1. 260 Programa Ámbito Nacional Leches
Tema: Prueba de Alcohol
Estudio de la relación entre aptitud a la coagulación por cuajo y prueba de alcohol en
muestras de leche de vacas individuales
Costabel, L.., Cuatrin, A.L., Páez, R.B., Taverna, M.A., Walter, E., Campos, S.N., Robledo, M.,
Adorni, B.
INTA EEA RAFAELA
Introducción
El objetivo del trabajo fue determinar la aptitud a la coagulación por cuajo de leches inestables
a la prueba del alcohol 72º y 80º con valores de pH, acidez, recuento de bacterias totales y de
células somáticas correspondientes a leches de buena calidad higiénico-sanitarias.
Materiales y Métodos:
Se analizaron muestras de leche cruda de 30 animales sanos (Holando), con la misma
alimentación y manejo, provenientes de un tambo perteneciente a la EEA-Rafaela del INTA durante
septiembre de 2006 y abril de 2008. En cada período las muestras fueron individuales y diarias
durante 12 días consecutivos. A cada muestra se le realizaron los siguientes análisis: aptitud a la
coagulación por medio de la determinación del tiempo de coagulación (tC) utilizando una sonda
térmica (coagulómetro), estabilidad al alcohol de 72º y 80º, composición química, pH, acidez, conteo
de células somáticas (CCS), estabilidad térmica por determinación del tiempo de coagulación de la
leche a 140ºC (Negri y col, 2003), perfil nitrogenado y perfil mineral.
Resultados y Conclusión
Las muestras positivas a la prueba de alcohol 72 º y 80º tuvieron menor pH y menor tiempo
de coagulación luego de la adición del cuajo que aquellas que no cortaron a la misma graduación
alcohólica. Las muestras con corte positivo al alcohol 80º, tuvieron además mayor acidez y
alcanzaron la mayor firmeza de la cuajada (tMS) mas rápidamente que aquellas con corte negativo.
No hubo diferencias significativas en el rendimiento teórico calculado entre las muestras positivas
y negativas a la prueba del alcohol, para ninguna de las graduaciones estudiadas. Según estos
resultados, las muestras con buenas condiciones higiénico-sanitaria y prueba de alcohol positivas
no deberían tener dificultades para su industrialización.
Tipo: Capítulo de libro
Proyectos: PNLEC 1102- PNLEC1
Mas información: lcostabel@rafaela.inta.gov.ar
