El documento trata sobre la conservación química de la pulpa de fruta. Presenta un marco teórico y metodología para realizar la conservación de pulpa de fruta mediante la adición de conservantes químicos como el sorbato de potasio. Incluye preguntas y respuestas sobre factores como el pH de la pulpa, la acción sinérgica de la pasteurización y conservantes, y alternativas de conservantes naturales como extractos de hierbas y guaraná.

1. 2015
EAP.
INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
CONSERVACION QUIMICA
DE LA PULPA DE FRUTA
INTEGRANTES:
ALVA DE LA CRUZ Katherine
BRACAMONTEBAZAN Gerald
FELIPE RODRÍGUEZ Mitzy
ISIQUE VALVERDE David

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DE LA PULPA DE FRUTA
PROC. TEC. DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y ALIMENTOS FUNCIONALES Página 2
I. INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
III. MARCO TEORICO
IV. MATERIALES Y METODOS
V. PROCEDIMIENTO
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES

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IX. ANEXOS
Desarrollo del Cuestionario
1. ¿Por qué el pH de la pulpa debe ser menor que 4? ¿Tendrá que ver algo la
adición del sorbato de potasio?
La mayor parte de los alimentos podrían conservarse en buenas condiciones
microbiológicas cuando el medio tiene un pH menor de 4.0, de modo que se
han desarrollado, para frutas y hortalizas en el caso de la fresa, una serie de
métodos que persiguen controlar el pH mediante la producción endógena de
ácido o por adición exógena de algún ácido orgánico como el acético, el cítrico
e incluso el láctico. Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de
alrededor de 3.5, El nivel de sorbatos necesario para la preservación de un
producto específico, depende de un número de factores incluyendo la
composición del producto (PH, humedad, etc.). Los sorbatos son usados sobre
el crecimiento por la levadura
2. ¿Existirá una acción sinérgica entre la pasteurización de la pulpa de fresa y la
adición del conservante químico?
La pasteurización de las pulpas de las frutas, permite la disminución
considerable de los microorganismos fermentativos que contribuyen a
acidificar el jugo a expensas de los azúcares presentes en él. La estabilización
de los mismos para luego conservarlas mediante la combinación con otros
métodos como la adición de conservantes químicos ya que su acción sinérgica
provoca adecuados niveles de actividad de agua e inhibición del pardeamiento
enzimático y por acción fungiestatico proporciona mayor vida en anaquel. La
refrigeración y la congelación, todo lo cual contribuirá a mantener la calidad y
la duración del producto en el tiempo.

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3. ¿Cómo futuro ingeniero agroindustrial que otra alternativa propone para
alargar la vida útil de las pulpas de frutas? Fundamente en función de
conservantes naturales.
Los conservantes naturales basan sus propiedades preservativas,
especialmente en una característica que los hace aptos para tal fin: su alto
contenido en sustancias antioxidantes y/o antibacterianas
LAS HIERBAS
La existencia de una acción antioxidante, curiosamente, parecía estar reñida
con la conservación, ya que la presencia de cantidades apreciables de
tocoferoles (sustancias con acción vitamínica E) en todos estos productos se
asocia de forma natural con el mantenimiento de la vida celular y no su
destrucción. El efecto conservador parece que hay que atribuirlo a la elevada
concentración de ácidos grasos de cadena corta, es decir, las moléculas
normalmente responsables del aroma intenso de estas plantas, grupos
fenólicos y otras sustancias con acción irritativa como son los picantes.
VAINILLINA
La vainillina, componente cristalino de la vaina de la vainilla, puede reemplazar
total o parcialmente al ácido sórbico y a los sulfitos en la formulación de
algunas FAH. Este agente saborizante ampliamente usado en alimentos y
bebidas es compatible con las características organolépticas de varias frutas
(manzana, banana, fresas, mango papaya y ananá) en concentraciones hasta
3000 ppm Más aún, se ha encontrado que la vainillina es muy efectiva contra
levaduras resistentes a conservadores comunes.
EXTRACTOS DE GUARANÁ COMO CONSERVANTES NATURALES
Los extractos de semillas de guaraná contienen propiedades antioxidantes y
antimicrobianas. Por lo tanto, los extractos de guaraná podrían adicionarse a
los alimentos con la finalidad de impedir su pronto deterioro y prolongar su
vida útil sin ocasionar daños en la salud de las personas Al adicionar este
compuesto de origen natural, los alimentos y bebidas ya elaboradas a base de
semillas de guaraná, no necesitan consumirse con moderación ni controlar sus
dosis, y lo que es aún más importante, adquieren un aroma y sabor inigualable
sería una buena opción para conservar pulpa de frutas.

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4. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas del sorbato de potasio como aditivo
químico para pulpa de frutas?
El sorbato potásico se presenta bajo la forma de gránulos extruidos o gotas
esféricas de color blanquecino y de libre fluidez, con un suave olor
característico. A diferencia del ácido sórbico, este sorbato es muy soluble en
agua y ligeramente soluble en alcohol. El sorbato de potasio, es la sal más
usada porque se le ha encontrado un gran número de aplicaciones; en
diferentes alimentos y en distintas condiciones se ha demostrado que controla
el crecimiento de Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemoliticus,
Clostridium botulinun y otros (excepto bacterias lácticas).La actividad inhibitoria
de los sorbatos es atribuida a la molécula acida no disociada. La actividad, por
lo tanto depende del PH del sustrato. El límite superior está cerca de 6.5 en
aplicaciones húmedas y el grado de actividad aumenta con la disminución del
PH. Por comparaciones con otros preservativos, como ácido benzoico o
propanoico que tienen PH limitativos de 4.5 y 5.5 respectivamente. El sorbato
de potasio, se hallan entre los conservantes alimentarios más seguros,
eficientes y versátiles usados hoy en día, debido a que son inhibidores
altamente efectivos de la mayoría de los microorganismos comunes que
pueden atacar a los alimentos causando su deterioro.
5. ¿Qué problemas a la salud está teniendo ahora la utilización del benzoato de
sodio como conservante? ¿Cuál es la reacción química que ocasiona esto?
¿Qué productos lo están utilizando en la actualidad?

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6. ¿Se podría utilizar el aceite esencial de orégano como conservante natural
para las pulpas de frutas y/o para las carnes? Fundamente
Hierbas y especias son sinónimo de tradición que se mantiene viva desde
tiempos inmemoriales en la cultura culinaria de prácticamente todo el mundo.
Básicamente, por el aroma y sabor que confieren a los platos, cocinados o no,
además de una potente acción conservadora para muchas de ellas y un valor
nutricional muy apreciado. A todas estas características, en los últimos tiempos
se ha sumado un poder antioxidante que ha incrementado positivamente el
nivel de apreciación del consumidor. La existencia de una acción antioxidante,
curiosamente, parecía estar reñida con la conservación, ya que la presencia de
cantidades apreciables de tocoferoles (sustancias con acción vitamínica E) en
todos estos productos sea socia de forma natural con el mantenimiento de la
vida celular y no su destrucción. El efecto conservador parece que hay que
atribuirlo a la elevada concentración de ácidos grasos de cadena corta, es
decir, las moléculas normalmente responsables del aroma intenso de estas
plantas, grupos fenólicos y otras sustancias con acción irritativa como son los
picantes