Artículo de Revisión

1. Palabras Clave: Campylobacter,
campilobacteriosis, zoonosis, Bacteria
Gram negativa, especies, taxonomía,
temperatura,
Introducción
El descubrimiento dela bacteria
Campylobacter fue descrita por primera
vez en 1886 por el pediatra y
bacteriólogo alemán Theodore
Escherich (1857-1911) que también fue
el descubridor de la bacteria Eschericia
coli, la misma que recibió su nombre en
1919. Escherich publico una serie de
artículos en los que describió estas
bacterias curvas o espirales presentes
en el colon de los niños que habían
muerto a causa de lo que él denominó
como cólera infantil.
Campylobacter
FECHA: 13-07-2017
DOCENTE: René Bojórquez
Domínguez.
ASIGNATURA: Toxicología de
Alimentos 9º trimestre.
TURNO: Matutino
ALUMNOS:
Erik Vinicio Gallardo Negrete
Edi Bernardo Castro Guerrero.
Gabriel Ignacio Angulo Díaz

2. El Campylobacter se caracteriza por
ser una bacteria Gram negativa,
aerobia, microaerofílica, móvil.
Presenta formas pleomorfas, pudiendo
observárseles como bacilos delgados
curvos, espirales, en coma, eses y
cocoides sobretodo en cultivos viejos.
Pueden crecer a dos temperaturas: 37°
y 42° C.2.
La taxonomía de este género ha
cambiado dramáticamente desde su
descubrimiento, en 1963, por Sebald y
Véron. Actualmente, comprende 25
especies, dos especies provisionales y
ocho subespecies, muchas de las
cuales son de importancia clínica y
económica. El Campylobacter jejuni es
una de las especies más importantes,
la cual comprende dos subespecies: C.
jejuni subsp. Jejuni y C. jejuni subsp.
Doylei.
Las especies
de Campylobacter están
ampliamente distribuidas en la
mayoría de los animales de sangre
caliente. Son prevalentes en
animales destinados al consumo,
como aves de corral, vacunos,
porcinos, ovinos y avestruces, y en
los animales de compañía, como
perros y gatos. También se han
encontrado en el marisco.
Por lo general, se cree que la vía
principal de transmisión son los
alimentos, a través de la carne y los
productos cárnicos poco cocidos,
así como la leche sin hervir o
contaminada. El agua o el hielo
contaminados son también una
fuente de infección. Algunos casos
ocurren tras el contacto con agua
contaminada durante actividades
recreativas.
La carne de pollo se considera como la
principal fuente de infección para el ser
humano, causando entre el 20-30% de
todos los casos. Sin embargo, cuando
se considera al pollo en conjunto como
un reservorio de la bacteria, podría
estar implicado entre el 50-80% del
total de los casos. Diferentes estudios
han mostrado que hay una correlación
entre la incidencia de
campylobacteriosis en humanos y la
prevalencia de Campylobacter spp en
pollos de engorda.
La campilobacteriosis es una zoonosis,
es decir una enfermedad transmitida al
ser humano por los animales o por
productos de origen animal. La mayor
parte de las veces, los animales
muertos o la carne quedan
contaminados por las heces durante el

3. sacrificio. Campylobacter raramente
causa enfermedad en los animales.
Los primeros síntomas de la
enfermedad suelen aparecer entre 2
y 5 días después de la infección,
pero el periodo puede oscilar entre 1
y 10 días.
Los síntomas clínicos más
frecuentes de las infecciones
por Campylobacter son diarrea
(frecuentemente sanguinolenta),
dolor abdominal, fiebre, dolor de
cabeza, náuseas y/o vómitos, y
duran por lo general de 3 a 6 días.
La muerte por campilobacteriosis es
poco frecuente y suele ocurrir solo
en pacientes muy jóvenes o de edad
avanzada, o bien en aquellos que ya
padecen alguna otra enfermedad
grave, como el sida.
También se han observado, con
diverso grado de frecuencia,
complicaciones como bacteremia
(presencia de bacterias en sangre),
hepatitis, pancreatitis (inflamación
del hígado y el páncreas,
respectivamente) y abortos.
Entre las complicaciones
posteriores a la infección figuran la
artritis reactiva (inflamación
dolorosa de las articulaciones que
puede durar varios meses) y
trastornos neurológicos como el
síndrome de Guillain-Barré, una
forma de parálisis semejante a la
poliomielitis que puede provocar
disfunción respiratoria y neurológica
grave, e incluso la muerte, en un
reducido número de casos. (1)(2)
1.- Campylobacter
El Campylobacter spp pertenece a la
familia Campylobacteriaceae, y esta
incluye diferentes géneros como;
Campylobacter, Arcobacter,
Sulfospirillum y los mal clasificados
Bacteroides ureolyticus. Estas se
caracterizan por ser bacterias Gram
negativas. Son bacterias que pueden
reproducirse rápido a temperaturas de
37ºC y 42 ºC.
Este se descubrió en el siglo XX con el
nombre de Vibrio fetus y siendo el
causante de abortos espontáneos en
bovinos y ovejas, pero se diferencia de
los otros tipos de vibrios ya que este
no es capaz de fermentar azúcares ni
tampoco desarrollarse en condiciones
donde hay oxígeno.
En 1963 Sebald y Veron propusieron
darle el nombre de Campylobacter con
la finalidad de diferenciarlo de los otros

4. vibrios spp. Pero a pesar de que su
descubrimiento fue en 1963, fue hasta
en 1970 cuando en realidad se
reconoció como patógeno humano.
En este género ha cambiado mucho su
taxonomía, ya que hoy en la actualidad
existen 25 especies, dos especies
provisionales y 8 que se consideran
subespecies. El Campylobacter jejuni
es una de las especies más
importantes, la cual comprende dos
subespecies: C. jejuni subsp. Jejuni y
C. jejuni subsp. Doylei.
El Campylobacter spp posee un rango
amplio de temperatura de crecimiento,
de 37 a 42°C y no es capaz de
desarrollarse por debajo de los 30°C
(Lee et al., 1998), sin 30 embargo, se
ha encontrado que posee actividad
fisiológica a 4°C (Hazeleger et al.,
1998).
La temperatura óptima para C. jejuni y
C. coli es de 42°C, lo cual
probablemente refleja una adaptación
al intestino de animales de sangre
caliente (van Vliet and Ketley, 2001). A
pesar de su carácter termófilo, se ha
encontrado que la muerte celular
ocurre a 56-57°C (Nguyen et al., 2006).
Así mismo, se ha determinado que el
rango de pH óptimo para el desarrollo
de este microorganismo es de 6.5 a
7.5, sin embargo, puede crecer en un
rango de 4.9 a 9 (Anónimo, 2001).
Aunado a esto, Blaser et al., en 1980
reportaron que C. jejuni era incapaz de
desarrollarse a un pH debajo de 4.9
(Blaser et al., 1980). (13,(1),(2)
1.1.- Enfermedades relacionadas
con Campylobacter.
El Campylobacter jejuni es uno de los
principales causante de gastroenteritis
en humanos, El síndrome diarreico,
generalmente es autolimitado, puede ir
acompañado de dolor abdominal,
fiebre, náuseas y ocasionalmente de
vómito, por lo que no se recomienda el
uso de antibióticos.
Los sitios habituales de la infección
suelen ser el yeyuno y el íleon. La
presencia de sangre y de leucocitos en
las heces de las personas infectadas
indica el poder invasivo de la bacteria.
La enfermedad puede complicarse con
colitis ulcerativa aguda, artritis reactiva,
artritis séptica y meningitis. Por otro
lado, el C. jejuni es uno de los agentes
más importantes causantes de diarrea
del viajero.
Eestá relacionada también con el
síndrome de Guillain-Barré; esta
enfermedad es una neuropatía
caracterizada por parálisis muscular
flácida, sensación de ardor, dolor y

5. debilidad muscular. Esta complicación
ocurre en 1 de cada 1000 casos de
campylobacteriosis, también se asocia
a la Artritis Reactiva y Síndrome de
Reiter; que es un proceso post-
infeccioso que ocurre en un intervalo
de 7 a 14 días después de que los
síntomas aparecen.
Los sitios comúnmente infectados
suelen ser el yeyuno y el íleon. La
presencia de sangre y de leucocitos en
las heces de las personas infectadas
indica el poder invasivo de la bacteria.
La dosis infectiva del Campylobacter es
baja en comparación con la
Salmonella, y se ha demostrado que
entre 500 y 800 células son suficientes
para instaurar la enfermedad, mientras
que por debajo de 100 células la
enfermedad no se desarrolla.
El periodo de incubación es,
regularmente, de 2 a 10 días. La
enfermedad puede complicarse con
colitis ulcerativa aguda, artritis reactiva,
artritis séptica y meningitis.
No se sabe realmente cómo es que el
C. jejuni se asocia al síndrome de
Guillain-Barré. Se piensa que este
microorganismo induce una respuesta
inmunológica de origen humoral y
celular, y que debido a la forma
homóloga de sus antígenos con los del
tejido neuronal se produce una
reacción cruzada con el componente
gangliósido de la superficie de los
nervios periféricos (13)
La Artritis Reactiva y síndrome de
Reiter también se encuentra asociada
a esta bacteria, esta enfermedad se
refiere a un proceso post-infeccioso
que ocurre en un intervalo de 7 a 14
días despues de que aparecen los
síntomas. Para que se denomine
síndrome de Reiter la artritis debe estar
acompañada de otros problemas como
uretritis y conjuntivitis.
Estas bacterias habitan regularmente
en el intestino de animales como aves
de corral y ganado, y se detectan con
frecuencia en alimentos derivados de
esos animales.
Se ha demostrado mediante
algunas investigaciones, que existe
una pequeña inhibición que por
causa de Campylobacter jejuni en
presencia de moco intestinal de
pollo, ocasiona la infección
asintomática en estos animales.
2.- Prevalencia.
En los EUA se ha estimado que cada
año existen 2.1 a 2.4 millones de casos
humanos infectados por

6. Campylobacter, caracterizada por
diarrea, fiebre y dolor abdominal, son
los síntomas más comunes. (13)
2.1.- Campylobacter en México.
Son escasos los reportes en los que se
demuestra aparición de estos
microorganismos en alimentos. En un
estudio realizado por Quiñones en el
año 2000, donde se realizó una prueba
con una muestra de 100 tacos de pollo
asado encontrando como resultado la
prevalencia de este patógeno en el 27
% de las muestras.
Recientemente, en el año 2007 el
Departamento de Salud Pública de la
Universidad de Guadalajara, realizó
una búsqueda de Campylobacter
Jejuni/ coli en carne cruda de pollo en
Guadalajara y Zapopan Jalisco. Los
resultados mostraron una tasa alta de
contaminación con las especies de
Campylobacter con un 71.4 % de
Campylobacter jejuni y C. coli. T
revelaron la diferencia a los datos
arrojados en el estudio que se realizó
en el año de 1993 con un 33 % por el
Doctor Castillo. (13)
En el año 2010, se realizó una prueba
con 410 muestras de pollo que
provenía de mercados y
supermercados de Mérida, Yucatán
aislando al Campylobacter spp en un
83.4 %.
En el año 2008 se realizó también se
realizó un muestreo con 30 aves de
corral buscando salmonella y
Campylobacter, con relación a este
último, de las 30 aves, en 9 de ellas se
aisló el Campylobacter jejuni y el C.
Coli en dos de ellas. Los resultados
mostraron la probabilidad de que estos
microorganismos vivan como
comensales dentro del tracto intestinas
de las aves. (13)
2.2.- La situación en México del
Campylobacter jejuni
En México, el síndrome de Guillain-
Barré es la causa más frecuente de
parálisis en menores de 15 años. En
nuestro país, son más frecuentes las
campilobacteriosis en humanos que
consumen alimentos de origen aviar,
debido a que es un país considerado
como uno de los principales
productores de huevo y pollo en el
mundo.
Actualmente, en México no se realiza
la búsqueda de rutina del C. jejuni a con
muestras humanas, pero se han
realizado algunos estudios sobre la
búsqueda del Campylobacter con
muestras de alimentos. Tal es el caso
del análisis de los tacos de pollo

7. rostizado de diferentes locales
comerciales. En este análisis se
encontró, en mayor porcentaje, el C.
jejuni (41%); en segundo lugar, otras
especies del género (40%); y, en
menor porcentaje, el C. coli (19%), con
lo que se deduce, también, que esta
bacteria representa un riesgo potencial
para quienes consumen,
principalmente, en establecimientos
que carecen de las medidas sanitarias
adecuadas para prevenir la
contaminación cruzada con otros
alimentos.
3.- Métodos de diagnóstico
El diagnóstico clínico de la
campilobacteriosis intestinal se hace
con la demostración del
microorganismo mediante un examen
directo de las heces. La observación de
muestras mediante microscopia de
campo oscuro o de contraste de fases
puede poner de manifiesto la movilidad
característica del Campylobacter,
aportando un diagnóstico rápido; y por
medio de un frotis teñido por Gram
modificado se puede observar su
morfología característica. (1)
4.- Tratamiento
La mayoría de los casos de enteritis por
Campylobacter no requieren
tratamiento, ya que generalmente se
trata de eventos de corta duración y
autolimitados. No obstante, cuando los
síntomas son prolongados o muy
graves es necesaria la terapia
antimicrobiana. Para estas ocasiones
la eritromicina es el antibiótico de
elección. Algunas especies de
Campylobacter son resistentes a la
penicilina, la ampicilina y las
cefalosporinas.
El incremento de la resistencia a las
fluoroquinolonas coincide con la
administración de éstas en aves de
corral y en medicina veterinaria en
general. La mayoría de las cepas del C.
jejuni son aún susceptibles a:
eritromicina, azitromicina, gentamicina,
tetraciclina y cloranfenicol. La
eritomicina y la azitromicina acortan la
duración de la enfermedad cuando se
administran en etapas tempranas de la
infección gastrointestinal.
El C. jejuni es uno de los agentes que
causa la diarrea del viajero, cuyo
tratamiento con antibióticos pueden no
funcionar, ya que rápidamente se
incrementa la resistencia a ellos, por lo

8. que la vacuna sería la mejor opción
para prevenir esta enfermedad. (1)
4.1.- El desarrollo de vacunas
Hasta el momento no existe una
vacuna disponible en el mercado
contra la campylobacteriosis en
humanos, aunque hay diversos
estudios en los que se han buscado
nuevos blancos que funcionen como
candidatos para realizar una vacuna.
Otros estudios se realizan para
vacunas contra la campylobacteriosis
en animales, pues si bien existe una
vacuna contra el Campylobacter fetus,
no existe una dirigida contra el C. jejuni.
Entre los factores por los que todavía
no se cuenta con una vacuna contra el
Campylobacter, figuran los siguientes:
i) aún no se entiende por
completo el mecanismo de
patogenicidad y la manera
en que se produce la
infección.
ii) no existe un modelo
animal adecuado, además
de que tiene un alto costo y a
veces su disponibilidad es
limitada.
iii) algunos aspectos
inmunológicos.
Respecto de este último factor, es
necesario tomar en cuenta que, en
el humano, el Campylobacter causa
una respuesta inmunológica masiva
proinflamatoria.(8)
5.- MÉTODOS DE PREVENCIÓN.
Hay varias estrategias para prevenir la
enfermedad por Campylobacter:
 La prevención se basa en
medidas de control en todas las
etapas de la cadena alimentaria,
desde la producción en el
establecimiento agropecuario
hasta la elaboración,
manufactura y preparación de
los alimentos tanto
comercialmente como en los
hogares.
 En los países que no poseen un
sistema adecuado de
alcantarillado puede ser
necesario desinfectar las heces
y los objetos contaminados por
estas antes de su eliminación.
 Entre las medidas encaminadas
a reducir la prevalencia
de Campylobacter en las aves
de corral figura el mejoramiento
de la bioseguridad a fin de evitar
la transmisión de la bacteria del

9. medioambiente a las aves de la
explotación. Este tipo de control
es viable solo cuando los
animales se mantienen
encerrados.(1)
 El sacrificio de los animales en
buenas condiciones de higiene
reduce su contaminación por las
heces, pero no garantiza la
ausencia de Campylobacter en
la carne y los productos
cárnicos. Enseñar a los
trabajadores de los mataderos y
a los productores de carne cruda
a manipular los alimentos de
forma higiénica es fundamental
para mantener la contaminación
en un nivel mínimo.
 Las personas con infección por
Campylobacter confirmada o
sospechada deben:
 Beba muchos líquidos, como
agua pura o bebidas de
rehidratación oral (disponibles
en las farmacias) para evitar la
deshidratación. La
deshidratación es
especialmente peligrosa para
los bebés y los ancianos.
 Los métodos de prevención de
la infección en las cocinas de los
hogares son similares a los
usados respecto de otras
enfermedades bacterianas de
transmisión alimentaria.
 El tratamiento bactericida, como
la aplicación de calor (p. ej.
cocimiento o pasteurización) o la
irradiación es el único método
eficaz de
eliminar Campylobacter de los
alimentos contaminados. (1)
Conclusión:
A manera de conclusión cabe señalar
la importancia de este tipo de
microorganismos en la salud de todas
las personas ya que de una manera u
otra logran hacer daño en nuestro
organismo.
Es claro que en los alimentos que
consumimos diariamente muchas
veces estos no cuentan con la higiene
o las normativas necesarias
relacionadas con los protocolos de
sanidad y esto puede repercutir de
manera directa en nuestro cuerpo.
Como en los ejemplos que se
mencionan con anterioridad sobre la
carne de aves de corral, pruebas que
se realizaron y se obtuvieron
resultados no muy satisfactorios, hoy
en día los estudios realizados más

10. recientes muestran también resultados
poco favorables.
Coincidimos en la idea de que puede
ser el momento en que se deban
realizar pruebas para determinar el
estado de higiene de los productos
alimenticios de este tipo de
microorganismos antes de ser
distribuidos para su venta comercial,
así evitando que las personas que lo
consuman puedan padecer alguna
enfermedad por causa de estos
microorganismos.
ANEXOS:
(Ref. 8)

11. Ref. (1)(2
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