se acerca al concepto de FAST FOOD (comida rápida) donde se
puede ofrecer y adquirir un servicio
rápido de comidas y bebidas. La
clientela que asiste a una fuente de
soda son personas que pasan y desean
comer ó tomar algo ligero que les
permita descansar brevemente
mientras degustan un plato y/o bebida
para reponer energías y seguir adelante
con sus actividades.
REQUISITOS DE UNA FUENTE DE SODA
El local deberá estar ubicado en una zona de transito fluido de gente (avenidas,
Jirones etc.) y de ser posible cercano a oficinas, institutos ó centros comerciales.
El local deberá contar con una ventilación adecuada en todas las áreas (Área de
trabajo y Área de atención al Público)
La decoración debe ser modular, uniforme y seguir un tipo establecido, funcional y
racional en la administración del espacio, permitiendo a los clientes y trabajadores
desplazarse bien y sin tropiezos. El exceso de mesas y el poco espacio par transitar
traen problemas y al final desagrada a los clientes que al no sentirse cómodos, no
volverán si pueden evitarlo.
Es importante una distribución equilibrada, que todo este bien colocado, limpio,
ordenado y ventilado, para reforzar el punto anterior.
El personal debe ir correctamente uniformado, de acuerdo con la categoría del
establecimiento y proveer un servicio rápido y eficaz. Recordemos que son parte de la
carta de presentación de cara al público. Si usted entra en un establecimiento y lo
atiende una persona sucia y descuidada probablemente lo piense mejor y no consuma
nada, además de buscar otro lugar. Este punto es muy importante para lograra el
éxito en cualquier empresa, especialmente aquellas que sirven alimentos y bebidas. La
pulcritud es sumamente importante.
Si esta pensando en abrir una fuente de soda bastante grande, debe usted tener
turnos de mozos para recoger los pedidos y retirar lo consumido. Es muy desagradable
entrar a una y encontrar mesas sucias y llenas de utensilios usados por el cliente
anterior. Probablemente usted, como yo, daría media vuelta se iría a otro lugar, que le
ofrezcan seguridad de lo que consumirá serán productos frescos y de buena calidad.

LA EFICAZ UTILIZACION DE LOS SERVICIOS
Una fuente de soda que tiene mesas y también aquellas donde se atienden al comensal ó
cliente en el mostrador deberá contar con una serie de utensilios de servicio adecuados y
estos deben seguir algunas normas básicas para logra el mejor funcionamiento.
Todo lo que necesitemos para atender las mesas y/o la barra debe estar depositados
en aparadores cerrados, cercanos a la zona de de la barra reservada a los mozos y/o
azafatas facilitando así su utilización y la mas rápida atención al cliente.
En el aparador deben estar los platos, vasos, cubiertos, servilletas y todo lo que se
pueda necesitar para servir.
Dependiendo de la categoría del negocio en las mesas se colocara mantel o habrá
individuales de papel, de usar y tirar. En el mostrador ó barra es mas funcional utilizar
los manteles individuales de papel, que pueden ser adornados con el logo del negocio o
simplemente blancos. Al ser desechables, permite mas comodidad y da la sensación de
mas pulcritud, en el mercado existen infinidad de modelos, de diseños y colores
diferente y se compran por cientos. No hay nada mas desagradable que sentarse en
una mesa donde el mantel esta manchado con las sobras del comensal anterior.
Las jarras con el agua y los vasos que se ponen el mesa deberán ser de vidrio y estar
muy limpios. El agua cristalina y el servicio reluciente da la sensación de salud y
limpieza. Invitándonos al confort.
Es importante contar con un buen horno microondas que nos permita un calentado
rápido de algunos alimentos y bebidas calientes que ofrecemos.
Debe contar además de los utensilios básicos para la cocina, como una buena plancha
(existen el mercado cocinas con plancha y horno incorporadas), esto permite el
preparado de comidas rápidas como tortillas, hamburguesas, etc. Haciendo efectivo el
servicio y cumpliendo con el fin de la fuente de soda que es la de obtener una comida
rápida, nutritiva y apetitosa.
EL SERVICIO
Una vez que el cliente ha realizado su pedido y el mozo ha puesto a “andar la comanda”
(Iniciar el proceso para la preparación de lo que el cliente quiere) el mozo debe terminar de
poner la mesa en función de lo que los comensales hayan encargado cumpliendo con algunas
normas.
Llevara las bebidas, el pan y la comida cuando todo este preparado.
Procurar que el servicio sea rápido y cumplirá con el requisito de la cocina que debe
ser que “la comida debe enfriarse en el plato sobre la mesa frente al cliente y no en el
mostrador de servicio”.

El mozo se alejara discretamente pero estar atento a cualquier requerimiento, es muy
desagradable como cliente tener que desesperarse para que nos atiendan de nuevo y
nos den por ejemplo otra bebida, el mozo pasa a nuestro lado como si no existiéramos,
el mal servicio es el principio del fracaso de nuestro negocio. Muchas veces no
regresamos a un lugar donde nos hemos sentido desentendidos, recuerde que un
cliente que sale contento, regresara acompañado de un amigo ó pariente y este ha su
vez traerá de igual forma mas cliente. El crecimiento en los negocios de comida es
exponencial pero también sus caídas son estrepitosas.
Una vez finalizado el consumo y cuando el cliente se ha marchado, se recoge el
servicio y se limpia la mesa para recibir al siguiente cliente. Seguro que ha estado en
un lugar donde estando sentados aun en la mesa el mozo comienza a limpiar y a
recoger todo y se ha sentido como si lo estuvieran despidiendo, es desagradable y el
cliente no vuelve a ese lugar.
Recuerde siempre la máxima de los negocios exitosos “el cliente siempre tiene la
razón”
LA CALIDAD DEL SERVICIO
La calidad de nuestro servicio viene medida por la extrema limpieza, la cortesía y la
educación en el trato.
Todos los elementos que utilizamos para el desarrollo del negocio, tales como:
mostrador o barra, congeladoras, maquinas de café, batidora, extractores, licuadoras,
exprimidores, cocina, horno y plancha, así como la estantería con botellas, cristalería,
loza etc. Deben estar limpios, recuerde que una de las características de una fuente
de soda es que todo esta a la vista del cliente.
Una fuente de soda no cuenta con espacio exclusivo de cocina, por cuanto los platos
que ofrecen son de fácil y rápida preparación. Tortillas, sándwiches, extractos, jugos
o alguna comida “FAST FOOD” que por ser rápida no significa que deben de ser de
mala calidad. Acuérdese que la comida se prepara detrás del mostrador.
FACTORES QUE ASEGURAN EL ÉXITO DEL NEGOCIO
1. UBICACIÓN.- Fácil acceso y transito fluido de personas
2. PRODUCTOS.- Sabor, presentación y precio
3. EQUIPAMIENTO.- Equipo básico (cocina con horno y plancha, microondas, extractor,
refrigeradora, licuadoras (2), exhibidor, barra, menaje completo.
4. ATENCION AL CLIENTE.- Técnicas de atención al cliente

MARGEN DE GANANCIA: EMPANADAS
NOTA
La mano de obra se costea, aun si es la misma dueña la que elabora las empanadas.
Se considera un margen de 100% sobre el costo, pero no es ganancia neta esto se
vera en el siguiente cuadro donde se considerara otros costos (alquiler, luz, agua,
teléfono, impuestos)
Insumos Cantidad Medida Precio Total S/
Harina 1. Kg 2.40 2.40
Margarina 0.45 Kg 8.00 3.60
Azúcar 0.10 Kg 3.00 0.30
Huevos 2 Unid. 0.30 0.60
Polvo de h./otros 0.10
Carne molida 0.50 Kg 8.00 4.00
Cebolla 1.50 Kg 1.00 1.50
Aceituna 0.10 Kg 10.00 1.00
Huevos 4 Unid. 0.30 1.20
Ají amarillo 1 Unid. 0.30 0.30
Aceite, pimienta y ajíes 1.00
Total Insumos 16.00
Gas (S/30 rinde 10 horas de uso continuo) 1.50
Mano de Obra (30% del total del gasto en insumos) 4.80
Costo Total 22.30
Costo Unitario (esta receta rinde 32 empanadas) 0.70
Margen de Utilidad 100% 0.70
Precio de Venta (sugerido) S/ 1.50

CALCULO DE LA RENTABILIDAD
CALCULO DE LA RENTABILIDAD
NETA DEL NEGOCIO
TOTAL S/.
Venta típica (combo): 1 empanada (2.50) + 1 café (1.50)
4.00
Venta mínima diaria : Nº clientes
50
Ingreso diario : 50 clientes * S/4.00
200
Ingreso mensual : S/200 * 24 días
4800
COSTOS : 100% margen 4800/2
2400
Insumos 100 %
1680
Mano de obra 30%
720
Calculo de la Utilidad Neta Mensual
Local (se costea 100 USS aun si el local fuera propio)
300
Personal de apoyo (1 mozo)
600
Luz y agua
100
Municipalidad
50
SUNAT (se considera dentro del RUS)
20
Otros (movilidad, útiles de aseo, publicidad)
230
TOTAL GASTOS OPERATIVOS
1300
UTILIDAD
1100
UTILIDAD + MANO DE OBRA
1820

PIZZAS
PIZZA HAWAIANA PIZZA VEGETARIANA PIZZA AMERICANA PIZZA COMPLETA
Pre pizza
Salsa de tomate
20 gr de orégano
250 gr de jamón ingles
200 gr mozzarella
Piña ó durazno en
conserva
Pre pizza
Salsa de tomate
20 gr de orégano
200 gr mozzarella
150 gr aceituna
1 unidad cebolla
1 unidad pimiento
200 gr champiñones
Pre pizza
Salsa de tomate
20 gr de orégano
200 gr mozzarella
Pre pizza
Salsa de tomate
20 gr de orégano
200 gr mozzarella
150 gr aceituna
1 unidad cebolla
1 unidad pimiento
200 gr champiñones
Salame, etc.
½ kg harina 1.20
250 ml de agua
50 gr de azúcar 0.15
10 gr de sal 0.05
25 gr de levadura fresca 0.10
20 gr de leche en polvo 0.30
120 gr de huevo 0.60
100 ml de aceite 0.50
Relleno
1 kg de tomates en concase 1.00
100 gr de cebolla 0.20
200 gr de jamón 2.50
200 gr de queso mozzarella 2.50
50 gr de salame 1.00
20 gr de orégano en polvo 0.10
20 gr de pimienta 0.05
10 gr de sal 0.05
Total Insumos S/10.30
Cernir la harina sobre la mesa de trabajo
y formar una corona grande y otra pequeña
al costado, en esta se pondrá la levadura,
50 ml de agua y 10 gr de azúcar. Mezclar
un poco y dejar actuar a la levadura. Al
centro de la corona grande echar el agua,
el azúcar, la sal, la leche y el huevo.
Mezclar hasta conseguir una masa
pegajosa, añadir el aceite, seguir
amasando.
Amasar por espacio de 20 mn. Aprox. o
hasta que se desarrolle el gluten de la
harina
Dividir en 4 porciones, estirar, colocar en
latas engrasadas reposar 10 minutos
cubiertos por un plástico.
Estirar con un rodillo o con la mano, dejar
levar por espacio de una hora.
Barnizar con un poco de aceite,
cuidadosamente; para que la masa no baje
Llevar al horno de 200° C, aprox. 20 mn.
Sacar del horno. Untar la pre pizza con la
salsa de tomate, poner el jamón inglés, el
salame y el queso mozzarella rallado,
sazonar con sal, si fuera necesario,
espolvorear con orégano en polvo.
Finalmente rosear un chorrito de aceite.
Llevar al horno fuerte, por 10 minutos.
Cuidar que no se reseque o queme
Rendimiento : 4 pizzas personales,
2 medianas ó 1 familiar grande
Costo Unitario : S/2.60
Precio de Venta : S/7.50
Ganancia : S/19.70
Salsa de tomate
En la sartén poner, aceite, la cebolla, los tomates
llevar a fuego, freír solo unos minutos,
condimentar con sal y pimienta.
Sacar y licuar
Con esta salsa se unta la masa de la pizza.

EMPANADAS
1 k de harina 2.40
10 gr Polvo de hornear 0.05
450 gr margarina 3.60
10 gr de sal 0.05
300 ml de agua
2 yemas 0.60
5 ml colorante amarillo huevo 0. 05
Relleno
1.5 kg. de cebolla 1.50
500 gr de carne molida 4.00
1 unid. de ají amarillo 0.10
4 unid de huevos 1.20
Aceite 0.30
Pimienta y comino 0.05
100 gr de pasas 0.70
100 gr de aceitunas 0.80
1 cda de ají especial 0.10
1 cda de ají amarillo molido 0.10
1 cdta de ajo 0.10
En la mesa cernir la harina con el polvo de
hornear, hacer un hoyo o una fontana poner al
centro la materia grasa, unir con la yema de
los dedos hasta que este a punto arena.
En una jarra medidora poner el colorante, el
agua, las yemas, mezclar, añadir el azúcar, la
sal, disolver bien. Agregar en el centro de la
harina Unir solo dando apretones a la masa.
Esta masa solo se mezcla no se amasa. Llevar a
reposar ½ h. Dividir la masa en 32 porciones.
Darle forma de bolitas.
Estirar en forma redonda, colocar el relleno,
la aceituna, el huevo y las pasas, al medio de la
empanada. barnizar el contorno de la
empanada. (con la clara de huevo o agua) Unir
la masa y se hacer el repulgo. Barnizar con
huevo batido las empanadas.
Poner en bandejas de hornear, haciendo un
arqueado en la parte de atrás para darle la
forma redondeada. Llevar al horno de 180 ° C.
aproximadamente por 45 minutos
Preparación del relleno
Calentar el aceite, echar los ajos, el ají
amarillo molido, el ají especial, la cebolla,
cocinar hasta que se caramelice. Sazonar con
sal, pimienta y comino
Añadir la carne y freír solamente hasta que
cambie de color.
Armar cada empanada con aceituna, las pasas,
el huevo y un trocito de ají picado.
Rendimiento
Unidades : 32 Empanadas
Costo Unitario : S/0.50
Precio de Venta : S/ 1.50
Ganancia : S/ 32.00
Esta receta rinde 96 empanaditas para buffet.
Se espolvorea con azúcar impalpable las
empanadas de pollo para diferenciarlas.
Se puede reemplazar parte de la margarina por
manteca para hacerlas mas suaves
VARIACIONES DEL RELLENO PARA EMPANADA
Empanadas de Pollo
Empanadas de Jamón y Queso
Empanadas de Ají de Gallina
Empanadas de Lomo Saltado
Empanadas de Seco
Empanadas de Mariscos
E. de Alcachofas con Salsa Blanca
Empanadas Vegetarianas
Empanadas de Choclo
Empanadas de Champiñones

EMPANADAS FRITAS
Ingredientes
½ kg harina
100 gr mantequilla
1 huevo
1 cdta sal
1 taza agua tibia
Relleno
1 ají verde
Orégano
1 cebolla (grande)
300 gr queso fresco
Sal, pimienta c/n
1 cubito ó fondo
Preparación
Cernir la harina sobre la mesa, añadir la mantequilla mezclar con la raspa hasta granular, agregar
los líquidos, trabajar y mezclar con las manos hasta obtener una masa tierna.
Dejar reposar en una bolsa de plástico hasta que tome temperatura de ambiente. Se puede hacer
de dos formas, haciendo bollitos o estirando la masa y cortando círculos. Se pegan con clara los
bordes y se hace el repulgue.
Se van preparando y se van friendo en aceite o manteca. Se coloca sobre papel absorbente para
que absorba la grasa
EMPANADAS SALTEÑAS
Ingredientes
1 kg harina
½ kg mantequilla
1 cdta polvo de hornear
1 cdta sal
2 yemas
4 cdas azúcar blanca
150 ml Agua
Relleno
300 gr carne
1 cebolla
2 huevos
1 ají amarillo
1 cda manteca
1 papa blanca rosada
Aceituna y pasas c/n
Preparación
Cernir la harina con el polvo de hornear, colocar la margarina al centro con la ayuda de una
raspa granular. Agregar el líquido, mezclar con las manos para que unan los ingredientes y se
forma la masa.
Coloque en una bolsa de plástico y deje reposar por 10 minutos en la refrigeradora. Pasado
este tiempo, coloque harina sobre la mesa, estire y corte círculos formando las empanadas,
rellenar y pegar los contornos con clara de huevo. Horno moderado 180 ºC hasta que hornee.
Preparación del relleno: similar a la receta empanadas.
RELLENO DE POLLO
1.5 kg cebolla
1 kg pollo (pecho)
2 ají amarillo
4 huevos duros
100 ml aceite
2 cdta sal
Pimienta blanca al gusto
Preparación
Aderezar la cebolla en cuadraditos pequeños con la sal y pimienta blanca por ultimo el ají picado finamente,
aparte sancochar el pollo deshilachar y picar, luego unir ambas preparaciones, cortar el huevo en 8 porciones.
RELLENO DE JAMÓN CON QUESO
1 kg queso
50 gr harina
250 gr huevos
250 gr jamón ingles
Sal, pimienta blanca c/n.
Preparación
Rallar el queso y mezclar con el huevo, la harina, la sal y pimienta, luego echar el jamón inglés picado en
cuadraditos.

HAMBURGUESA DE CARNE
Ingredientes
1 kg de carne molida 7.00
200 gr cebollas sofritas 0.50
Orégano 0.05
6 huevos 1.50
150 gr de pan molido 0.60
Sal, pimienta y comino 0.05
30 ml de sillao 0.05
5 cdas de salsa inglesa 0.05
3 cdas de mostaza 0.05
Total Insumos S/ 9.85
Preparación: (Tiempo de duración 1 semana)
Poner en la licuadora, la cebolla, los huevos, el orégano, la sal, la pimienta, el comino, la mostaza,
la salsa inglesa y el sillao, licuar
Luego unir con la carne molida, el pan molido y mezclar hasta conseguir una masa homogénea.
Untar las manos con aceite y formar 12 porciones, colocar entre dos plásticos, presionar sobre
un aro Nº 10, formar las hamburguesas y congelar.
Tiempo de duración 1 semana.
CLASES DE HAMBURGUESAS
Hamburguesa Clásica Cheese Burger Hamburguesa Royal
Pan Pan Pan
Mayonesa Mayonesa Mayonesa
Lechuga Lechuga Lechuga
Hamburguesa Hamburguesa Hamburguesa
Papas fritas Papas fritas Papas fritas
Rodajas de tomate Rodajas de tomate Rodajas de tomate
Aros de cebolla blanca Aros de cebolla blanca Aros de cebolla blanca
Rodajas de pepinillos Rodajas de pepinillos Rodajas de pepinillos
2 lonjas de queso edam 1 lonja de jamón
1 lonja de queso edam
1 lonja de tocino
1 huevo frito
Salsas. Salsas. Salsas.
EL Costo de c/ hamburguesa S/0.80 de 150 gr c/u.

SÁNDWICHS
El sándwich o emparedado es una comida, a modo de tentempié o aperitivo, que suele consistir en un
trozo de pan abierto en dos mitades (o dos rebanadas de pan), entre las cuales se coloca una o más
capas de alimentos tales como carne, queso, verduras u otros, a veces con condimentos, salsas u
otros acompañantes.
El sándwich recibe su nombre de John Montagu, IV Conde de Sándwich, un aristócrata del siglo
XVIII, aunque es muy poco probable que fuera inventado por él. Se dice de éste que le gustaba
comer de esta forma porque así podía apostar sin ensuciarse los dedos. Pese al propósito original
del conde de Sándwich de comer con una sola mano, hoy en día ciertos tipos de sándwich se deben
comer con cubiertos o con ambas manos.
SANDWICH ESPECIAL
1 pan bagettino
Lechuga
4 rodajas de pepino
2 lonjas de jamón del país
½ cebolla en aros
2 lonjas de queso Edam
1 tortilla de hot dog
Cremas al gusto
SANDWICH DE POLLO
1 pan francés
Mayonesa
1 tomate
Apio
Lechuga
100 gr de pollo deshilachado
SANDWICH INTEGRAL
1 pan ciabatta integral
Espinaca (4 hojas)
Pepino (4 rodajas)
50 gr. Queso fresco
½ Cebolla
4 rodajas de tomate
Lechuga morada
SÁNDWICH DE PAVO
1 pechuga de pavo
10 gr sal
¼ cdta pimienta
¼ cdta comino
3 cdas ajos molido
1 taza chicha de jora
½ taza vino tinto
1 litro agua
½ cdta orégano en polvo
1 ramita romero
Preparación
Mezclar en un tazón todos los ingredientes.
Colocar en una bandeja con la pechuga del pavo hacia abajo y el aderezo, 1 hora a 200 ºC
luego dar la vuelta la pechuga por espacio de 2 horas.
Servir en pan roseta con la pechuga fileteada a la plancha, opcional cremas y/o salsa criolla
COMBINACIONES DE SÁNDWICHS COMERCIALES
REEMPLAZAR EL PAVO POR: lechón, asado, lomito de cerdo, filete de pollo, pollo deshilachado,
hot-dog, chorizo, milanesa de pollo, suprema de pollo, chuleta de cerdo, hamburguesas de cualquier
tipo ( aquí tiene usted variedades de sándwich)
PAVO + 2 QUESOS + 2 JAMON + SALSAS O CREMAS
PAVO + 2 QUESOS + 1 HUEVO FRITO + SALSAS O CREMAS
PAVO + 2 QUESOS + 2 PIÑAS EN CONSERVAS O DURAZNOS + SALSAS
PAVO + 2 QUESOS + 2 LOMITOS + SALSAS O CREMAS
PAVO + 2 QUESOS + 4 TOCINOS + SALSAS O CREMAS
PAVO + 2 JANON + 1 HUEVO + SALSAS O CREMAS
PAVO + 2 JAMON + 2 DURAZNO EN CONSERVA O PIÑAS + SALSAS O CREMAS
PAVO + 2 JAMON + 2 FRESAS EN ALMIBAR + SALSAS O CREMAS
PAVO + 2 JAMON + 2 LOMITOS + SALSAS O CREMAS
PAVO + 2 JAMON + 2 JAMON + SALSAS O CREMAS

CLUB SÁNDWICH
Ingredientes (4 personas)
12 rebanadas de pan de molde.
1 cda de mantequilla.
4 laminas de jamón serrano.
½ cdta de mostaza.
1 pepino pequeño en rebanadas finas.
1 lechuga en tiras
2 tomates.
Mayonesa
Aceitunas verdes.
Preparación.
Tostar ligeramente 8 rebanadas de pan de molde y colocar 4 como base.
En el bol mezclar 2 cdas de mayonesa con la mostaza.
Untar con mantequilla los dos lados de las rebanadas de pan que no han sido tostadas. Luego
proceder de la siguiente forma: en la base tostada poner jamón con mayonesa y lechuga.
Ponerle encima una rebanada de pan untada con mantequilla, y sobre ésta colocar otra vez un
poco de mayonesa, más lechuga, una loncha de jamón, una de tomate, algunas rebanadas de
pepino y un poco más de mayonesa. Cubrir con las últimas rebanadas de pan tostadas.
Decorar la superficie con tomate y, si se quiere, con una aceituna fijada con un palillo.
Servirlos en un platito, cubiertos de queso, dejando los sándwiches cuadrados o cortándolos
en triángulos.
SANDWICH JOCKEY CLUB
Ingredientes
1 barra de pan (baguette)
2 yemas de huevo cocidas
100 gr de mayonesa
4 hojas de lechuga
2 tomates cortados en rodajas
2 huevos duros cortados en rodajas
4 rebanadas de queso amarillo
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Cortar la barra de pan a lo largo y reservar. En un bol mezclar las yemas de huevo duro, la
mayonesa, sal y pimienta al gusto. Con esta untar el pan, colocar las hojas de lechuga, luego
sobre estas las rodajas de tomate, sazonadas con sal y pimienta, los huevos duros y el queso.
Otra alternativa es la de preparar un sándwich de 3 rebanadas, a la primera untar con
mantequilla, a la que se colocará una rebanada de jamón, tomar otra rebanada humedecer por
ambos lados con la salsa rusa, poner sobre el jamón, luego una rebanada de queso amarillo, y
sobre este otra rebanada de pan untada con mantequilla, por el lado que va para adentro,
poner todo sobre una plancha caliente y tostar ligeramente hasta que el queso se derrita.
Salsa rusa para el pan
Mezclar muy bien en un bol ½ tza de mayonesa, ½ tza de yogurt natural, 1 cda de mostaza (Dijon),
1 cda de salsa inglesa, 2 cdas de ketchup, ½ cda de cebolla rayada, ½ cdta de ajo en polvo.

Teléf. 4726549–6630607-7870338 E mail:secretchef@hotmail.es
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SÁNDWICH HAWAIANO
Ingredientes
6 panes integrales cortados por la ½
300 gr de piña fresca
½ cdta de salsa tabasco
1 cda de mostaza
2 cebollitas chinas
Mayonesa
6 laminas de jamón
6 laminas de queso
6 hojas de lechuga
Preparación
Picar la piña en cubitos y poner sobre un colador para que suelten todo el jugo. Si utiliza en
almíbar, pasarlos bajo el chorro del caño para quitarles el azúcar.
Aparte, mezclar bien 6 cdas de mayonesa, mostaza, cebollita china picada muy finita y el
tabasco. Untar con esta mezcla una cara de cada rebana
SÁNDWICH DE PAVO Y SAUCO
Ingredientes
4 unids pan árabe o pita
4 cdas mantequilla
2 cdas perejil picadito
2 cdas mostaza Dijon o normal
300 gr medallones de pavita
Aceite de oliva
Sal y pimienta
100 gr mermelada de sauco
2 unid tomates en rodajas
2 unid (en rodajas) huevos duros
Lechuga c/n
Preparación
Picar en trozos medianos los medallones de pavita y marinar con el aceite de oliva, sal y
pimienta.
Freírlos a fuego bajo hasta que estén cocinados ligeramente. Reservar.
Mezclar la mantequilla con la mostaza y el perejil hasta tener una crema homogénea.
Untar la superficie de los panes con esta crema y llevar al horno bien caliente por 3 min.
Abrir los panes por el medio y rellenar con la lechuga, los tomates, el pavo, una cucharada de
mermelada de sauco y las rodajas de huevo duro.
SANDWICH TRIPLE VEGETARIANO
Ingredientes
1 pan de molde integral chico
3 tomates cortados en rodajas delgadas
2 tzas de hojas de espinaca cocidas
2 cdas de aceite de oliva
1 palta cortada en rodajas
Brotes de alfalfa, c/ n.
Mantequilla p/freír
Queso crema c/n
Hojas de lechuga para decorar
Preparación
Cortar las cortezas del pan de molde.
Saltear en 1 cda de mantequilla la espinaca previamente cocida. Salpimentar
Untar una rodaja de pan con el queso crema. Colocar sobre el queso un poco de la espinaca
salteada.
Untar una rodaja de pan con mantequilla, colocarla sobre el queso.
Colocar sobre la rodaja de pan el tomate, salpimentar al gusto y colocar encima los brotes de
alfalfa. Rociar con aceite de oliva. Colocar otra rodaja de pan sobre el tomate y cubrirla con
la palta. Salpimentar al gusto, rociar con aceite de oliva y cubrir con otra rodaja de pan.
Cortar por la mitad o en triángulos. Servir sobre hojas de lechuga

SÁNDWICH DE JAMÓN DE PAVO C/PIMIENTOS VERDES
Ingredientes
2 rebanadas de pan Integral
3 rebanadas de jamón de Pavo
1/4 de pimiento morrón verde
Mayonesa y mostaza gusto
1 hoja de lechuga
1 rebanada de tomate
1 rebanada de cebolla
Procedimiento
Cortar el pimiento verde en cubitos muy pequeños, mezclar con la mayonesa y la mostaza
Calentar o tostar el pan (al gusto)
Sobre una rebanada de pan colocar la mezcla de mayonesa, mostaza y pimiento
Luego colocar la hoja de lechuga previamente desinfectada.
Después colocar las rebanadas de jamón.
Sobre el jamón colocar la rebanada de tomate y la rebanada de cebolla
Por ultimo colocar la otra rebanada de pan
SÁNDWICH DE LOMO FINO
Ingredientes
Pan ciabatta
15 gr de queso Philadelphia,
2 tajadas de queso edam
½ cebolla blanca glaseada
2 tiras de tocino
Tomate en rodajas
150 gr de lomo fino
Preparación
Untar el pan con queso Philadelphia, luego colocar las rodajas de tomate, el tocino, la cebolla
glaseada, poner el queso edam
Al lomo fino salpimentar y frotar por encima romero picadito y tomillo (no está de más
recordar que usen sal marina para que la carne se selle y los jugos se concentren dentro),
asar o freir en fuego alto, buscando término medio o tres cuartos.
Llevar al horno por un par de minutos. Sacar y rellenar con el lomo a la parrilla y se tapa con
el pan. Se puede acompañar con papas fritos.
SÁNDWICH DE PEJERREY
Ingredientes
6 pejerreyes grandes
6 panes francés grandes
½ taza de harina
4 huevos
1 copa de vino
4 limones
1 tza de aceite
Salpimentar al gusto
Preparación
Lave bien los filetes. Luego córtelos por la mitad. Sazone con limón, sal y pimienta al gusto,
dejándolos reposar por unos minutos.
Mezcle harina cernida con el huevo previamente batido, la copa de vino, hasta obtener una
masa ligera.
Reboce los filetes en esta masa y frítelos en una sartén con bastante aceite caliente,
dorándolos por ambos lados. servir en panes se acompaña con salsa criolla

SÁNDWICH DE ENSALADA GRIEGA
Ingredientes
2 tomates en cuadraditos
1 pepinillo en cuadraditos
1 cebolla chica en aros
200 gr de queso fresco en
dados pequeños
8 aceitunas negras en
cuadritos
Sal y orégano al gusto
1 cda de aceite de oliva
4 hojas de lechuga
4 panes (pita de
preferencia)
Preparación
Colocar en un tazón el tomate picado junto con el pepinillo y la cebolla. Sazonar con sal y
orégano al gusto. Rociar con el aceite y dejar reposar por lo menos media hora.
Agregar el queso y las aceitunas y mezclar antes de servir en cada pan. Colocar una hoja de
lechuga en cada pan y servir sobre la hoja de lechuga la ensalada.
SÁNDWICH DE POLLO CON NUECES
Ingredientes
½ pechuga de pollo cocida y deshilachada
150 gr de nueces picaditas (ó pecanas)
2 tallos de apio picados finito
1 taza de mayonesa
½ taza de leche
Preparación
En un tazón mezclar el pollo con el apio picado y las nueces. Sazonar con sal y pimienta.
Adelgazar ligeramente la mayonesa con leche evaporada. Verter la mayonesa sobre el pollo y
mezclar. Armar los sándwich en pan ciabatta, roseta, francés grande
SÁNDWICH DE QUESO CON ESPINACA
Ingredientes
16 hojas grandes de espinaca fresca
1 cdta de mantequilla
1 caja de queso crema
50 gr de tocino picadito
Pizca de nuez moscada
1 tza de yogurt natural
12 rebanadas de pan de molde(s/corteza)
Preparación
Saltear las hojas de espinaca picadas en mantequilla, salpimentar y añadir una pizca de nuez
moscada. Reservar. Dorar el tocino picadito hasta que quede bien crujiente. Reservar.
Untar cada rebanada de pan con queso crema. Colocar encima la espinaca salteada.
Espolvorear con el tocino. Cubrir ligeramente con yogurt. Tapar con otra rebanada de pan
untada con queso crema.
SANDWICH DE CHORIZO AHUMADO
Ingredientes
Mantequilla o margarina al gusto
1 unid pan de hamburguesa.
1 unid chorizo ahumado.
Mayonesa al gusto
Mostaza al gusto
Ketchup al gusto
Guarnición: Papas fritas
Preparación
Al chorizo se corta en cuatro a lo largo y se pone a freír, el pan se corta tres rodajas, se
toma la primera de abajo y se le unta mayonesa, se le pone las rodajas de tomate y la mitad
del chorizo, se tapa con el pan del medio, se le pone el resto del chorizo, mostaza y ketchup
y se tapa con el pan de arriba.

SÁNDWICH DOBLE DE POLLO CON PALTA
Ingredientes
½ pechuga cocida y deshilachada
2 paltas cortadas en cuadraditos
4 rodajas de piña cortadas en cuadraditos
1 tza de mayonesa
½ tza de yogurt natural
El jugo de ½ limón
Mantequilla, c/n.
1 molde de pan sin corteza
Preparación
Rociar la palta con el jugo de limón. Mezclar la palta con la piña y sazonar al gusto con sal.
Mezclar la mayonesa con el yogurt y dividir en dos partes. Agregar una parte a la mezcla de
la palta. Reservar.
Salpimentar al gusto el pollo deshilachado y mezclar con la otra parte de la mezcla de
mayonesa.
Colocar sobre una rodaja de pan untada con mantequilla la mezcla de pollo, cubrir con otra
rodaja de pan y colocar sobre ésta la mezcla de palta con piña.
Cortar los sándwiches en triángulos para servir.
HOT DOG
Ingredientes
1 unid pan hot dog
1 unid hot dog
Chucrut 1 porción
Ají al gusto
Mayonesa al gusto
Ketchup al gusto
1 C. pepinillo encurtido
½ unid pimiento morrón.
Papas fritas 1 porción
Preparación
Partir el Hot Dog en dos, a lo largo, freírlo en la plancha, colocarlo sobre el pan abierto en
dos, cubrirlo con Chucrut, ponerle el ají molido, el ketchup, los pepinillos encurtidos, el
pimiento morrón en tiras, untar la tapa con mayonesa y tapar. servir con papas fritas al hilo
CHUCRUT
Ingredientes
2 zanahorias
3 cebollas
1 repollo blanco
100 cc vinagre blanco
500 cc vino blanco
Sal y pimienta
100 cc aceite
Preparación
Pelar, lavar y rallar las zanahorias.
Pelar y lavar las cebollas.
Lavar el repollo y picar en juliana fina.
Rehogar la cebolla en aceite, agregar la zanahoria, el repollo, el vinagre, el vino y
salpimentar.
Cocinar a fuego lento en una cacerola destapada.
Continuar cocción hasta que la preparación quede reducida a la mitad y el repollo
brillante y transparente.
Envasar, cubrir con líquido de la preparación y por último un aro de aceite.
Tapar herméticamente, pasteurizar y etiquetar.
Conservar en lugar fresco y oscuro durante 3 meses.

SANDWICHES DE POLLO AL PESTO GRATINADO
Ingredientes
4 panes ciabatta o similar, partidos por mitad horizontalmente
4 filetes de pechuga de pollo pequeñas
¾ de taza de Salsa Pesto Clásica
½ taza de mayonesa
100 gr de queso edam rallado
100 gr queso mozzarella rallado
2 tomates pelados en rodajas
Hojas de albahaca, en trozos
pequeños
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Preparación
Sazonar los filetes del pollo con sal y pimienta y colocarlos en un recipiente con
1/2 de salsa de pesto aproximadamente y un chorrito de aceite de oliva. Dejar
macerar en la refrigeradora desde el día anterior, si fuese posible. Cocinar los
filetes en un grill o en el horno previamente calentado a 375°F (190°C) hasta que
estén cocidos y jugosos. Retirar del horno, enfriar ligeramente y cortar en
láminas no muy delgadas.
Mezclar la mayonesa con el pesto restante.
Untar el pan ciabatta con mayonesa (los 2 lados) y esparcir hojas de albahaca
sobre una mitad. Encima cubrir con el queso cuartirolo rallado, las láminas de
pollo y el queso mozzarella rallado.
Cubrir con las rodajas de tomate y sazonar con sal y pimienta.
Gratinar en el horno o en el grill.
HAMBURGUESA DE ATUN
Ingredientes (4 personas)
2 latas de atún
3 cdas de mayonesa
1 clara de huevo
2 cdtas de mostaza
½ taza de pan molido
Aceite
¼ de taza de mayonesa (para el pan)
4 panes de hamburguesa
4 hojas de lechuga
4 rodajas de tomate
Sal
4 rodajas delgadas de cebolla blanca
¼ de tza de cebollita china finamente picada (verde y blanco)
Preparación
Mezclar bien la clara de huevo con las 3 cucharadas de mayonesa y la mostaza. Agregar
el atún, ¼ de taza del pan molido y la cebolla china. Mezclar bien.
Dividir la mezcla en 4 porciones iguales y darles forma de hamburguesa. Pasar ambos
lados de las hamburguesas por el pan rallado restante.
La sartén con aceite colocarla sobre el fuego. Cuando esté caliente agregar las
hamburguesas, cubrir la sartén y cocinar 3 mn aprox por lado o hasta que estén doradas.
Untar mayonesa en la parte cortada de los panes. Colocar en la parte inferior del pan una
hoja de lechuga, una rodaja de tomate y una de cebolla. Colocar la hamburguesa encima y
tapar con la parte superior del pan.

SANDWICH CHORIZO ESPECIAL
Ingredientes
1 unid pan tipo fuente
2 unid chorizo parrillero.
1 unid huevo frito.
1 tajada queso Edam
5 rodajas tomate pelado
Guarnición: Papas fritas Chips o al hilo
Preparación
Partir el chorizo en dos, a lo largo, aplanar con la espátula y freír en la plancha
A las tajadas de pan se le unta mantequilla y se doran, después se toma una rodaja se
le pone mayonesa, una base de lechuga, otra de tomate, se le coloca la mitad del
chorizo y se tapa con una tajada de pan untada en mayonesa por ambos lados, encima se
le pone otra capa de tomate, la otra mitad del chorizo con el queso Mozzarella fundido,
el huevo frito por ambos lados, se tapa con la tajada untada con mayonesa, se alinea
bien y se cortan los filos de la corteza. se acompaña con papas fritas al gusto
SANDWICHES DE TOMATE, MOZZARELLA Y JAMON
Ingredientes (6 sandwiches)
12 tajadas de pan blanco
Aceite de oliva
12 tajadas de queso mozzarella
Hojas de albahaca, picadas
12 tajadas delgadas de tomate pelado
6 tajadas de jamón (puede ser
prosciutto o salame)
Sal y pimienta
Hojas de lechuga
Preparación
Colocar una tajada de pan, sobre una superficie horizontal. Rociar el pan con aceite de
oliva, ligeramente.
Colocar 2 tajadas de queso mozzarella, o lo suficiente para que cubra el pan.
Esparcir albahaca picada encima. Sazonar con sal y pimienta y rociar con aceite de oliva.
Cubrir con tajadas delgadas de tomate y acomodar el jamón encima con la lechuga, rociar
con aceite de oliva y cubrir con otra tajada de pan.
Presionar ligeramente los emparedados y partirlos por mitad.
Si se desea, cortar las cortezas con un cuchillo.
PASTA PARA UNTAR
De anchoas Colocar en un bol pasta de anchoas con jugo de limón y abundante queso rallado.
Agregar margarina ablandada y mezclar.
De morrones Licuar pimientos frescos o en aceite previamente asados sin piel ni pepas.
Sazonarlos y mezclarlos con mayonesa espesa y huevos duros picados.
De panceta Freír la panceta picada, escurrirla grasa. Colocar en un bol, agregar huevos
duros picados y queso fresco. Mezclar y untar.
De nueces Moler las nueces hasta desintegrarlas colocar en un recipiente, agregar una
cucharada de queso crema y un poco de mayonesa espesa hasta obtener una pasta untable

TRIPLES
En la elaboración de los triples las tapas del pan deben estar untadas con mayonesa. El triple
se compone de tres tapas de pan de molde sin corteza sea blanco o integral y sus
complementos varían desde tres ingredientes como mínimo y máximo seis y de estos deriva el
nombre de cada uno de ellos. Para elaborar un triple podemos utilizar diferentes ingredientes
ya sean embutidos, carnes, legumbres, frutas, hortalizas lácteos, mariscos etc.
TRIPLE DE TOMATE, HUEVO Y PALTA
1 pan de molde (fuente) cortado
longitudinalmente
2 paltas
½ kg de tomates
6 huevos duros
Mayonesa c/n
Preparación
Untar el pan de molde con mayonesa; luego se agrega el puré de palta que esta mezclado
con mayonesa, limón y sal. Acomodar los tomates, cortadas en rodajas delgadas.
En la otra capa del pan de molde se unta nuevamente con mayonesa y se pone el huevo
duro picadito. Se pone la última tapa untada con mayonesa para que pegue.
Se lleva a la refrigeradora por media hora. Bien cubierto con papel film
Se corta con cuchillo eléctrico las porciones de acuerdo al tamaño que uno desea.
TRIPLE DE POLLO, PALTA Y JAMON
Pan fuente
Pollo deshilachado
Palta
Jamón ingles en lonjas
Mayonesa
TRIPLE ALCACHOFA, ESPINACA Y QUESO FRESCO
Pan fuente
Espinaca
Queso fresco
Alcachofas
Pecanas
Mayonesa
CLASES DE TRIPLES
Triple de Jamón, Queso y Pollo
Triple de Pollo, Durazno y Jamón
Triple Alcachofa, Palta y Pollo
Triple Pollo, Queso y Tocino
Ahumado
Triple Jamón, Pollo y Huevo
Triple Lechuga, Tomate y
Champiñones
Triple de Lechuga. Huevo y
Champiñones
TRIPLE DE POLLO, PALTA Y JAMON
Pan fuente 6 unid. Solo se usara 6 unid S/ 6.00
Pollo deshilachado 360 gr S/ 10 kg 3.60
Paltas 2 unid. 4.00 kg 1.40
Jamón ingles en lonjas 100 gr S/15.00 kg. 1.50
Mayonesa 250 gr S/7.00 kg por mayor 2.00
Costo de Insumos 14,50
Otros Insumos (papel film, servilletas) 0.50
Total 15,00
6 unidades rinden 12 triples costo unitario 1.25
Precio de venta sugerido S/ 2.50
El pan fuente cortado longitudinalmente rinde 8 laminas el costo del pan es de S/8.00

20
CHICHARRÓN
1 kg de panceta de cerdo S/. 12.00
½ litro de agua 0.10
¼ de atado de hierba buena 0.20
½ de taza de aceite 0.50
1/8 kg de manteca 0.60
Sal al gusto 0.10
Total Insumos S/. 12.00
PAN CON CHICHARRON
1 pan francés grande. S/0.40
4 rodajas camote frito 0.10
100 gr chicharon 3.00
Salsa criolla c/n 0.10
ASADO
Ingredientes
2 kg asado de res
2 cdas de ajo molido
2 cebollas picadas en brunoisse
½ kg de tomate en trozos
1 zanahoria en tiras
1 pimiento
½ tza de aceite
200 ml de vino tinto
2 tzas de caldo de carne
50 ml de vinagre
2 cdas de mostaza
Sal, pimienta y comino al gusto
Preparación
En un recipiente poner los ajos, la mostaza, vinagre sal y pimienta
Untar con esta mezcla toda la carne
Dejar en macerar 1 hora
Luego calentar el aceite en una olla y sellar la carne hasta que dore bien, en toda su
amplitud.
Añadir la cebolla y dejar que dore, incorporar el tomate y freír unos minutos.
Incorpore el caldo, que cubra el asado, tape la olla y dejar hervir a fuego alto 20
minutos, verter el vino y cocinar lento hasta que la carne este cocida y el jugo espese.
Cortar en rodajas y servir con cebolla caramelizada.
En una olla poner la panceta cortada en trozos
condimentada con sal pimienta y comino, agregar
los demás ingredientes, el agua que cubra la
carne, la hierba buena, la manteca, llevar a
cocción de 25 a 30 minutos a fuego medio.
Una vez que se evapore el agua, retirar la hierba
buena.
Bajar el fuego para que la carne se dore en su
propia grasa
Tener cuidado que no se queme la carne
Nota: El rendimiento es de 50% aprox ejemplo: 1
kg de panceta rinde 0.50 kg de chicharrón
entonces el costo de 1 kg en insumos es de
S/27.00

21
JAMON DEL PAIS
1 pierna de cerdo (5kg) S/11.5 57.50
¼ Kg. de ají amarillo molido 2.00
4 cdas de ajo molido 0.50
2 cda de orégano 0.10
3 cdas aceite de achiote 0.50
3 cdas de palillo 0.10
1 lt de chicha de jora 1.00
2 cdas de ají mirasol 0.10
2 cdas de ají panca 0.10
4 cdas de vinagre 0.10
Romero c/n
5 cdas Mostaza 0.10
BUTIFARRA
1 pan francés o rosetta grande S/ 0.40
Salsa criolla 0.10
100 gr. jamón del país 2.50
Costo 3.00
Precio sugerido al publico S/7.50
Preparación
Cortar los panes por la mitad, horizontalmente, sin llegar a separar las partes.
Colocar una tajada de jamón, y salsa de cebolla. Servir.
Preparación
Deshuesar la pierna de cerdo, y enrollar y atar
con pabilo (por todo lo largo de la pieza dándole
buena forma) para evitar que se deforme
durante la cocción.
En un bol mezclar, ají amarillo, ajos, orégano,
aceite de achiote, vinagre, palillo, ají mirasol
panca, mostaza, sal, pimienta y comino.
Untarla la carne con la mezcla. Dejar reposar 2
hs.
Luego colocamos la carne en una olla y vertemos
la chicha de jora mas agua hasta cubrir la carne
y dejamos hervir sin tapar hasta que el agua se
reduzca a la mitad
Dejar enfriar y luego retirarle el pabilo.
Barnizar con achiote y palillo para decorar el
jamón. Cortar en rabanadas
Rendimiento: (3 kg producto final)
(Rinde 60% aproximadamente)
Costo en insumos S/ 62.20
Gas (2 horas de cocción) 6.00
Mano de obra
(10% costo en insumos) 6.00
Costo Total 74.20
Costo 01 kg. Costo Total /3 S/25.00

22
LECHON HORNEADO
Ingredientes
1 lechón
Sal, pimienta y comino
500 ml de chicha de jora
2 unid cebolla trozada
30 gr mostaza
50 ml de sillao
50 ml vinagre
150 gr ají panca molido
50 gr ajo molido
Preparación
Mezclar todos los ingredientes de la maceración y colocar la mezcla en un recipiente.
Macerar el cerdo, en la refrigeradora 24 a 48 horas, dándole vuelta ocasionalmente.
Retirar el cerdo de la maceración. Frotar bien el cerdo con esta preparación.
Llevar al horno precalentado a 180ºC por 3 h o hasta que el cerdo esté cocido y dorado.
Retirar del horno, dejar reposar 10 minutos y cortar. Colar el líquido de cocción y llevar
a hervir. Reducir hasta tener la consistencia de una salsa ligera.
MILANESA
Ingredientes
1 kg de pechuga de pollo
½ kg de pan rallado
1 cdta de mostaza
Ajo y perejil opcional.
3 huevos
Sal a gusto
Aceite c/n.
Preparación
Salpimentar las milanesas y untarlas con la mostaza.
Batir los huevos en un recipiente, agregarle, el ajo molido y perejil picado (opcional).
Reposar las milanesas en la mezcla para que tome el gusto.
Tomar el pan rallado y ponerlo en un recipiente, ir sacando de a una las milanesas y
apanar cada una de las milanesas
En una sartén con abundante aceite bien caliente, freír las milanesas
PAVO AL HORNO
Ingredientes
1 pavo entero de 8 Kg.
500 gr de sal gruesa
500 ml de vino blanco o chicha de jora
200 gr de mantequilla o margarina
Agua
1 cebolla en mitades
4 ramitos de romero
Tomillo
Mostaza
1 manzana
Sal y pimienta
Preparación del pavo
Retire las vísceras del pavo y el cuello, si es necesario. Enjuague el pavo por dentro y por fuera.
En un bowl, combinar la cebolla, la manzana, la mantequilla, el tomillo el vino blanco, la sal y
pimienta y mezcla bien.
Con un pabilo, atar las patas del pavo y asegurar el cuello hacia atrás con palillos de madera.
Untar el pavo con sal, pimienta y mostaza y colocar en una bandeja de hornear echar agua
hirviendo. Volver a sazonar Hornear durante 3 horas más o menos a 180º C.
Mientras se va horneando, ir bañándolo continuamente en sus propios jugos cada 15 a 20 minutos.
Nota.- En caso de pavo congelado se debe colocar el pavo en una olla con agua que lo cubra
completamente sin retirarlo de su bolsa. Toda la noche ó 10 horas.

23
QUEQUE HÚMEDO DE CHOCOLATE
600 gr harina 1.20
25 gr (6 c) polvo de hornear 0.05
2 gr (1 c) café instantáneo 0.05
600 gr azúcar 1.80
10 gr (2 ½ c) bicarbonato 0.05
5 gr (1c) sal 0.05
110 gr de cocoa 1.00
800 ml leche 2.00
30 ml ( 2 c) vinagre 0.05
300 ml aceite 1.50
240 gr (4 unid.) huevos 1.20
5 ml esencia de vainilla 0.05
DAMERO DE MANDARINA Y CHOCOLATE
½ receta queque húmedo chocolate aro 24 4.50
½ receta Chantilly 7.50
50 gr Azúcar 0.10
20 gr de colapez 0.05
250 ml de jugo de mandarina 1.00
½ tarro de leche condensada 2.00
5 gr de refresco de mandarina 0,05
Preparación
Calentar la leche y cortarla con el
vinagre, 15 minutos antes.
En el recipiente de la leche, poner: el
aceite, los huevos y la esencia de vainilla.
En otro recipiente cernir la harina, el polvo
de hornear, cocoa, el bicarbonato, y el
café, por 3 veces, al final agregar el
azúcar y la sal, mezclar bien.
Hacer una corona al centro de los
ingredientes secos, con la cuchara de
madera y echar los líquidos poco a poco.
Mezclar hasta que no queden grumos,
echar a dos moldes # 24 engrasado. La
base de los moldes se forran con papel
manteca.
Hornear a 140ºC por 1 hora, luego subir la
temperatura a 180° C.
Seguir horneando de 20 a 30 mn.
Nota.-Si bañamos a este queque con fudge
entonces tenemos una Torta de Chocolate,
además podemos partir el queque por la mitad
y agregar mermelada de cualquier sabor
Preparación
Dividir el queque húmedo de chocolate
en 2, Cortar uniformemente
Cortar con los cortadores (22,15 y 8),
se obtienen tres discos.
Mezclar el azúcar con el colapez y el
refresco, echar al jugo de mandarina e
hidratar 10 mn
Llevar 30 segundos al microondas o
hasta que se disuelva, mezclar con la
leche condensada.
Mezclar la crema chantilly con la
colapez tibia, unir hasta obtener una
crema homogénea.
Aceitar y espolvorear con azúcar
impalpable el aro y en una base colocar
los discos de la torta el Nº 22 y 8, con
la crema, colocar solo el aro 15 y cubrir
con la crema,
Rellenar encima la 22 y 8, cubrir
totalmente con el restante de crema

24
BIZCOCHUELO TRADICIONAL
160 gr azúcar 0.40
100 gr harina 0.25
300 gr huevo. 1.50
50 gr maicena 0.05
8 gr. (2 c.) polvo de hornear 0.05
2.5 gr. refresco de naranja 0.05
BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE Y VAINILLA
Ingredientes
360 gr huevos
180 gr azúcar
100 gr harina
40 gr maicena
40 gr cocoa
8 gr polvo de hornear (*)
5 gr bicarbonato
5 ml esencia de vainilla
(*) Opcional
Preparación
Separar las claras de las yemas.
Cernir la harina, el polvo de hornear y la maicena tres veces.
Cernir la cocoa con el bicarbonato y reservar.
Merengar las claras con el azúcar a pico duro. Luego fuera de la batidora agregar las yemas
de golpe, la vainilla y mezclar ligeramente.
Agregar las harinas en dos tiempos, mezclar en forma envolvente sin batir y unir con mucho
cuidado. Separar en dos partes.
A una de las partes mezclarle la cocoa cernida.
Agregar la preparación en un molde Nº 24, engrasado y enharinado.
Primero se coloca la parte de vainilla y luego la de chocolate.
Hornear a 180 ºC por 35 minutos aproximadamente
Preparación
Separar las claras de las yemas. Cernir la
harina, el polvo de hornear y la maicena
tres veces. Batir las claras con el azúcar
y el kanú a punto nieve pico duro, luego
agregar las yemas de golpe y batir
ligeramente.
Sacar de la maquina y echar la harina en
dos tiempos, mezclar en forma
envolvente sin batir y unir con mucho
cuidado.
Echar la preparación en un molde aro #
26. Hornear a 180 ºC por 35 mn aprox.

25
TORTA HELADA
250 gr gelatina de fresa 1.25
1 tarro d/leche evaporada congelada 2.00
350 gr gelatina de naranja 1.75
450 ml agua (gelatina de fresa)
500 ml agua (gelatina de naranja)
1 bizcochuelo diámetro # 24 2.30
10 gr de colapez 0.10
TORTA DE LAS TRES LECHES
Ingredientes
1 receta de bizcochuelo 2.30
Relleno
200 ml crema de leche 3.00
200 ml leche evaporada 2.00
200 ml leche condensada 2.50
Canela c/n. 0.05
10 ml. de pisco o ron 0.10
Merengue
6 claras 1.80
375 gr azúcar 0.90
Preparación
Disolver las gelatinas en el agua caliente y
echar la primera gelatina al molde N° 26
ligeramente aceitado y llevar a la
refrigeradora a cuajar.
Batir la leche helada hasta que doble su
volumen y empiece a formar figuras.
Echar la gelatina tibia sin cuajar y seguir
batiendo.
Dividir el bizcochuelo en dos discos.
Cubrir la gelatina cuajada con crema y
colocar un disco de bizcochuelo y echar la
crema hasta cubrir
Colocar el otro disco de bizcochuelo al
final. Llevar al refrigerador a cuajar por 2
horas.
Para desmoldar sumergir el molde en un
recipiente con agua tibia por 10 segundos
y voltear en una fuente.
Preparación
Relleno
Licuar las tres leches y el pisco (ron)
Una vez retirado del horno el bizcochuelo,
hacer unos orificios en toda la superficie con
una brocheta y verter poco a poco todo el
líquido encima.
Llevar a refrigerar.
Merengue
Colocar las claras y el azúcar en una ollita y
llevar al fuego sin dejar de mover hasta que
se disuelva el azúcar, no debe hervir, retire
y coloque en la batidora y bata hasta que se
enfríe.
Decore sobre el bizcochuelo y espolvoree la
canela encima.

26
MUFFINS JUMBO
Ingredientes
250 gr de harina sin preparar
1 cda de polvo de hornear
150 gr de azúcar en polvo
1 cdta de sal
100 gr de mantequilla
100 ml de leche evaporada
150 gr de yogurt de fresa
1 huevo grande o dos pequeños
100 gr de cobertura de chocolate
100 gr de cerezas confitadas
Para el baño
300 gr de cobertura de chocolate blanco
150 gr de cerezas entre rojas y verdes de cabito
Preparación
En un bol poner los huevos, batir con el globo y echar la leche evaporada sin parar.
Luego en forma de hilo echar la mantequilla derretida tierna.
Después echar los 150 gr de yogurt de fresa. Mover bien.
Al final echaremos la harina de a poco en forma envolvente cernida con el polvo de hornear,
azúcar, sal; agregar las cerezas confitadas picadas, el chocolate picado y la esencia de
cereza. Vaciar en pirotines.
Esto va al horno a 175ª C por media hora.
Esto se decora con chocolate fundido y una cerecita encima.
DOUGNATS
Ingredientes
Masa de churros
300 gr manjar
Glasé real
250 gr azúcar impalpable
50 gr claras
Colorantes vegetales varios
Grageas tutti frutti
Preparación
Utilizar la misma masa de de los churros, esta vez se variará la forma.
Dividir en 32 porciones, formar bollos y realizar un agujero en el centro con la ayuda de los
dedos.
Dejar leudar por espacio de 2 horas cubriendo con un plástico.
Freír en aceite caliente, darle vuelta para una mejor cocción.
Glasé real
Cernir el azúcar y mezclar con la clara hasta obtener una crema homogénea. Dar color
utilizando los colorantes vegetales según criterio.
Armado
Luego de fritos los dougnats proceder a rellenar con el manjar y luego a sumergir
ligeramente sobre los glasés de colores, rociar con las grajeas y dejar secar por unas horas.

27
BIZCOCHUELO COMERCIAL
Ingredientes
Parte 1
250 gr huevos
170 gr azúcar
70 gr agua
20 gr emulsionante
Parte 2
200 gr harina 8 gr polvo de hornear
Preparación
Parte 1: Batir todo por espacio de 1 minuto
Parte 2:
Agregar la harina cernida con el polvo de hornear y batir todo por espacio de 3 a 8 minutos
depende de la batidora.
Colocar la masa en un molde Nº 24 engrasado y enharinado.
Hornear a 180°C por 45 Minutos aproximadamente
CALZONE 4 ESTACIONES (Empanada Italiana)
Ingredientes
Relleno
100 gr salsa de tomate
150 gr mozzarella (rallado)
150 gr jamón inglés (picado)
150 gr champiñones (en cuartos)
30 gr alcaparras
1 unid pimientos rojos (picados)
2 corazones alcachofas cocidas (picaditos)
Masa
500 gr harina panadera
200 ml agua tibia
40 ml aceite de oliva
5 gr sal
20 gr levadura fresca
Preparación
Masa
Disolver la levadura en el agua, mezclar con el aceite y la sal; y unir con la harina.
Amasar hasta conseguir una masa elástica y lisa, dejar leudar por 30 minutos.
Dividir en 12 porciones y estirarlas ligeramente dándoles forma circular, sobre una placa
engrasada. Dejar leudar por 15 minutos más.
Untar con la salsa de tomate, colocar los vegetales mezclados con el queso y el jamón,
pincelar los bordes con agua y cerrarlas sobre si para formar la empanada.
Llevar al horno a 200º C por 15 min.
DULCE DE DURAZNOS
Ingredientes
2 kg de duraznos maduros sin cascara
1 ½ kg de azúcar
4 tapas de chancaca
3 lt de agua
2 trozos de Canela
Clavo de olor c/n
Preparación:
Hervir en ½ litro de agua la chancaca, hasta que se disuelva.
Luego agregar 3 lt de agua.
Incorporar la canela, clavo de olor y el azúcar hasta que rompa en hervor
Luego echar los duraznos enteros marcado en 4 (pero no separar de las pepas) al menos 40
min. dejar enfriar y servir.

28
CREMA VOLTEADA
2 tarros leche evaporada 4.00
600 ml agua
500 gr azúcar 1.20
850 gr (14 u.) huevos 4.00
1.5 ml. (¼ cdta) esencia de vainilla 0.05
250 gr azúcar (acaramelar) 0.60
LECHE ASADA
1 litro leche fresca 2.20
250 gr azúcar 0.60
500 gr huevos 2.50
1.5 ml. (1/4 cdta.) esencia de vainilla
Preparación
En una cacerola poner el azúcar y llevar al
fuego, hasta que tome un color dorado
Calentar en el horno el molde previamente
para que el caramelo se adhiera sin
dificultad.
Mezclar ligeramente los huevos, tratando
que no le salgan burbujas
En otro recipiente disolver el azúcar con la
leche y la vainilla.
Mezclar ambas preparaciones.
Colar la mezcla, por tres veces y para que
la crema volteada quede sin suave, echar la
preparación al molde,
Hornear en baño maría a 180 ºC hasta que
esté cocido (1 ½ hora aproximadamente).
Desmoldar de un día para otro, es
recomendable dejar enfriar en el agua del
baño María, para evitar que se pegue. Frío.
Llevar a la refrigeradora
Rendimiento:
Molde : Aro de 25 ó 26 cm.
Porciones : 16 porciones
Costo Unit. : S/0.62
Precio de Venta : S/2.00 (sugerido)
Ganancia : S/ 22.15
Preparación
Mezclar los huevos en un tazón sin hacer
burbujas.
En una cacerola echar 1 taza de leche y
el azúcar. llevar al fuego hasta que se
disuelva, dejar entibiar y mezclar con el
resto de la leche y los huevos.
Colar por si queda algún residuo de las
claras y echar a 12 pírex o dulceras.
Hornear a “baño maría” a 200° C por 1 ½
hora aproximadamente. en la parrilla alta
El agua del baño de María, debe de estar
más de la mitad del pírex.
Rendimiento:
Pírex o dulceras : 12 dulceras
Costo Unitario : S/. 0.45
Precio de Venta :S/. 2.00 (sugerido)
Ganancia : S/. 18.70

29
CHIFON DE NARANJA
Ingredientes
350 gr harina
50 gr maicena
5 gr (1 cdta) sal
15 gr kanú
160 gr azúcar
200 ml aceite
600 gr huevos
250 ml jugo de naranja (*)
180 gr azúcar (para las claras)
20 gr polvo de hornear
Preparación
Separar las claras de las yemas; en el tazón de las yemas echar el jugo de naranja, el aceite y
10 gramos de kanú.
En un tazón cernir la harina, la maicena, el azúcar, la sal y el polvo de hornear 3 veces.
En el tazón de la harina, formar un hoyo con la cuchara de madera y echar los líquidos poco a
poco, mezclar hasta que no quede grumos.
Batir las claras con el azúcar y 5 gramos de kanú a punto nieve pico suave.
Mezclar las dos preparaciones en forma envolvente, de abajo hacia arriba.
Echar al molde humedecido y forrado la base con papel.
Hornear a 180ºC hasta que esté cocido (1 hora aproximadamente).
Al sacar del horno colocar boca a bajo y dejar enfriar mínimo 4 horas.
(*) Podemos reemplazar el jugo por agua, pero se aumenta 10 gr, de kanú en el agua.
CHIFON DE LÚCUMA MARMOLEADO
Ingredientes
250 ml jugo de naranja (*)
350 gr harina
50 gr Maicena
5 gr (1 cdta) sal
15 gr kanú
160 gr azúcar
200 ml aceite
600 gr huevos 20 gr. polvo de hornear
Preparación
Separar las claras de las yemas; en el tazón de las yemas echar el jugo de naranja, el aceite y
10 gramos de kanú.
En un tazón cernir la harina, la maicena, el azúcar, la sal y el polvo de hornear 3 veces.
Batir las claras con el azúcar y 5 gramos de kanú a punto nieve pico suave.
(*) Podemos reemplazar el jugo por agua, pero se aumenta 10 gr, de kanú en el agua.

30
CHIFON DE CHOCOLATE
Ingredientes
300 gr harina
50 gr maicena
50 gr cocoa
8 gr bicarbonato
5 gr sal
200 gr azúcar
200 ml aceite
600 gr huevos
250 gr leche
Preparación
Separar las claras de las yemas; en el tazón de las yemas echar la leche y el aceite.
En un tazón cernir harina, maicena, cocoa, azúcar, sal y polvo de hornear y bicarbonato por 3
veces.
Batir las claras con el azúcar a punto nieve pico suave.
PASTA QUEBRADA
500 gr harina 1.20
20 gr polvo de hornear. 0.05
50 gr azúcar 0.15
5 gr sal 0.05
150 ml agua
1 yema 0.30
Preparación
En la mesa cernir la harina con el polvo de hornear y con una espátula unir la margarina, hasta
que esté como arena.
Disolver la yema en el agua, luego el azúcar y la sal.
Formar una corona con el arenado, al centro echar la disolución, unir sin amasar hasta formar
una masa homogénea; ha obtenido la Pasta Quebrada.
Poner a reposar la pasta quebrada cubierta por 30 minutos, luego usarla.

31
PIE DE MANZANA
½ receta pasta quebrada 1.80
1 ½ kg manzana delicia 3.00
50 gr azúcar 0.15
2 gr canela en polvo 0.05
30 ml limón 0.10
50 ml vino oporto 0.50
PIE DE LIMÓN
Pasta quebrada ½ receta 1.80
120 gr (1 sobre) leche en polvo 1.70
220 gr azúcar 0.55
1.5 ml (1/4 c) esencia de vainilla 0.05
1.5 ml (1/4 c) colorante 0.05
80 ml (5c) jugo de limón 0.10
4 unid huevos 1.20
250 ml (6 huevos) claras 1.80
150 gr azúcar 0.35
Azúcar impalpable c/n 0.20
1.5 gr crémor tártaro. 0.05
Preparación
Forrar con la pasta quebrada el molde del
Pye, molde limpio.
Pelar y rallar la manzana en un recipiente,
mezclar con el jugo de limón, el azúcar, la
canela y el vino.
Echar la mezcla obtenida en la pasta
quebrada puesta en el molde; estirar el
restante de pasta quebrada, cortar en tiras
y colocar encima del relleno en forma
cruzada.
Barnizar con el huevo batido y hornear a
180 ºC por 40 minutos, aproximadamente.
Rendimiento:
Molde Aro de 24 ó 25 cm.
Precio de Venta : S/. 1.50 (sugerido)
Preparación
Estirar la pasta quebrada con la ayuda de
un rodillo y forrar un molde de Pye Nº 26.
Llevar a cocción por 10 minutos al horno
precalentado a 180°C.
Licuar el azúcar, la esencia de vainilla, el
colorante, los huevos y la leche en polvo
hasta que se disuelva completamente el
azúcar.
Vaciar la mezcla licuada a un recipiente y
mezclar con el jugo de limón, dejar
reposar por 5 minutos. Hasta que cuaje.
Echar la crema ácida (la mezcla obtenida)
al molde y llevar al horno a 180 ºC por 30
minutos aproximadamente.
Batir las claras con el azúcar y el crémor
tártaro a punto nieve (merengue), luego
cubrir la crema cocida con el merengue
formando una pirámide. Espolvorear con la
azúcar impalpable. Llevar al horno para que
gratine el merengue por 10 minutos.
Rendimiento:
Molde : Aro de 26 cm.
Precio de Venta : S/. 2.00 (sugerido)

32
PASTEL DE JAMÓN CON QUESO
60 gr mantequilla 0.35
300 gr jamón ingles 4.00
1 tarro leche evaporada 2.00
500 gr queso fresco 6.00
60 gr harina 0.15
6 huevos 1.80
Sal y pimienta c/n
PASTEL DE ACELGA
100 gr cebolla 0.20
4 gr bicarbonato 0.10
2 atados de acelga 4.00
4 huevos 1.20
Salsa bechamel (½ receta) 2.10
Preparación
Licuar la leche con el queso, la harina, la
margarina, los huevos, sal y pimienta.
Estirar la pasta quebrada con la ayuda de un
rodillo y forrar el molde del pye N° 26, molde
limpio, cortar los restantes de la pasta
quebrada, echar una cuarta parte del relleno
y sobre el relleno colocar el jamón, repetir el
procedimiento hasta terminar el relleno,
estirar el restante de la pasta quebrada y
tapar el molde relleno, barnizar con el huevo
batido. Hornear a 180°C en un horno
precalentado por 40 mn aprox.
Rendimiento:
Molde: Aro de 26 cm. de dm..
Costo Unitario: S/. 1.35
Precio de Venta: S/. 3.50 (sugerido)
Rendimiento:
Molde : Aro de 26 cm. diámetro.
Preparación
Dividir la pasta quebrada en 2 partes,
estirar una parte con la ayuda de un rodillo
y forrar un molde de Pye N° 26, la otra
parte estirarla para tapar el molde.
Lavar bien la acelga, luego picarla,
sancocharla con el bicarbonato por 10
minutos, retirar del fuego y volver a lavarla,
luego escurrirla completamente y colocarla
en un recipiente.
En una sartén echar la margarina y llevar al
fuego, luego agregar la cebolla finamente
picada y sazonarla con sal y pimienta,
agregar la acelga procesada y rectificar la
sazón. Mezclar con la salsa bechamel
(pág.81) volver a rectificar la sazón.
Echar al molde la mitad del relleno,
emparejar con una cuchara, formar hoyos y
llenar con los huevos crudos. Cubrir con la
otra mitad del relleno.
Tapar el molde con la otra parte de la pasta
quebrada, barnizar con el huevo batido y
hornear a 180°C hasta que esté cocido (50
minutos aproximadamente).

33
PASTEL DE BRÓCOLI
Ingredientes
1 receta pasta quebrada
Relleno
1 ½ kg brócoli sancochado
200 gr queso fresco rallado
400 gr huevo
Sal y Pimienta al gusto
Preparación
Estirar la masa y forrar el molde del pie limpio, cortar los restantes y rellenar.
Relleno: en un tazón echar y mezclar el brócoli sancochado (solo la parte verde), el queso
rallado, el huevo, la sal y pimienta a gusto.
Estirar el restante de masa y colocar encima del relleno, barnizar con el huevo batido,
Hornear a 180 ºC por 40 minutos aprox.
PASTEL DE POLLO
Ingredientes
Pasta quebrada 1 receta
Relleno
1 kg pollo sancochado
1 kg cebolla
2 unid pecanas
4 huevos duros
1 pimiento chico
Sazonador (sibarita).
Sal, pimienta y comino al gusto
Preparación
En una sartén echar el aceite y llevar al fuego, cuando este caliente dorar la cebolla picada en
cuadrados pequeños, sazonar con la sal, la pimienta, el comino y el sazonador, retirar del fuego
y echar el pollo deshilachado y picado con las pecanas también picadas.
Estirar la mitad de masa y forrar el molde del pie limpio, cortar los restantes y rellenar,
encima colocar el pimiento en tiritas y el huevo en rodajas, estirar el restante de masa y
colocar encima del relleno, barnizar con el huevo batido.
Estirar los recortes y cortar tiras, colocar en forma cruzada.
Hornear a 180 ºC hasta que esté cocido (40 minutos aprox.)
ROLLO DE CARNE
Ingredientes
½ receta pasta quebrada
½ kg carne molida
1 pimiento
3 huevos
2 cdas mostaza
Sal, pimienta y perejil c/n
Preparación
Estirar la masa en forma rectangular 35 cm por 30 cm
Sofreír la cebolla con el ajo y la carne hasta que este bien cocido, agregar la mostaza, el
pimiento y el perejil picado, sazonar.
Mezclar el relleno con los huevos y coloque sobre la masa estirada.
Enrolle, barnice y hornee a 180º C por 30 minutos hasta que dore.

34
QUICHE LORRAINE DE POROS CON JAMÓN Y QUESO
Ingredientes
½ receta de pasta quebrada
Relleno
1 tarro leche evaporada
8 unid huevos
5 unid Poros
250 gr queso edam
250 gr de jamón inglés
20 gr queso parmesano
200 ml crema de leche
Sal, pimienta, nuez moscada
Margarina (p/freír)
Clara (sellar)
Preparación
Relleno
Picar los poros, parte blanca, saltearlos en una sartén con mantequilla y aceite, salpimentar.
Cortar a cuadros el queso y el jamón.
Mezclar los huevos en un tazón con la leche y la crema de leche, sal, pimienta y nuez moscada.
Impermeabilizar masa con clara, orear e intercalar poros, queso, jamón por dos veces y al
último, volcar la mezcla anterior con cuidado
Llevar al horno a 175 º C por espacio de 1 hora, luego retire y deje enfriar por completo para
servir.
TORRE DE PANQUEQUE O CREPS
Ingredientes
Panqueques c/n (ver siguiente receta)
Mayonesa c/n
150 gr jamón
150 gr queso
150 gr tomate
1 unid lechuga orgánica
2 unid paltas fuertes
100 gr salame
100 gr aceitunas
4 unid huevos duros
Preparación
Poner un panqueque sobre un plato, untar con mayonesa
Lechuga, tomate , salpimentar
Panqueque untado por ambos lados con mayonesa
Jamón, que cubra todo en panqueque
Panqueque untado con mayonesa por ambos lados
Palta cortada en rebanadas delgadas
Panqueque, untado con mayonesa por ambas caras/Salame
Panqueque untado con mayonesa/Queso
Panqueque untado con mayonesa/Huevos duros
Panqueque untado con mayonesa
La última capa se decora con mayonesa, huevo duro pasado por colador y aceitunas

35
MASA DE PANQUEQUES
Ingredientes
1 lt leche fresca
½ kg harina
4 unid huevos
80 gr margarina derretida
Preparación
Poner en la licuadora la mitad de la leche, la harina, el polvo de hornear, los huevos, licuar
Añadir la margarina derretida, volver a licuar, hasta que no haya grumos
Verter en un tazón, incorporar el resto de la leche, mezclar tapar y llevar a la refrigeradora.
Es mejor, hacer la masa el día anterior
Los panqueques se hacen en una sartén con teflón , para que salgan mejor
TARTALETAS DE FRESA (PASTA BRISA)
Ingredientes
½ kg harina
250 gr mantequilla
180 gr azúcar impalpable
2 huevos
2 cdta limón (ralladura)
Relleno
½ lt crema pastelera
½ kg fresas
250 gr jalea de fresas
Crema chantilly
250 gr Chantipak
Leche fresca
Azúcar
Preparación
Masa
Cernir sobre la mesa, harina, azúcar impalpable, polvo de hornear, agregar sal y ralladura del limón.
Colocar la margarina y granular hasta que no se vea la grasa, incorporar los huevos 1 x 1, unir sin
amasar y llevar a refrigerar. Forrar los moldes y hornear a 180ºC por 30 minutos aprox.
Relleno: Chantilly
Mezclar y batir a velocidad media por unos minutos y luego a velocidad fuerte hasta que tome el
punto deseado.
Jalea: Llevar al fuego 150 grs. de fresas con 75 grs. de azúcar hasta que tome punto.
Armado: Rellenar las tartaletas con la crema pastelera, las fresas, decorar con chantilly. Cubrir las
fresas con la jalea.
CREMA PASTELERA
Ingredientes
1 tarro leche
3 cdas maicena
1 cdta esencia de vainilla
Mantequilla
4 yemas
½ tza azúcar
Preparación
Hervir la leche con la mantequilla, mezclar las yemas con el azúcar, agregar la vainilla,
maicena, mezclar todo, echar la leche hirviendo, mover y luego llevarla nuevamente al fuego,
siempre moviendo

36
TARTALETAS DE LUCUMA
Ingredientes
Receta pasta brisa
Relleno
500 gr lúcuma
200 ml leche
500 gr manjar blanco
100 gr chocolate bitter
Preparación
Licuar la lúcuma con la leche y luego mezclar con el manjar blanco.
Llenar cada una de las tartaletas, decorar con chantilly y cobertura de chocolate
Derretir el chocolate, ponerlo en una manga de decoración y adornar las tartaletas al gusto.
MASA PHILO (FILO)
Ingredientes
½ kg harina
1 cda aceite de oliva
1 unid clara
1 cda vinagre de alcohol
1 cdta sal
Agua tibia c/n
Almidón de maíz (fécula, chuño) c/n
Mantequilla clarificada c/n
Preparación
Cernir la harina en un bol, junto con la sal.
Hacer un hoyo al centro y se incorpora el aceite de oliva, la clara y el vinagre.
Se va mezclando, todos los insumos, con agua tibia hasta que tome consistencia de masa.
La masa debe quedar con la textura necesaria como para poder estirarla fácilmente.
Una vez terminada se trabaja bien hasta que quede lisa y homogénea.
Se divide en bollos de aproximadamente 50 a 60 gramos cada uno.
Se dejan descansar tapados con un paño y en un lugar cálido durante media hora.
Luego se toma un bollo y se aplasta un poco sobre almidón de maíz.
Se realiza lo mismo con dos bollos más.
Luego se superponen los tres bollitos, separándolos entre sí con abundante almidón.
Estirar los tres juntos con el rodillo hasta que la masa quede casi transparente.
El ponerle abundante almidón de maíz entre uno y otro impide que las masas se unan cuando se
están estirando, quedando así las tres separadas.
Una vez logrado el espesor deseado se habrá estirado tres masas a la vez.
La textura de esta masa también permite estirar los bordes con las manos en caso que sea
necesario afinarlos.
Para ello tenemos apoyada la masa en la mesa de trabajo y vamos estirando los bordes.
Esta masa siempre se emplea en capas (la cantidad de capas depende de la receta) y entre
capa y capa siempre se pincela con mantequilla clarificada.
También se puede congelar espolvoreando cada hoja con abundante almidón de maíz.
Luego se apoya sobre papel manteca y se arrolla junto con una hoja papel plastificado
Se mantiene durante mucho tiempo y para descongelarla se pone en la parte baja del
refrigerador hasta que esté en su punto justo para poder estirarla.
Tiene una ventaja importante que al ir formando las capas no importa si estas se rompen ya
que se pueden unir sin problemas.
Se cocina como una masa de hojaldre con temperatura alta durante 10 minutos y luego se baja
hasta terminar la cocción

BAKLAWA
Ingredientes
¼ kg masa filo
250 gr nueces trituradas
2 cdas agua de azahar
100 gr azúcar
Mantequilla derretida c/n
Para el almíbar
150 gr azúcar
¾ tza agua
Una plantilla de cartulina
Preparación
Recorte en cartulina una plantilla de tamaño iguala la base de una fuente rectangular para
horno, donde armar la baclawa.
Enmantequillar y enharine la fuente. Luego, con mucho cuidado ya que son muy frágiles,
recorte con esta plantilla 24 rectángulos de masa filo. Tapice el fondo de la fuente con 1
rectángulo y pincélela con mantequilla derretida.
Superponga otro rectángulo de masa, píntela con mantequilla derretida y de igual modo,
superponga capas de masa hasta completar 9. Reserve.
Triture las nueces con el azúcar y el agua de azahar. Extiéndalas sobre la masa que está en la
fuente, formando un zócalo de espesor parejo. Tape con las 15 hojas de masa filo restantes,
pintándolas con manteca derretida a medida que las superponga.
Clave un cuchillo filoso en la preparación y córtela en rombos: primero unos cortes paralelos,
distanciados a 6 cm aproximadamente unos de otros.
Luego corte otros a igual distancia y en sentido contrario (la hoja del cuchillo debe a travesar
todas las capas de masa).
Cocine el baklawa en horno caliéntelo minutos y luego continúe la cocción en horno suave hasta
que la masa se note doradita y crujiente (1 hora aprox.).
Mientras, preparar un almibara punto de "hilo fuerte" con el agua y el azúcar indicados.
Reserve y déjelo enfriar.
Retire la baclawa del horno y báñelo con el almíbar. Guárdelos hasta el día siguiente
MASA STRUDEL
Ingredientes
350 gr harina s/p
1 tza leche caliente
50 gr margarina
2 unid huevos
1/8 cdta sal
Preparación
Sobre la mesa de trabajo cernir la harina, hacer un volcán echar al centro la leche, la sal, los
huevos, mezclar la masa, casi al final agregar la margarina.
Amasar bien la masa dejar reposar
Estirarla con un rodillo en forma rectangular, ponerla sobre un lienzo, estirarla, teniendo
cuidado que no se rompa, debe quedar bien delgada

APFELSTRUDEL
Ingredientes
1 receta masa strudel
1 kg manzanas israel
150 gr margarina clarificada
150 gr nueces o pecanas
tostadas y picadas
20 gr canela en polvo
200 gr azúcar
150 gr bizcocho
desmenuzado
Preparación
Pelar las manzanas, sacarles el corazón y cortar en láminas delgadas.
Estirar la masa del strudel, lo más delgado que se pueda, untar la masa con la margarina
Poner el relleno. la mezcla de la manzana, nueces o pecanas, azúcar y canela.
El bizcocho se rosea sobre el relleno.
Enrollar con la ayuda de un lienzo o secador, a medida que se va enrollando, se barniza con la
margarina
Poner en una placa de hornear con mucho cuidado, doblar hacia adentro los extremos
Barnizar con el resto de la margarina y rosear con azúcar
Llevar a horno de 180 ª C, durante 30 minutos aproximadamente
STRUDEL DE JAMON Y QUESO
Ingredientes
1 receta masa strudel
250 gr jamón
250 gr queso
200 ml aceite
Pan rallado
Preparación
Estirar la masa del strüdel en forma rectangular y barnizarla (o untarla) con aceite, en un
extremo poner el relleno que es la mezcla de el jamón, el queso y la salsa bechamel. Rociar
con el pan rallado.
Enrollar la masa de strüdel barnizándola con aceite en cada media vuelta, doblar los
extremos hacia adentro para evitar que se salga el relleno.
Barnizar con huevo y espolvorear con queso parmesano rallado
BIZCOCHO DE MANZANA A LA LICUADORA
Ingredientes
350 gr harina pastelera
4 unid manzanas golden
250 gr azúcar
50 ml yogurt
3 unid huevos
100 ml aceite
80 ml coñac
50 gr mermelada de
albaricoque
Preparación
Pelamos y cortamos a gajos las manzanas y las ponemos en un recipiente con azúcar y coñac
para que coja el sabor. Reservamos.
En el vaso de la licuadora ponemos los huevos y el azúcar y mezclamos unos tres minutos, para
que quede bien esponjoso. Luego agregamos una manzana pequeña y licuamos.
Incorporamos el aceite y el yogurt y repetimos la operación. A continuación, añadimos la
harina y la levadura y volvemos a mezclar.
Cuando la masa ya sea homogénea, la ponemos en un molde y clavamos los gajos de manzana de
forma que se vean una vez suba el bizcocho.
Reservamos el coñac donde hemos macerado la manzana e introducimos el molde en el horno
35-40 minutos a 180°C grados.
Una vez cocinado, lo dejamos templar y barnizar el bizcocho con la mermelada de albaricoque
diluida con el coñac y con para darle más sabor.

QUEQUE INGLES
350 gr harina pastelera 0.85
300 gr azúcar 0.70
50 gr maicena 0.10
20 gr polvo de hornear 0.05
½ kg de huevos 2.00
5 ml de esencia de vainilla 0.05
½ cdta esencia de naranja 0.05
100 gr pasas 0.80
100 gr frutas confitadas 1.00
100 gr castañas 1.50
30 ml pisco
QUEQUE MARMOLEADO
300 gr harina preparada 0.70
1 cdta de polvo de hornear 0.05
¼ cdta sal 0.05
200 gr azúcar 0.50
5 unidades de huevos 1.50
70 ml. de leche 0.20
200 gr cobertura bitter 2.50
Esencia de vainilla c/n 0.05
Cernir la harina, la maicena y el polvo de
hornear por tres veces.
En un recipiente echar los huevos. La vainilla
y la esencia de naranja
En el tazón de la batidora, poner la
margarina, batir hasta que doble de volumen
y cambie de color, agregar el azúcar,
continuar batiendo, añadir la mezcla de los
huevos, el pisco, intercalando con los insumos
secos: se comienza con harina y se termina
con harina.
Por último las frutas enharinadas, verter en
un molde 30x10x10 previamente engrasado y
enharinado. Forrar con papel manteca el
fondo del molde. Hornear a 180 ºC por 50
minutos aproximadamente.
Rendimiento:
Molde: Rectangular: 30x10x10 cm.
Porciones: 20 porciones
Ganancia: S/. 20.80
Cernir la harina con el polvo de hornear en un
tazón e incorpore la sal.
Batir la mantequilla hasta que se blanquee
añadir el azúcar y las yemas 1 x 1 hasta
obtener una crema ligera y esponjosa; luego
agregar intercalando, la harina con la leche
por último las claras de huevo a punto nieve.
En forma envolvente
Separe la mitad de la masa y añada la
cobertura disuelta, vierta en un molde
rectangular 30x10x10, previamente
engrasado y enharinado. Hornear a 175º C
por 40 minutos aprox.
Rendimiento:
Molde: Rectangular: 30x10x10 cm.
Porciones: 20 porciones
Ganancia: S/. 24.05

QUEQUE DE HIGOS
10 huevos 3.00
500 gr azúcar 1.20
400 gr higos secos hidratados 4.00
1 taza de leche 0.50
2 onzas de coñac o pisco 0.10
1 cda. de esencia de vainilla 0.05
QUEQUE DE BETARRAGA
Ingredientes
300 gr de harina
7 gr de polvo de hornear
5 gr de bicarbonato
5 gr de canela en polvo
300 gr de azúcar
200 gr de betarraga rallada
100 ml de leche fresca
3 huevos
5 ml de vainilla
100 gr de margarina
100 ml de aceite
100 gr de pecanas picadas
100 gr de pasas picadas
Preparación
Cremar la margarina añadir el azúcar luego echar el aceite después los huevos, la vainilla, la
leche, luego echar todos los ingredientes secos y cernidos. Harina, polvo de hornear, canela
bicarbonato, sal. Luego echar la betarraga mezclar bien luego echar las pasas y las pecanas
Enharinadas.
Vaciar en un molde engrasado y forrado con papel manteca, llevar al horno a 180º C por 40
minutos.
QUEQUE DE MANDARINA (LICUADORA)
Ingredientes
2 mandarinas grandes
300 gr de azúcar blanca
250 ml de aceite
2 huevos (120 gr)
Preparación
Cernir la harina junto con el polvo de hornear 3 veces.
Cortar la mandarina con cascara en trozos.
En la licuadora batir los trozos de mandarina (con cascara), luego incorporar el azúcar, los
huevos y el aceite (en ese orden).
Mezclar en forma envolvente el batido con la harina hasta obtener una masa homogénea.
Colocar a un molde engrasado y enharinado.
Llevar al horno a 180ªC 1 ½ h. aprox.
Batir la mantequilla con la ½ del azúcar
hasta que esponje, se le van incorporando
las yemas 1 por 1 una.
Cernir la harina y el polvo de hornear,
agregar alternando con la leche, la esencia
el licor, los higos y por último agregar las
claras a punto pico duro e incorporar en
forma envolvente a la preparación anterior.
Colocar en molde de 30 cm de diámetro por
7 de altura, engrasado, enharinado y con la
base de papel manteca.
Lleve a hornear aproximadamente 60
minutos a una temperatura de 170ºC.

QUEQUE DE ZANAHORIA
2 gr nuez moscada 0.05
3 gr canela molida 0.05
250 gr huevos 1.20
220 gr azúcar 0.60
200 gr miel 1.50
320 ml aceite vegetal 1.60
300 gr zanahoria rallada 0.50
100 gr pecanas molidas 3.00
Ralladura de naranja c/n
500 gr merengue suizo 2.00
Colorante vegetal (naranja y verde hoja)
QUEQUE HÚMEDO DE PECANAS
Ingredientes
500 gr de harina
200 gr de margarina
1 cda de polvo de hornear
1 ½ taza de azúcar
12 huevos
1 taza de leche
200 gr de pecanas
Preparación
Cernir el harina y el polvo de hornear por 3 veces
Batir la mantequilla con el azúcar (mitad) e ir añadiendo yemas una por una.
En un recipiente aparte, batir claras con el resto del azúcar
Agregar fuera de la batidora la harina alternando con la leche, empezando con harina y
terminando con harina y por último las pecanas.
CAKE DE CHOCOLATE Y PLATANOS
Ingredientes
300 gr harina
3 unid plátanos de seda
3 ml esencia de plátano
8 gr bicarbonato
180 gr huevos
400 ml de leche
3 gr sal
60 gr de cocoa
300 gr de azúcar
200 ml aceite
Preparación
Licuar la leche con los plátanos.
En un bowl mezclar la leche, el aceite, los huevos y las esencias.
En otro bowl cernir los 6 primeros ingredientes (harina, polvo de hornear, cocoa, azúcar,
bicarbonato y sal), por 3 veces,
Formar un hoyo con la cuchara de madera y agregar los líquidos poco a poco.
Mezclar hasta que no queden grumos, echar a un molde 30 x 10 x 10 cm. engrasado y forrado
con papel manteca.
Hornear a 160ºC por 1 ¼ hora.
Preparación
Batir los huevos con el azúcar y la miel
hasta blanquear.
Incorporar los ingredientes secos
tamizados y el aceite.
Añadir las zanahorias y las nueces.
Colocar en un molde engrasado y
enharinado.
Hornear a 180ºC por 45 minutos, aprox.
Retirar, dejar enfriar.
Decorar con el merengue suizo y cortar
en porciones de 6 cm de ancho

QUEQUE DE NARANJA
Ingredientes
300 ml naranja (jugo)
350 gr margarina
50 gr de maicena
2 cdtas ralladura de naranja
450 gr azúcar
300 gr huevos
3 gr sal
Preparación
Cernir los ingredientes secos (harina, maicena, polvo de hornear y sal) tres veces, reservar.
Mezclar las el zumo de las naranjas con los huevos y reservar.
Colocar en un bowl la margarina y cremarla muy bien, incorporarle el azúcar, batirla por 15
min, agregarle la ralladura de la naranja.
Incorporar los ingredientes secos, (previamente cernidos) hacerlo en 3 partes, alternando con
los líquidos, terminar con harina.
Engrasar y enharinar un molde Nº 26 con tubo, y vaciar la preparación.
Llevar a un horno precalentado a 180º C durante 50 minutos aprox.
Retirarlo del horno, dejar reposar 10 a 15 minutos antes de desmoldar.
QUEQUE DE PLATANO
Ingredientes
8 gr bicarbonato
200 gr azúcar
2 unid huevos
100 gr pecanas
350 gr plátanos de seda
60 ml leche
Preparación
Cernir los ingredientes secos (harina, bicarbonato. Polvo de hornear y azúcar). Reservar
Picar pequeñito las pecanas y llevar a tostar a horno precalentado por 8 a 10 min. aprox.
Una vez tostadas mezclar con los ingredientes secos.
Hacer un puré con los plátanos (deben estar bien maduros).
Agregar a los plátanos los huevos ligeramente batidos, el yogurt, la margarina derretida
y la vainilla. Mover esta mezcla con un batidor de alambre.
Luego cernir sobre esta mezcla los ingredientes secos y mover suavemente hasta que no
queden grumos. Finalmente, colocar la preparación a un molde rectangular de 24cm. x
12cm. Engrasado y enharinado. Llevar al horno a 180º C por 1 hora aprox.
CUP CAKES
Ingredientes
4 huevos
300 gr de azúcar
500 gr de harina
1 tza de aceite
¾ tza de leche
2 ml de esencia de vainilla
Relleno: Manjarblanco (mermelada, compota de frutas etc.)
Preparación
Batir los huevos 5 mn aproximadamente
Añadir el aceite de a pocos. Mezclar la leche con la vainilla
Al batido de los huevos añadir los ingredientes secos (previamente cernidos 3 veces) con los
líquidos intercaladamente hasta lograr una mezcla homogénea.
Dejar reposar 2 hrs en el mismo recipiente.
Poner pirotines Nº 7 a los moldes luego con cucharas ir vaciando la preparación.
A la mitad del vaciado incorporar el relleno luego continuar hasta terminar.
Llevar a horno precalentado a 180ª C 30 minutos.

QUEQUE VOLTEADO DE PIÑA
Ingredientes
1 piña (8 rodajas)
650 gr de harina s/p
450 gr de azúcar
5 gr de refresco de piña
330 gr de mantequilla
300 gr huevos
5 gr de sal
300 ml de agua
Caramelo
300 gr de azúcar
100 ml de agua
½ jugo de limón y cáscara
Preparación
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hasta disolver el azúcar o este cremosa la crema,
Cernir ingredientes secos por tres veces.
Disolver el refresco en el agua, a la crema anterior agregar la harina y el agua intercalando e
ir mezclando hasta que la masa quede homogénea.
Agregar la preparación a un molde con tubo Nº 26 acaramelado.
Hornear a 180 ºC por 50 minutos aproximadamente.
Caramelo
En el molde Nº 26 agregar el agua y el azúcar, el limón llevar a fuego a que tome punto de bola
suave y echar al molde emparejando las paredes y el cono,
Dejar enfriar, pelar la piña y cortar en rodajas, sacando el corazón y colocar adentro del
molde, luego agregar la masa anterior.
QUEQUE IMPERIAL
Crema
400 ml leche evaporada
420 ml. huevos
250 gr azúcar
300 ml agua
5 ml esc. de vainilla
Caramelo
250 gr azúcar ½ receta de queque húmedo de chocolate
Caramelo
Colocar en una olla el azúcar y derretir a fuego medio hasta que este dorado y
totalmente disuelto. Mover cada cierto tiempo.
Acaramelar un molde crema volteada Nº 26.
Crema
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr disolver el azúcar.
Colocar la mezcla en el molde acaramelado y llevar a cocción en baño maría por 40 min.
Aproximadamente.
Armado
Colocar la mezcla de cake húmedo de chocolate sobre la crema caliente y llevar al horno por
50 minutos aproximadamente.
Retirar del horno dejar enfriar por lo menos 4 horas y desmoldar.

QUEQUE DE YOGURT
Ingredientes
350 gr harina
220 gr azúcar
150 ml aceite
180 ml yogurt de fresa
180 gr huevos
Preparación
Mezclar y cernir la harina, el polvo de hornear y el azúcar.
Mezclar el aceite, los huevos y el yogurt.
Mezclar ambas preparaciones hasta obtener una masa homogénea.
Colocar la masa en un molde 20 x 10 cm engrasado y forrado en la base con papel manteca.
Llevar al horno a 180º C. por 50 min. aprox.
QUEQUE DE LECHE CONDENSADA
Ingredientes
250 gr huevos
100 gr margarina
2 unid limón (ralladura)
1 tarro leche condensada grande
Preparación
Derretir la margarina y reservar.
En un bowl colocar la leche condensada e ir agregando de uno en uno.
Luego agregar la margarina, la harina cernida con el polvo de hornear y por ultimo la esencia
de vainilla y la ralladura de limón.
Engrasar y enharinar un molde de corona, colocar la mezcla.
Llevar al horno a 180º C. por 50 min.
CAKE DE CHOCOLATE Y JENGIBRE
Ingredientes
250 gr harina
40 gr maicena
40 gr cocoa
8 gr bicarbonato
10 gr jengibre en polvo
250 gr azúcar
3 gr sal
180 gr margarina
180 gr huevos
150 ml leche
5 ml esc. vainilla
150 gr almendras (fileteadas)
Preparación
Cernir la harina, maicena, cocoa, polvo de hornear, bicarbonato y jengibre por 3 veces.
En un bowl mezclar los huevos, la esencia y la leche.
Cremar la margarina con el azúcar y la sal hasta que doble su volumen.
Agregar las harinas intercalando con los líquidos.
Agregar la preparación a un molde 30 x 10 x 10 cm. engrasado y enharinado.
Colocar sobre la masa las almendras fileteadas de forma decorativa.
Hornear a 180 ºC por 50 minutos aproximadamente.

PIONONO SALADO DE ESPINACAS
Ingredientes
½ kg huevos
150 gr azúcar
200 gr espinaca
100 gr chuño
Relleno
1 unid pollo
1 unid apio
200 gr mayonesa
1 unid pimiento
Preparación
Separar las claras de las yemas, licuar la espinaca con un poquito de agua, mezclar la harina
con el polvo de hornear y cernir 3 veces.
Batir las claras hasta que estén espumosas, luego agregarle la sal, agregar el azúcar en forma
de lluvia hasta obtener pico duro.
Agregar las yemas y dar un batido ligero, agregar la harina en forma envolvente de abajo
hacia arriba, la harina se mezclará pasando por un colador en dos partes, agregar la espinaca y
darle una mezcla suave.
El molde engrasado se forra con papel manteca, debe ir directamente a horno precalentado en
la parte alta a 180° C durante 15 minutos.
Preparación del relleno
Hervir el pollo, deshilacharlo y picar finamente, mezclar con el apio y la mayonesa.
Una vez que sale el pionono de espinaca se despega, se mezclan las paredes con una base de
mayonesa y luego va el relleno, espatulado, se enrolla y se deja en el mismo papel manteca
hasta que enfríe.
Se adorna el pionono con copos de mayonesa, tiras de pimiento o huevo duro rayado o gotas de
ketchup.
TIRAMIZÚ
Ingredientes
½ receta crema chantilly
½ receta crema pastelera
Bizcotelas
200 gr queso crema
150 gr azúcar
400 ml café pasado
20 gr colapez
150 ml ron
30 gr cocoa
Azúcar impalpable para decorar
Preparación
Unir el café con el ron y separar en dos, en una de ellos mezclar el colapez y la mitad de
azúcar, hidratar por 10 minutos, llevar a baño maría hasta que se disuelva.
Batir el queso crema con la crema pastelera hasta que doble su volumen y unir con la crema
chantilly, mezclar con la colapez disuelta (tibio).
Aceitar y espolvorear con azúcar impalpable un molde rectangular 25 x 35, echar un
centímetro de crema y colocar las bizcotelas humedecidas en el café y ron con la otra mitad
de azúcar, cubrir con la crema y nuevamente colocar las bizcotelas humedecidas.
Cubrir con la crema y repetir el proceso hasta acabar con la crema.
Refrigerar durante tres horas. Desmoldar en una fuente, decorar encima con la cocoa
mezclada con el azúcar impalpable.

CHEESE PIE DE FRESAS
Ingredientes
Corteza
250 gr galletas de vainilla molida
Relleno
1 paquete de queso crema
1 tarro de leche condensada
Jugo de 1 limón
1 cdta de vainilla
1 cda de colapez hidratada y disuelta en ¼ de tza de agua
Cubierta
200 gr de gelatina de fresas
½ kg de fresas al natural
2 tzas de agua (para disolver la gelatina)
1 cda colapez (disuelta en ¼ de taza de agua)
Corteza
Unir las galletas molidas junto con la margarina derretida.
Echar en un molde de pie y presionar con una cuchara, hornear a 150º C por 15 minutos.
Relleno
Mezclar la cucharada de colapez con ¼ de taza de agua, dejar hidratar y luego disolver a baño
maría. Se usa colapez sólo si, la preparación se hace y se va llavr de un lugar a otro si no
fuera el caso, no es necesario.
Batir el queso crema, incorporando la leche condensada, la vainilla y el jugo de limón, si fuera
necesario la colapez disuelta. Vaciar esta preparación sobre la corteza antes de que cuaje y
acomodar las fresas, llevar a refrigerar antes de agregar la gelatina.
Cubierta
Escurrir los duraznos o fresas por mitad y acomodarlos sobre el relleno. Disolver la gelatina
en 1 ½ taza d agua caliente, dejarla enfriar y espesar, hasta tener consistencia de una clara
de huevo espesa.
Con la ayuda de una cuchara vaciar la gelatina sobre la fruta y refrigerar hasta que cuaje.
Servir frío.
CACHANGA
Ingredientes
¾ kg harina
500 ml de agua
1 cdta de sal
1 huevo
¼ taza de aceite
Preparación
Cernir la harina sobre la mesa de trabajo, hacer un volcán
Al centro echar la sal, el huevo y el agua, al final el aceite, amasar.
Estirar la masa y darle forma de círculos del tamaño que desee.
Freír los discos de masa en grasa que debe estar bien caliente
Sacar de la sartén y poner sobre en papel absorbente
Servir caliente

TARANTELA DE MANZANA
Ingredientes (12 porciones)
750 gr azúcar molida
4 manzanas verdes grandes sin cascara en tajadas
1 pan de molde paquete chico (12 rodajas) sin corteza
50 gr margarina
15 huevos
1 ½ lt leche
1 cdta esencia de vainilla
Para la decoración
Crema chantilly y manjarblanco c/n.
Preparación
En un molde preparar un caramelo con 300 gr de azúcar. Emparejar y enfriar.
Comenzar a ubicar las manzanas en forma intercalada sobre el caramelo.
Untar las rebanadas de pan con margarina, en una sola de las caras. y colocar las rebanadas
dentro del molde, una junto a la otra y de manera que la margarina tome contacto con las
tajadas de manzanas.
En un bol, poner 450 g de azúcar molida e incorporar los huevos de a una. Batir ligeramente.
Volcar la leche y seguir batiendo. Perfumar con esencia de vainilla. Batir levemente. Colar toda
la preparación sobre el molde, humedeciendo bien las rebanadas de pan. Llevar a horno a 180º
C a baño María, por 45 minutos.
Antes de retirar, comprobar con un palito de brocheta que la preparación esté bien firme.
Retirar, dejar entibiar y desmoldar.
Cortar la tarantela a lo largo en 3 tiras ancho. y cuatro partes las tiras
Decoración Cargar una manga con boquilla rizada grande y crema chantilly. Y decorar del mismo
modo con el Manjarblanco

ARROZ CON LECHE
Ingredientes
1 tza de arroz
3 tzas de agua
1 ½ tza de azúcar
1 tarro de leche
2 rajas de canela
2 clavos de olor
Ralladura de limón
Esencia de vainilla
50 gr de margarina
1 pizca de sal
Canela molida al gusto
Preparación
Poner en una ollita la margarina, freír el arroz, añadir el agua, el clavo de olor, la canela, la
media taza de azúcar.
Deje hervir a fuego lento hasta que el arroz se cocine y el agua haya evaporado.
Agregar la vainilla el azúcar restante y la leche evaporada, mover la preparación
constantemente hasta que el postre obtenga la consistencia deseada.
Finalmente agregar ralladura de limón, servir en una dulcera espolvorear con canela molida.
ARROZ ZAMBITO
Ingredientes
4 clavos de olor
1 raja de canela
¼ kg de chancaca en trozos
4 cdas de nueces picadas
1/3 de tza de oporto
6 granos de anís
2 pimientas de chapa
½ tza de arroz
4 cdas de coco seco rallado
4 cdas de pasas
Canela molida
1 ½ tza de agua
Preparación
Poner el agua en una olla con anís, canela y pimienta de chapa. Cuando rompa el hervor añadir
el arroz y tapar la olla. Dejar que se cocine a fuego lento
En otra olla, poner la chancaca en trozos con agua que la cubra. Dejar hervir hasta que
empiece a espesar. Unir esta miel a la mezcla de arroz.
Añadir también las frutas secas y el oporto. Mover constantemente y dejar unos minutos
más para que espese ligeramente.
Entibiar y verter en una dulcera. Espolvorear encima con canela molida

PASTEL DE CHOCLO (Dulce)
Ingredientes
1 kg choclo desgranado
5 gr de sal
100 ml de aceite
5 ml de esencia de vainilla
250 gr azúcar
3 Huevos
80 gr de harina
50 gr maicena
50 gr de azúcar en polvo
Preparación
Licuar el choclo con el aceite, la esencia de vainilla, las yemas y la sal, mezclar con la harina,
maicena y polvo de hornear previamente cernidas, unir con la mitad de azúcar hasta obtener
una masa homogénea.
Batir las claras con la mitad de azúcar a punto nieve pico suave. Mezclar con la preparación
anterior y echar a un molde engrasado y enharinado, encima espolvorear con el azúcar en
polvo. Hornear a 180° C 45 minutos.
PASTEL DE CHOCLO (salado)
Ingredientes
1 kg choclo desgranado
125 ml leche fresca
100 gr margarina
3 cdas azúcar
250 gr huevos
2 cdas chuño
15 gr sal
Relleno
350 gr carne molida
100 gr pasas
50 gr aceitunas
150 gr cebollas
3 huevos duros
1 ají verde picado
1 cda ají amarillo molido
Preparación
Licuar el choclo desgranado de a pocos con la leche
Derretir la margarina en una ollita y agregar el choclo licuado, azúcar, sal y deje cocinar
hasta que quede bien espeso.
Mezclar los huevos ligeramente e incorporarlos a la masa de choclo fría y el choclo también
Preparar un molde de 30x10x10 engrasando y espolvoreando con pan rallado, echar la mitad
del choclo luego el relleno de carne rodajas de huevo a lo largo, aceitunas cortadas y cubra
con el resto de la masa de choclo, barnizar con yema y espolvorear con azúcar.
Tener en cuenta que primero se llevara unos minutos a hornear antes de barnizar para que
quede bien doradito. Llevar al horno a 180º por 50 minutos desmoldar frió
Relleno: Freír la carne molida, picar la cebolla, el ají amarillo molido y al ultimo las pasas
Nota: Se puede reemplazar la carne por queso y si se desea aceitunas

MAZAMORRA MORADA
½ kg de maíz morado 1.50
2 limones 0.10
2/3 tza manzana picada 0.50
2/3 taza de piña picada 0.50
2/3 tza membrillo picado 0.50
2 ½ lt. de agua
½ sobre de mazamorra la negrita 0.50
100 gr de chuño 0.10
120 gr guindas 1.00
120 gr guindones 1.00
120 gr huesillos 1.00
120 gr de pasas 1.00
1 raja de canela 0.05
3 clavos de olor 0.05
2 naranjas (jugo) 0.20
MAZAMORRA DE COCHINO
Ingredientes
½ tza de maicena o harina de maíz, cernida
1 tapa de chancaca
1 cascara seca naranja de jugo
½ lt de agua
1 raja de canela
½ taza de azúcar rubia
6 yemas
½ cdta de clavo de olor
150 gr de queso fresco
2 tarros de leche evaporada
1 cdta de canela molida
Preparación
Colocar en una olla el agua con la canela, el clavo y la cáscara de naranja.
Agregar la chancaca rallada y el azúcar. Llevar a hervir y cuando rompa el hervor, colar y
regresar nuevamente a la olla para agregarla leche y la harina disuelta en agua fría.
Batir las yemas hasta que espese.
Desmenuzar el queso y agregarlo. Colocar en un recipiente y espolvorear con canela molida.
Preparación
En una olla poner el maíz morado, el agua,
las cáscaras de la piña, del membrillo y las
manzanas, la canela y el clavo de olor.
llevar a hervir. Colar.
Llevar al fuego nuevamente, agregar las
frutas peladas y picadas, las guindas y
huesillos lavados y remojados en agua
caliente .dejar cocinar a fuego lento las
frutas, añadir el azúcar
Agregar el sobre de mazamorra negrita,
disuelta en agua fría, moviendo
rápidamente para que no le salgan grumos,
si fuese necesario añadir una dos cdtas de
chuño disuelto, deje cocer unos minutos y
agregar el jugo de dos naranjas y dos
limones, sacar del fuego.
Servir en una dulcera, espolvorear con
canela molida.

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