Agentes zoonóticos en carnes

Agentes zoonóticos en carnes y productos cárnicos. Relevancia para la salud pública y las normativas.
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Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ciencias Veterinarias
Carrera de Especialización en Seguridad Alimentaria
Trabajo Final Integrador
Agentes zoonóticos en carnes y productos
cárnicos. Relevancia para la salud pública y
las normativas.
Alumno: Santiago Roberto Olivera, MV
Director: Dr. Ricardo Rodríguez
Codirector: Dr. Marcelo Signorini
Año 2014

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INDICE
Tema Pag.
Agradecimientos....………………………………………………………………….3
Curriculum vitae …………………………………………………………………..3
1. Introducción ………..…………………………………………………… ……4
2. Objetivos………………………………………………………………………….9
3. Planteamiento del problema… ……………………………………………….10
4. Desarrollo…………………………………………………………………………16
Triquinosis….…………………………………………………………………….16
Salmonelosis…………………………………………………………………….20
Cambios bioquímicos post mortem………………………......………………..23
Ecología microbiana…………………………………………………………….25
Normativas relevantes……………………………………………………..……33
5. Conclusiones……………………………………………………………………..36
6. Bibliografía………………………………………………………………………..39

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Agradecimientos
Todos mis logros se los debo a mi grupo familiar, al ejemplo trasmitido por mi
papá Carlos, al apoyo incondicional de mi esposa Valeria, la motivación de
superación mis hijos Candelaria y Manuel.
Sin embargo este trabajo no podría haber prosperado y llegar a feliz término
sin la guía de dos excelentes profesionales y personas Ricardo Rodríguez y
Marcelo Signorini.
De esta Especialización lo más valioso fueron las personas que conocí,
compañeros y profesores. A ellos también mis agradecimientos.
Curriculum vitae
Santiago Roberto Olivera, nacido en Santiago del Estero 1983, recibido de
Medico Veterinario en la Universidad Nacional de Rio Cuarto en el año 2008.
Jefe de Servicio Inspección Veterinaria en Frigorífico de Exportación.
Actualmente Supervisor de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria área Santiago
del Estero, Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, SENASA.
Diplomado en Control de Gestión de Cadena Agroalimentaria, Universidad
Nacional de La Pampa.

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1. INTRODUCCIÓN
La carne es un elemento importante de la alimentación del hombre y, en el concepto
dietario mundial actual, su nivel de consumo es considerado como un índice del nivel
de vida de la población. Para el año 2010 la Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura (FAO) estimaba que el consumo total de carnes
(vacuna, porcina, aviar y ovina) en el mundo iba ser de 286 millones de toneladas, 30
millones más (11%) que lo consumido en el promedio 2002/2006 y aumentaría 40
millones más para el 2017 (Rearte, 2010).
Si bien estos índices muestran que la demanda mundial de carnes para los próximos
años será creciente, la misma será más exigente no solo en calidad, composición,
sanidad, presentación, etc., sino también en lo que respecta a las formas y sistemas
en que es producida. Estas exigencias de la demanda surgen de los cambios en los
hábitos del consumidor donde prioriza junto al precio, la inocuidad y no contaminación
de los alimentos, la salubridad de la dieta, la sustentabilidad y la conservación del
medioambiente (Rearte, 2010).
Con la denominación genérica de “carne”, se entiende la parte comestible de los
músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la
alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena.
La carne será limpia, sana, debidamente preparada y comprende a todos los tejidos
blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos,
nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de la
faena. Por extensión se considera carne al diafragma y los músculos de la lengua, no
así los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago. Con la misma
definición se incluyen la de los animales de corral, caza, pescados, crustáceos,
moluscos y otras especies comestibles (CAA, Ley 18.284).
La salud y el bienestar de los seres humanos dependen en gran medida de su
alimentación, que motoriza todos los procesos del organismo. En este contexto, la
carne constituye un ingrediente insoslayable de la alimentación debido a su
composición química nutricional (IPCVA, 2007).
Argentina es uno de los países del mundo que registra los más altos consumos per
cápita de carnes, superando los 100 kg anuales (Cuadro 1. Rearte, 2010). El consumo
interno de carne alcanza un nivel promedio de 2,26 millones de toneladas de res con
hueso y un consumo per cápita de unos 64 kg anuales carne bovina (IPCVA, 2007).

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Año Bovina Porcina Aviar Ovina TOTAL
1985-89 76,5 6,7 11,1 3,2 97,5
1990-93 68,1 5,5 15,5 2,6 91,7
1994-98 61,6 5,9 21 6,2 91,5
2004 64 5,7 24,9 1,7 96,3
2009 64,6 6,2 32,5 1,8 105,1
Cuadro 1. Consumo per cápita de carnes en Argentina (Rearte, 2010)
Los atributos físicos, químicos y estructurales categorizan a la carne como un producto
perecedero, con elevado valor nutricional y de alto riesgo cuando no se la manipula
adecuadamente para el desarrollo de microorganismos, causando un impacto severo
en la morbi/mortalidad, calidad de vida, economía individual y en el sistema de salud
pública (Masana y Rodríguez, 2006). Debido a esto, la carne y los productos cárnicos
son considerados como vehículos de una proporción significativa de zoonosis, aunque
es relevante señalar que crecientemente se indican también a las matrices
alimentarias de origen vegetal como vehículos de peligros que atentan contra la salud
pública (CCA, 2005).
En general, la falta de un adecuado sistema de notificación de intoxicaciones
alimentarias hace difícil determinar exactitud la importancia relativa en la salud pública
que tienen las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs). De todas
maneras, los datos obtenidos de países con estándares higiénicos relativamente altos
y servicios de notificación eficientes, se ha establecido que más del 50% de los casos
se originan por el consumo de carnes y productos cárnicos (Bruni, 1998).
El proveer alimentos seguros, nutritivos y de características sensoriales adecuadas en
un mercado masivo y globalizado, con sistemas de distribución centralizados, con
consumidores con nuevos hábitos y con la presencia creciente de las denominas
“poblaciones susceptibles” es un verdadero desafío para los operadores de empresas
alimentarias y los organismos de control (Rodríguez y Silvestre, 1998). Estos últimos
surgen en la Argentina por los albores del 1900 debido a brotes de aftosa. Ese año se
dicta la ley 3959, “Ley Básica de Policía Sanitaria de los Animales”, con el fin de luchar
contra la invasión de enfermedades contagiosas exóticas y epizootias. Declara que es
competencia del Poder Ejecutivo Nacional (PEN) la defensa del ganado en todo el
territorio de la República.

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La Ley 17.160 delega en la Secretaría de Estado de Agricultura y Ganadería, todo lo
relacionado con la habilitación, fiscalización sanitaria integral e inspección en los
mercados de ganado, tabladas, ferias, mataderos, frigoríficos, saladeros y los
establecimientos donde se elaboren o depositen productos de origen animal, donde se
efectúen las ventas o el sacrificio de animales, correspondientes a la jurisdicción
federal y comercio internacional. Previendo que dicha temática tiene que ser
controlada por un organismo técnicamente competente se dicta el Decreto 4238/1968
el cual establece que el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASA) ejercerá el control del tráfico federal y exportaciones de los productos,
subproductos y derivados de origen animal.
El SENASA es un organismo sanitario dependiente del Ministerio de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Alimentos. El Decreto 1585/96, modificado por el Decreto 354/13
aprueba la estructura del organismo y establece su responsabilidad en la ejecución de
políticas nacionales en materia de sanidad y calidad animal y vegetal, verificando el
cumplimiento de la normativa vigente y asegurando la aplicación del Código
Alimentario Argentino en todo el país. El SENASA está a cargo de la habilitación de los
frigoríficos que tengan tráfico federal y exportación de productos y subproductos
derivados de la faena y las carnes industrializadas (Dec. 4238/68).
Según Ley 22.375, dictada en el año 1981, las autoridades provinciales y competentes
de la Capital Federal y del Territorio Nacional de la Tierra del Fuego, Antártida e Islas
del Atlántico Sud, ejercerán el contralor sobre el cumplimiento de la reglamentación en
sus respectivas jurisdicciones, por intermedio de los organismos que ellas determinen,
pueden dictar las normas complementarias que requiera la mejor aplicación de sus
disposiciones. Sin perjuicio de ello, el SENASA concurrirá para hacer cumplir la
reglamentación en todo el territorio del país, asistiendo a los organismos locales,
determinando los sistemas de control sanitarios, supervisando su ejecución y
requiriéndoles la aplicación de las sanciones previstas y está facultado para disponer
por sí la clausura preventiva de los establecimientos.
El Decreto 815/99, determina la necesidad de asegurar el cumplimiento del Código
Alimentario Argentino para aquellos productos que estén bajo su exclusiva
competencia. También tiene como facultad registrar productos y establecimientos, y
ejercer la fiscalización higiénico-sanitaria en la elaboración, industrialización,
procesamiento, almacenamiento en los establecimientos, depósitos de los productos,
subproductos y derivados de origen animal de tránsito federal o internacional. Para los
elaboradores de alimentos que venden sus productos en la Argentina la normativa

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obligatoria es el Código Alimentario Argentino, el cual fue puesto en vigencia por la
Ley 18.284, reglamentada por el Decreto 2126/71. El CAA es un reglamento técnico
en permanente actualización que establece las normas higiénico-sanitarias,
bromatológicas, de calidad y genuinidad que deben cumplir las personas físicas o
jurídicas, los establecimientos y los productos que caen en su órbita. Esta normativa
tiene como objetivo primordial la protección de la salud de la población y la buena fe
en las transacciones comerciales. El Derecho Alimentario Argentino considera al
Código Alimentario Argentino – CAA – (Ley 18.284 del año 1969) como la ley
fundamental del control de alimentos. Dicho Código cuenta con algo más de 1.400
artículos divididos en 22 capítulos que incluyen disposiciones referidas a condiciones
generales de las fábricas y comercio de alimentos, a la conservación y tratamiento de
los alimentos, el empleo de utensilios, recipientes, envases, envolturas, normas para
rotulación y publicidad de los alimentos, especificaciones sobre los diferentes tipos de
alimentos y bebidas, coadyuvantes y aditivos.
Sin embargo, debemos ser conscientes que no es suficiente con el esfuerzo de
operadores y estado, los consumidores juegan un papel primordial para “controlar”, ya
que los organismos de control no pueden abarcar todos los puntos de fabricación o de
consumo. Se ha considerado que la mayor parte de las ETAs no son causadas por
productos fabricados a gran escala, el desafío lo constituyen los alimentos producidos
en pequeños negocios, industrias de tipo familiar, que casi siempre carecen de
recursos tecnológicos y sobre los que en general no se ejercen ningún tipo de control
sanitario (Bruni, 1998).
Las ETAs constituyen uno de los problemas de salud pública más relevantes, tanto en
los países desarrollados, como en los países en vías de desarrollo. Cada año, la
Organización Mundial de la Salud (OMS) recibe informes sobre la ocurrencia de casos
de ETA en todo el mundo, siendo los más frecuentes los ocasionados por alimentos
que sufrieron contaminación biológica. La OMS estima que cada año se producen
1.500 millones de episodios de diarrea que ocasionan unos 3 millones de muertes en
menores de 5 años. Se calcula que, dependiendo de los países, del 15 al 70% de esos
casos son causados por alimentos contaminados (Rivas y col., 2008).
El espectro de las enfermedades transmitidas por la carne que son de importancia
para la salud pública, se ha visto alterada debido a múltiples cambios (Terragno y
Farace, 2004):

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 Cambio de las características demográficas, comportamiento humano,
industria y tecnología.
 Tendencia creciente a la distribución global de alimentos.
 Adaptación de los microorganismos a nuevas condiciones ambientales.
 Diferentes factores de riesgo asociados a los consumidores (edad,
enfermedades de base, desnutrición, tratamientos oncológicos).
 Mayor número de personas en riesgo de contraer ETA severas o fatales
(grupos etarios cada vez de mayor edad).
 Nuevos métodos de producción y procesamiento en gran escala.
 Nuevos métodos de detección y enumeración de los organismos y agentes
contaminantes.
 Comportamiento de los consumidores con respecto a la dieta (comidas fuera
de hogar, aumento en el uso de servicios de comidas comerciales,
preferencias por alimentos crudos o con tratamientos suaves).
 Aparición de microorganismos nuevos o emergentes.
 Aumento de los viajes internacionales.
 Debilidades en la vigilancia epidemiológica y en la investigación de brotes y
episodios de ETA.
Entre las zoonosis de mayor prevalencia se destacan la salmonelosis y la
campylobacteriosis en los países en desarrollo y desarrollados, apoyando la
conclusión de que ambas constituyen un grave problema de salud pública. Los
alimentos se pueden contaminar durante la faena de los animales por contacto con
contenido intestinal ya que estos microorganismos son comensales de la flora
intestinal o muchas veces los animales son portadores sanos, como ser en el caso de
Salmonella y Campylobacter (Caffer y Eiguer, 1994, Ibar y col., 2009, Velilla y col.,
2011, Terragno y Farace, 2004). Del mismo modo, ciertas zoonosis de origen
parasitario, en particular la triquinosis, continúan siendo un problema endémico y de
gravedad recurrente en diferentes países, así como en regiones y territorios de nuestro

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país, aún en zonas consideradas tradicionalmente libres (Ribicich y col 2005, Bolpe,
2011, Sequeira y col, 2013, Calcagno y col, 2014).
El presente trabajo, que no pretende ser una revisión exhaustiva de la carne y sus
patógenos zoonóticos, profundizará en dos ETAZ (Enfermedad Trasmitida por
Alimentos de origen Zoonótico), intentará brindar soportes técnicos para el estudio y
discusión de los factores tecnológicos, ecología asociada a los agentes zoonóticos y
de los aspectos normativos, permitirá toda vez que sea posible arribar a
recomendaciones que sirvan de base científica para el planteamiento de la
problemática y las potenciales medidas de gestión a adoptar para reducir el impacto
en salud pública.
2. OBJETIVOS
Objetivo General
De lo planteado surge la necesidad de contribuir a una mejor comprensión de la
problemática de zoonosis de alta prevalencia en Argentina, asociadas a la producción
de carnes rojas y blancas. Para ello, se analizarán los principales factores del sistema
productivo-industrial de estas matrices alimentarias que impactan sobre la
presentación de las zoonosis.
Objetivos Específicos
 Describir dos zoonosis, salmonelosis y triquinelosis, (etiología, epidemiología,
hallazgos clínicos, diagnóstico y normativas) trasmitidas por los productos
alimenticios de origen animal relevantes al trabajo.
 Describir los cambios bioquímicos post mortem en el músculo de animales de
abasto, relevantes al trabajo.
 Analizar la ecología microbiana de los alimentos relevante al trabajo, así como
los procesos tecnológicos destinados a mitigar los peligros biológicos
considerados.
 Analizar las normativas pertinentes al manejo de estos productos alimenticios y
que sean relevantes a los objetivos del trabajo.

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3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Durante las últimas décadas, la mayoría de los países que cuentan con sistemas de
registro de enfermedades trasmitidas por alimentos han informado aumentos
significativos en la incidencia de enfermedades causadas por microorganismos
patógenos en los alimentos (Slorach, 2002). Cabe destacar que en los países
industrializados sólo se informa el 10% de los casos, mientras que en los países en
vías de desarrollo la relación entre los casos ocurridos y aquellos informados es de
100 a 1. (Rivas y col., 2008).
Esta falta de registros puede atribuirse a varios factores:
1. Incapacidad para establecer la asociación entre un caso de diarrea y el consumo de
alimentos contaminados.
2. Falta de intervención, en tiempo y forma, de los servicios de salud para estudiar y
notificar todos los brotes de ETA.
3. Carencia de laboratorios clínicos y de análisis de alimentos y personal profesional
capacitado para la investigación de las ETA.
4. Desconocimiento de la naturaleza y los mecanismos de producción de las ETA.
A estos factores debemos agregar, el tratamiento médico de los pacientes muchas
veces es sintomático sin un diagnostico etiológico, los sistemas privados de salud no
reportan la planilla de vigilancia epidemiológica (obligatoria) C-2, la gente no acude al
médico automedicándose, entre otras razones.
En los países industrializados, hasta una persona de cada tres puede ser afectada por
enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA) cada año y la situación en la mayoría
de los otros países probablemente sea más preocupante.
Las zoonosis son infecciones y enfermedades que son naturalmente transmisibles
directa o indirectamente, por ejemplo a través de alimentos contaminados, entre
animales y seres humanos (Acha y Zyfres, 2001). La gravedad de estas enfermedades
en los seres humanos varía desde síntomas leves a condiciones que amenazan la
vida.
La importancia para la salud pública de una zoonosis no depende de su incidencia en
la población humana por sí sola, también interviene la gravedad de la enfermedad,

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letalidad, complicaciones después de la infección (crónica) y las posibilidades de
prevención son también factores clave que determinan la importancia de la
enfermedad (EFSA y ECDC, 2011).
La trasmisión de un agente infeccioso de un animal a un humano inicia una serie de
eventos que llevan al establecimiento de una infección, transformándose así los
animales en agentes causantes de ETAZ. Muchos de los casos de enteritis en
humanos han sido asociados al contacto con animales, agua o alimentos
contaminados. El factor epidemiológico más destacado es el estado de portador de los
animales infectados. La falta de síntomas y las dificultades técnicas para detectar
estos portadores ante la inspección de los productos o durante su procesamiento, lo
convierte en una fuente potencial de contaminación de los productos destinados a
humanos. La oferta continua de alimentos seguros ha sido siempre un motivo de
preocupación y es uno de los problemas relevantes que deben afrontar las autoridades
de salud pública.
Las fuentes de diseminación de microorganismos en los diferentes alimentos son:
ingredientes contaminados, condiciones sanitarias deficientes en las plantas de
producción, ausencia de sistemas de control, mal manejo durante el procesamiento,
falta de higiene entre los manipuladores de alimentos, entre otros. En los últimos años
se ha logrado avanzar mucho en el establecimiento de nuevas estrategias y técnicas
de control de las ETA. La aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos
críticos de control (HACCP) en la elaboración de los alimentos es sumamente
determinante porque su uso permite la obtención de productos con menor riesgo
(riesgo aceptable) a contaminaciones. Todas las ETAZ generan un riesgo para la
salud y la economía de individuos, familia y países. La salud de las personas se puede
ver afectada adicionalmente porque en ciertos casos pueden quedar secuelas crónicas
como resultado de una infección alimentaria (Terragno y Farace, 2004).
El problema ha quedado bien ilustrado en años recientes con estudios de vigilancia
epidemiológica en seres humanos, relativos a patógenos transmitidos por la carne
tales como Escherichia coli, Salmonella spp., Campylobacter spp., Listeria
monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Triquinelosis y equinococosis, entre otros
(CCA, 2005).
Las enterobacterias mencionadas en el párrafo anterior actúan como reservorio en los
animales y generalmente no causan enfermedad en estos (Sparo y Schell, 2011)

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Escherichia coli verocitotoxigénico (VTEC) y en particular el serogrupo O157:H7 es
una importante causa de diarrea en seres humanos, que puede derivar en graves
secuelas como el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH). En Argentina, la tasa de
incidencia del SUH en menores de 5 años (13,9 por 100.000 individuos) es 10 veces
superior a la notificada en los países industrializados, con una letalidad del 2 al 5%
(Ministerio de Salud y Medio Ambiente, 2005). Adicionalmente, es la primera causa de
insuficiencia renal aguda y la segunda de insuficiencia renal crónica en niños. El 30%
de los niños y adolescentes que reciben trasplante renal han padecido SUH (Ministerio
de Salud y Medio Ambiente, 2005).
VTEC está presente en las heces y los intestinos de animales (especialmente
rumiantes) sanos y puede contaminar la carne durante el proceso de sacrificio y
faenado de bovinos. Dentro de los alimentos implicados en la transmisión de esta
enfermedad destaca la carne bovina insuficientemente cocida; en particular, la
hamburguesa es un producto asociado a los brotes de SUH. Recientemente, los
vegetales crudos han sido responsables de la aparición de este tipo de brotes, lo cual
puede deberse a la contaminación de estos con aguas de riego contaminadas o a la
diseminación del patógeno durante la preparación de los alimentos en los hogares, por
contaminación cruzada hacia otros productos listos para su consumo (Rivas y col.,
2008). La transmisión de la infección por contacto persona apersona, sin embargo, así
como con el contacto directo con animales, no debe ser subestimada. En los Estados
Unidos de Norteamérica, el porcentaje de brotes de SUH que estuvieron ligados al
consumo de alimentos no cárnicos fue del 12,5% en el año 1994 y del 21% en 1996.
Los vegetales contaminados como resultado de la contaminación cruzada fueron
algunos de los vehículos más frecuentemente asociados a la transmisión del agente
(Signorini y Frizzo, 2009).
Salmonella spp. es uno de los patógenos zoonóticos bacterianos más reconocidos a
nivel mundial. En 590 muestras de materia fecal de niños con diarrea aguda de la
provincia de Corrientes, el 2,5% fueron positivas para Salmonella spp, lo que significó
el 32,6% de todos los patógenos aisaldos (Losch y Merino, 2011). Los datos de la
Comunidad Europea indican que se reportaron aproximadamente 95.548 casos
humanos de salmonelosis confirmados en 2011 (EFSA y ECDC, 2011)
S. entérica es uno de los principales microorganismos responsables de brotes de
toxiinfecciones alimentarias en el mundo. En el hombre, los serotipos aislados con
mayor frecuencia son S. typhimurium y S. enteritidis. La dosis infectiva de Salmonella
es muy variable, depende de la serovariedad, del alimento y de la susceptibilidad del

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huésped. Los alimentos asociados a estas infecciones son huevos, carnes de cerdo,
aves, bovino y productos lácteos (Sparo y Schell, 2011).
Campylobacter jejuni y coli han sido reconocidos a comienzos de 1970 como agentes
de infección gastrointestinal aguda en humanos. En 30-100% de las aves, el 48-68%
del ganado vacuno y el 76% del ganado porcino, portan C. jejuni o C. coli en su
intestino, siendo constituyentes de la flora intestinal normal. Sin embargo, los
productos avícolas constituyen la principal fuente de infección. Campilobacteriosis
humana siguió siendo la zoonosis con mayor reporte en la Unión Europea con 220.209
casos confirmados en el año 2011 (EFSA y ECDC, 2011).
C. jejuni es la especie más frecuentemente aislada de productos avícolas y tiene una
baja dosis infectiva (500 bacterias). Globalmente 5-14% de los casos comunicados de
diarreas son causados por Campylobacter. Aunque generalmente está asociado a
trastornos gastrointestinales, en ocasiones pueden presentarse complicaciones como
meningitis, neumonía, abortos espontáneos y una forma post-diarréica, el síndrome de
Guillain-Barre (Sparo y Schell, 2011).
Listeria monocytogenes es un patógeno que cuando forma parte de la microbiota de
los alimentos puede causar enfermedades severas, principalmente en grupos de alto
riesgo como inmunocomprometidos, mujeres embarazadas y neonatos. Todas las
cepas de L. monocytogenes son patógenas para el hombre, aunque de virulencia
variable. En la actualidad, la mayoría de los brotes se vinculan al consumo de leche
cruda o quesos elaborados con leche sin pasteurizar. L. monocytogenes tolera
condiciones ambientales adversas, pudiendo crecer en una amplio rango de
temperaturas (-1.5°C - 45°C) y de pH (4,3 - 9,1). También se desarrolla en elevadas
concentraciones de sal (10-14%) y tolera baja actividad agua. Este agente puede
invadir los fagocitos y desde el hígado y bazo diseminarse al útero, sangre y sistema
nervioso central. Origina abortos, infecciones perinatales, meningitis y septicemias de
elevada tasa de letalidad (Sparo y Schell, 2011). Los casos confirmados en la
Comunidad Europea según informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
y el Centro Europeo para la Prevención y Control de Enfermedades (EFSA y ECDC)
fueron de 1476 durante el 2011 (EFSA y ECDC, 2011).
Yersiniosis era en 2011 la cuarta zoonosis más frecuente en la UE. Se notificaron un
total de 7.017 casos confirmados en ese bloque comercial en 2011 (EFSA y ECDC
2011) siendo un enteropatógeno zoonótico de distribución mundial, perteneciente al
género Yersinia, de la familia Enterobacteriaceae. Desarrolla en condiciones aeróbicas

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y anaeróbicas entre 0 y 45°C, siendo su crecimiento óptimo entre 25 y 37°C,
haciéndolo más lentamente que otras enterobacterias. Es móvil por flagelos perítricos
a 22-25 ºC, pero no a 37°C. La infección clínica en humanos es transmitida
generalmente a través de alimentos, principalmente cerdo (reservorio más relevante)
crudo o mal cocido y sus derivados. Sin embargo, se destacan otros factores de riesgo
como el consumo de agua contaminada y el contacto con animales domésticos los
cuales actúan como reservorio (Sánchez-González, 2011).
La principal manifestación clínica consiste en una gastroenteritis autolimitante que
afecta sobre todo a niños pequeños, la cual se caracteriza por diarrea acuosa, con
deposiciones ocasionalmente sanguinolentas, dolor abdominal, vómitos, tenesmo y
fiebre. Puede producir también ileítis aguda terminal y linfadenitis mesentérica que
imita a una apendicitis tanto en niños mayores como en adultos jóvenes. Como
manifestaciones extraintestinales se han descripto infecciones del tracto urinario,
bacteriemias, abscesos axilares, amigdalitis, infecciones sistémicas luego de
transfusiones sanguíneas, endocarditis y septicemia. Como secuelas post-infecciosas
se han reportado poliartritis reactiva, eritema nodoso, miocarditis y glomerulonefritis
(Sánchez y González, 2011).
La triquinelosis es una zoonosis parasitaria transmitida por alimentos, causada por
nematodos intestinales del género Trichinella. Aunque las especies de este género
tienen una distribución mundial y pueden infestar a mamíferos, aves y reptiles, en
Argentina solo se ha documentado la presencia de la especie T. spiralis, que afecta a
cerdos y mamíferos silvestres y se transmite al hombre cuando consume esas carnes
sin el tratamiento adecuado (Riva y Col, 2007). Esta parasitosis constituye un grave
problema de salud pública, dadas la alta tasa de morbilidad y las pérdidas económicas
que ocasiona, especialmente en zonas endémicas. Su incidencia en humanos, no
obstante, es variable y depende en parte de las prácticas relacionadas con la ingestión
y la preparación de las carnes de las especies hospederas. En Argentina se
registraron 8806 casos de esta enfermedad en humanos entre 1990 y 2006, con
registros en 18 de las 23 provincias del país. En Santa Fe, una de las principales
productoras de ganado porcino del país, se han presentado casos o brotes en la última
década, por lo que se la considera un área endémica de la enfermedad (Sequeira y
col., 2013).
La hidatidosis o equinococosis quística (EQ) es una zoonosis parasitaria causada por
el céstode Echinococcus granulosus y representa un importante problema de salud
pública y económico en aquellas regiones del mundo con una economía básicamente

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ganadera, especialmente donde predomina la cría de ungulados de pequeño porte
(ovinos, caprinos). El ciclo de la enfermedad requiere de dos hospedadores
mamíferos, un hospedador definitivo (cánidos domésticos y silvestres) donde se
desarrolla la fase adulta (estado infestante) y un hospedador intermediario (ungulados
menores) donde se desarrolla la fase larvaria, quística o de metacestode. El medio
ambiente juega un papel importante, ya que opera como un reservorio inanimado de
las formas infectivas y es la fuente de infección de los seres vivos susceptibles (MSN,
2009). En América del Sur, una de las aéreas de mayor prevalencia, se tratan con
cirugía 2000 casos al año, correlacionándose con una incidencia de 1,42 casos cada
100.000 personas en la Argentina, mientras que en Uruguay la tasa de incidencia es
de 12,4/100000 (Ronsenzvit, 2004).
De los parásitos mencionados solo triquinelosis se trasmite por el consumo de carnes,
las bacterias se encuentran de forma asintomática en el tracto gastrointestinal.
Salmonella y VTEC, por otro lado, sobreviven bien en la variedad de ambientes
encontrados en las granjas de carne incluyendo en el suelo, heces, lodo, agua y se
difunden fácilmente en el entorno de granja. Dentro de un reciente proyecto de
investigación de la UE (ProSafeBeef, 2006) en 10 explotaciones de carne vacuna en
Irlanda se determinó la presencia de Salmonella y Campylobacter. Por otro lado en un
grupo de 12 granjas se realizó lo mismo para Eschericha coli Verotoxigénico VTEC y
E. coli O157 en el transcurso de 12 meses aproximadamente, el resultado que arrojó
el estudio fue 10%, 92%, 17% y 50% de las explotaciones de carne fueron positivos
para Salmonella, VTEC, E. coli O157 y Campylobacter, respectivamente (Buncic y col.,
2013).
Es entonces la producción primaria una fuente de peligros microbiológicos y químicos,
(este último fuera del alcance del siguiente trabajo), requiriéndose de un nuevo
enfoque para la higiene de carnes, el cual debe incluir gestión de riesgos basada en
evidencia científica, que pueden tener efectos significativos en la reducción de peligros
asociados a la producción primaria (CAC, 2005). Para ello, es necesario el suministro
de información DTE (documento de transito electrónico) pertinente sobre los animales
destinados a la faena (Res SENASA-356/08). La producción primaria deberá incluir
programas oficiales u oficialmente reconocidos para el control y la vigilancia
epidemiológica de los agentes zoonóticos presentes en las poblaciones animales y en
el medio ambiente según corresponda a las circunstancias y se deberá dar parte de
las enfermedades zoonóticas de declaración obligatoria (CAC, 2005).

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La aplicación de buenas prácticas de higiene (BPH) en la producción primaria deberá
incluir la salud e higiene de los animales, registros de los tratamientos, piensos e
ingredientes de los piensos, factores ambientales pertinentes, así como la aplicación
de los principios de HACCP y bienestar animal, el conjunto de los factores
mencionados influyen de manera directa la inocuidad del producto final (CAC, 2005).
Lo citado en el párrafo anterior hace referencia a que, ambientes equilibrados de cría y
producción animal favorecen la reserva de glucógeno a nivel muscular.
En consecuencia durante la muerte del animal, la glucosa extracelular ya no puede ser
utilizada como fuente de energía para metabolismo, de modo que solo quedan
disponibles fuentes intracelulares para continuar con la glucolisis: ATP, creatinfosfato y
glucógeno. De estos tres compuestos es relevante el glucógeno, en términos de la
condición sanitaria y tecnológica, para la glucolisis anaeróbica, siendo el ácido láctico
su producto final, con el consecuente descenso de pH, y la desestabilización de las
membranas lisosomales para que actúen las enzimas proteolíticas, con la finalidad de
contribuir al rompimiento de las miofibrillas y de las estructuras del tejido conectivo.
Aún no es posible explicar totalmente los cambios que sufre la carne, durante la
maduración. No obstante, se han observado modificaciones en la estructura de las
proteínas miofibrilares, las cuales podrían ser responsables de la terneza (Penny,
1984). Es relevante conocer aspectos tecnológicos que definen los atributos de calidad
del producto final, sin perder de vista los costos que los mismos ocasionan, para poner
en la “balanza comparativa” de los beneficios que obtenemos y de esta manera
optimizar recursos, sin perder de vista el objetivo primordial de toda empresa, la
rentabilidad económica.
4. DESARROLLO
Triquinosis
Etiología
La triquinosis es una enfermedad zoonótica provocada por parásitos pertenecientes al
phylum nematoda, hoy a partir de estudios moleculares se identifican 12 genotipos
(Riva y col, 2007). Trichinella spiralis es la especie que causa la mayoría de los casos
humanos de triquinosis en todo el mundo cuya fuente de infección, más frecuente ha
sido el consumo de carne de cerdo y subproductos crudos o mal cocidos, también se
ha reportado brotes de animales silvestres y equinos (Bolpe, 2011). Esta especie es
de mayor patogenicidad que la del resto de las especies del género debido a que las

17
hembras producen el número más alto de larvas recién nacidas, es decir, infectantes
del tejido muscular (Pozio, 2007).
El primer informe de triquinosis humana en Argentina fue publicado en 1898. La
migración europea a la Argentina durante los primeros años del siglo XX ha tenido un
rol fundamental en la incidencia de triquinosis. Inmigrantes de países como España,
Italia, Francia, Polonia, Rusia, Yugoslavia y el Reino Unido introdujeron la tradición de
preparar productos cárnicos que podían ser vehículos de la enfermedad incluyendo el
y comer carne de cerdo cruda. Estos cambios de hábitos alimentarios en un ambiente
donde Trichinella es endémica en los cerdos dieron lugar a habituales brotes de
triquinosis humana (Ribicich y col. 2005).
Presenta un ciclo biológico autoheteroxeno el cual consiste en una fase intestinal de
mudas (L2-L3-L4-L5) es decir la larva infectiva (L1) se libera del quiste y genera una
nueva generación, se produce la cópula en la luz intestinal y la nueva generación se
encarga penetrar células musculares, luego de una migración por sangre o linfa. Esta
célula nodriza alberga al parasito completando el encapsulamiento a los 30 días pos
infestación, brindado nutrición y protección inmunitaria, de esta manera permanece
varios años de vida (Riva, 2005).
Epidemiologia
La triquinosis es una zoonosis parasitaria de ocurrencia mundial, causada por
nematodos del genero Trichinella que tiene capacidad para infectar a mas de 150
mamíferos domésticos y silvestres, también se ha detectado en aves reptiles. Se
estima que más de 1.000.000 de personas en el mundo podrían estar infectadas. En la
década pasada un incremento en la ocurrencia de la infección entre animales
domésticos y silvestres ha sido reportada con el consecuente incremento de la
enfermedad en humanos. En la República Argentina en el periodo 2000-2010 se
comunicaron al sistema de vigilancia epidemiológica 5754 casos humanos. Estudios
desarrollados muestran un riesgo relativo (RR) de 12,5 veces más elevado en
establecimientos ganaderos precarios, es decir aquellos donde los animales reciben
alimentación con residuos, mala higiene, sin BPG (Buenas Practicas Ganaderas)
(Bolpe, 2011).
La presentación endémica de la zoonosis se asocia a otros factores, destacándose los
siguientes: intensificación agrícola, modificación de crianza y traslación de poblaciones
de animales, cambios políticos, económicos y sociales, erosión de las estructuras de
sanidad publica veterinaria, disminución de la habilidad para detectar el parasito en el

18
momento de la faena y apetencia de la población por productos de elaboración casera
no debidamente procesados e inspeccionados (Bolpe, 2011).
A los fines de explicar el flujo de la infección por Trichinella spp. en la naturaleza se
han diferenciado tres ciclos biológicos: el doméstico, el sinantrópico y el silvestre
(Pozio, 2007). En el ciclo doméstico, los hospedadores son especies animales
omnívoras criadas como fuentes de alimento para el hombre: el cerdo y el caballo. En
este ciclo, la infección se mantiene mediante el consumo de carroña, la alimentación
con residuos crudos de faena y el canibalismo. Los cerdos criados en explotaciones
familiares y de subsistencia o en criaderos comerciales con manejo rudimentario,
frecuentemente alimentados con residuos sin cocción previa, con accesos a restos de
faenas y a cadáveres de cerdos que no se eliminan adecuadamente, son los
hospedadores que mantienen el ciclo doméstico.
En el ciclo sinantrópico participan las ratas y otros animales asociados a los
asentamientos y actividades humanas, como perros, gatos, comadrejas y armadillos.
La rata parda, Rattus norvegicus, se halla frecuentemente involucrada en el ciclo
aunque con distintos niveles de importancia como reservorio, según las circunstancias
propias de cada región, tipo de crianza, etc. Así, varios autores (Caracostantogolo y
Martínez, 2009) encontraron que la prevalencia en ratas era mayor en los criaderos
que tenían cerdos infectados que en los que no tenían. También fue alta en ratas
capturadas en plantas de faenas de cerdos en las que los restos de vísceras
quedaban al alcance de los roedores. De esta manera se llegó a la conclusión que la
triquinosis en las ratas era incidental de la enfermedad en los cerdos y que podía ser
considerada como una indicación de la prevalencia en los cerdos que se criaban
vecinos al lugar donde las ratas eran capturadas. Aún en ausencia de una fuente
conocida de carne infectada (basura con restos de carne o animales muertos
infectados), la infección puede mantenerse en la población de ratas, probablemente
por canibalismo. En un muestreo llevado a cabo en Croacia (Caracostantogolo y
Martínez, 2009) sobre 2.287 ratas capturadas en 60 granjas, se halló que sólo había
ratas infectadas donde había cerdos infectados y el manejo sanitario era deficiente,
concluyendo en que, para las condiciones del área estudiada, la rata era una víctima
de la faena inapropiada de los cerdos más que un reservorio de la enfermedad.
Entre los hospedadores del ciclo silvestre, la infección se mantiene por predación o
por consumo de carroña. Cuando los animales silvestres se acercan a los poblados,
se infectan con las especies de Trichinella propias del ciclo doméstico (T. spiralis, T.
britovi) y esto ocurre porque predan a animales sinantrópicos (perros, gatos,

19
comadrejas, ratas). De esta manera, los hospedadores que componen el ciclo
sinantrópico, actúan como nexo para la infección de los hospedadores del ciclo
silvestre. En los países en que el ciclo doméstico ha disminuido su importancia debido
a medidas de manejo que proveen carne porcina segura para el consumo humano, el
hombre enferma a partir de la ingestión de carne de animales silvestres obtenidos
como presas de caza (Caracostantogolo y Martínez, 2009).
Hallazgos clínicos y de laboratorio
En los casos leves, el diagnóstico con base en los síntomas clínicos en las personas
es muchas veces erróneo, debido a la presencia de síntomas similares a los de otras
enfermedades que ocurren con mayor frecuencia, en particular en invierno, época de
año en que acontecen más frecuente los brotes de la enfermedad (Bolpe, 2011). En
cambio, cuando aparecen pacientes con síntomas agudos, se encuentra eosinofilia
marcada (aumento de 20 y 50%). En el diagnóstico serológico, las técnicas más
comunes son enzimainmunoensayo (ELISA), inmunoflorecencia indirecta (IFI) y
western blot. Estas pruebas tienen gran importancia ya permiten la confirmación de los
casos, sin embargo, dicha respuesta humoral no es tan temprana. Frecuentemente los
anticuerpos no son detectados en la fase febril inicial de la enfermedad y se requieren,
en estos casos, segundas muestras a los 10-15 días para determinar la
seroconversión. El tiempo requerido para la misma es inversamente proporcional con
la dosis infectiva recibida, en infecciones severas las inmunoglogulinas tipo G (IgG)
son detectables a las 2-3 semanas de ocurrida la infestación. El incremento en las
enzimas musculares creatininfosfoquinasa, acido láctico deshidrogenasa y aspartato
aminotransferasa son pruebas de laboratorio para sumar al diagnostico (Bolpe, 2011).
Es de gran importancia el diagnóstico certero de los primeros casos del brote pues son
los que activan el estado de alerta en los servicios de salud.
Durante la fase aguda de la enfermedad se observa fiebre (45.2% de los pacientes),
vómitos y náuseas (14.7%), diarrea (27.1%), mialgias (66%), cefalea (50.3%), edema
facial (48.9%) (Bolpe, 2011).
Durante la fase crónica a 3 años de la infección, se observaron mialgia (72%),
alteraciones visuales (22%), desórdenes gastrointestinales (31%) y la persistencia de
anticuerpos (77%) (Caracostantogolo y Martínez, 2009).
En humanos, las infecciones por bajo número de larvas frecuentemente pasan
inadvertidas, convirtiéndose en hallazgos de autopsias que en algunos países se han

20
utilizado como un dato más de la presencia de la enfermedad en la población (Riva y
col., 2007).
La enfermedad en el hombre es de denuncia obligatoria en la Argentina y existen
normas para el saneamiento de los focos en porcinos (Res. SAGPyA 555/2006)
“programa de control y erradicación de la triquinosis porcina”
La digestión artificial es el método obligatorio para el diagnostico en el alimento
(carnes porcinas) desde 1996 (Res. SENASA 740/99).
Por lo expuesto esta claro que el control definitivo de la endemia dependerá
fundamentalmente del cumplimiento de las normativas existentes para la cría y
elaboración de productos y subproductos derivados del porcino. El control de brotes
humanos, las actividades de reducción y erradicación de la infección por triquinosis,
dependerá de la acción interdisciplinaria de los establecimientos de salud y
autoridades de salud y salud pública veterinaria provincia y nacional. Por ultimo debe
considerarse la capacitación a criadores, elaboradores de alimentos y particularmente
a los consumidores para orientarlos a una alimentación saludable, que puedan brindar
aseguramiento de la inocuidad.
Salmonelosis
El genero Salmonella pertenece a la familia de las Enterobacteriaceae, Gram
negativas, anaeróbica facultativa con forma de bacilo, presenta crecimiento optimo en
37°C y cataboliza la D-glucosa y otros carbohidratos con la producción de ácidos y
gas. Son microorganismos que se adaptan con mucha facilidad a condiciones
ambientales extremas. Crece activamente en amplios intervalos de temperatura (2°C a
54°C) y de pH (4,5 a 9,5), resiste la deshidratación, salmuera con 20% de sal y
permanece viable en condiciones de congelación, por lo que provoca preocupación en
la seguridad alimentaria. Solamente los ácidos propiónoco y acético utilizados en los
alimentos parecen tener cierto efecto bactericida (Zamudio Maya, 2006). El género
Salmonella se divide en dos especies: Salmonella enterica (S. enterica ) y S. bongori.
S. enterica se divide en seis subespecies: I enterica,II salamae, IIIa arizonae,
IIIb diarizonae, IV houtenae, VI indica. La subespecie de mayor relevancia en la
zoonosis es entérica (Acha-zyfres, 2001).
A su vez cada subespecie se divide en serotipos, hasta la fecha se han detectado
2600 (EFSA y ECDC, 2011). Los serotipos están, determinados por la composición de

21
los antígenos somáticos (O), flagelares (H) y en algunas cepas se encuentra un tercer
tipo como antígeno de superficie, siendo análogo funcionalmente a los antígenos K de
otros géneros; ya que anteriormente se relacionó este antígeno con la virulencia se lo
denomino antígeno Vi presente solo en los serotipos Typhi, paratyphi y dublin (Parra y
col., 2002), los dos serotipos mencionados primeros, no son relevantes en este trabajo
ya que son especie específicas. Al igual que el serotipo gallinarum que solo infecta a
aves, dublin en bovinos y cholerasuis a cerdos. No obstante, esta ultima especie si
bien es especifica del cerdo cuando infecta al humano provoca septicemia con tasas
de letalidad de hasta un 20% (Acha y Zyfres, 2001). Todas las demás infecciones por
salmonella se pueden considerar como zoonosis.
Las salmonelosis es quizás la zoonosis más difundida en el mundo (Acha y Zyfres,
2001), cada año se presentan más de 80 millones de casos de gastroenteritis causada
por Salmonella. Se trata también de una de las enfermedades más complejas en
términos de epidemiología y control (OIE, 2013). Organismos intergubernamentales
han tomado carta en el asunto, en la actualidad trabajan grupos de la Organización
Mundial de Sanidad Animal (OIE) y Comisión del Codex Alimentarius (CCA), se
encuentran elaborando orientaciones para el control de la Salmonella spp. En países
desarrollados se han logrado resultados satisfactorios en el control, tal es así que en
Suecia la prevalencia en carne bovina y porcina es inferior a 0,05% y en aves es de
0,1%. Lo anterior se ha logrado a través de una estrategia de control nacional que se
inició hace (Parra y col., 2002) más de 40 años, luego de un brote domestico severo
de Salmonella en 1953, que involucró a más de 9000 personas. El objetivo general del
programa de control es asegurar el envió de animales a faena libre de Salmonella
(Slorach, 2002).
Las salmonelas poseen todos los atributos necesarios para asegurar una distribución
amplia. Además de sus características arriba descriptas, también debemos agregar
que poseen abundantes huéspedes reservorio, persistencia en el medio ambiente, el
uso eficaz de vectores de trasmisión (alimentos, fómites, vehículos, etc.) y eliminación
fecal eficaz a partir de animales portadores de manera continua o intermitente durante
largo plazo. También puede exacerbarse la eliminación debido a factores de estrés
incluyendo, mezcla de cerdos, transporte, privación de alimento, hacinamiento, etc.,
todos factores presentes habitualmente en establecimientos faenadores (Schwartz,
2000).
En el hombre, los serotipos aislados con mayor frecuencia son S. thyphimurium y S.
enteritidis. La dosis infectiva de Salmonella es variable, dependiendo de la

22
serovariedad, del alimento, de la susceptibilidad del huésped, siendo menor en niños y
en ancianos es decir, inmunocomprometidos. Cuando ingresa por vía oral, puede
resistir al pH estomacal, sales biliares y el peristaltismo, colonizando el intestino
delgado e invadiendo los ganglios linfáticos mesentéricos, provocando una infección
localizada. Salmonella evade defensas intracelulares de las células intestinales sin ser
destruidas y comienza a dividirse dentro de las células. Posteriormente pasa a sangre
ocasionando una infección sistémica, multiplicándose en macrófagos e invadiendo
diversos órganos como el hígado, el bazo y la médula ósea (Sparo y Schell, 2011).
La gastroenteritis inducida por Salmonella es indistinguible de la debida a muchos
otros patógenos. Los síntomas aparecen de 6 a 24 hs después de la ingestión del
alimento o agua contaminada y su evolución es de una semana. Se caracteriza por
nauseas y vómitos y cese de estos en unas pocas horas, seguidos por cólicos
abdominal y diarrea que puede llegar a ser sanguinolenta y varía en volumen e
intensidad, soliendo contener leucocitos (PMN). Después que los síntomas cesan las
personas infectadas pueden excretar la bacteria por un periodo de tres meses. En un
pequeño número de casos del 1 al 3%, una persona infectada puede continuar
eliminando la bacteria por más de un año (Salyers y Whitt, 2002). El estado de
portador crónico se refiere a la persistencia de salmonella en las heces u orina por
periodo mayor de un año (Mandell, 1997).
Las infecciones abdominales por salmonella pueden ocurrir en cualquier sitio pero lo
crítico es que afecten el tracto hepatobiliar y el bazo. Muchos de los pacientes con
infecciones de la vías biliares tienen anomalías anatómicas subyacentes, entre ellas
cálculos biliares, cirrosis y colangitis crónica (Mandell, 1997).
Aproximadamente el 0,9 % de todos los casos de meningitis piógena se deben a
infección por Salmonella. La mayoría de los casos ocurren en neonatos o niños, bien
por brotes en salas de recién nacidos o trasmitidas por madres con gastroenteritis
peripato. La mayoría de los casos de artritis séptica ocurren en niños, individuos
inmunosuprimidos. Solo alrededor del 50% de todos los pacientes tienen antecedentes
de una enfermedad diarreica. Las articulaciones más afectadas son la rodilla, la
cadera y el hombro (Mandell, 1997).
Existen en la actualidad normativas de cumplimiento obligatorio en la producción de
alimentos para mitigar enfermedades originadas por este patógeno, sin embargo en la
Argentina no existen programas de vigilancia epidemiológica en el lugar donde se
origina, el sector primario productivo.

23
En los artículos 156 tris, 255 y 302 del CAA, se realizan especificaciones
microbiológicas con criterios complementarios (hacen referencia a microorganismos
marcadores de deficiencia en Buenas Practicas de Manufactura) y criterios obligatorios
(hace referencia a microorganismos patógenos, que causan enfermedad) por ejemplo
E. coli O:157:H7 y Salmonella spp. Para la bacteria que es competencia de este
trabajo siempre son 5 muestras (n:5) en carnes lista para el consumo ausencia en 25
g, carne fresca ausencia en 65g y para chacinados ausencia en 10 gramos.
El Reglamento, de la Unión Europea 2073/2005 relativo a criterios microbiológicos en
productos alimenticios, el criterio es ausencia en 25g.
Cambios bioquímicos post mortem en el músculo de animales de abasto.
Una vez sacrificado y desangrado un animal finaliza el flujo de oxígeno al músculo,
siendo la poca cantidad remanente en estos tejidos rápidamente consumido. Bajo
estas condiciones anaerobias el ciclo de Krebs se encuentra detenido. La necesidad
de energía lleva a las células a consumir el ATP existente con rapidez y a reponer el
mismo usando ahora la vía glicolítica anaerobia. En este proceso por cada molécula
de glucosa se generan dos moléculas de ATP y dos moléculas de piruvato.
Posteriormente, la enzima denominada lactato deshidrogenasa cataliza una reacción
que integra un hidrógeno a la molécula de piruvato generando ácido láctico. La
generación del ATP por esta vía continúa hasta el agotamiento del glucógeno. A
medida que se alcanza este punto, se va presentando un descenso en el pH muscular
a consecuencia de la acumulación de ácido láctico, llegándose hasta valores
aproximados de 6,5 o inclusive por debajo de 5,8 (Chacon, 2004).
La contracción y relajación muscular requieren del ATP como fuente energética. Antes
de que una molécula de miosina pueda liberarse de la actina durante la contracción
del sarcómero, es requerido el ATP. Al agotarse el ATP, la miosina se mantiene
adherida a la actina aún si el músculo está tratando de relajarse. Como consecuencia
al agotarse el ATP producido por la glicólisis anaerobia el músculo se endurece
notablemente, estado que se denomina rigor mortis y que se alcanza entre las 10 y 24
horas posteriores a la muerte. La caída del pH tiene influencia directa en la capacidad
de retención del agua del músculo la cual es menor a bajos pH. Este descenso
también altera las interacciones entre las proteínas miofibrilares afectando la
fragmentación de las mismas y por ende la dureza final. Con base en lo antes
mencionado es importante el control en el manejo del animal antes del sacrificio. Un

24
animal que sufra maltrato antes del sacrificio es muy probable que posteriormente
afectará la calidad de la carne (Chacon, 2004).
El descenso en el pH, el rigor mortis y la maduración se encuentran estrechamente
relacionados, sobretodo si se toma en cuenta que entre mayor sea la dureza que
alcanza el músculo durante el rigor, es menos lo que la maduración puede hacer para
revertir la misma (Chacon, 2004). El proceso de maduración es en sí complejo, no
obstante amplia evidencia experimental establece que los cambios se deben a la
acción de sistemas enzimáticos endógenos los cuales se encuentran relacionados con
la ruptura de las proteínas miofibrilares claves responsables de la estructura muscular
(Chacon, 2004). A diferencia de las proteínas miofibrilares, el tejido conectivo no es
significativamente fragmentado y difícilmente cambia durante el período de
maduración, por lo cual la mejoría en la suavidad no es atribuible a cambios
importantes en el colágeno o la elastina. La entrada en acción de las enzimas
proteolíticas está relacionada con el pH que se da en el músculo durante la formación
del rigor mortis. Debido a esta variación abrupta del pH, se acelera el rompimiento de
la membrana de los lisosomas, la cual es sensible a valores de pH extremos,
liberándose así las proteasas causantes de la actividad autolítica. Durante la
maduración, el aumento en la terneza se da rápidamente durante los primeros 3 ó 7
días, período después del cual esta mejoría es relativamente pequeña. Períodos de
maduración más prolongados a temperatura de refrigeración pueden favorecer poco la
terneza y ser eventualmente causantes de sabores indeseables y crecimientos
microbianos (Chacon, 2004).
Los principales sistemas enzimáticos ligados con la degradación proteolítica del
músculo son las colagenasas, las proteasas alcalinas, y principalmente las proteinasas
neutras activadas por calcio y las catepsinas (Chacon 2004). Muchos autores
coinciden en otorgar a las proteinasas neutras activadas por calcio o calpaínas, un
papel crucial y preponderante en los cambios asociados con la maduración, aún por
sobre las catepsinas. Las catepsinas están más relacionadas con la proteólisis a
temperaturas cercanas a los 20 ºC, por lo cual en teoría no habrán de ser un factor de
peso durante la maduración en refrigeración (Chacon, 2004). El descenso adecuado
del pH tiene además efectos en los aspectos de inocuidad; pH altos (cercanos a 6)
pueden propender a un desarrollo microbiano no deseado.

25
Ecología Microbiana
Puede definirse como el estudio de las interacciones entre los atributos físicos,
químicos y estructurales de los alimentos, en este caso la carne y la flora microbiana
que constituye. El desarrollo microbiano en alimentos es un proceso complejo,
gobernado por factores genéticos, bioquímicos y medioambientales (triada GBMa)
factores que tienen impacto tanto en la flora como en el alimento que lo contiene.
En este sentido es importante tener presente que la ecología microbiana
enseña que las interacciones de los factores medioambientales condicionan las
respuestas de los microorganismos. El manejo tecnológico de estos factores para
inhibir o retardar el desarrollo microbiano es el basamento de la “tecnología de vallas”,
que se describirán brevemente en este trabajo. (Masana y Rodríguez, 2006)
A continuación se considera a los alimentos, especialmente a los cárnicos
como ecosistema y se discuten los principales factores integrantes de la triada GBMa,
los mencionados, son clasificados de acuerdo con una modificación de la
categorización clásica de Mossel (ICMSF, 2005), adaptada para incluir algunos
métodos de preservación. Los principales factores que afectan el desarrollo y
sobrevida de los microorganismos en la carne y productos cárnicos se muestran en la
tabla siguiente.
TIPO PRINCIPALES FACTORES
Intrínsecos
pH
Actividad de agua
Potencial Redox
Nutrientes
Viscosidad
Microestructura
Antimicrobianos naturales
Procesamiento
Temperatura (Pasteurización y Esterilización)
Radiación gamma (irradiación)
Presión (alta presiones)
Aditivos Antimicrobianos (ácidos orgánicos, nitritos, etc)
Envasado (vacio, Atmosfera modificada)
Extrínsecos
Temperatura de almacenamiento (refrigeración)
Atmosfera gaseosa ambiental
Humedad ambiental
Implícitos
Microorganismo (Fisiológico, injuria)
Flora natural (competencia, sinergismo)
Tabla 1. Principales factores que afectan a los microorganismos en carne y productos cárnicos
Factores Intrínsecos
Son los factores de naturaleza principalmente fisicoquímica inherentes a la
composición de la carne y los productos cárnicos. Los valores de estos factores son

26
modificables en las etapas de elaboración y formulación dependiendo del grado de
procesamiento (Masana y Rodríguez, 2006)
pH y ácidos orgánicos débiles
El primer factor intrínseco de relevancia para el desarrollo microbiano en la
carne y los productos cárnicos es el pH. Los microorganismos necesitan mantener un
pH interno constante y cercano a la neutralidad para la normal funcionalidad de sus
actividades metabólicas. Para esto, los microorganismos posen mecanismos
homeostáticos de su pH, pasivos y activos este último con gasto de energía. El efecto
resultante de un alejamiento de pH externo óptimo, sea en sentido alcalino o acido, es
el descenso de las velocidades de crecimiento respecto del óptimo, el aumento de la
fase de latencia y aumento a la sensibilidad a factores como la temperatura y agentes
físicos usados como antimicrobianos, permitiendo un efecto letal equivalente con
menores dosis (Masana y Rodríguez, 2006)
En cuanto a los ácidos orgánicos débiles usados como agentes preservantes o
de sanitización, como los ácidos láctico, acético o propiónico, los mismos poseen un
efecto propio de su anión, su efectividad como inhibidores estará determinada por su
constate de disociación o pK y por sus características lipofílicas para atravesar la
membrana microbiana (Masana y Rodríguez, 2006)
Existen mecanismos de activación genética (acid shock proteins) de
microorganismos, ante pH inferiores a 5. La misma tiene trascendencia en
microbiología de los alimentos ya que la tolerancia ácida adquirida puede facilitar el
paso de los patógenos por el ambiente gástrico y contribuir a su inefectividad (Masana
y Rodriguez, 2006)
Actividad de agua
Otro factor limitante del desarrollo microbiano en los productos cárnicos es la
actividad de agua (aw). La misma es una medida del agua disponible o libre, definida
como el cociente entre la presión de vapor de agua en el alimento sobre la presión de
vapor de agua pura a una temperatura dada. La disminución de awa afecta múltiples
procesos de la fisiología microbiana y, por lo tanto, a la cinética del desarrollo
microbiano (Masana y Rodríguez, 2006)
La forma más directa de disminuir el aw en productos cárnicos es por
deshidratación parcial por secado. En forma más indirecta y común, la disponibilidad

27
de agua se restringe por la presencia de moléculas capaces de fijar el agua en sus
cercanías, citando como la de mayor importancia por su uso al NaCl (Masana y
Rodríguez, 2006)
Potencial de óxido-reducción (Eh)
La capacidad oxidante o reductora de un sistema cárnico dado se define como
su potencial de óxido-reducción (Eh) medido en milivolts (mV) y es el balance de las
concentraciones oxidado-reducido en los pares redox presentes en la carne
(Rodríguez y Masana, 2006). En el valor de Eh también es importante la composición
de la atmósfera gaseosa. Así, en el interior del músculo, luego de superada la etapa
de rigor, se presentan valores de Eh reducidos, mientras que la carne picada
proveniente de ese músculo presenta Eh oxidados que favorecen el desarrollo de
bacterias aerobias e impiden el desarrollo de anaerobios (Masana y Rodríguez, 2006)
Nutrientes
Son el conjunto de elementos químicos que forman parte de un alimento y que,
ante su incapacidad para sintetizarlos, los microorganismos los utilizan porque le
resultan indispensables para su desarrollo.
Producto
Composición (%)
KJ*
Agua Proteínas Grasas Cenizas
Carne de vacuno (magra) 75.0 22.3 1.8 1.2 116
Canal de vacuno 54.7 16.5 28.0 0.8 323
Carne de cerdo (magra) 75.1 22.8 1.2 1.0 112
Canal de cerdo 41.1 11.2 47.0 0.6 472
Carne de ternera (magra) 76.4 21.3 0.8 1.2 98
Carne de pollo 75.0 22.8 0.9 1.2 105
Carne de venado (ciervo) 75.7 21.4 1.3 1.2 103
Grasa de vaca (sub-cutánea) 4.0 1.5 94.0 0.1 854
Grasa de cerdo (tocino dorsal) 7.7 2.9 88.7 0.7 812
Fuente: Meat processing technology for small-to medium-scale producers (FAO, 2007).
* Kilojoules
Tabla 2. Composición de la carne de distintas especies de abasto
Tal como se muestra en la Tabla 2, la composición de la carne varía, principalmente,
en cuanto a su contenido lipídico en las diferentes especies. Podemos decir que la
proteína, en una carne vacuna, representa aproximadamente el 23% de la porción
magra. La importancia nutritiva del músculo no deriva sólo de que su contenido en
proteína sea elevado sino también de que la calidad de la proteína es muy alta, pues

28
contiene todos los aminoácidos en proporciones muy similares a las requeridas para el
mantenimiento y desarrollo de los tejidos humanos (Fennema, 1993).
El tejido muscular es una fuente excelente de algunas vitaminas del complejo B,
especialmente de tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12. Sin embargo, el contenido en
vitaminas B del músculo varía considerablemente dependiendo de la especie y del tipo
de músculo que se trate (Fennema, 1993).
Es buena fuente de hierro y fósforo y es más bien pobre en calcio (aproximadamente
10mg/100 g de carne). La carne generalmente contiene 60-90 mg de sodio y unos 300
mg de potasio/ 100 g de tejido magro. Los minerales y las vitaminas solubles del
complejo B están presentes en la porción magra de la carne. Por tanto, la
concentración de estas sustancias varía dependiendo de la cantidad de tejido graso y
hueso de cada pieza de carne, así como del proceso de cocinado (Fennema, 1993).
Factores de Procesamiento
Letalidad por acción de altas temperaturas
El efecto letal del calor depende directamente del grado de humedad del medio
o de la actividad de agua en los microorganismos, siendo el bajo contenido de agua en
las esporas uno de los motivos de su mayor resistencia térmica. Los componentes
afectados por la acción de las altas temperaturas implican la destrucción de las
estructuras secundarias y terciarias de proteínas, ADN y ribosomas, con las
consiguientes pérdidas de actividad (Masana y Rodríguez, 2006)
Es también importante para la resistencia térmica de los microorganismos la
composición del producto cárnico, ya que distintos factores intrínsecos, como el pH o
la actividad de agua, modifican el grado de sensibilidad de las células microbianas,
destacándose en este aspecto la presencia de grasas o sales (Masana y Rodríguez,
2006)
Letalidad por irradiación
Otro de los factores de procesamiento es el empleo de la radiación
electromagnética para reducir o eliminar la contaminación microbiana de las carnes.
La cinética de muerte de los microorganismos por irradiación se expresa como una
dosis letal decimal (DI), medida en kilograys (kGy), necesaria para eliminar el 90% de
la población microbiana (Masana y Rodríguez, 2006)

29
El efecto letal de la radiación sobre los microorganismos se debe
principalmente al corte de las cadenas de ADN y, en segundo lugar, a sus efectos
sobre la membrana citoplasmática como daño subletal (Masana y Rodríguez, 2006)
Letalidad por altas presiones
La aplicación de altas presiones (AP) en los alimentos, en el intervalo de los
300 a 1000 MPa, es una tecnología cada vez más adoptada en virtud de las ventajas
que ofrece en la preservación de la calidad sensorial. En los microorganismos las AP
pueden producir la desnaturalización de los ribosomas, la inactivación de enzimas o la
inhibición de síntesis de proteínas; sin embargo, su efecto principal es sobre las
membranas citoplasmáticas con aumento de la permeabilidad y pérdida de
componentes vitales al medio como ATP (Masana y Rodríguez, 2006)
Factores Extrínsecos
Temperatura
La aplicación de las bajas temperaturas es el factor extrínseco más relevante
en la industria cárnica. Su efecto preservante se debe a la disminución de las
velocidades de las reacciones químicas de deterioro y de las velocidades de
crecimiento microbiano (Masana y Rodríguez, 2006)
Las temperaturas mínimas, óptimas y máximas de crecimiento son
características de cada microorganismo. La temperatura óptima de crecimiento define
funcionalmente distintos grupos de microorganismos, como psicrófilos con temperatura
de desarrollo entre 15-25°C; mesófilos con temperatura óptima de desarrollo cercana a
37°C y termófilos con temperatura óptima cercana a 50°C o más. Otro grupo funcional
especialmente relevante para la preservación de la carne es el de psicrótrofos,
definidos como aquellos microorganismos capaces de desarrollar a temperaturas de
refrigeración (0-5°C) independientemente de su temperatura óptima de crecimiento
(Masana y Rodríguez, 2006)
Entre los psicrótrofos se encuentran varios géneros alterantes y patógenos de
importancia en la carne, como Listeria monocytogenes, C. botulinum no proteolíticos
de los tipos B, F y E, y algunas cepas de Staphylococcus aureus. Por lo tanto, la
refrigeración sola no es suficiente para evitar su desarrollo y es necesario utilizar
barreras adicionales para asegurar la inocuidad (Masana y Rodríguez, 2006)
Atmósfera gaseosa

30
La eliminación del O2 y/o sustitución por otros gases como CO2 y N2, a través
del empacado al vacío o las atmósferas modificadas, reduce el desarrollo aerobio y
favorece el crecimiento de bacterias anaerobias (Masana y Rodríguez, 2006)
Las atmósferas modificadas empleadas en la preservación de cortes vacunos
consisten en mezclas de N2, O2 y especialmente CO2, las cuales permiten un aumento
significativo de la vida útil en refrigeración manteniendo un color atractivo para los
consumidores (Masana y Rodríguez, 2006)
Factores Implícitos
Estos son los factores inherentes al microorganismo, a su estado fisiológico y a
sus interacciones con otros microorganismos.
Daño microbiano
Los microorganismos pueden ser dañados por efecto de niveles subletales de
factores tales como calor, radiación, ácidos y agentes sanitizantes. El fenómeno de
daño microbiano es significativo para la inocuidad alimentaria, ya que las células
dañadas pueden recuperarse naturalmente después de los procesamientos y
presentar un riesgo para la salud, por lo tanto se debe tener especial cuidado. Pero
este daño también puede ser aprovechado positivamente para diseñar procedimientos
en los que los niveles subletales de distintos agentes se combinen para asegurar la
inocuidad en la formulación de los productos cárnicos (Masana y Rodríguez, 2006)
Interacciones microbianas: sinergismo-antagonismo
El sinergismo o simbiosis es la ayuda mutua que se brindan los
microorganismos entre sí, como la provisión de nutrientes, vitaminas, aminoácidos,
etc., los cuales son sintetizados por algunos microorganismos y que pueden ser
aprovechados por otros. En contraste, en una relación antagónica aquel
microorganismo cuyo metabolismo sea más activo consumirá una mayor cantidad o
calidad de nutrientes y, por lo tanto, otros microorganismos solo se desarrollarán en
menor medida (Masana y Rodríguez, 2006)
Tecnología de Barreras
Esta tecnología procura inhibir el desarrollo bacteriano y preservar las
características deseadas por los consumidores a través de una combinación óptima de
varios factores (Masana y Rodríguez, 2006)

31
La estabilidad y seguridad microbiana de la mayoría de los alimentos se basa
en la combinación de varios factores (obstáculos) que no deberían ser vencidos por
los microorganismos. Esto es ilustrado por el llamado "efecto barrera", que es de
fundamental importancia para la preservación de alimentos dado que las barreras en
un producto estable controlan los procesos de deterioro, intoxicación y fermentación
no deseados. Además, el concepto de barrera ilustra el hecho de que las complejas
interacciones entre temperatura, actividad de agua, pH, potencial redox, etc., son
significativas para la estabilidad microbiana de los alimentos. La tecnología de
barreras (o tecnología de obstáculos o métodos combinados), permite mejoras en la
seguridad y calidad, así como en las propiedades económicas (esto es, cuánta agua
en un producto es compatible con su estabilidad) de los alimentos, mediante una
combinación inteligente de obstáculos que aseguran la estabilidad y seguridad
microbiana, así como propiedades nutritivas y económicas satisfactorias
(RevistaCiencias.com).
Adherencia Microbiana: Formación de biopelículas
En términos microbiológicos, la formación de biopelículas se define como la
capa microscópica mediante la cual los microorganismos se adhieren a una superficie.
Esto conlleva un importante significado: reducir al mínimo la contaminación inicial de la
carne (Masana y Rodríguez, 2006)
Experimentalmente se ha demostrado que las bacterias alterantes de la carne
pueden desarrollar, en condiciones ideales de medio ambiente, microfibrillas de
adherencia en tiempos tan cortos como 60 minutos. También se ha demostrado que al
poner en contacto una cantidad conocida de Pseudomonas con músculo bovino
estéril, el 80% de las bacterias presentes se adhieren antes del primer minuto de
contacto con la carne (Masana y Rodríguez, 2006)
Las biopelículas revisten especial importancia para la industria alimentaria en
general y para la industria de la carne en particular, no solamente por los aspectos
ligados a la vida útil de los productos sino también con relación a la toma de muestra
para los análisis microbiológicos y los procedimientos de limpieza y sanidad. De esto
último se puede destacar que el desarrollo de biopelículas protege a los
microorganismos y dificulta su eliminación de los equipos de procesamiento, empaque
y conservación de alimentos (Masana y Rodríguez, 2006)
Algunos microorganismos útiles y bacterias patógenas como por ejemplo
Pseudomonas, Vibrio, Escherichia, Salmonella, Listeria, Streptococcus,

32
Staphylococcus, Mycobacteria, tienen la capacidad de adherirse y crecer en los
alimentos y/o en las superficies que están en contacto con ellos formando biopelículas.
Estas son significativamente importantes en el campo alimentario porque causan
serios problemas que dificultan y perjudican las operaciones y los procesos al generar
pérdidas de energía, reducción del flujo (en tuberías) y transferencia de calor y
taponamiento de poros de membranas, entre otros (Navia y col., 2010).
La microflora de aves incluye patógenos tales como Salmonella sp.,
Campylobacter jejuni, L. monocytogenes y E. coli, esta última formando parte de la
microflora intestinal. Estos microorganismos pueden atacar fuertemente tanto la piel
como los músculos de las aves y las superficies de los equipos de procesamiento. En
este ámbito, se han realizado investigaciones sobre métodos sinergísticos contra este
tipo de biopelículas, es así como una combinación biocida de peróxido de hidrógeno,
bisulfato de sodio y timol fue eficaz contra E. coli y S. typhimurium adheridas a la piel
de pollos (Navia y col., 2010).
Ecología de la Microbiota en Carnes
Primero debemos destacar que la parte muscular profunda proveniente de
animales sanos es estéril y por lo tanto la contaminación bacteriana de la carne es un
fenómeno de naturaleza superficial; entonces, son críticas las etapas de faena,
desposte y distribución, en donde puede ocurrir la contaminación bacteriana de los
productos cárnicos (Masana y Rodríguez, 2006)
La flora inicial de las canales proviene fundamentalmente de los organismos
del suelo y de origen fecal, presentes en el cuero, de la posible contaminación con
contenido gastrointestinal y de los operarios y equipos. La mayoría de estos
organismos son Gram positivos mesófilos, como Micrococcus, Staphylococcus y
Bacillus. Una fracción menor está compuesta por Gram negativos psicrófilos
originados en el suelo, agua y vegetación (Masana y Rodríguez, 2006)
En este sentido, aún utilizando la mejor tecnología de faena disponible, es
posible que se tenga algún grado o nivel de contaminación. Muchos de los
microorganismos que se encuentran en el cuero de los animales pueden pasar a las
canales si las operaciones no siguen los procedimientos de buenas prácticas de
manufactura (GPM) y análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP)
apropiados (resolución SENASA 205/2014).

33
El enfriado de las canales, con humedad controlada y velocidad adecuada de
aire, minimiza el desarrollo bacteriano y contribuye a la selección de la flora
dominante. Sin embargo, durante los procesos de despostado y preparación de los
cortes, las bacterias presentes en los tejidos superficiales, manos de los operarios,
cuchillos, etc., pueden ser transferidas a las nuevas superficies recién expuestas. Esto
es especialmente crítico en los productos picados o finamente trozados, en donde la
superficie originalmente externa puede pasar a quedar en el interior de la masa
formada (Masana y Rodríguez, 2006)
Por lo tanto, para englobar todos estos conceptos, los métodos de control de la
alteración microbiana pueden categorizarse de acuerdo con los siguientes enfoques
tecnológicos: los métodos que se centran en la prevención de la contaminación inicial
(Sistemas de Gestión de Calidad, GMP, HACCP, etc.), la inactivación de los
microorganismos que pudieran estar presentes en la carne (utilización de vapor,
ácidos orgánicos, etc.) y el uso de condiciones de almacenamiento que prevengan o
reduzcan el nivel de desarrollo de los microorganismos en el producto (películas,
refrigeración, empleo de atmósferas modificadas, etc.) (Masana y Rodríguez, 2006).
Normativas relevantes
Durante la introducción se menciono que existe un Ley madre del derecho alimentario
en permanente actualización (Ley 18284), para su fiel cumplimiento tenemos en la
Argentina un Decreto que reglamenta el sistema de control de alimentos (815/99), este
decreto menciona la comisión de actualización del Código Alimentario Argentino (CAA)
CONAL (Comisión Nacional de Alimentos), el mismo en su cuerpo también menciona
de manera muy clara la división competencias en cuanto al control de los productos
en cuestión, indicando a un organismo dependiente del Ministerio de Agricultura
Ganadería y Pesca de la Nación, el SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad
Agroalimentaria) este organismo tiene competencia exclusiva y directa en cuanto a los
productos, subproductos y derivados de origen animal de transito federal. Sin embargo
el sistema federal argentino genera la denominada autonomía provincial, la misma
sustenta la adhesión o no, a una determinada ley nacional. Estos productos en tráfico
provincial los fiscaliza el poder ejecutivo de cada provincia, a través del ministerio que
este considere.
En complemento a esto la Argentina posee una Ley ya mencionada (Ley 22375) que la
mayoría de las provincias argentinas se adhiere, la cual establece que SENASA, debe
complementarse en la fiscalización en plantas elaboradoras y/o depósitos de

34
productos derivados de origen animal junto a autoridades provinciales. Ajironándose
al decreto que reglamenta la inspección de productos subproductos y derivados de
origen animal (4238/68).
El SENASA a su vez formula resoluciones y circulares (ordenes de trabajo en plantas
con jurisdicción federal). No es intención de este trabajo mencionar todas las
normativas. En la actualidad existe un marco normativo muy amplio para mitigar los
peligros biológicos descriptos con anterioridad, algunas tienen injerencia directa
vinculada a la protección y resguardo de la salud pública.
En el año 1998 el SENASA incorpora al decreto 4238/68 el capítulo 31 con la
resolución 233/98, el mismo redacta la necesidad de aplicar buenas practicas de
fabricación o de manufactura (BPM) son aquellos procedimientos necesarios para
elaborar alimentos sanos e inocuos. En todos los establecimientos donde se faenen
animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos es mandatorio a cumplir con
las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) en inglés “Good Manufacturing Practices”
(GMP)
Las BPM poseen 5 pilares para lograr sus objetivos en la elaboración de productos
que no afecte la salud del consumidor, requiere de: condiciones edilicias acordes a las
operaciones, es decir, fáciles de limpiar, procedimientos y sistemas de monitoreo
eficientes de saneamiento, son los denominados, procedimientos operativos
estandarizados de sanitizacion (POES), los procedimientos operativos estandarizados,
fueron creados con la finalidad de indicar al operario un solo camino para determinada
operación (POE). Todo lo mencionado mas actividades especificas programadas para
neutralizar vectores, fomites, trasmisores de ETAs como ser en el caso de las plagas,
manejo integral de plagas (MIP), sumando actividades de actualización constante al
personal, forman parte, en resumen a la implementación de BPM.
Un requisito para la aplicación del APPCC (análisis de peligros y puntos críticos de
control) es la implementación de BPM. En resolución SENASA 205 del año 2014 se
suma al capitulo 31 del reglamento de inspección de productos subproductos y
derivados de origen animal (decreto 4238/68) el HACCP (siglas en inglés) “Hazard
Analysis and Critical Control Points” o APPCC (siglas, en castellano). Este sistema de
gestión enfocado en la prevención de problemas para garantizar la producción de
alimentos inocuos, utiliza un enfoque metódico, científico para planear, controlar,
documentar la producción, manejo y preparación segura de los alimentos.

35
La Resolución SAGPyA 555/2006 "Programa de Control y Erradicación de la
Triquinosis Porcina en la República Argentina", describe los objetivos que se detallan a
continuación:
- Asegurar que en la cadena de producción de alimentos cada uno de sus
eslabones tenga idéntica solidez a fin de proteger adecuadamente la salud de
los consumidores.
- Elevar la productividad y rentabilidad de las empresas porcinas, simplificando
las actividades de manejo y contribuyendo al mismo tiempo a una mayor
calidad de los alimentos de origen animal.
- Promover la integración de la producción porcina nacional en el mercado, con
el consecuente aumento de la producción, estimulando la inversión en el sector
con disminución de costos de producción.
- Imprimir coherencia en el cuerpo legislativo que se aplica a todos los aspectos
de la producción porcina y de alimentos desde "la granja al consumidor", tanto
en los métodos de producción y de transformación de los alimentos como en
los controles necesarios para garantizar el respeto de normas de seguridad
aceptables.
- Desarrollar un marco normativo general en el ámbito nacional e instrumentos
factibles de ser promulgados por los gobiernos provinciales y municipales a fin
de:
- Desalentar la faena sin control sanitario y la elaboración, comercialización y el
consumo de productos de cerdo elaborados a partir de carnes de cerdo que
provengan de faena casera, clandestina o no controlada.
- Desarrollar políticas socio-económicas a fin de evitar el asentamiento y
mantenimiento de criaderos de cerdos bajo condiciones precarias y sin
medidas de control sanitario.
- Instaurar la capacidad diagnóstica suficiente e incorporar a la Red Nacional de
Laboratorios, la totalidad de los laboratorios existentes en el ámbito provincial y
municipal.

36
- Desarrollar una campaña de difusión sobre prácticas de manejo sanitario en el
ámbito de las explotaciones y medidas de buenas prácticas en la elaboración
de productos de cerdo.
- Implantar a nivel municipal procesos de control bromatológico a fin de asegurar
la procedencia de la materia prima en la totalidad de los establecimientos que
comercialicen o industrialicen productos y subproductos a partir de carne
porcina.
Esta resolución es completa y abarcativa, contemplando el alimento desde su inicio, es
decir cuando esta en la granja.
En muchos casos, los orígenes de los problemas de inocuidad alimentaria pueden ser
rastreados a la contaminación de los alimentos para animales u otros factores en los
primeros eslabones de la cadena alimentaria, un área que hasta hace relativamente
poco tiempo había recibido escasa atención de los responsables de la inocuidad de los
alimentos. En las últimas décadas ha habido una concientización creciente de la
importancia de un enfoque integrado, multidisciplinario que considere toda la cadena
alimentaria. Un resultado de este cambio en el enfoque es un fortalecimiento de la
necesidad de un mejor control en la composición y la inocuidad de los alimentos para
animales.
En relación al párrafo anterior y a en varios pasajes del trabajo donde se hace hincapié
en el sector primario, con fundamentos científicos basados en evaluaciones de riesgo
y estatus sanitario argentino de la encefalititis espongiforme bovina, se formulo la
resolución SENASA 341/2003, la cual establece como obligatoria la habilitación y el
registro en el SENASA de las personas físicas o jurídicas y/o establecimientos que
elaboren, fraccionen, depositen, distribuyan, importen o exporten productos destinados
a la alimentación animal.
5. CONCLUSIONES
El mercado internacional en la Argentina esta abierto a países desarrollados con una
demanda exigente en calidad, brindado respuesta a normativas extranjeras, de
crianza, alimentación, elaboración, certificación, trazabilidad, etcétera. Generando
divisas elevadas para el producto bruto interno, motorizando al estado a estar a la
altura de las consecuencias de la exigente demanda de esos consumidores.

37
Es decir ser proveedores de estos países habla bien de nuestra reglamentación, sin
embargo esta debe ser explicita a la hora de responsabilizar a las empresas
alimentarias, la responsabilidad debe recaer en los que producen, procesan y
comercializan alimentos -granjeros, pescadores, operadores del matadero,
procesadores de alimentos, comerciantes mayoristas y minoristas, proveedores de
alimentos, etc. Es su obligación asegurar que los alimentos que producen y manipulan
sean inocuos y satisfacen los requerimientos de las leyes alimentarias y deben
verificar que dichos requerimientos se cumplan.
La principal tarea de las autoridades de supervisión es establecer normas de inocuidad
de los alimentos y asegurar que los sistemas internos de control operados por
productores, procesadores y comerciantes de alimentos son adecuados y se practican
de manera que estas normas se cumplan. Además, las autoridades deben realizar
ciertas actividades de control directo, por ejemplo control de las importaciones, para
asegurar que éstas cumplen la legislación y también deben proveer información y
asesoramiento sobre un amplio rango de temas relacionados con los alimentos que
pueden afectar la salud humana. En los últimos años, la organización de control de los
alimentos a nivel nacional ha cambiado en muchos países y se le ha dado a un solo
organismo la responsabilidad sobre toda la cadena de la granja a la mesa. Dicho
sistema tiene ventajas y si, a pesar de todo, la responsabilidad se divide entre dos o
más organismos a nivel nacional, es vital que exista una estrecha coordinación entre
ellos. De manera similar, si la responsabilidad por el control de los alimentos se divide
entre autoridades centrales y locales, entonces es importante que las autoridades
centrales tengan la facultad de coordinar y auditar el trabajo de las autoridades
locales.
Se aprecia como un nuevo desafío un contacto más estrecho entre las autoridades de
medio ambiente y de inocuidad de alimentos, esto último se ha visto reflejado con la
persistencia de sustancias químicas como dioxinas, mercurio, órganos clorados, etc.
Sin embargo, perduran aspectos asociados a diferentes abordajes normativos y
accionar nacionales, provinciales y municipales que se constituyen en otro desafío
relevante para mejorar la situación de las zoonosis consideradas en este trabajo. En
esta línea, se hace necesario consolidar el concepto de un único estándar sanitario,
con la inocuidad como estandarte primordial para proteger al consumidor.
La comunicación a la comunidad por parte de autoridades bromatológicas debe ser
permanente, al igual que la educación al consumidor, este ultimo debe comprender

38
que exigir información (etiqueta/rotulo) de los productos cárnicos es un derecho y por
lo tanto una obligación.
Es importante comprender que estos productos alimenticios, provienen de una cadena
agroalimentaria para ello, el control y la normativa tienen que apuntar hacia el análisis
holístico de los mecanismos productivos/elaboradores. Tal como versa la Resolución
SENASA dedicada al control y erradicación de triquinosis porcina. Sin embargo la
prevalencia de esta enfermedad nos indica, que faltan políticas que protejan al
consumidor, así lo revelan emprendimientos interinstitucionales con bromatología
provincial junto a SENASA (pe. Oficina Santiago del Estero), donde pudo observarse
en boca de expendio la elevada presencia de carnes porcinas de faena ilegal.
Específicamente la triquinosis, seria sencillo de erradicar si todos aportarían
responsabilidad en la cadena agroalimentaria, es decir el productor, aplicando buenas
practicas ganaderas, el elaborador implemente sistemas de calidad, el consumidor
exija origen, etiqueta/rotulo y cumpla con instrucciones del fabricante.
La salmonelosis posee más estrategias para perpetuarse, el punto de partida debe
ser, todos los animales posee esta bacteria, es decir cualquier situación de estrés al
animal aumenta la probabilidad de presencia en el producto, mala manipulación o una
falta de aplicación de practicas correctas de manufactura en cualquier etapa de
elaboración y/o distribución acrecienta la prevalencia del microorganismo en el
alimento. Los que trabajamos en esta área, sabemos que el riesgo cero no existe, solo
están disponibles barreras para disminuir probabilidad. Entonces el consumidor debe
estar informado de este punto a la hora de manipular la carne en el hogar.
Aunque se ha progresado mucho en las últimas décadas, todos los involucrados en
tratar de asegurar la inocuidad de la provisión de alimentos deberán reconocer que
aún se tiene un largo camino por recorrer antes de poder decir que se ha podido
alcanzar ese objetivo.

39
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