Unidad de conocimiento 2

1. UNIDAD 2. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
“Se aumentó la vida útil de los alimentos,
la raza humana evolucionó” Luzmacani.
1. HISTORIA DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
2. DEFINICIONES
3. QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
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2. 1.HISTORIA DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Para mantener la especie, desde sus inicios el hombre
se ha alimentado para proveerse de energía y
reposición de tejidos. Díaz, T. R. (2005)
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Hombre pasa de cazador a nómada en busca de semillas, frutos hierbas,
hojas, empieza con el uso de piedras como herramienta para desgarrar.
Las pieles e intestinos, vejigas de los animales que cazaban eran los
utensilios que se utilizaban para almacenar alimentos.

3. 1.HISTORIA DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
La necesidad de preservar los alimentos
surge cuando en los inicios de forma
empírica, sin el más mínimo conocimiento
de los mecanismos de deterioro o de
la forma de acción de los medios
de preservación. Díaz, T. R. (2005) Imagen tomada de: wikispaces.com – Creative
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4. 1.HISTORIA DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Las preferencias por alimentos en los seres humanos actuales y de
quienes nos precedieron, obedece a:
Disponibilidad de alimentos; su composición
química.
La capacidad de ‘saciarse’ luego de un período de
ayuno.
La capacidad de adaptarse a diversidad de
condiciones. (Díaz, 2014)
Condicionantes biológicos que intervienen en
la alimentación son la dentadura, la anatomía
y fisiología del sistema digestivo.
La fisiología de los sentidos del gusto y olfato,
los requerimientos de materia y energía.
(Díaz, 2014)

5. 1.HISTORIA DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Términos de referencia.
Luis Pasteur demostró que en los alimentos
hay microorganismos que deterioran los
alimentos.
Nicolás Appert, trabaja en la conservación de
alimentos esterilizados.
A comienzos del siglo XIX la revolución
industrial viene con el desarrollo de técnicas de
conservación de alimentos y de utensilios
esmaltados . (Azcoytia, 2014)
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6. 2.DEFINICIONES
Para entender el contenido de esta materia, reforzar con las
definiciones propuestas en el mapa mental. Se recomienda remitirse a:

7. 3.QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Contenido de agua
Existe en forma libre y ligada
El agua elemento esencial para la vida
Transporta nutrientes en los alimentos .
Los alimentos perecederos tienen actividad
alta acuosa

8. 3.QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Macronutrientes
Proteínas
Formadas por
aminoácidos
• De origen
vegetal
• De origen
animal
Carbohidratos
Principal
fuente de
energía
• Azucares
• Almidones
• Fibra
Grasas
• Vegetales
• Animal

9. 3.QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Macronutrientes
Las proteínas vegetales,
disponibles en leguminosas secas.
Las proteínas de origen animal,
disponibles en carnes, huevos,
vísceras, leche y sus derivados,
productos de la pesca.

10. Azucares
• Fructuosa en las
frutas maduras .
• Sacarosa, azúcar
común.
Almidones
• En cereales, tubérculos .
• Se encuentran en frutas
verdes ( plátano).
Fibra
• Soluble e insoluble.
• Disponible en los
vegetales, cereales
integrales.
Carbohidratos

11. 3.QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Macronutrientes Las grasas
De origen vegetal De origen animal

12. 3.QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Micronutrientes
Vitaminas
Son necesarias en pequeñas
cantidades para la protección de
la salud, ya que su carencia
provoca enfermedades.
Minerales
Sustancias disponibles en
los alimentos en
cantidades sumamente
pequeñas.

13. 3.QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Micronutrientes
Salazar, M. D. M. (2009)

14. 3.QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Micronutrientes
• Liposolubles necesitan para su funcionamiento presencia de grasas
Salazar, M. D. M. (2009)

15. 3.QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Micronutrientes
Los macrominerales; pertenecen los minerales
y lo requiere en nuestro organismo en mayor
cantidad.
Microminerales u oligoelementos en menor
cantidad y la ingesta es menor.
Marti, D. M. A. A., & Martínez, H. J. A. (Eds.). (2005)
El sodio, el potasio y el cloro están
presentes como sales en los líquidos
corporales
Los minerales forman parte de la
estructura de muchos tejidos. Por
ejemplo, el calcio y el fósforo en los
huesos
Constituyentes esenciales de
hormonas, ejemplo el yodo en la
tiroxina que produce la glándula
tiroides. (fao.org, s.f.)

16. Referentes bibliográficos
• Azcoytia, C. (8 de Septiembre de 2014). Historia de la Cocina y Gastronomía. Obtenido de http://www.historiacocina.com/: http://www.historiacocina.com/es/esmaltado-de-
cocina
• Díaz, L. G. (2014). http://www.unesco.org/. Obtenido de http://www.unesco.org/new/fileadmin/MULTIMEDIA/FIELD/Montevideo/pdf/ED-DAR-Arg-16-Alimentos.pdf
• fao.org. (s.f.). Recuperado el 21 de SEPETIEMBRE de 2016, de http://www.fao.org: http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0e.htm
• Díaz, T. R. (2005). Conservación de los alimentos. Pàg 8. La Habana, CU: Editorial Félix Varela. Retrieved from http://www.ebrary.com
• Díaz, L. G. (2014). http://www.unesco.org/. Obtenido de http://www.unesco.org/new/fileadmin/MULTIMEDIA/FIELD/Montevideo/pdf/ED-DAR-Arg-16-Alimentos.pdf
• Salazar, M. D. M. (2009). Micronutrientes. Córdoba, AR: El Cid Editor | apuntes. Retrieved from http://www.ebrary.com
• Nutrición y dietética. (2009). Málaga, ES: Editorial Publicaciones Vértice. Retrieved from http://www.ebrary.comCopyright © 2009. Editorial Publicaciones Vértice. All rights
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• Marti, D. M. A. A., & Martínez, H. J. A. (Eds.). (2005). ¿Sabemos realmente qué comemos?: alimentos transgénicos, ecológicos y funcionales. Navarra, ES: EUNSA. Retrieved from
http://www.ebrary.com
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