Recuerdo de 24 horas

1. CUESTIONARIO DE RECUERDO 24 Horas
DESAYUNO
Hora: 07:00 ________ Lugar: en la cocina. Fecha:16/03/2017
Hora:11:15_______En la cafetería del
instituto_____________________________
Alimentos, cantidad y proceso culinario:
-A 1ª hora:
Café “cortado” con leche entera: 200ml (café 100% Natural, molido y preparado en cafetera exprés) con
10g de azúcar.
- Otro café con leche entera, 50% de ambos ingredientes, con 10g de azúcar.
Un pitufo de pan blanco, tostado con sobrasada mallorquina.
Aceites y grasas (tipo): Una porción de 15g de sobrasada, grasa animal y productos cárnicos de cerdo, sal y
especies entre las que predomina el pimentón dulce.
Azúcar:20g en total
COMIDA
Hora: 15:00________ Lugar:
____________________________________comedor de mi casa
Alimentos, cantidad y proceso culinario:
-Como primer plato:
Potaje de alubias blancas: comí un plato sopero normal, calentito.
Método de elaboración e ingredientes: alubias blancas (75g en seco / ración) estofadas con verduras-
( 4 dientes de ajos ,2 cebollas, 2pimientos verdes, 3 tomates de rama) que una vez cocinadas las trituro
para que no aparezcan de groso modo en el plato, asegurándome la aceptación de mi familia. De la
cantidad que preparo para todos (5pax) sólo ingesto una quinta parte de estas verduras.
Aceite de oliva virgen 25ml en cada ración aproximadamente que queda como emulsionado con el resto de
los ingredientes que lleva la elaboración, sal c/s, agua 2l que durante la cocción se va evaporando y agrego
unos 100ml de agua fría en dos ocasiones durante la cocción para que no se desprendan los hollejos de las
alubias gracias a ese choque térmico. Esta técnica en cocina se denomina ASUSTAR . Condimentos: comino
2 cucharaditas para la elaboración completa ( lo incorporo en todas las elaboraciones de legumbres por su
su efecto carminativo), pimentón de la vera y laurele c/s.
2º plato: Merluza koskera .por ración:
1 Suprema de merluza fresca de 180g sin espinas y con piel, salpimentada, enharinada ligeramente,
marcada en aceite de oliva suave (100ml) de cuales sólo ingesto la cantidad adherida al género, unos 5ml.
Salsa: aceite de oliva virgen extra 20ml, 1diente de ajo y unas ramitas de perejil finamente picados,
1/2cebolla en brunois, 50ml de vino blanco,5 almejas de carril frescas, 5 gambas peladas y frescas, 15g de
guisantes (congelados) previamente cocidos con agua y un poco de sal, 1/2 huevo cocido ( 10’ desde que
rompe a hervir para no desnaturalizarlo) y 4 yemas de espárragos blancos.
Elaboración: en el aceite sofreímos el ajo, la cebolla ,agregamos el perejil y el vino, dejamos que evapore el
alcohol del vino, y mojamos con fumet* ( 100ml) dejamos hervir e incorporamos la suprema de merluza,
las almejas, las gambas y los guisantes. Dejamos hervir de 3’a 4’ para que se termine de cocinar la merluza
y todo lo demás. Al final decoramos con las yemas de espárragos y el medio huevo cocido cortado en tres
gajos.
*Fumet, es un fondo de cocina que enriquece muchos tipos de elaboraciones, en este caso lo he utilizado
para enriquecer mi salsa koskera. Lo he preparado con la cabeza de la merluza, y las espinas de la misma
con el verde de un puerro, una zanahoria y una rama de apio, una hoaja de laurel y 4 granos de pimienta.
Se pone a cocer , se desespuma para quitar impurezas y se deja hervir 15’.Lugo se cuela por un chino y se

2. reserva para elaboraciones requeridas (.Lo mantengo a 4ºC en recipiente cerrado como máximo 4 días o lo
congelo para utilizarlo más tarde).
Postre: ayer no tomé postre.( Había preparado un dúo de plátano cortado en rodajas con fresones cortados
a cubitos).
Bebidas: Agua y más agua.
Pan: Pan tipo gallego un trocito de 20g para mojar en la salsa de la merluza.
Aceite (tipo):de oliva virgen( 50ml)
MERIENDA
Hora: 19:00________ Lugar:
____________________________________Salón de mi casa
Alimentos, cantidad y proceso culinario:
Un té marroquí (200ml) agua 220ml durante el proceso de elaboración se evapora esos 20ml sobrantes) ,
1 cucharadita colmada de té verde, 50g de azúcar y 50g de hojas de hierbabuena
Para acompañar al té comí tres galletas tipo María mojaditas en él.
CENA
Hora: 10:15________ Lugar:
____________________________________Comedor
Alimentos, cantidad y proceso culinario:
Dos tostadas de pan gallego (100g) con aceite de oliva virgen extra(20ml) y con una loncha de jamón
serrano cada una (30g en total)
Bebida un actimel de yogurt natural azucarado.
Postre: Un bol de 150ml de capacidad con el dúo de fruta que no ingesté en el almuerzo, de plátano y
fresones
Bebidas: una botellita de 95ml de leche fermentada (L-casei)Natural azucarado, y agua( 250ml)
Pan: gallego(70g)
Aceite (tipo): oliva virgen extra(25ml)
ENTRE HORAS
Hora: sin control horario________ Lugar:
____________________________________varios lugares
Alimentos, cantidad y proceso culinario:
Ninguna ingesta
Bebidas: agua a temperatura ambiente, cuando tengo sed.No controlo la cantidad.