Iniciación a la panadería, ingredientes básicos, producción de pan.

1. MASAS FERMENTADAS
COMPONENTES PRINCIPALES

2. INGREDIENTES BÁSICOS
• HARINA
• AGUA
• LEVADURA
• SAL
• AZUCAR

3. TIPOS DE HARINA
• FUERZA:
Elevado contenido en
gluten.
• FLOJA:
Menor contenido en
gluten.
Resultado: pan mas tierno,
mayor humedad por mas tiempo
Facilita la fermentación
Retiene el gas en burbujas
Absorve mas cantidad de agua
Se utiliza para preparar
elaboraciones
que no deban trabajarse
excesivamente
Resultado: pan menos esponjoso,
endurece rápidamente.

4. LEVADURA
SERES VIVOS QUE PRODUCEN LA FERMENTACIÓN DE LAS MASAS Y SU
CONSIGUIENTE AUMENTO DE VOLUMEN.
Necesitan:
• Humedad
• Azúcar
• Oxígeno

5. azúcar de la harina=alcohol=CO2=aumento de volumen
la magia de la levadura

6. HUEVO, LECHE, AZÚCAR Y GRASAS
• Resultado: celdillas mas pequeñas, masa fina y suave.
Aportan sabor, color, textura y valor alimenticio.Las claras
de huevo se usan en masas especiales de tipo duro, para
que tueste mejor la corteza.
• Causa: enriquecen la actividad de la levadura; la grasa
suaviza el efecto; el azúcar absorbe humedad y carameliza;
el huevo da estructura.
• Utilización: generalmente se utilizan en mayor proporción
para elaborar panes dulces, bollería y repostería.

7. MATEMÁTICAS PANADERAS

8. DUDAS?
A TRABAJAR!