2. CÓDIGOS DE LA COCINA ECUATORIANA
Los códigos, como signos, implican significantes y significados que conforman las
memorias de los pueblos y que se transmiten de generación en generación.
Los códigos de sabor se encuentran en las siguientes combinaciones:
salado y dulce:
6. Los colores
Las combinaciones de color son innumerables; sin embargo, hay algunos colores
que ocupan un lugar privilegiado en la cocina ecuatoriana, tal es el caso del rojo
del achiote, el amarillo de la yema de huevo; el rojo sangre de la mora, el
chocolate y el verde. El blanco puede encontrarse en platos de sopas y papillas
blancas, en el arroz al vapor, morocho con leche y en el queso como
acompañante de chocolates y dulces, como los higos negros con miel.
7. Códigos de texturas
Las espesas como el locro, el sango de camarón, la cazuela de verde y las mazamorras. Mantecosas
como la fritada y aceitosas como los cebiches. Además hay una gama de espumosas como las
espumillas; crocantes como el cuero reventado, y gelatinosas como el caldo de pata.
8. Artefactos y técnicas culinarias
Como se ha señalado, la cultura Inca influenció en toda la región andina,
incluyendo todo el territorio ecuatoriano. Dicho proceso dio lugar a la apropiación
de algunas técnicas y utensilios de cocina que se conservan en algunas
elaboraciones culinarias de las cocinas tradicionales de nuestros días.
Mates
Es la corteza dura de cierto tipo de calabaza que fue utilizada desde tiempos
antiguos como vajilla o como recipiente en la cocina. Como contenedor de bebidas,
como vaso o taza tiene múltiples utilizaciones.
https://www.youtube.com/watch?v=PIM2CBvytUE
9. Ollas
Hechas de cerámica para utilizarse a altas temperaturas, se encontraban de diferentes tamaños y,
por lo general, de forma cilíndrica o redonda. Estas formas se encuentran aún en nuestros días.
Utilizadas principalmente para hervir, estofar y cocinar al vapor.
Cántaros
Se encontraban en diferentes tamaños (humihua, cantarillo para ir por agua; puyñu o ppuyñu –
cántaro propiamente dicho-; macas, un poco más grande, y el tteco o ttico, más grande) y
básicamente fueron usados para transportar líquidos, principalmente agua y como contenedor de
chicha.
10. Sacos de cabuya o de otras fibras
Eran utilizados para almacenar alimentos y así protegerlos de la humedad y prolongar su
conservación. Éstos se guardaban en lugares especiales para almacenar alimentos como
soberados o trojes.
Batanes
Formados a partir de dos piedras, se emplearon especialmente para moler maíz y otros granos. Se
colocan los granos sobre la superficie de la piedra grande y con la “mano de batán” más pequeña y
de forma ovoide y redonda que facilita su manipulación, se mueven los granos.
https://www.youtube.com/watch?v=ayeRtynCeUI
11. Tinajas
Similares a las ollas, eran empleadas para guardar alimentos o para la fermentación de la
chicha. También tenían diferentes tamaños y según ellos eran empleadas y determinado su
uso.
Tostadoras
Se identifican dos tostadoras, la kallana y el ttocoychimpu, que se utilizaban (y aún en
algunas zonas serranas se usan) en la preparación de tortillas o pan de maíz y para tostar
maíz, como el que se revienta.
12. Morteros
De proporciones más pequeñas que el batán, se utilizaron para moler cantidades pequeñas de
alimentos. También los acompaña una “mano”. Pueden variar en tamaños y algunos en formas que
también podían decorarse. Tanto el batán como el mortero permitieron –permiten–, la obtención de
harinas (maíz, yuca, quinua, etc.) elemento indispensable en la alimentación de los pueblos andinos.
Rallador
En su forma más primitiva, la piedra pómez o piedra volcánica o piedras de aspecto áspero eran
usadas como ralladores.
13. Coladeras
O cernidores, se encontraban elaborados de diferentes fibras, y se utilizan para colar diferentes
productos, principalmente variedades de féculas harinas y en diferentes preparaciones.
Instrumentos de corte
En principio, algunas piedras filosas eran utilizadas para cortar. También cierta clase de madera
como la chonta era moldeada para obtener instrumentos filosos. También se encuentran
instrumentos elaborados a partir del bronce y otros, como objetos de culto, elaborados de cobre.
14. Cucharones
Se utilizan principalmente para mover los alimentos, hay algunos que por su tamaño
se emplearon para tras pasar líquidos de un recipiente a otro.
