El liderazgo en la empresa sostenible, introducción, definición y ejemplo.
Taller Manipulacion de Alimentos.pptx
1. Relator : María Isabel Bustamante
Ingeniera en Alimentos
Licenciada en Ciencias de los Alimentos
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2. Clases:
Jueves 22 de Noviembre
Martes 27 de Noviembre
Horarios:
14:00 a 18:00 hrs
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3. El termino manipulación de
alimentos incluye a toda aquella
persona que interviene en alguna de
las fases de elaboración de una
comida o que puede entrar en
contacto con un producto
alimenticio en cualquier etapa de la
cadena alimentaria, desde la
producción hasta el servicio.
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4. Uno de los principales riesgos de contaminación
de los alimentos está en el personal que los
manipula. Las personas actúan como puente entre
los microorganismos y los alimentos.
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5. Una manipulación incorrecta y la inobservancia de
las medidas de higiene por su parte, pueden dar
lugar a que los microorganismos patógenos entren
en contacto con los alimentos y, en algunos casos,
sobrevivan y se multipliquen en número suficiente
para causar enfermedades al consumidor.
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6. Existe una relación directa y
demostrada entre una inadecuada
manipulación de los alimentos y
la transmisión de enfermedades a
través de estos.
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El termino manipulación de alimentos
incluye a toda aquella persona que
interviene en alguna de las fases de
elaboración de una comida o que puede
entrar en contacto con un producto
alimenticio en cualquier etapa de la
cadena alimentaría, desde la producción
hasta el servicio.
8. La higiene personal y los hábitos higiénicos de
los manipuladores de alimentos constituyen uno
de los mecanismos más eficaces para prevenir
las enfermedades producidas por alimentos
contaminados entre los consumidores
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9. De todos los aportes potenciales de microorganismos exteriores
a la materia prima, el hombre es con seguridad la fuente de
contaminación más frecuente. En efecto, él es el único
elemento activo y por consiguiente el único susceptible de
controlar todas las contaminaciones posibles, con lo cual se
puede convertir bien en el mejor agente contaminante
potencial, o bien en el mejor agente de aplicación de medidas
estrictas de higiene.
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10. Son aquellas que se originan por la ingestión de
alimentos infectados con agentes contaminantes
en cantidades suficientes para afectar la salud del
consumidor. Sean sólidos naturales, preparados, o
bebidas simples como el agua, los alimentos
pueden originar dolencias provocadas por
patógenos, tales como bacterias, virus, hongos,
parásitos o componentes químicos, que se
encuentran en su interior.
Las podemos clasificar en dos grandes grupos.
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11. Infecciones Alimentarias: Son enfermedades
que resultan de la ingestión de alimentos que
contienen microorganismos vivos perjudiciales.
Intoxicaciones Alimentarias: producidas por la
ingestión de toxinas formadas en tejidos de
plantas o animales, o de productos metabólicos
de microorganismos en los alimentos, o por
sustancias químicas que se incorporan a ellos
de modo accidental, incidental o intencional
desde su producción hasta su consumo.
Ejemplos: botulismo, intoxicación
estafilocócica o por toxinas producidas por
hongos.
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12. Debido a una manipulación incorrecta de los
alimentos, se pueden originar tres tipos de
riesgos, que son:
Peligros Físicos
Peligros Químicos
Peligros Biológicos
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13. Son aquellos provocados por la presencia
de cualquier material o elemento extraño
que en condiciones normales no se
encuentran en los alimentos, y que puede
provocar enfermedades o daño al
consumidor. (Ejemplos: trozos de cristal,
huesos, etc.).
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14. Son aquellos que se producen por la
presencia de sustancias químicas o tóxicas en
los alimentos. (Ejemplos: productos de
limpieza, medicamentos, etc.)
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15. Los peligros biológicos son debidos a la
presencia de microorganismos en los
alimentos que darán lugar a las
enfermedades alimentarias. También los
insectos y roedores pueden ser causa de
riesgo biológico debido a su presencia en los
alimentos, además de ser repulsivo para el
consumidor.
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16. Un microorganismo , también
llamado microbio, es un ser
vivo que sólo puede
visualizarse con
el microscopio.
Son organismos dotados de
individualidad que presentan,
a diferencia de las plantas y
los animales, una organización
biológica elemental.
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17. Son los diferentes tipos
de bacterias, virus, protozoos
y otros organismos que transmiten
enfermedades como el cólera, el
tifus, gastroenteritis y diversas
hepatitis. Estos microbios llegan al
agua en heces y otros organismos
que puedan infectar a personas.
Para medir la salubridad del agua
es el número de bacterias
coliforme presentes en el agua.
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18. Los microorganismos en general tienen un
intervalo térmico de crecimiento, así crecen
entre los 10 y los 60° C, siendo el óptimo los
37° C. Así por debajo de los 10°C los
gérmenes quedan inactivados, no mueren,
mientras que por encima de los 60° C se
destruyen. Es importante el mantenimiento
de los productos a temperaturas adecuadas
para evitar que los microorganismos puedan
multiplicarse.
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19. Está directamente relacionado con la
temperatura, ya que si se encuentran a
temperaturas idóneas de crecimiento cuanto
mayor tiempo transcurra mayor número de
microorganismos se producirán. Como
ejemplo una sola bacteria se multiplica por
dos cada 20-30 minutos, así a las 8 horas
podrán existir más de 17 millones y mil
millones en 10 horas.
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21. Higiene
Personal Higiene del
Local Higiene de
Utensilios y
Equipos Manejo de la
Basura
De todos los aportes potenciales de microorganismos exteriores a la
materia prima, el hombre es con seguridad la fuente de contaminación
más frecuente. En efecto, él es el único elemento activo y por
consiguiente el único susceptible (capacidad) de controlar todas las
contaminaciones posibles, con lo cual se puede convertir bien en el
mejor agente contaminante potencial, o bien en el mejor agente de
aplicación de medidas estrictas de higiene.
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22. La higiene del manipulador es tan importante
que este debe estar bien informado y conocer
la forma de asegurar la inocuidad de los
alimentos que manipula. Sin su colaboración la
aplicación de las medidas higiénicas es casi
imposible.
La secuencia de los hechos en virtud de los
cuales un manipulador de alimentos puede
contaminarlos, de tal modo que causen una
enfermedad de origen alimentario, es la
siguiente:
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23. Los microorganismos patógenos se
encuentran en cantidad suficiente en las
heces, la orina o las supuraciones de la
nariz, las orejas u otras zonas del cuerpo.
Los microorganismos pasan a las manos u
otras zonas del cuerpo o de la ropa, y
posteriormente entran en contacto directo
o indirecto con el alimento. Los
microorganismos sobreviven tiempo
suficiente como para pasar al alimento.
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24. Las características del alimento y sus
condiciones de almacenamiento son tales
que permiten a las microorganismos
multiplicarse y producir una dosis infectiva o
producir toxinas en cantidad suficiente.
El alimento contaminado no sufre un
tratamiento capaz de destruir los
microorganismos, con lo cual llega al
consumidor.
El numero de microorganismos presentes en
el alimento constituye una dosis infectiva y
provoca la enfermedad al consumidor.
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25. Las manos son la forma con que el
manipulador toma contacto directo con los
alimentos. Ello hace que sea el principal
vehículo de transmisión de gérmenes
Las uñas son el principal reservorio de
gérmenes, por ello deben llevarse cortas y sin
pintar. Utilizar el cepillo de uñas, pero solo es
correcto si cada manipulador posee el suyo
propio y estos se limpian y desinfectan con
regularidad.
Durante la manipulación de alimentos no se
deben llevar joyas, pulseras o relojes, dado
que podían actuar como vehículos
transmisores de partículas o suciedades, con
la consiguiente carga microbiana.
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26. Lavado de manos quirúrgico, esta
indicado en la realización de técnicas
quirúrgicas o instrumentales
especificas. Se utilizan antisépticos.
Lavado de Manos Higiénico o
rutinario, se realiza con agua y jabón
neutro, durante un tiempo que varia
según el proveedor del jabón, desde
20 segundos hasta los 2 minutos y a
continuación enjuague. El secado se
debe realizar con toalla de papel.
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27. Abrir la llave de agua y mojar las manos
Aplicar jabón antiséptico
Jabonar manos y antebrazos si fuera necesario;
friccionar los espacios entre los dedos.
Escobillar bajo uñas y cutículas
Enjuagar manos y antebrazos con agua
Secar prolijamente manos y antebrazos con toalla
de papel desechable
Cerrar llave con el trozo de papel
Eliminar papel en basurero (de pedal)
Nota: Se puede utilizar alcohol gel al 70% luego
del lavado de manos. Pero, recuerde que este
procedimiento no sustituye el lavado mismo.
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28. Después de usar el Baño.
Después de fumar, comer o toser, o estornudar.
Después de tocar dinero.
Después de tocar animales.
Después de manipular envases, desechos,
basuras, o inmediatamente antes de tocar
alimentos.
Al entrar en el área de manipulación.
Entre manipulación de alimentos crudos y
cocinados.
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29. Son especialmente importantes la boca y la nariz, puesto que
son el medio de salida al exterior de gérmenes que
habitualmente portamos. Cualquier contacto de las manos
con nuestra boca o nariz, estornudos, toser, etc. pueden ser
origen de contaminación de los alimentos y por tanto de
transmisión de enfermedades.
Evitar estornudar sobre los alimentos e incluso dentro de
áreas de manipulación, puesto que al hacerlo difumina la
contaminación sobre el ambiente. La comida que se expone
sobre las barras debe estar, por esta causa, protegida por
vitrinas.
Es recomendable el uso de mascarillas en caso de resfrió
alguna dolencia menor.
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30. Especial importancia tiene el gorro o toca. Su
función es doble, por un lado evita que el pelo
se ensucie con los vapores, humo y olores
propios de los recintos de elaboración de
alimentos. Por otro lado impide que el pelo,
que debe de permanecer siempre limpio,
contamine los alimentos. Si el cabello se lleva
largo, debe recogerse para que no salga del
mismo.
La ropa de trabajo debe guardarse en lugares
aptos para ello, con doble compartimento,
uno para ropa y zapatos de calle y otro para
zapatos y ropa de trabajo.
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35. Toda herida o erosión sobre la piel debe
protegerse con un apósito estéril e
impermeable que impida el contacto
directo con los alimentos.
Los cortes en las manos deben ser
rápidamente desinfectados y protegidos,
preferentemente con guantes de goma de
un solo uso.
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36. Piense en su lugar de trabajo….
¿Que superficies limpian habitualmente?
¿Qué limpiadores o que productos usan para
limpiar?
¿Con que Regularidad limpian?
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37. contacto@trayen.cl
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Se esperan las siguientes características en el lugar
de trabajo:
• Superficie de trabajo: Deben ser superficies
fácilmente lavables.
• Locales: Deben estar bien iluminados, ventilados y
contar con suficiente espacio. La luz artificial debe
ser suficiente, bien distribuida y no muy intensa
sobre la superficie de trabajo. Debe haber, también,
instalaciones sanitarias adecuadas para el personal.
38. • Ventilación: Debe ser apropiada para
eliminar la cantidad de humo producido por
la preparación de alimentos.
• Interiores: Las paredes deben ser
impermeables a la grasa y al polvo, deben
ser lisas y fáciles de limpiar. Asimismo, los
pisos deben lavarse fácilmente y no ser
permeables
• Equipo: Debe colocarse de tal manera que
facilite la limpieza, es esencial que todos
los utensilios se laven con un detergente
neutro y se enjuaguen con agua caliente.
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39. Limpieza: son todas
aquellas tareas
donde se retira todo
tipo de suciedad, ya
sea desechos, polvo
o tierra,
incrustaciones, etc.,
de equipos,
instalaciones, pisos
y superficies en
general.
Desinfección: es la destrucción
de Microorganismos, que no
podemos ver a simple vista ,
pero que se encuentran sobre
las superficies, incluso después
de ser limpiadas. Para lograr la
eliminación de los
microorganismos, a niveles que
no sean dañinos para nuestra
salud se aplicara un
desinfectante.
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41. Retira o elimina toda aquella suciedad
clasificada como Suciedad Gruesa (restos
de alimentos, envases, polvo o tierra,
etc.), ello lo logra por medio de algún
implemento de limpieza como
escobillones, cepillos, y elementos
abrasivos. Para esto se puede hacer una
limpieza seca o aplicando agua corriente.
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42. Se retira o elimina toda aquella
suciedad clasificada como suciedad
delgada o micro (películas grasas o
manchas de cualquier tipo,
incrustaciones, etc.) donde se
aplica un producto detergente
especializado para cada tipo.
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43. Se retira o elimina la presencia de
microorganismos (se disminuye su
numero a tal nivel que se considere
seguro para el publico en general).
Por lo general se utilizara un
desinfectante en base cloro o
amonio, en las concentraciones que
indique el fabricante.
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44. Pisos, paredes, cielos y estructuras auxiliares.
1.-Remover residuos con ayuda de paño,
escobillón, o mopa, según sea el caso.
2.-Pulverizar la solución limpiadora o pasar paño
adecuado con solución de limpieza
3.-Si fuera necesario, refregar con escobillón, usar
mopa de piso limpia
4.-Enjuagar completamente, removiendo el
exceso de agua, con paño o mopa según
corresponda
5.-Aplicar solución desinfectante si fuera
necesario.
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45. 1.- Se frota el cristal con una esponja
humedecida con solución de
limpieza(perfectamente escurrida). Se
debe empezar por los bordes e ir
avanzando hacia el centro.
2.-Se retira la suciedad con un trapo
húmedo.
3.- Se seca el vidrio con un trapo seco y
suave que no desprenda pelusa. No
usar papel periódico.
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46. Características ideales: Sus superficies se mantendrán en
buen estado, serán fáciles de limpiar y desinfectar de
material liso, lavables y no tóxicos ni corrosivos. El
material ideal es el acero inoxidable.
Serán de fácil montaje y desmontaje para su limpieza,
deberán tener el menor número de recovecos y ángulos
posibles.
Su instalación permitirá la limpieza adecuada de la zona de
alrededor. En cuanto a los fregaderos para el lavado de
alimentos, deben estar diferenciados de otros, cumplirán
las mismas características que el resto de los equipos y
dispondrán de suministro de agua potable fría y caliente.
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En la limpieza de Equipos, se debe tener cuidado de
seguir las instrucciones del fabricante, es muy
importante LEER LOS MANUALES!!!!!!
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LIMPIAR + DESINFECTAR = HIGIENIZAR
Detergentes: que son aquellos
compuestos que van a facilitar la retirada
de la suciedad de las superficies que se
desean limpiar, su efecto se basa en
mantener en suspensión la suciedad y parte
de los microorganismos para que a través
del enjuagado se eliminen.
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Desinfectantes
Con ellos pretendemos conseguir una
reducción de población de los
microorganismos hasta niveles que no
supongan riesgo para la salud.
Para desinfectar podremos utilizar
diferentes productos……
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Cloro y derivados
Son los más utilizados, entre ellos tenemos
los hipocloritos (lejías), son baratos, de
acción rápida, no se alteran con aguas duras,
tienen amplia actividad antibacteriana y sus
formas de resistencia (esporos), y también
frente a hongos. Son irritantes y corrosivos.
Se usan en diluciones de 100 a 200 mg de
cloro disponible por litro de agua. También
se usan para potabilizar el agua
52. Al lado de los puestos de trabajo existirán cubos de
basura o contenedores provistos de tapa y apertura no
manual, provistos de bolsas higiénicas con capacidad
suficiente
Cuando las bolsas se encuentren llenas se cerrarán y
se sacarán a una zona destinada para tal fin, esta
operación se realizará tantas veces como sea
necesario a lo largo de la jornada laboral, y siempre al
finalizar el día.
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53. Los cubos de basura o contenedores, al
finalizar la jornada de trabajo, se dejarán en
los locales específicos (cuarto de basuras) y
deberán ser higienizados diariamente.
Los cuartos de basura estarán diseñados de
tal forma que sea fácil su limpieza y
desinfección de acuerdo con lo establecido en
el programa de higienización, además
dispondrán de ventilación, desagües y de
sistemas que impidan la entrada de animales.
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54. La creación de un programa de
limpieza y desinfección
constituye una medida eficiente a
la hora de prevenir la
contaminación de alimentos con
bacterias o sustancias patógenas.
Cada programa de limpieza varía
de acuerdo con las condiciones
físicas y el flujo de trabajo del
establecimiento y por ello su
desarrollo y aplicación debe
hacerse de una forma específica.
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¿Qué se limpiará y desinfectará?
¿Con qué se debe realizar la limpieza y
la desinfección?
¿Cuándo se debe limpiar y desinfectar?
¿Cómo se debe limpiar y desinfectar?
¿Quién realiza la limpieza y
desinfección?
¿Quién supervisa la limpieza y
desinfección?
