programa de formacion

1. Programa de Formación
Salida Ocupacional
“Elaborador de Productos a Base de Pulpa de Fruta”
CICLOS: BÁSICO/ESPECÍFICO
COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO
República Bolivariana de Venezuela
Ministerio para la Economía Popular
Instituto Nacional de Cooperación Educativa
SECTOR ECONÓMICO: AGRÍCOLA
CÓDIGO: 0204
DURACIÓN: 960 Horas
2 0 0 5

2. Equipo Participante en la Elaboración del
Perfil de Competencias
Nombres y Apellidos Procedencia
Facilitadores Rosa Ciniglio
Marilin Tovar
Gerencia Regional INCE Miranda
Gerencia Regional INCE Distrito Capital
Nombres y Apellidos Cargo Organismo
Especialistas en
Contenido
Peggy Ramírez
Claudia Coronado
Bertha Milán
Ciudi Rosales
Luz Marbella Salazar
Instructora
Instructora
Instructora
Instructora
Instructora
Gerencia Regional INCE Nueva Esparta
Gerencia Regional INCE Cojedes
Gerencia Regional INCE Sucre
Gerencia Regional INCE Mérida
Gerencia Regional INCE Mérida
2

3. Equipo Participante en la Elaboración del
Componente Técnico Productivo
Nombres y Apellidos Procedencia
Analista
Integral Marlene Guzmán
Mary Carmen Martínez Balliache
Gerencia Regional INCE Aragua
Gerencia Regional INCE Aragua
Nombres y Apellidos Cargo Organismo
Especialistas en
Contenido Peggy Ramírez Instructora Gerencia Regional INCE Nueva Esparta
Nombres y Apellidos Cargo Organismo
Especialistas
Validadores
Marly Machado
Isabel C. Hernández
Coordinador
de Programa
de Formación
Instructora
INCE- SEDE
Gerencia Regional INCE Carabobo
3

4. Presentación
El Programa de Formación que a continuación se presenta, persigue como objetivo fundamental, que los lanceros y
lanceras que participen en la acción formativa adquieran los conocimientos, habilidades, destrezas, actitudes y valores
para desempeñarse como “Elaborador de Productos a Base de Pulpa de Fruta”.
Está concebido para responder a los lineamientos establecidos por el Ministerio para la Economía Popular, en cuanto
a ampliar y profundizar la democracia económica, enfatizando la cultura del trabajo para la producción, la cual se logra a
través de un proceso de formación en el que se consideran las capacidades y necesidades comunitarias, utilizando los
recursos del entorno y las condiciones de cada región en particular.
En consecuencia, el Programa de Formación para la Salida Ocupacional “Elaborador de Productos a Base de
Pulpa de Fruta”, se enmarca en un enfoque curricular que concibe el diseño de la acción formativa como un proceso
dinámico que propicia las condiciones para el aprendizaje significativo, la resolución de problemas, el descubrimiento y la
utilización de la investigación, a través del aprendizaje por proyectos. Se orienta también hacia las demandas y necesidades
concretas del sistema productivo de la Economía Social, estrechamente conectadas a los Núcleos de Desarrollo
Endógeno (NUDE)
Los planteamientos anteriores son el fundamento para la construcción de saberes vivenciales y experienciales, los
cuales se alcanzan con una direccionalidad del aprendizaje, que toma en cuenta además de los contenidos declarativos
(saber) y procedimentales (hacer), aquellos de orden actitudinal (ser) que permiten al sujeto de aprendizaje que se está
formando, generar una nueva manera de conocer, hacer, ser y convivir, partiendo de sus experiencias previas y
considerando tanto sus características como las de su entorno local.
En razón de lo anterior, los Ejes Temáticos establecidos en este Programa de Formación, constituyen los elementos
esenciales para construir y generar conocimientos, pasando de esta manera de ser un fin a un medio, centrados en
problemas y orientados hacia el logro de procesos reflexivos y colaborativos.
La Salida Ocupacional “Elaborador de Productos a Base de Pulpa de Fruta”, se inscribe en el Sector Económico
Agrícola, permite el desarrollo del mismo, a través de la ejecución de la Elaboración de Confituras, Almíbares, Jugos,
Helados, Productos Deshidratados y Licores a base de Pulpa de Frutas, y para la ejecución de la formación se estima
4

5. una duración de novecientas sesenta (960) horas, lo cual permitirá el desarrollo integral de los sujetos que participan en un
proceso de construcción colectiva del aprendizaje. Su propósito, se orienta no sólo a responder a las demandas laborales y
productivas del sector económico respectivo, sino también a la problemática social, cultural, política, ética y económica del
área de influencia donde se desarrolla.
Este Programa de Formación presenta una estructura de carácter modular, con cuatro (4) Módulos de Aprendizaje que
se direccionan hacia la apropiación de Competencias Técnico-Productivas, como parte del Ciclo Básico de Formación.
Cada Módulo de Aprendizaje presenta una Guía de Formación, contentiva de elementos sugeridos (Ejes Temáticos,
Acciones Constructivas y Referencias Bibliográficas) que serán utilizados como insumo para la Construcción Colectiva
de la Acción Docente, en atención a la Evidencia de Aprendizaje formulada como manifestación del desempeño eficiente
de la función productiva a la cual se refiera el Módulo. Para ello, será necesario la utilización de estrategias metodológicas
que permitirán el proceso de adquisición y construcción de saberes en los sujetos, mediante aprendizajes cooperativos o
colaborativos.
Así mismo, se prevé el uso y aplicación de Recursos Didácticos orientados hacia una mayor y rápida comprensión e
interpretación del proceso de aprendizaje significativo. La selección de los mismos deberá ser congruente con los
Resultados de Aprendizaje, Ejes Temáticos, Estrategias Metodológicas y su localización en la región donde se lleve a cabo
la formación en esta Salida Ocupacional.
También es importante resaltar, que se utilizarán Estrategias de Evaluación centradas en procesos y en el criterio “el
saber se construye”, orientadas a los Resultados de Aprendizaje esperados.
Finalmente, resulta de interés expresar, que este Programa se ha diseñado con criterios de flexibilidad, para ser adecuado a
las necesidades formativas de los lanceros y lanceras en sus respectivas comunidades, con lo cual se aspira promover el
desarrollo endógeno y sustentable del país, a través de la formación integral de los ciudadanos y ciudadanas en el dominio
de competencias cognitivas, habilidades y destrezas, actitudes, promoción de valores patrios y una nueva cultura política
como cimiento de la democracia participativa.
5

6. Propósito de la Formación
• El Sujeto de Aprendizaje adquirirá los conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes necesarias para su
desempeño eficiente en la Elaboración de Confituras, Almíbares, Jugos, Helados, Productos Deshidratados
y Licores a base de Pulpa de Frutas, cumpliendo las normas de manipulación de alimentos, higiene y
seguridad, garantizando la calidad de los productos.
6

7. Competencias Técnicas del Facilitador
CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS
Tipos de frutas
Composición físico-química de las frutas
Composición nutricional
Manejo de utensilios, herramientas y equipos
Unidades de medición y tablas de equivalencias
Normas de manipulación e higiene de alimentos
Técnicas de limpieza de las frutas
Técnicas de lavado
Técnicas de pelado
Descarozado de las frutas
Métodos de conservación de las frutas
Escaldado de las fruta
Despulpado de frutas
Normas de seguridad e higiene
Manejar herramientas, equipos y utensilios utilizados en el
procesamiento de las frutas
Cumplir las normas de manipulación e higiene de alimentos
Limpiar las frutas
Aplicar técnicas de lavado
Aplicar técnicas de pelado
Descarozar la fruta
Aplicar métodos de conservación a las frutas
Escaldar las frutas
Despulpar las frutas
Elaborar mermeladas, jaleas y compotas
Preparar frutas en almíbar
Deshidratar frutas y zumo
Cumplir normas de seguridad e higiene
7

8. CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS
Aditivos y preservativos
Elaboración de mermeladas, jaleas y compotas
Preparación de frutas en almíbar
Deshidratación de frutas y del zumo
Elaboración de jugos, néctares y helados
Preparación de frutas confitadas
Pasteurización de los productos
Elaboración de compotas de frutas
Envasado de productos a base de frutas
Etiquetado del producto
Empacado del producto
Almacenado del producto
Control de calidad del producto
Equipos de protección personal
Comercialización
Calculo de Costos
Calculo de precios
Cadenas productivas
Cadenas de comercialización
Estudios de mercados
Elaborar jugos, néctares y helados
Prepara frutas confitadas
Pasteurizar los productos
Elaborar compotas de frutas
Envasar productos a base de frutas
Etiquetar el producto
Empacar el producto
Almacenar el producto
Controlar la calidad del producto
Comercializar
Calcular costos
Calcular precios
Realizar estudios de mercado
Negociar
Manejar grupos
8

9. CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS
Desarrollo endógeno
Organizaciones comunitarias
Técnicas de negociación
Competencia comunicacional
Manejo de grupos
9

10. Competencias del Egresado
CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS ACTITUDES/VALORES
Clasificación de las frutas
Composición físico-química de las frutas
Composición nutricional
Normas de seguridad e higiene
Manejo de utensilios, herramientas y
equipos
Unidades de medición y tablas de
equivalencias
Normas de manipulación e higiene de
alimentos
Técnicas de limpieza de las frutas
Técnicas de lavado
Técnicas de pelado
Descarozado de las frutas
Métodos de conservación de las frutas
Escaldado de las frutas
Despulpado de frutas
Manejar herramientas, equipos y
utensilios empleados en el
procesamiento de las frutas
Cumplir normas de seguridad e higiene
Cumplir las normas de manipulación e
higiene de alimentos
Limpiar las frutas
Aplicar técnicas de lavado
Aplicar técnicas de pelado
Descarozar las frutas
Aplicar métodos de conservación de la
fruta
Escaldar las frutas
Despulpar las frutas
Elaborar mermeladas, jaleas y
compotas
Responsabilidad social compartida
Proactividad
Creatividad
Cooperativo
Competitividad
10

11. CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS ACTITUDES/VALORES
Aditivos y preservativos
Elaboración de mermeladas, jaleas y
compotas
Preparar frutas en almíbar
Deshidratación de frutas y del zumo
Elaboración de jugos, néctares y helados
Preparar frutas confitadas
Pasteurización de los productos
Elaboración de compotas de frutas
Envasado de productos a base de frutas
Etiquetado del producto
Empacado del producto
Almacenado del producto
Control de calidad del producto
Comercialización
Calculo de Costos
Calculo de precios
Cadenas productivas
Cadenas de comercialización
Estudios de mercados
Preparar frutas en almíbar
Deshidratar frutas y zumo
Elaborar jugos, néctares y helados
Preparar frutas confitadas
Pasteurizar los productos
Elaborar compotas de frutas
Envasar productos a base de frutas
Etiquetar el producto
Empacar el producto
Almacenar el producto
Controlar la calidad del producto
Comercializar
Calcular costos
Calcular precios
Realizar estudios de mercado
Negociar
Manejar grupos
11

12. Salida Ocupacional:
Elaborador de Productos a Base de Pulpa de Frutas
ESTRUCTURACIÓN DE LA FORMACIÓN
MÓDULOS DE APRENDIZAJECICLOS DE
FORMACIÓN
COMPONENTES
Nº DENOMINACIÓN HORAS
MAB-TP-1
Elaboración de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base
de Pulpa de Frutas
300
MAB-TP-2
Elaboración de Almíbar, Néctar, Jugos y Helados
Pasteurizados
180BÁSICO
TÉCNICO-
PRODUCTIVO
MAB-TP-3
Elaboración de Frutas Confitadas y Productos
Deshidratados
180
TOTAL CICLO BÁSICO 660
ESPECÍFICO MAE-TP-1
Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de
Frutas
300
TOTAL CICLO ESPECÍFICO
300
TOTAL DURACIÓN 960
12

13. Estrategias Metodológicas
Para el logro de Aprendizaje Cooperativo o Colaborativo:
• Proyectos de investigación en grupo orientados hacia la
comunidad
• Desarrollo de modelos de intervención en las comunidades
• Desempeño de roles y simulaciones para aprender a
aprender juntos
• Cooperación guiada o estructurada mediante la lectura
crítica de textos
• Visitas guiadas
• Juegos cooperativos
• Lluvia o torbellino de ideas
• Resolución de problemas
• Diálogo o debates públicos
• Discusión guiada sobre un video o una película
• Cuchicheo o diálogo simultáneo
• Phillips 66
• Estudio de Casos
• Foros
• Chats
• Exposiciones en equipo
• Negociación
• Prácticas
Estrategias para la Adquisición y /o Construcción del
Conocimiento:
• Elaboración y organización de ensayos críticos
• Elaboración y organización de resúmenes (síntesis y
abstracción de la información) tanto orales como
escritos
• Ilustraciones o representación visual de conceptos,
objetos o situaciones mediante fotografías, dibujos,
esquemas, gráficas, dramatizaciones, entre otros
• Lecturas críticas con preguntas intercaladas en una
situación de enseñanza o mediante un texto
• Mapas conceptuales
• Mapas mentales
• Redes semánticas
• Discursos orales y escritos
• Desarrollo de imágenes mentales sobre situaciones de
aprendizaje determinadas
• Matrices de comparación y contraste
• Esquemas
• Resolución de problemas
13

14. Estrategias de Evaluación
Las Estrategias de Evaluación
para los conocimientos
declarativos o conceptuales son
entre otras las siguientes:
• Resúmenes
• Ensayos Críticos
• Diagramas
• Mapas de Conceptos
• Pruebas Escritas
• Pruebas Orales
• Pruebas de Respuesta Simple
• Pruebas de Elección Múltiple
• Prueba de Asociación de Hechos
• Pruebas de Libro Abierto
• Elaboración de Mapas Conceptuales
• Análisis de Artículos, Gráficos,
Figuras
• Informe y auto informe
Los Recursos de Evaluación para los
conocimientos procedimentales son
entre otros los siguientes:
• Pruebas Prácticas
• Dramatizaciones
• Simulaciones
• Laboratorio
• Modelos
• Maquetas
• Registros diarios y Anecdóticos
• Lista de Cotejo
• Escalas valorativas
• Portafolio
• Notas de campo
• Test situacionales
• Test preparados de ejecución
• Pruebas de lápiz y papel
• Inventarios
• Reconocimiento de las partes de una
maquinaria (por ejemplo)
Los Recursos de Evaluación para
los contenidos actitudinales son
entre otros los siguientes:
• Listas de cotejo
• Escala de Actitudes
• Registros Diarios y Anecdóticos
• Autoinformes o autorreportes
• Tests de situación
• Autoevaluaciones
14

15. Recursos Didácticos
Materiales Convencionales:
• Impresos: libros, fotocopias, periódicos, documentos
• Pizarra, franelograma
• Materiales manipulativos: recortables, cartulinas
• Juegos: arquitecturas, juegos
• Materiales de laboratorio, entre otros
• Cartulinas, pizarrón, prensa
• Materiales utilizados en la salida ocupacional (herramientas de trabajo para la formación)
Materiales Audiovisuales:
• Imágenes fijas proyectables: diapositivas, fotografías
• Materiales sonoros: casetes, discos, programas de radio
• Materiales audiovisuales: montajes audiovisuales, películas, vídeos, programas de televisión
• Teleconferencias: audioconferencias y videoconferencias
Nuevas Tecnologías:
• Programas informáticos
• Servicios telemáticos: páginas Web, correo electrónico, chats, foros
• TV y vídeo interactivos
• La computadora multimedia
15

16. Bibliografía General
Bourdon, J. (1963). Los Mejores Métodos para Fabricar Jarabes, Vinos de Frutas y Sidras. España: Editorial Sintes
http://www.mailmail.com/curso/vida/licorescocteles/capitulo18htm
INAGRO (s/f). Conservación de Alimentos en el Hogar. Caracas: Editor
Legur, L. (1992). Manual de Conservación de Alimentos. México: Editorial Taller
16

17. MÓDULOS DE APRENDIZAJE
Ciclo Básico – Componente Técnico – Productivo
17

18. GUIA DE FORMACIÓN
Módulo de Aprendizaje MAB-TP-1: Elaboración de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpas de Frutas
Duración Horas
300
Teoría Práctica
Evidencia de Aprendizaje: Elabora y envasa mermeladas, jaleas y compotas a base de pulpas
de frutas, cumpliendo las normas de seguridad, manipulación
e higiene de alimentos y el control de calidad respectivo
90 210
EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ELABORACIÓN DE CONFITURAS DE FRUTAS
1. Frutas
1.1 Origen - cosecha
1.2 Clasificación
1.3 Características
1.4 Composición físico-química
1.5 Valor nutricional
1.6 Enfermedades transmitidas por su
contaminación
2. Extracción de pulpas:
• Recepción
• Selección
• Clasificación
• Pesado
• Lavado
• Cortado
• Troceado
• Escaldado
• Despulpado
2.1.Métodos de conservación
2.2 Control de calidad
2.3 Equipos de protección personal
2.4 Normas de manipulación e higiene de
alimentos
2.5 Normas de seguridad e higiene
2.6 Técnica de trabajo
- Extracción de la pulpa de frutas,
cumpliendo normas de manipulación de
alimentos y las de seguridad e higiene
(*)
18

19. EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
3. Envasado
3.1 Definición
3.2 Envases
• Bolsas polietilenito
• Vidrio
3.3 Esterilización
3.4 Normas COVENIN
4. Mermelada
4.1 Definición
4.2 Características
4.3 Aditivos y preservativos
4.4 Unidades de medidas y concentración
4.5Cocción-concentración
4.6 Envasado
4.7 Equipos de protección personal
4.8 Equipos, utensilios y materiales
4.9 Normas de manipulación e higiene de
alimentos
4.10 Normas de seguridad e higiene
4.11 Técnica de trabajo
- Elaboración de mermelada, cumpliendo
normas de manipulación de alimentos y
las de seguridad e higiene
- Envasado de mermelada, cumpliendo
normas de manipulación de alimentos y
las de seguridad e higiene
19

20. EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS
REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
5. Jalea
5.1 Definición
5.2 Características
5.3 Aditivos y preservativos
5.4 Unidades de medida y concentración
5.5 Envasado
5.6 Control de calidad
5.7 Equipos de protección personal
5.8 Equipos, utensilios y materiales
5.9 Normas de manipulación e higiene de
alimentos
5.10 Normas de seguridad e higiene
5.11 Técnica de trabajo
6. Compota
6.1 Definición
6.2 Características
6.3 Aditivos y preservativos
6.4 Unidades de medida y concentración
6.5 Envasado
6.6 Equipos de protección personal
6.7 Equipos, utensilios y materiales
6.8 Normas de manipulación e higiene de
alimentos
6.9 Normas de seguridad e higiene
5.10 Técnica de trabajo
- Elaboración de jalea, cumpliendo normas
de manipulación de alimentos y las de
seguridad e higiene
- Envasado de jalea, cumpliendo normas de
manipulación de alimentos y las de
seguridad e higiene
- Elaboración de compota, cumpliendo
normas de manipulación de alimentos y
las de seguridad e higiene
- Envasado de compota, cumpliendo
normas de manipulación de alimentos y
las de seguridad e higiene
20

21. LISTA DE DOTACIÓN
MATERIAL DE CONSUMO MAQUINARIAS Y EQUIPOS UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
• Azúcar
• Frutas
• Edulcorantes
• Ácidos cítricos
• Soda cáustica
• Ácido ascórbico
• Ácido acético
• Sal común
• Pectinas naturales y artificiales
• Estabilizantes
• Jengibre
• Pimienta
• Clavos de especias
• Canela
• Guayabita
• Nuez moscada
• Almidón
• Paños de cocina
• Botellas y frascos de vidrio (con tapa)
• Botellas plásticas (con tapa)
• Reverbero
• Balanza
• Romana
• Tina para lavado
• Prensa para extracción de jugo
• Despulpadora
• Cortadora
• Procesadora
• Hornos para secar
• Cava o congeladora
• Paila cerrada para concentración y
pasteurización
• Licuadora industrial
• Banda transportadora
• Llenadora
• Cerradora
• Autoclave
• Pila de enfriamiento
• pHmetro de bolsillo
• Lienzo
• Cedazo de diferentes números
• Tamices
• Cucharas de madera
• Estibas
• Espatulas de goma
• Espatulas de acero
• Pinzas: rectas, curvas y planas
• Cuchillo de acero inoxidable
• Tablas para troceado
• Embudo
• Cascanueces
• Tobos de diferentes tamaños
• Jarras
• Cucharilla
• Medidores
• Cucharones
• Espumaderas
• Trinchadores
21

22. LISTA DE DOTACIÓN
MATERIAL DE CONSUMO MAQUINARIAS Y EQUIPOS UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
• Papel parafinado
• Envases de polietileno
• Plástico para envoltura
• Papel de aluminio
• Bolsas de polietileno tamaños
variados
• Envases de hojalata
• Fósforo
• Gas doméstico
• Servilletas absorbentes
• Huacales
• Cestas
• Botellones
• Alcohol
• Levadura
• Tapones plásticos
• Algodón
• Tirro
• Refractómetro
• Termómetros
• Procesador de frutas
• Refrigeradora
• Selladora
• Cocina con horno
• Purificador para agua
• Selladora de bolsas al vacío
• Marmitas
• Tanque para escaldado
• Estufas
• Etiquetadoras
• Pasteurizadora de placas
• Gatos hidráulicos
• Equipo de protección personal
• Fregaderos de acero inoxidable
• Caldero
• Bandejas
• Ollas de tamaños variados
• Batidores
• Tazones
• Manguera para limpieza ½”
• Recipientes y envases de tamaños
variados
• Mesa para escurrido de acero
inoxidable
• Mesa para preparación de acero
inoxidable
22

23. CONSTRUCCION COLECTIVA DE LA ACCION DOCENTE
Duración Horas
Teoría Práctica
Proyecto:
Resultados de Aprendizaje Ejes Temáticos
Acciones
Constructivas
Estrategias de
Aprendizaje
Recursos Didácticos Evaluación
23

24. Resultados de Aprendizaje Ejes Temáticos
Acciones
Constructivas
Estrategias de
Aprendizaje
Recursos Didácticos Evaluación
24

25. GUIA DE FORMACIÓN
Módulo de Aprendizaje MAB-TP-2: Elaboración de Almíbar, Néctar, Jugos y Helados
Duración Horas
180
Teoría Práctica
Evidencia de Aprendizaje: Elabora y envasa almíbar, néctar, jugos y helados pasteurizados,
cumpliendo las normas de seguridad, manipulación e higiene de
alimentos y control de calidad
60 120
EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ELABORACIÓN DE ALMÍBAR, NÉCTAR,
JUGOS Y HELADOS
1.Almíbar
1.1 Tipos
• Delgado
• Medio
• Fuente
1.2 Características
1.3 Aditivos preservativos
1.4 Unidades de medida y concentración
1.5 Envasado
1.6 Equipos de protección personal
1.7 Equipos, herramientas y materiales
1.8 Normas de manipulación e higiene de
alimentos
1.9 Normas de seguridad e higiene
1.10 Técnica de trabajo
2. Néctar
2.1 Características
2.2 Aditivos preservativos
2.3 Unidades de medida y concentración
2.4 Envasado
2.5 Equipos de protección personal
2.6 Equipos, herramientas y materiales
2.7 Normas de manipulación e higiene de
alimentos
2.8 Normas de seguridad e higiene
2.9 Técnica de trabajo
- Elaboración de almíbar, cumpliendo
normas de manipulación de alimentos y
las de seguridad e higiene
- Envasado de almíbar, cumpliendo
normas de manipulación de alimentos y
las de seguridad e higiene
- Elaboración de néctar, cumpliendo
normas de manipulación de alimentos y
las de seguridad e higiene
- Envasado de néctar, cumpliendo normas
de manipulación de alimentos y las de
seguridad e higiene
(*)
25

26. EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
3. Jugos
3.1 Características
3.2 Aditivos preservativos
3.3 Unidades de medida y concentración
3.4 Conservación
3.5 Envasado
3.6 Equipos de protección personal
3.7 Equipos, herramientas y utensilio
3.8 Normas de manipulación e higiene de
alimentos
3.9 Normas de seguridad e higiene
3.10 Técnica de trabajo
4. Helado
4.1 Características
4.2 Aditivos preservativos
4.3 Unidades de medida y concentración
4.4 Conservación
4.5 Envasado
4.6 Equipos de protección personal
4.7 Equipos, herramientas y utensilio
4.8 Normas de manipulación e higiene de
alimentos
4.9 Normas de seguridad e higiene
4.10 Técnica de trabajo
- Elaboración de jugos, cumpliendo
normas de manipulación de alimentos y
las de seguridad e higiene
- Envasado de jugo, cumpliendo normas
de manipulación de alimentos y las de
seguridad e higiene
- Elaboración de helado, cumpliendo
normas de manipulación de alimentos y
las de seguridad e higiene
- Envasado de helado, cumpliendo normas
de manipulación de alimentos y las de
seguridad e higiene
26

27. LISTA DE DOTACIÓN
MATERIAL DE CONSUMO MAQUINARIAS Y EQUIPOS UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
• Azúcar
• Frutas
• Edulcorantes
• Ácidos cítricos
• Soda cáustica
• Ácido ascórbico
• Ácido acético
• Sal común
• Pectinas naturales y artificiales
• Estabilizantes
• Jengibre
• Pimienta
• Clavos de especias
• Canela
• Guayabita
• Nuez moscada
• Almidón
• Paños para cocina
• Botellas y frascos de vidrio (con tapa)
• Botellas plásticas (con tapa)
• Reverbero
• Balanza
• Romana
• Tina para avado
• Prensa para extracción de jugo
• Extractor
• Peladora
• Cortadora
• Procesadora
• Hornos para secar
• Cava o congeladora
• Paila cerrada para concentración y
pasteurización
• Licuadora industrial
• Banda transportadora
• Llenadora
• Cerradora
• Autoclave
• Pila de enfriamiento
• pH metro de bolsillo
• Refractómetro
• Lienzo
• Cedazo de diferentes números
• Tamicees
• Cucharas de madera
• Estibas
• Espátulas de goma
• Espátulas de acero
• Pinzas: rectas, curvas y planas
• Cuchillo de acero inoxidable
• Tablas para troceado
• Embudo
• Cascanueces
• Tobos de diferentes tamaños
• Jarras
• Cucharilla
• Medidores
• Cucharones
• Espumaderas
• Trinchadores
• Fregaderos de acero inoxidable
27

28. MATERIAL DE CONSUMO MAQUINARIAS Y EQUIPOS UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
• Papel parafinado
• Plástico para envoltura
• Papel de aluminio
• Bolsas de polietileno tamaños
variados
• Envases de polietileno
• Envases de hojalata
• Fósforo
• Gas doméstico
• Servilletas absorbentes
• Huacales
• Cestas
• Botellones
• Alcohol
• Levadura
• Tapones plásticos
• Algodón
• Tirro
• Leche
• Termómetros
• Despulpadora
• Procesador
• Refrigeradora
• Selladora
• Cocina con horno
• Purificador de agua
• Selladora de bolsas al vacío
• Marmitas
• Tanque para escaldado
• Estufas
• Etiquetadoras
• Pasteurizadora de placas
• Gatos hidráulicos
• Monta carga
• Viscosímetro
• Equipo de protección personal
• Caldero
• Bandejas
• Ollas de tamaños variados
• Batidores
• Tazones
• Manguera para limpieza ½”
• Mesa para escurrido
• Mesa para preparación
• Manguera para destilación
28

29. CONSTRUCCION COLECTIVA DE LA ACCION DOCENTE
Duración Horas
Teoría Práctica
Proyecto:
Resultados de Aprendizaje Ejes Temáticos
Acciones
Constructivas
Estrategias de
Aprendizaje
Recursos Didácticos Evaluación
29

30. Resultados de Aprendizaje Ejes Temáticos
Acciones
Constructivas
Estrategias de
Aprendizaje
Recursos Didácticos Evaluación
30

31. GUIA DE FORMACIÓN
Módulo de Aprendizaje MAB-TP-3: Elaboración de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados
Duración Horas
180
Teoría Práctica
Evidencia de Aprendizaje: Elabora y envasa frutas confitadas y productos deshidratados,
cumpliendo las normas de seguridad, manipulación e higiene de
alimentos y control de calidad
60 120
EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ELABORACIÓN DE FRUTAS CONFITADAS Y
PRODUCTOS DESHIDRATADOS
1. Frutas confitadas
1.1 Definición
1.2 Características
1.3 Aditivos preservativos
1.4 Unidades de medida y concentración
1.5 Envasado
1.6 Equipos de protección personal
1.7 Herramientas y utensilios
1.8 Normas de manipulación e higiene de
alimentos
1.9 Normas de seguridad e higiene
1.10 Técnica de trabajo
- Elaboración de frutas confitadas,
cumpliendo normas de manipulación de
alimentos y las de seguridad e higiene
- Envasado de frutas confitadas,
cumpliendo normas de manipulación de
alimentos y las de seguridad e higiene
(*)
31

32. EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Productos deshidratados
2.1 Tipos:
• De frutas
• De zumo
2.2 Características
2.3 Aditivos y preservativos
2.4 Unidades de medida y concentración
2.5 Métodos de deshidratación
2.6 Envasado
2.7 Equipos de protección personal
2.8 Herramientas y utensilios
2.9 Normas de manipulación e higiene de
alimentos
2.10 Normas de seguridad e higiene
2.11 Técnica de trabajo
- Elaboración de productos deshidratados,
cumpliendo normas de manipulación de
alimentos y las de seguridad e higiene
- Envasado de productos deshidratados,
cumpliendo normas de manipulación de
alimentos y las de seguridad e higiene
32

33. LISTA DE DOTACIÓN
MATERIAL DE CONSUMO MAQUINARIAS Y EQUIPOS UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
• Azúcar
• Frutas
• Edulcorantes
• Ácidos cítricos
• Soda cáustica
• Ácido ascórbico
• Ácido acético
• Sal común
• Pectinas naturales y artificiales
• Estabilizantes
• Jengibre
• Pimienta
• Clavos de especias
• Canela
• Guayabita
• Nuez moscada
• Almidón
• Paños para cocina
• Botellas y frascos de vidrio (con tapa)
• Reverbero
• Balanza
• Romana
• Tina para lavado
• Prensa para extracción de jugo
• Extractor
• Armario para deshidratación
• Peladora
• Cortadora
• Procesadora
• Hornos para secar
• Cava o congeladora
• Paila cerrada para concentración y
pasteurización
• Licuadora industrial
• Banda transportadora para envase
• Llenadora
• Cerradora
• Autoclave
• Pila de enfriamiento
• Lienzo
• Cedazo de diferentes números
• Tamices
• Cucharas de madera
• Estibas
• Espátulas de goma
• Espátulas de acero
• Pinzas: rectas, curvas y planas
• Cuchillo de acero inoxidable
• Tablas para troceado
• Embudo
• Cascanueces
• Tobos de diferentes tamaños
• Jarras
• Cucharilla
• Medidores
• Cucharones
• Espumaderas
• Trinchadores
33

34. MATERIAL DE CONSUMO MAQUINARIAS Y EQUIPOS UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
• Botellas plásticas (con tapa)
• Papel parafinado
• Plástico para envolver
• Papel de aluminio
• Bolsas de polietileno tamaños
variados
• Envases de polietileno
• Envases de hojalata
• Fósforo
• Gas doméstico
• Servilletas absorbentes
• Huacales
• Cestas
• Botellones
• Alcohol
• Levadura
• Tapones plástico
• Algodón
• Tirro
• Equipo de protección personal
• pH metro de bolsillo
• Termómetros
• Despulpadora
• Procesador
• Refrigeradora
• Selladora
• Cocina con horno
• Purificador para agua
• Selladora de bolsas al vacío
• Marmitas
• Tanque para escaldado
• Estufas
• Refractómetro
• Etiquetadoras
• Pasteurizadora de placas
• Gatos hidráulicos
• Fregaderos de acero inoxidable
• Caldero
• Bandejas
• Ollas de tamaños variados
• Batidores
• Tazones
• Manguera para limpieza ½”
• Mesa para selección
• Mesa para preparación de acero
inoxidable
• Mesa para escurrido de acero
inoxidable
• Manguera para destilación
34

35. CONSTRUCCION COLECTIVA DE LA ACCION DOCENTE
Duración Horas
Teoría Práctica
Proyecto:
Resultados de Aprendizaje Ejes Temáticos
Acciones
Constructivas
Estrategias de
Aprendizaje
Recursos Didácticos Evaluación
35

36. Resultados de Aprendizaje Ejes Temáticos
Acciones
Constructivas
Estrategias de
Aprendizaje
Recursos Didácticos Evaluación
36

37. MÓDULOS DE APRENDIZAJE
Ciclo Específico-Componente-Técnico-Productivo
37

38. GUIA DE FORMACIÓN
Módulo de Aprendizaje MAE-TP-2: Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas
Duración Horas
300
Teoría Práctica
Evidencia de Aprendizaje: Elabora y Envasa Vinos y Licores a base de Pulpa de Frutas, cumpliendo
las normas de seguridad, manipulación e higiene de alimentos y control de
calidad
90 210
EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS
REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
ELABORACIÓN DE VINOS Y LICORES
1. Vinos
1.1 Definición
1.2 Tipos
1.3 Clasificación
1.4 Características
1.5 Aditivos y preservativos
1.6 Envasado
1.7 Equipos de protección personal
1.8 Equipos, herramientas y utensilios
1.9 Normas de manipulación e higiene
de alimentos
1.10 Normas de seguridad e higiene
1.11 Técnica de trabajo
- Elaboración de vinos, cumpliendo normas de
manipulación de alimentos y las de seguridad
e higiene
- Envasado de vinos, cumpliendo normas de
manipulación de alimentos y las de seguridad
e higiene
38

39. EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS
REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
2. Licores
2.1Definición
2.2Tipos
2.3 Clasificación
2.4 Características
2.5 Aditivos y preservativos
2.6 Envasado
2.7Equipos de protección personal
2.8 Equipos, herramientas y utensilios
2.9 Normas de manipulación e higiene de
alimentos
2.10 Normas de seguridad e higiene
2.11 Técnica de trabajo
- Elaboración de licores, cumpliendo normas de
manipulación de alimentos y las de seguridad
e higiene
- Envasado de licores, cumpliendo normas de
manipulación de alimentos y las de seguridad
e higiene
39

40. LISTA DE DOTACIÓN
MATERIAL DE CONSUMO MAQUINARIAS Y EQUIPOS UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
• Azúcar
• Frutas
• Edulcorantes
• Ácidos cítricos
• Soda cáustica
• Ácido ascórbico
• Ácido acético
• Sal común
• Pectinas naturales y artificiales
• Estabilizantes
• Jengibre
• Pimienta
• Clavos de especia
• Canela
• Guayabita
• Nuez moscada
• Almidón
• Paños de cocina ( con tapa )
• Botellas plásticas (con tapa)
• Reverbero
• Báscula
• Tina para lavado
• Prensa para extracción de jugo
• Extractor
• Máquina peladora
• Máquina cortadora
• Máquina procesadora
• Hornos para secar
• Cava o congeladora
• Paila cerrada para concentración
y pasteurización
• Licuadora industrial
• Banda transportadora
• Máquina llenadora
• Máquina cerradora
• Autoclave
• Pila para enfriamiento
• pH metro de bolsillo
• Refractómetro
• Lienzo
• Cedazo de diferentes números
• Tamices
• Cucharas de madera
• Estibas
• Espátulas de goma
• Espátulas de acero
• Pinzas: rectas, curvas y planas
• Cuchillo de acero inoxidable
• Tablas para troceado
• Embudo
• Cascanueces
• Tobos de diferentes tamaños
• Jarra
• Cucharillas
• Medidores
• Cucharones
• Espumaderas
• Trinchadores
• Fregaderos de acero inoxidable
40

41. MATERIAL DE CONSUMO MAQUINARIAS Y EQUIPOS
UTENSILIOS Y
HERRAMIENTAS
• Papel parafinado
• Plástico para envolver
• Papel de aluminio
• Bolsas de polietileno tamaños
variados
• Envases de polietileno
• Envases de hojalata
• Fósforo
• Gas doméstico
• Servilletas absorbentes
• Huacales
• Cestas
• Botellones
• Alcohol
• Levadura
• Tapones plástico
• Algodón
• Tirro
• Equipo de protección person
• Despulpadora
• Procesador
• Refrigeradora
• Selladora
• Cocina con horno
• Purificador para agua
• Selladora de bolsas al vacío
• Marmitas
• Tanque para escaldado
• Estufas
• inoxidable
• Etiquetadoras
• Pasteurizadora para placas
• Gatos hidráulicos
• Monta carga
• Caldero
• Bandejas
• Ollas de tamaños variados
• Batidores
• Tazones
• Manguera para limpieza ½”
• Mesa para selección
• Mesa para preparación de
acero inoxidable
• Mesa para escurrido de acero
inoxidable
• Manguera para destilación
41

42. CONSTRUCCION COLECTIVA DE LA ACCION DOCENTE
Duración Horas
Teoría Práctica
Proyecto:
Resultados de Aprendizaje Ejes Temáticos
Acciones
Constructivas
Estrategias de
Aprendizaje
Recursos Didácticos Evaluación
42

43. Resultados de Aprendizaje Ejes Temáticos
Acciones
Constructivas
Estrategias de
Aprendizaje
Recursos Didácticos Evaluación
43