Certificacion de calidad

Certificación de
Calidad e

IBQ Gerardo Rangel Peña

jueves 9 de julio de 2009

La Certificación, cual es su propósito?


1º Acuerdo entre productor - comprador

EVOLUCIÓN:
1. Anarquía en el mercado
2. Ausencia de reglas
3. Falta de confianza
4. La autoridad es reactiva



1. El Estado establece las normas, NOM
2. Con el tiempo resulta insuficiente la
infraestructura
3. La discrecionalidad favorece la
corrupción
4. Los niveles de cumplimiento son bajos
5. Los niveles de confianza son
inversamente proporcionales a la
corrupción.



1. Surgimiento de
organismos de tercera
parte
2. Organismos acreditados,
sujetos a aprobación de
las autoridades
3. Se reducen niveles de
discrecionalidad y
corrupción
4. Tiene un precio, pero los
resultados son mejores
5. Las dependencias
conservan el control
mediante la aprobación y


Declaración del
proveedor sobre el
cumplimiento del
producto o servicio.


Verificación del cliente con
respecto a una norma o
especificación para
determinar el cumplimiento


Declaración de un
organismo competente de
que el producto o servicio
cumple con la norma



NORMAS VOLUNTARIAS:
1. Evaluación entre pares
2. Los agentes económicos se evalúan
entre ellos
3. La certificación facilita la negociación
4. Las autoridades solo vigilan el
cumplimiento e imponen sanciones
5. Involucra altos niveles de confianza


El Fundamento de la Certificación

“Lo que no se puede medir, no se puede
controlar, lo que no se puede controlar no
se puede administrar, lo que no se puede
administrar no se puede mejorar”
Edward Deming A P

V H


El Proceso de
Certiﬁcación
Certificación


El Proceso de
Certiﬁcación
Certificación

Procedimiento por el cual se asegura que un
producto, proceso, sistema o servicio se
ajusta a las normas o lineamientos o
recomendaciones de organismos nacionales
o internacionales dedicados a la
normalización.


¿En qué consiste el proceso de certificación?

Auditoría documental

Auditorías en sitio

¿Que se evalúa?
En la auditoria documental Manual de Calidad y Manual de
Procedimientos Operativos.

Que la implementación efectuada
En la auditoria en sitio se realice conforme la norma que
hayan usado como referencia.


Procedimiento general de certificación

Auditoría Comité de Evaluación
Documental y Seguimiento (CES)

Evaluación
Informe de Satisfactoria
auditoría
Dictaminación de la
certificación favorable
Auditoría en sitio
Emisión de certificado
Vigencia de 3 años
Informe de
auditoría
Programa de Vigilancia
cada 9 meses


Características del proceso

 Clima abierto (no inspección)
 Cooperación mutua
 Confidencialidad
 Evaluación de una muestra aleatoria de actividades y
registros
 Análisis de resultados con referencia a la totalidad del
sistema
 Enfoque hacia los procesos críticos de la organización
 Búsqueda de fortalezas y oportunidades de mejora


Los Sistemas de Gestión y la
Certiﬁcación

Lo importante es la
robustez y fortaleza del
Sistema de Gestión. Sin
embargo, la
Sistema de
Certiﬁcación es el
Gestión
reconocimiento para la
organización que se
atreve a equipararse
con las empresas de

Sistemas de Gestión

 Gestión de la calidad
 Gestión ambiental
 Administración de seguridad y salud en
el trabajo
 Gestión de la prestación de servicios de
atención al cliente
 Gestión ﬁnanciera
 Gestíón de la Inocuidad de los Alimentos

Sistemas de Gestión

El Sistema de Gestión (SG) de una organización
puede incluir diferentes sistemas, tales como:

 Gestión de la calidad
 Gestión ambiental
 Administración de seguridad y salud en
el trabajo
 Gestión de la prestación de servicios de
atención al cliente
 Gestión ﬁnanciera
 Gestíón de la Inocuidad de los Alimentos

Beneficios de un SG

Permite identificar las fortalezas y debilidades de la
organización
Proporciona una base para la mejora continua
Posibilita el reconocimiento externo
Mejoras en los resultados operativos, tales como, ingresos,
costos y participación de mercado
Aumenta la fidelidad y la confianza del cliente, con la
reiteración de los negocios y la recomendación de la empresa


ISO

• ISO solo desarrolla estándares que son requeridos por el mercado.
• El trabajo se lleva a cabo por expertos provenientes de los sectores
industriales, técnicos y de negocios.
• El Comité Técnico ISO/TC 176 es el responsable de la familia de
normas para la gestión y el aseguramiento de la calidad ISO 9000.
• Delegaciones nacionales de 81 países participan en su elaboración,
mientras que otros 21 países tienen el status de observadores.
• Primera versión: 1987 (BS 5750); Segunda versión: 1994; Tercera
versión: 2000 (2002); Cuarta versión: 2008.


ISO 9001:2008

• ISO 9001:2008 especifica los requerimientos básicos para un sistema
de administración de la calidad (QMS), que una organización debe
cumplir para demostrar su capacidad de proveer consistentemente
productos (incluye servicios) que aumente la satisfacción de su cliente
y que cumpla con los requerimientos legales y reglamentarios que le
apliquen.
• La norma puede ser usada para la certificación y con propósitos
contractuales, por las organizaciones que busque el reconocimiento
de su sistema de administración de la calidad.


La Norma ISO 22000:2005



 Tiene por objeto la armonización de los requisitos de
GESTION de la INOCUIDAD en toda la cadena
alimentaria a nivel MUNDIAL



 El control adecuado en todas las etapas de la cadena
alimentaria es esencial para evitar la aparición de
cualquier peligro a la inocuidad.



 El control adecuado en todas las etapas de la cadena
alimentaria es esencial para evitar la aparición de
cualquier peligro a la inocuidad.
 La inocuidad debe ser resultado de la responsabilidad
conjunta de todos los actores de la cadena de
alimentos y exige un esfuerzo combinado.


ISO 22 000 EN LA INDUSTRIA
ISO 22000 DE ALIMENTOS
COMUNICACIÓN INTERACTIVA EN LA CADENA
ALIMENTARIA
PRODUCTORES DE
Productores de semillas PLAGUICIDAS, FERTILIZANTES
Y DROGAS PARA ANIMALES
Productores de
alimentos para animales PRODUCTORES DE
INGREDIENTES Y ADITIVOS
Cumplimiento de la Legislación

Productores primarios
Procesadores primarios SERVICIOS DE
de alimentos AUTOTRANSPORTE Y
ALMACENAMIENTO
Procesadores
secundarios de PRODUCTORES DE EQUIPO
alimentos
PRODUCTORES DE AGENTES
DE LIMPIEZA
Aplicable

Mayoristas
PRODUCTORES DE
Minoristas MATERIALES DE ENVASADO

OTROS PROVEEDORES DE LA
CADENA ALIMENTARIA
CONSUMIDORES


Objetivo, Alcance y campo de aplicación

 Especifica los requisitos para un Sistema de Gestión de la Inocuidad
en la cadena alimentaria.
 Se aplica a todas las organizaciones dentro de la cadena alimentaria
que deseen diseñar e implementar un Sistema de Gestión de la
Inocuidad Alimentaria efectivo, sin importar el tipo, tamaño y producto
que suministran.
 Se sustenta en un enfoque puesto en la INOCUIDAD de los
alimentos, con aporte más profundo en la trazabilidad y el análisis de
los peligros, que pueden acechar a un alimento y luego causar algún
daño a la salud del consumidor.



DE ALIMENTOS

Calidad e
Inocuidad

ISO 22 000

HACCP

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE

1° NIVEL DE EVALUACIÓN
LEGISLACIÓN APLICABLE. LGS, SU REGLAMENTO Y
NOM-093-SSA1 & NOM-120-SSA1



DE ALIMENTOS

1º Etapa:

Un Programa de PreRequisitos firmemente establecido:

•Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad.

•Buenas Prácticas de Fabricación.

•Buenas Prácticas Agrícolas.

•Buenas Prácticas Pecuarias.

Debe incluirse la capacitación de cada programa, y 
tener evidencia de que estos programas se verifican 
para facilitar su aplicación eficaz.


DE ALIMENTOS

El proceso de alimentos involucra no sólo la
calidad de las materias primas, el proceso de
manufactura, los cambios químicos durante el
almacenamiento, la función enzimática y
microbiana, los empaques, la maquinaria,
equipo, y las preferencias de los consumidores,
involucra también la INOCUIDAD del alimento.
El Cumplimiento de la Legislación Vigente.


Futuro del HACCP e ISO 22000:2005

 Muchos establecimientos (Fábricas, Restaurantes,
Hoteles, Comedores Industriales, etc) que producen o
sirven alimentos se encuentran implementando el
HACCP o la norma ISO 22000 en forma voluntaria.
 Los establecimientos están exigiendo a sus
proveedores el desarrollar e implementar por lo menos
planes HACCP como requisitos de negocios.
 Esto representa una señal clara de los beneficios que
los establecimientos perciben, en el uso del HACCP
como el mejor sistema disponible hoy en día para
garantizar la seguridad de sus productos.



DE ALIMENTOS

2º Etapa:

Tener implementado un sistema HACCP eficaz.

Deben cumplirse dos aspectos importantes:

•El conocimiento y

•El compromiso por parte de la dirección.

Significa que la dirección y los empleados deben ser 
capacitados, CONSTANTEMENTE, y deben tener las 
aptitudes técnicas adecuadas para entender el 
sistema HACCP.


DE ALIMENTOS

El sistema de HACCP deberá aplicarse a cada 
operación concreta por separado.

Un sistema HACCP puede aplicarse con cierta 
flexibilidad, sobre todo en empresas pequeñas y/o 
menos desarrolladas, pero deberán observarse los 
siete principios en que se basa el sistema (Codex 
Alimentarius).



DE ALIMENTOS

CONFORMAR EL EQUIPO DE
INOCUIDAD.

LIDER DEL EQUIPO
(GERENTE PLANTA)

GERENTE JEFE JEFE DE
CALIDAD MANTENIMIENTO ALMACEN


ISO 22 000 EN LA
INDUSTRIA

DE ALIMENTOS

Elaboración de
diagramas de flujo.

Confirmación
in situ


ISO 22 000 EN LA
INDUSTRIA

DE ALIMENTOS

3º Etapa

Establecimiento del sistema de gestión de la 
Inocuidad de los Alimentos
1. Compromiso de la dirección

2. Gestión de los recursos

3. Planificación y realización de productos inocuos

4. Validación, verificación y mejora del sistema.


SQF

 SQF significa Safe Quality Foods (Alimentos Sanos y
de Calidad).
 El Programa SQF es un protocolo de manejo de
inocuidad y calidad de los alimentos completamente
integrados diseñado específicamente para el sector de
alimentos.
 Es el resultado de 10 años de desarrollo y está
diseñado para la industria de alimentos con
aplicaciones en todos los eslabones de la cadena de
abastos de alimentos


El Programa SQF

La Certificación SQF es una evaluación externa e
independiente de que los productos procesos o servicios
cumplen normas internacionales, regulaciones y otras
normas que permiten asegurar que los alimentos se
producen, preparan y manejan de acuerdo a los
estándares más exigentes.
Los códigos SQF están basados en los lineamientos
HACCP del Codex Alimentarius y manejan inocuidad y
calidad simultáneamente


Algunos Beneficios del Programa SQF

 Atiende la preocupación de parte de los consumidores
y de la industria alimentaria, en materia de inocuidad,
calidad e integridad de los alimentos.
 El control de la inocuidad de los alimentos empieza
desde la granja.
 Programas como el SQF van a ser un requisito básico
para poder competir en el mercado.
 SQF es evaluado por auditores expertos y registrados
por el SQFI.
 SQF es un apoyo en la generación de confianza en el
consumidor.


CALIDAD E INOCUIDAD


¡¡ Gracias
por su atención !!

Av. San Antonio No 256, piso 7
Col. Ampliación Nápoles, Delegación Benito Juárez
C.P. 03840, México D.F.
Tel: (55) 5598 3036, Fax: (55) 5598 5899
E-mail: comer@normex.com.mx


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