El joven Toni Clusella, uno de los cabezas de la partida de pastelería del restaurante Àbac habla de sus orígenes y su futuro.

1. POSTRE DE CASTAÑA
Maderas y «cortezas»
infusionadas y heladas con
vainilla, chocolate, especias,
resina y melaza
Es de Vic y tiene 32 años,
comenzó en los fuegos a
los 16. Más adelante,
estudió cocina en Gerona
y volvió a trabajar.
Cuando se encontró
cómodo y sin muchos
retos, decidió regresar a
la escuela, a
especializarse en lo que
siempre había sido lo
suyo: los postres. “Mis
padres dicen que saber
no quita espacio», explica.
Ingresó al Espaisucre de
Barcelona y al salir
consiguió una plaza en
Abac, en donde tiene más
de cuatro años
preparando dulces.
oni Clusella se inspira en la naturaleza, en
el campo, en la cocina de su zona y de su
infancia. Uno de los postres de los que se
siente más orgulloso es un prepostre con
forma de piruleta que recuerda a aquellas
de la infancia. «Ha gustado mucho, trans-
porta a los comensales a su niñez», co-
menta. La creación que presenta en Rea-
le Seguros Madrid Fusión está inspirado
en la madera, pues su padre es carpinte-
ro. «He querido transmitir en un postre
sensaciones que de pequeño me marca-
ron, como entrar a la fábrica de mis pa-
dres», rememora.
Se trata de un plato inspirado también
en el otoño: castañas, chocolate y espe-
cias. Se sirve en un tronco de castaño cor-
tado a lo circular, encima pintado con cho-
colate y se acompaña con una infusión ca-
liente de chocolate, piel de castañas, madera
y especias, que se infusiona delante de los
comensales. Es un postre con sabores ahu-
mados, especiados, chocolates, referen-
tes de una época del año en donde las ca-
lles huelen a castañas tostadas a las bra-
sas. «He querido hacer un postre que fuera
todo eso», explica.
Las referencias culinarias de Clusella son
Jordi Roca, Albert Adrià y el francés Pie-
rre Hermé. «Con lo que han investigado
Roca y Adrià, nos abrieron el camino al
resto», sentencia. «Me sorprende cómo
hacían cosas sin saber la mitad de lo que
sabemos nosotros ahora», explica.
Ahora que el Abac ha recibido tres es-
trellas, Clusella cree que lo que toca es
«mantenerse y seguir haciendo el traba-
jo bien». A él, Jordi Cruz le imponía respe-
to, tras verlo en la televisión, pero «una vez
lo he conocido, no tiene que ver, siempre
«QUIERO
TRANSMITIR
SENSACIONES
QUE DE
PEQUEÑO ME
MARCARON»
Toni
Clusella
T
RESTAURANTE ABAC
Barcelona
me ayuda en lo que haga falta, hace bro-
mas, te pega la bronca, pero no con mala
fe, me he sorprendido de él para bien, es
una persona muy buena y nos da mucha
libertad de hacer nuestras cosas, me sien-
to muy a gusto, tanto con él como con Da-
vid Andrés». Andrés, jefe de cocina del
Abac, acaba de ser reconocido por terce-
ra vez como el mejor chef joven de Espa-
ña y Portugal, en el certamen de Saint Pe-
llegrino, en mayo intentará llevarse el tí-
tulo mundial. La nominación de Clusella
no sorprende a Andrés: «Es el mejor pas-
telero de España», dice sin dudar. En un
ambiente de hermandad, libertad, inno-
vación y premios, Clusella tiene aún mu-
cho por aportar.
ANA LUISA ISLAS. BARCELONA
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Pastelero de restaurante