El documento describe los procedimientos de buenas prácticas de manipulación de alimentos (BPM) para el personal manipulador de alimentos. Estos incluyen el estado de salud del personal, capacitación en temas de inocuidad alimentaria, y prácticas higiénicas como el lavado de manos, uso de guantes y uniformes limpios.

1. Ing. Belen Del Valle
BPM PARA EL
PERSONAL
MANIPULADOR
DE ALIMENTOS

2. Ing. Belen Del Valle
QUIEN ES EL MANIPULADOR
DE ALIMENTOS?
Quien los produce
Quien los transporta
Quien los comercializa

3. Ing. Belen Del Valle
Quien los arregla o cocina
Quien los lleva a la mesa
Quien los vende
directamente
QUIEN ES EL MANIPULADOR
DE ALIMENTOS?

4. Ing. Belen Del Valle
BPM DEL PERSONAL
INCLUYE:
Estado de salud
Capacitación
Prácticas higiénicas

5. Ing. Belen Del Valle
1. ESTADO DE SALUD
Reconocimiento médico:
Previo al inicio de labores
Cada vez que se
considere necesario
Mínimo una vez al año

6. Ing. Belen Del Valle
Evitar que un manipulador enfermo
afecto los alimentos:
Enfermedades respiratorias, diarreas
Heridas, uñeros
Tomar medidas para evitar la
contaminación
El manipulador debe reportar a su
superior cualquier enfermedad
1. ESTADO DE SALUD

7. Ing. Belen Del Valle
2. FORMACIÓN
Brindar educación sanitaria
en manipulación de
alimentos:
Nivel básico
Nivel continuado
Avisos ubicados en lugares
estratégicos de la empresa

8. Ing. Belen Del Valle
TEMAS PARA LA
FORMACIÓN:
Nivel Básico:
Microbiología básica de alimentos
Prácticas de higiene
Causas de descomposición de los alimentos y
métodos de conservación.
Control ecosanitario de plagas
Manejo higiénico de materias primas
Limpieza y desinfección
Sistema HACCP

9. Ing. Belen Del Valle
Nivel continuado:
Conceptos básicos de los alimentos
Composición química de los alimentos
Microorganismos en los alimentos
Normas generales para la manipulación de
alimentos
Fuentes de contamininación de los alimentos
Decreto 3075
TEMAS PARA LA
FORMACIÓN:

10. Ing. Belen Del Valle
PLAN DE CAPACITACIÓN:
Propósitos y alcance
Estructura organizacional
Cronograma anual de capacitación
Planeación curricular de los cursos
Recursos didácticos
Registros y controles
Documentos de referencia

11. Ing. Belen Del Valle
Planeación de un curso de
capacitación:
1.Justificación y objetivos
2. Grupo objetivo
3. Metodología educativa
4. Duración y agenda del curso
5. Recursos didácticos
6. Capacitadores
7. Evaluación y seguimiento
8. Autorización oficial

12. Ing. Belen Del Valle
A quienes capacitar:
Manipuladores
Personal de
mantenimiento
Proveedores
Distribuidores
Transportadores
Almacenistas
Mercaderistas
Clientes
Personal
administrativo
Personal nuevo

13. Ing. Belen Del Valle
Metodología educativa:
Charlas magistrales
Talleres
Mesas redondas
Exposición de trabajos en grupo
Visitas a la planta
Filmaciones en sitios de trabajo
Juegos

14. Ing. Belen Del Valle
Recursos didácticos:
Cartillas
Videos
Charlas en
multimedia
Diapositivas
Carteleras
Juegos
Demostraciones
Prácticas en el
laboratorio de
microbiología

15. Ing. Belen Del Valle
Sistemas de evaluación y
seguimiento
Evaluaciones mediante juegos
Visitas de seguimiento para verificar el
impacto de la capacitación:
Cambio de hábitos
Mejoramiento de la higiene del sitio de trabajo.
Mejoramiento de la calidad higiénica de los
productos.

16. Ing. Belen Del Valle
3. Práctica higiénicas del
manipulador de alimentos :
Hábitos Personales:
Bañarse diariamente.
Mantener las uñas cortas y sin
pintar.
Lavarse los dientes después de
comer.
No fumar cuando manipula
alimentos.

17. Ing. Belen Del Valle
Hábitos Personales:
No usar anillos, pulseras, cadenas o
aretes.
No manipular alimentos si se tienen
heridas, uñeros, enfermedades
respiratorias o diarrea.
No estornudar o toser encima de los
alimentos.
Práctica higiénicas del
manipulador de alimentos :

18. Ing. Belen Del Valle
Uniforme:
Usar uniforme completo de
acuerdo a la labor que realice.
Mantener siempre limpio el
uniforme.
Cambiar a diario el uniforme.
No llevar objetos en los
bolsillos de la camisa.
Práctica higiénicas del
manipulador de alimentos :

19. Ing. Belen Del Valle
Uniforme:
Usar tapabocas cuando sea
necesario.
Permanecer callado cuando se
manipula alimentos.
Mantener el cabello recogido
en una malla o gorro.
Práctica higiénicas del
manipulador de alimentos :

20. Ing. Belen Del Valle
En las instalaciones:
Usar dos cucharas, una para
revolver y otra para probar.
Utilizar pinzas o cubiertos para
manejar los alimentos.
Mantener limpias las áreas de
trabajo.
Práctica higiénicas del
manipulador de alimentos :

21. Ing. Belen Del Valle
En las instalaciones:
Tomar los vasos por las bases, los
pocillos por las asas, los platos por los
bordes y los cubiertos por el mango.
Limpiar inmediatamente lo que se
derrame pues estos atraen insectos y
roedores.
Lavar y desinfectar los equipos.
Práctica higiénicas del
manipulador de alimentos :

22. Ing. Belen Del Valle
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MANOS
Utilizar suficiente agua potable
Utilizar abundante jabón
desinfectante (según
instrucciones)
Lavarse bien hasta los codos y
el interior de las uñas
Enjuagarse bien con agua limpia
Secarse las manos con toallas
desechables o aire caliente.

23. Ing. Belen Del Valle
Antes y después de manipular
alimentos.
Después de comer, beber, fumar,
sonarse la nariz, estornudar, toser,
manejar dinero, limpiar áreas de
trabajo, peinarse, llevarse las
manos a cualquier parte del cuerpo,
secarse el sudor, recoger objetos
caídos del suelo.
Lavarse muy bien las manos:

24. Ing. Belen Del Valle
Para lograr unas manos
limpias:
Capacitación y
entrenamiento
Estaciones de Lavado de
manos
Jabones desinfectantes
Guantes
Verificación frecuente

25. Ing. Belen Del Valle
Estaciones de lavado de manos:
Lavamanos de acción indirecta.
Dispensadores de jabón líquido
desinfectante
Toallas de papel para el secado de
manos.
Instaladas en sitios estratégicos:
Servicios sanitarios
A la entrada de operarios
Donde se requiera lavado frecuente

26. Ing. Belen Del Valle
Uso Correcto de los Guantes:
Usar guantes del tamaño justo para las
manos
Quitarse los guantes al retirarse del
puesto de trabajo
Cambiarse de guantes al cambiar de
actividad
Lavarse las manos al cambiar de
guantes

27. Ing. Belen Del Valle
Cambiarlos cuando se contaminen
Lavar y desinfectar los guantes
reutilizables
Mantenerlos en un sitio limpio y
seco
No usar guantes a cambio de
utensilios de mezclado
Uso Correcto de los Guantes:

28. Ing. Belen Del Valle
Verificación de la higiene de las
manos:
Supervisión del lavado de manos
Control del consumo de jabones y
sustancias desinfectantes
Revisión del estado de las estaciones de
lavado de manos
Frotis periódicos de manos y uñas