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CARRÉ DE CORDERO LECHAL EN AROMA SICHUAN,
CHUTNEY DE CIRUELA, PAPAS Y JUGO DE CÍTRICOS.
INGREDIENTES:
PARA EL CARRÉ DE CORDERO:
4 carrés de cordero lechal
4 hojas de laurel
4 ramas de tomillo limonero
4 rodajas de mandarina
2 hojas de hierbabuena
Aceite de oliva
Pedro ximénez
8 bayas de pimienta sechuan
Para las papas:
10 papas
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 l aceite de semillas
250 ml de vino blanco seco
PARA EL CHUTNEY DE CIRUELA:
1 kg ciruelas
2 gr pectina
100 ml vino tinto
80 gr azúcar moscovado
20 ml de vinagre de frambuesa
0,5 gr de extracto de rosas
para las chalotas lacadas:
8 chalotas
400 gr azúcar
100 ml de vino maceración carbónica
2 bayas de habas de tonca
400 ml agua
sal
20 ml de aceite de oliva 1º
Para la permantier trufada:
20 ml de extracto de trufa
500 gr de crema de papa negra
ELABORACIÓN:
Para el cordero:
Envasaremos cada carré en bolsas de vacío retráctiles para poder suministrarle calor y repartiremos los
ingredientes por igual en cada una de ellas. Envasamos al vacío y cocinamos en ronner a 64º durante 10
horas y reservamos.
Para las papas panaderas:
Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana, lavamos las papas y las pelamos, las cortamos en disco y
añadimos todos los ingredientes en una bandeja cubriéndolo con el aceite y el vino. Tapamos la bandeja
y lo introducimos en el horno a 160º durante 50 minutos. Reservamos.
Para el chutney de ciruela:
Lavamos y cortamos la ciruela en brunoise de 0,5 mm, añadimos los ingredientes y subimos la
temperatura a 110º. Una vez alcanzado el calor, añadimos el vinagre, dejamos 2 minutos a fuego y
apartamos.
Para la permantier de papa trufada:
Mezclamos la permantier con el extracto de trufa y emulsionamos.
Para las chalotas:
Pelamos limpiamente las chalotas y las cubrimos con los ingredientes anunciados y cocinamos a 70º
durante 12 minutos y reservamos.
Presentación:
Abrimos las bolsas de vacío y depositamos los carrés en una bandeja metálica. Barnizamos con miel de
palma y sésamo negro y gratinamos 4 minutos en salamandra.
El jugo de la cocción lo reducimos a fuego con unas gotas de Pedro Ximénez.
En una pizarra depositamos las papas en medio, una lágrima de permantier, el carré encima de las
papas panaderas, alrededor el chutney, 1 frambuesa fresca, germinados de amaranto, 1 baya de
pimienta sechuan y salseamos con la reducción.