Simulación prc

1. Simulación proceso de limpieza y desinfección
Un cordial saludo apreciado (a) estudiante:
Para fortalecer su proceso de aprendizaje y como guía para el desarrollo del estudio de caso, he
preparado el siguiente estudio de simulación, el cual tiene como finalidad identificar los criterios y
acciones que se deben seguir para realizar adecuadamente un proceso de limpieza y desinfección
en una planta de embutidos.
¿Cuáles son las operaciones generales en una planta de embutidos?
Antes de plantear los procesos de limpieza y desinfección de un establecimiento, es importante
que usted conozca las operaciones de fabricación que se llevan a cabo. Le invito entonces para
que visite el siguiente video realizado en el simulador Virtual Plant:
Acceso al video Fábrica de embutidos
¿Cuál es el tipo de suciedad presente en una planta de producción de embutidos?
Luego de revisar el proceso productivo debemos identificar qué tipo de suciedad está presente a
nivel general en instalaciones y equipos, en especial, conocer su naturaleza física y química, ya que
de esto depende el método de limpieza que se debe aplicar para retirar dicha suciedad.
Para tal fin le presento un esquema simple de cómo puede hacer este diagnóstico:
En áreas de proceso:
Zonas de recibo de canales de carne Se pueden presentar residuos de sangre, grasa
y proteínas en rieles, ganchos, paredes y pisos
Zona de transformación Residuos de pasta con la cual se elaboran los
embutidos, tejido conectivo, aditivos. Tienen la
particularidad que son residuos que pueden
venir del proceso de emulsificación de la pasta
para preparar los productos, lo cual puede
generar biopelículas, si no se generan procesos
de limpieza profusos.
Zona de despojos y desperdicios Residuos de hueso, grasa, sangre y tejido
conectivo

2. En equipos de proceso:
Mesas de trabajo Trozos de carne (proteína), grasas y sangre
Molino, cutter, embutidora, empacadora al Residuos de molienda de carne, preparación de
vacío emulsiones y pastas embutidas
Tanque de escaldado Proteínas floculadas en los tanques, grasas
procedentes de la fusión en la emulsión
Ahumador/secador Residuos de la pirolisis de maderas, material
calcáreo procedente de la caramelización de
azúcares y proteínas. Suciedad difícil de retirar
sin acción mecánica y detergentes ácidos
¿Qué tipo de microorganismos o flora microbiana puede estar presente en el proceso?
Es importante que usted identifique en su proceso productivo, cuáles son los grupos de
microorganismos patógenos y alterativos más representativos, los cuales pueden estar presentes
en materias primas, insumos, zonas de proceso y equipos.
Para tal fin se debe valer de dos instrumentos:
1. La información y literatura técnica que sea aplicable a su proceso productivo. Consulta el
siguiente recurso (Fagro, 2012), el cual explica sobre los microorganismos en la carne
acceso al documento
2. Análisis microbiológicos de zonas de proceso para identificar los microorganismos
presentes.
Con esta identificación podremos definir qué tipo de sustancias desinfectantes podemos usar.
Recuerda la clasificación de los microorganismos según la tinción de gram, la cual es útil para
seleccionar las sustancias desinfectantes
Bacterias Gram +: http://www.slideshare.net/Shulz/generalidades-de-las-bacterias-gram-
positivas-estreptococos-y-estafilococos-presentation
Bacterias Gram -: http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria_Gram_negativa
¿Cuáles son las sustancias detergentes y desinfectantes más apropiadas para el proceso?
Recuerda los lineamientos de elección de sustancias detergentes:
http://www.limpiezaprofesional.net/cms/galeria/2009/09/02/Detergentes_-eleccion-segun-
suciedad-y-superficie.pdf
También los tipos de sustancias desinfectantes:
http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/FichasTecnicas/NTP/Ficheros/401a50
0/ntp_429.pdf

3. Según lo analizado y con los soportes técnicos que comparto se requieren los siguientes tipos de
detergentes:
En areas de proceso, mesas, equipos de emulsificación y molienda: Sustancias alcalinas, las
cuales permiten eliminar grasas y residuos de proteínas
En equipos con suciedad calcárea: Detergente ácido y agua caliente para remover este tipo de
suciedad
Con respecto a las soluciones desinfectantes recuerde que se usan en función de tipos de
microorganismos presentes y las características del proceso:
Se recomienda usar en equipos con contacto directo con alimentos, amonio cuaternario o una
biguanida debido a su acción sobre bacterias Gram-, flora predominante en materias primas y
equipos. No se recomienda usar soluciones de hipoclorito ya que esta sustancia genera
coloraciones verdosas en la carne y se inactiva fácilmente con sustancias orgánicas. Las
concentraciones se definen según la flora microbiana, las recomendaciones de la casa fabricante y
la criticidad de las etapas del proceso.
¿Y la documentación?
Recuerde que se deben llevar documentos que permitan ilustrar el proceso de limpieza y
desinfección. Tales documentos son:
1. Los POES: http://www.slideshare.net/adrianalvarezr/ejemplo-poes-bpm
2. Los manuales de limpieza y desinfección: http://youtu.be/fvulfDXyAAM
3. Los registros de verificación y control
4. Los instructivos para la preparación de sustancias detergentes y desinfectantes
5. Las fichas técnicas de las sustancias usadas.