EQUIPAMIENTO

1. Fundamentos básicos de
cocina
EQUIPAMIENTO DE COCINA

2. Equipo de cocina
 Son todos los aparatos utilizados en la
cocina para transformar los alimentos
de crudos a cocinados a través de
calor o frío.
 Es el conjunto de aparatos que se
utilizan para agilitar procesos dentro
de una cocina y que intervienen de
manera directa en la transformación
de alimentos.
 Son todos aquellos aparatos que se
necesitan para contener, transportar,
guardar, y procesar bajo algún
procedimiento de cocción, o
conservación los diversos productos
alimenticios que se convertirán en
platillos del menú

3. Clasificación
 Equipos para cocción._ Se
relacionan de manera directa
con la transformación física y
química de los alimentos
 Equipos para
almacenamiento._ Se
relacionan de manera directa
con la conservación del
alimento.
 Equipos para exhibición._
Netamente cumplen la función
de exhibir los alimentos que
están ya preparados.
 Equipo mayor de cocina
eléctrico._ Se relacionan de
manera directa con la
preparación de los alimentos.

4. Equipos para cocción
 Horno combi o vaporizador
combinado (Rational)
 Horno a gas o eléctrico, cámara a
presión, seca o húmeda,
autolimpiante, control digital.
 Horno convección (eléctrico, con
circulación forzada de aire)

5.  Cocina (gas, eléctrica, 4,6,8,10 platos, con
o sin plancha)
 Cocina inducción (ollas acero doble fondo
activan campo de energía electromagnética
quetransmite calor sólo al área de la olla)
 Horno microondas (horno posee un
elemento que emite ondas de tipo
electromagnético cuya fricción al chocar
sí genera calor y calienta el agua de los
alimentos.
 Parrilla (a gas con briquetas refractarias o
carbón, parrilla de fierro acanalado con
haciaarriba en V para recoger jugo de carnes

6.  Freidora (gas o
eléctrica, termostato, 5
20 lts. capacidad)
 Salamandra ( gas o
eléctrica,
equipo utilizado para
gratinar)
 Marmita (gas,
hermética, acero,
contenedor de 200 a
1000 lt. capacidad)

7. Equipos para almacenamiento
 Cámaras de
congelación y
refrigeración para evitar
la descomposición de
los alimentos.

8. Equipos para exhibición
 Alimentos calientes
 Alimentos fríos

9. Equipo mayor de cocina eléctrico
• Abrelatas
• Licuadora
• Mezcladora
• Batidora
• Extractor de jugos
• Mandolina
• Molino de carne
• Procesador de
alimentos
• Pelador de papas
• Cortador de vegetales
• Exprimidor de cítricos
• Rebanadora

10. Utensilios de cocina
 Son instrumentos, herramientas, objetos, de uso manual, y que usamos muy
recurrentemente en nuestras actividades cotidianas en la realización de alguna
preparación.
 Son herramientas que se relacionan de manera directa en la preparación de los
alimentos y son muy importantes debido a que cumplen funciones específicas.

11. Clasificación
 Utensilios de preparación. _
Son aquellos que se utilizan
para mezclar, batir, montar,
lavar o guardar los
productos.
 Los utensilios de preparación
son los recipientes de acero
inoxidable de forma cilíndrica
o cuadrada de todo tamaño
llamados Baño María, bowls,
bandejas, placas, rejillas.

12.  Utensilios de manipulación
 A través del manejo de ellos que se puede:
 Batir o mover (batidores).
 Colocar o retirar líquido (cucharones de diversos
tamaños).
 Espumar o retirar impurezas (espumaderas).
 Colar o filtrar un preparado (chino, colador,
estameña).
 Escurrir producto (escurridores de mango o de asa).
 Mezclar producto (espátula de madera o metal).
 Tamizar producto (tamiz de malla gruesa o fina).
 Medir producto (medidas de diferentes
capacidades).
 Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes
graduaciones).
 Destapar producto (destapadores fijos o movibles).
 Sumergir producto en líquido (cestillo de alambre)

13.  Utensilios de cocción
Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio,
acero inoxidable, cobre, hierro, teflón, refractarios. Tales como.
 Cacerola O Rusas.
 Ollas
 Brasera.
 Asadera
 Sartenes
 Tapas
 Paellera

14. El cuchillo de cocina
 Los cuchillos son herramientas de trabajo utilizados generalmente de forma
individual, que sólo requieren la fuerza motriz humana para su accionamiento.
Constan de un mango y de una hoja afilada.
 Existen diversos tipos y medidas en función del material a cortar y del tipo de
corte a realizar: panero, fileteador, medio golpe, machete, sierra, puntilla,
torneador, deshuesador, y queso doble mango, entre otros.

15. Partes del cuchillo

16. Cuidado del cuchillo
• ·Después de usar los cuchillo lávalo de forma inmediata para evitar un contacto
excesivo con los alimentos. No los dejes sumergidos en agua durante mucho
tiempo, sobre todo, en caso de aguas salinas que afectan al metal.
• Para lavar los cuchillos usa un detergente neutro o poco alcalino, evita los
productos que contienen cloro o cloruros que estropean el acero y quitan el
brillo natural del cuchillo y también los estropajos o limpiadores abrasivos,
metálicos o sintéticos.
• Si lavas los cuchillos en el lavavajillas colócalos con la hoja hacia abajo en los
cestos para cubiertos separados de platos y vasos para evitar roces. Retira los
cuchillos del lavavajillas cuando termine el ciclo y sécalos con un paño.
• Para evitar la corrosión no dejes los cuchillos mojados, sécalos siempre con un
paño suave y absorbente, incluso después del secado del lavavillas.

17. Recomendaciones de uso del cuchillo
Para escoger el utensilio de corte tener en cuenta el material a cortar y las
características del corte: para cortes amplios, hojas gruesas; para cortes finos, hojas
delgadas de buen filo.

18. • Las hojas no deben tener defectos y estar
bien afiladas.
• Las empuñaduras deben estar en
perfectas condiciones; no usar cuchillos
que los tengan astillados, trizados, etc.
• Se deben desechar aquellos que
presenten deficiencias en la unión entre el
mango y la hoja.
• Los cuchillos irán provistos de guardas
(molduras en los mangos) de forma que
eviten que la mano pueda deslizarse hasta
la hoja de corte.

19. • Usar el cuchillo adecuado en función del tipo de corte a realizar.
• Asegurarse de que se dispone de espacio suficiente para trabajar y de utilizar
mesas de trabajo lisas y sin astillas.
• Tomar correctamente los cuchillos durante el corte, así como la pieza con la que se
esté trabajando.
• Utilizar el cuchillo de forma que el recorrido del corte se realice en dirección
contraria al cuerpo, evitando dar tirones o sacudidas.
• Siempre que sea posible, utilizar bastidores, soportes o plantillas específicas con
objeto de no tener que estar de pie demasiado cerca de la pieza a trabajar.
• Extremar las precauciones al cortar objetos en pedazos cada vez más pequeños.
• Utilizar sólo la fuerza manual para cortar, descartando utilizar otros medios para
obtener fuerza suplementaria.

20. • Emplear el cuchillo exclusivamente en aquellas tareas para las que fue diseñado; no
utilizar los cuchillos como abrelatas, destornilladores o para picar hielo.
• Mantener distancias apropiadas cuando otros trabajadores utilicen cuchillos al mismo
tiempo.
• No dejar abandonados los cuchillos en lugares donde puedan caerse o provocar
cortes. Guardar los cuchillos protegidos y colocarlos en lugares adecuados
(portacuchillos) cuando no se utilicen.
• No dejar los cuchillos debajo de papel de desecho, trapos, etc., o entre otras
herramientas en cajones o cajas de trabajo.
• No transportar los cuchillos desnudos en los bolsillos de la ropa de trabajo sino en
estuches o fundas.
• Utilizar portacuchillos de material duro para el transporte, siendo recomendable el
aluminio por su fácil limpieza. El portacuchillos debería ser abatible para facilitar su
limpieza y tener un tornillo dotado con llave de apriete para ajustar el cierre al tamaño
de los cuchillos guardados.
• Los cuchillos no deben limpiarse con el delantal u otra prenda, sino con una toalla o
trapo, manteniendo el filo de corte girado hacia afuera de la mano que lo limpia.

21. Cómo afilar el cuchillo
 La piedra de afilar
Para que funcione correctamente
es conveniente sumergir en agua la
piedra de 5 a 10 minutos.
Sabrás que la piedra está
preparada cuando esta deje de
expulsar burbujas de aire.
Además, durante todo el proceso
hay que mantener siempre la
piedra mojada.
Colocamos el lado antideslizante
boca abajo sobre la base de
madera.

22.  La inclinación y el ángulo respecto a la piedra,
básicos para empezar a afilar
La calidad del afilado de nuestro cuchillo, depende
depende de la correcta colocación del cuchillo el
alineado con del filo con la piedra
Una vez que hayas sacado la piedra del agua y la
hayas colocado sobre una superficie
situar la hoja del cuchillo apoyada sobre la piedra
formando un ángulo de 20 grados respecto al eje
longitudinal de la piedra.
Primero debes comenzar utilizando la piedra de
grano más grueso (la de 400), apoyar el filo sobre
piedra y levantar levemente la hoja dejando un
hueco en el que cabrían un par de monedas,
formando un ángulo de unos 15 o 20 grados.
Debemos sostener el mango del cuchillo
firmemente con una mano con la hoja mirando
hacia nosotros, y la mano libre colocarla en la
manteniendo la alejada del filo para no cortarnos.

23.  El afilado del cuchillo
Manteniendo ese ángulo y ejerciendo
presión sobre la piedra, se frotará
longitudinalmente el filo del cuchillo a lo
largo de la piedra en un intervalo de 20 o
pasadas sobre la piedra en ambos sentidos,
haciendo un poco de presión. Sabrás que se
está produciendo el afilado cuando
compruebes que en el filo sale una rebaba.
Si no la ves a simple vista, tócala
con la yema del dedo.
Se nota porque el filo adquiere un tacto
rasposo.
Es muy recomendable que dividas el
en tres tercios y realices las 20 o 30 pasadas
sobre la piedra en cada tercio del cuchillo.
De ese modo te garantizas que todo el filo
del cuchillo quede correctamente afilado.
 https://www.youtube.com/watch?time_c
ntinue=3&v=OLO1JYmllqo&feature=em
b_logo

24.  Método de sujeción del cuchillo
https://www.youtube.com/watch?v=z_-MAl2svx8

25. Tipos de cuchillos

26. La tabla de picar
 La tabla de cortar o tabla de picar es un utensilio plano empleado en
la cocina principalmente para cortar y picar alimentos.
 Suele ser de madera o plástico y cumple una misión doble: proporcionar una
superficie plana, segura y homogénea para las operaciones de corte y rebanado y
proteger a su vez el mobiliario de cocina.
 Se emplea como soporte de corte de diferentes verduras y despiece de carnes y
pescados.

27.  El color de las tablas de cortar de polietileno no es con un propósito estético. En
las cocinas profesionales se usan para identificarlas según los alimentos que
pueden cortarse en las mismas.
 El motivo es para evitar la contaminación cruzada, además de evitar la mezcla
de sabores y olores.
 Cada uno de estos colores está destinado en las tablas de corte a un tipo de
alimento concreto:
• Color amarillo, carnes blancas (pollo, pavo, …).
• Color azul, Pescados y mariscos.
• Color verde, frutas y verduras.
• Color rojo, carnes rojas (ternera, cordero, …).
• Color marrón, carnes cocinadas y fiambres.
• Color blanco, pastas, pan, bollería y quesos.

28.  Siempre hay que lavar las tablas de corte de polietileno tras su uso, especialmente
cuando se cortan alimentos crudos como carne o pescado.
 Después es importante secarlas y no guardarlas en cajones o lugares cerrados
hasta que estén bien secas, ya que esto ayuda a la proliferación de bacterias.