1. miss vy
1. Empanadillas crujientes.
2. Rollitos vietnamitas de
Miss Vy.
3. Cargo Club.
4. Trinh Diem Vy.
Fotos:Cortesía
No hay que dejarse engañar por el delicado físico y aparente fragili-
dad de Miss Vy, como llaman a la chef en Hoi An. Es una luchadora
y una mujer de negocios exitosa que lleva treinta y cinco años en la
cocina. Vive en Hoi An, un bello puerto declarado Patrimonio de la
Humanidad por la Unesco que tuvo sus años de gloria en los siglos XVI
y XVII, cuando era el puerto principal del sudeste asiático. Lo poblaban
chinos, hindúes, japoneses y holandeses. Hoi An es una ciudad magné-
tica, misteriosa, -más allá de su bella arquitectura e historia-, y una de
las más visitadas de Vietnam.
Los padres de Trinh eran propietarios de un restaurante en Hoi An y
en 1990 ella se encargó del negocio. Más tarde encontró un local en la
calle Tra Phu y abrió Mermaid. Aún recuerda los primeros cien dólares
que ganó. En esa época era mucho dinero en Vietnam. Ella fue la pri-
mera chef en Hoi An que tuvo comensales extranjeros en un restauran-
te vietnamita, pues era el único con un menú escrito en inglés. Desde
el día en que cuatro americanos entraron en su restaurante, el éxito
creció exponencialmente. Muchos restaurantes copiaron los platillos
de Vy y los turistas pensaron que eran platillos locales. La ciudad se
volvió un destino gastronómico.
“Los ingredientes en Hoi An son muy frescos. Estamos cerca del mar y
del río así que en tan solo cinco minutos en moto me llegan los ingre-
dientes. Las hierbas de Tra Que, nuestro huerto, son fragantes y deli-
ciosas gracias a que la tierra se fertiliza con algas fermentadas del río.
Esto es único de Hoi An”, exclama entusiasmada.
Se hicieron famosas sus recetas familiares como el pescado mackerel
en hoja de plátano, los Wonton rellenos con camarón y bañados con
una salsa de tomate y las crepes de harina de arroz rellenas de cerdo,
camarones molidos, hongos, brotes de soja y zanahoria. Su Banh Xeo es
algo fuera de serie: crepe de harina de arroz y leche de coco envuelta
en papel de arroz para comer con las manos. Y ni hablar del Cao Lau
hecho de fideos, cerdo y verduras coronado con croutons, influencia
francesa. Su sabor único se debe a que los fideos se cocinan con el
agua local proveniente de sus manantiales.
Tras Mermaid llegaron las clases de cocina. Los turistas querían apren-
der a hacer sus recetas. Como era de esperar, otros restaurantes tam-
bién abrieron escuelas de cocina, lo que Vy tomó como algo muy sano
para todos. Cree en la competencia como un arma para crecer. Así
nace White Lantern, un amplio local para catering y cursos en la calle
Hai Ba Trung.
Inmediatamente después se le presentó la oportunidad de viajar a Aus-
tralia, cuando un cineasta quiso hacer un documental sobre ella. Ese
fue su encuentro con otras culturas, quedando fascinada por los ca-
fés europeos. Al regresar contactó con proveedores en Saigón y abrió
Cargo Club, un café europeo en la calle Nguyen Thai Hoc, una locación
maravillosa con vistas al río. Invitó a chefs de Australia, Francia, Malasia,
España y Estados Unidos, y cada uno trajo nuevos estilos e influencias
a su cocina. Luego le agregó toques asiáticos, mexicanos y del medio
oriente. Cargo Club se convirtió en un restaurante de culturas.
En 2006 abre el restaurante Morning Glory en el corazón de la ciudad.
Su estrella. El nombre del restaurante fue tomado de un vegetal: el
alimento que más se consume en Vietnam después del arroz. Este in-
grediente es un símbolo para Vy, pues crece en cualquier tipo de suelo
y clima. Es resistente y flexible, igual que el carácter del vietnamita.
Morning Glory cuenta con una cocina abierta en el centro del restau-
rante. Además en este lugar podía dar sus clases de cocina. Aquí se
consagró la cocina vietnamita, siendo considerado comer allí una ver-
dadera experiencia gourmet. En Morning Glory ofrece platillos como
cerdo cocido en leche de coco y huevos de pato, o los deliciosos rollos
vietnamitas. El éxito la llevó a abrir The Market, restaurante y cooking
school donde captó la esencia del mercado local al ofrecer una gran va-
riedad de platillos de la calle, donde los comensales se pueden sentirse
seguros al consumirlos.
Esta concepción food court es peculiar, pues ofrece la oportunidad de
observar cómo se hacen los fideos de arroz y cómo se tuestan los ca-
cahuates. El aire se impregna de la mezcla de olores del Bánh Mì (pan)
saliendo del horno y del Pho (sopa típica vietnamita) que hierve por
horas. Mesas comunales colocadas en el centro del salón invitan a que
los comensales compartan la comida y la experiencia. Este proyecto
significa mucho para Vy, pues está atado a sus raíces y a su relación
con el mercado.
“Hoi An se caracteriza por tener una fuerte cultura gastronómica y sus
especialidades son únicas gracias a su pasado como puerto de inter-
cambio. Es importante mencionar la influencia de la dinastía Nguyen,
la última línea de la familia real, que controló Vietnam desde la ciudad
imperial Hué. De esta cocina real nace el platillo Banh Beo, pequeños y
delicados pancakes de arroz. En cada receta vietnamita existe balance
y armonía entre los sabores y las texturas, aplicándose la teoría de los
cinco elementos: picante, ácido, amargo, salado y dulce. Además del
crocante, chicloso, suave y sedoso. Para nosotros todo está basado en
el ying y el yang. Si un platillo tiene sabores picantes, que son yang,
deben balancearse con sabores ácidos, que son ying. Estoy convencida
de que la calidad de vida que tengas la rige la calidad de comida que
consumes. Cocina bien, come bien, vive bien”, concluye.
Hoi An es un melting pot de culturas y su tradición culinaria es muy
fina. Las etnias que influenciaron la comida vietnamita son los champa,
chinos, franceses hindúes, khmer (antiguos camboyanos) y los siameses
(antiguos thai).
i c o n o d e l a c o c i n a
d e a u t o r v i e t n a m i ta
v i va n b i b l i ow i cz
trinh diem vy es una mujer visionaria. entiende la pasión que atrapa a
los amantes de la cocina, lo que la lleva a investigar sobre su origen
y a generar experiencias gastronómicas. es una guardiana de recetas
tradicionales y familiares. innovadora entrepeneur, es considerada una
autoridad de la cocina vietnamita en hoi an.
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