22. c. Transformación de músculo en carne
(Rigor Mortis)
• Post-rigor:
• Periodo de maduración donde se produce el ablandamiento o
tenderización de la carne por la acción de sistemas enzimáticos
endógenos proteolíticos, que participan en la rotura de las proteínas
estructurales del tejido muscular produciendo el ablandamiento de la
carne, así como a la actuación de determinados procesos oxidativos
que inducen la aparición de sustancias que originan el aroma
característico de la carne.
• Se producen diversos cambios positivos sobre las características de la
carne:
• 1. Disminución de la dureza, la carne se vuelve más tierna
• 2. Desarrollo del aroma, el olor y el sabor característicos de la carne
• 3. Incremento de la jugosidad
Estos cambios se tienen que llevar hasta un punto óptimo donde la carne
se ablande, pero donde el aroma y sabor que tenga sigan siendo
agradables y aceptables por el consumidor final.
36. h. Maduración de la carne
• Método de maduración al
vacío:
• Es una técnica que permite
extraer todo el aire que rodea
la pieza de carne con el
objetivo de reducir o
minimizar el crecimiento de
bacterias aerobias y por tanto
ralentizar el proceso de
degradación por causas
bacterianas.
• Método de maduración en
seco:
• Consiste en dejar reposar la
carne (canales enteras,
cuartos o cortes) en cámaras
53. • Se entiende por clasificación de canales, una operación
básica realizada durante el beneficio de animales, para
establecer diferencias cualitativas y cuantitativas entre
estas. La clasificación de las canales es la base para
clasificar los cortes con su calidad.
• Los aspectos cualitativos:
• Se refieren a aquellas características que pueden ser
determinadas por una cualidad o atributo tal como edad,
conformación, acabado. Estos factores se reflejan en el grado de
terneza y jugosidad de la carne.
• Los aspectos cuantitativos:
• Se relacionan con características medibles como el peso, el
espesor de la grasa, perímetro de la pierna, longitud de la canal,
cantidad de la carne
54. • Las clases de canales bovinas que pueden ser
identificadas post mortem son esencialmente:
• Novillo: Cuando proviene de un macho joven, castrado
tempranamente.
• Toro: Cuando proviene de un macho entero plenamente
desarrollado.
• Buey: Cuando proviene de un macho que fue castrado después
de haber alcanzado la madurez sexual.
• Vaca: Cuando proviene de una hembra completamente
desarrollada.
• Vaquilla ó Novillona: Provienen de hembras que nunca han
parido.
• Las canales también se clasifican por las calidades de
carnes que producen, y por el porcentaje de cortes que se
pueden obtener de ellas.
84. a. Ingredientes(sales y especies)
• Sales utilizadas en la
elaboración de productos
cárnicos:
• Sal:
• Es un ingrediente fundamental
determina directamente el sabor,
la textura y ligamento agua. Limite
menor para su utilización es de
1% y su limite máximo es 2.5%
• Sal cura (nitritos):
• Reduce la flora microbiana, realza
el color y sabor del producto, es
efectivo a concentraciones bajas.
85. UNIDAD No.2 Tecnología de procesos y productos cárnicos:
Sales, especias y aditivos y maquinaria
124. Materia prima Porcentaje Cantidad (g)
Carne de cerdo, pollo o pavo 79% 1478 g
Grasa animal blanda (Dorsal) 13% 256 g
Soya texturizada
Hielo 8% 138.72 g
Sal Gema 2 g/kg 3.4 g
Sal Común 1 g/kg 1.7 g
Fosfatos 3 g/kg 5.2 g
Eritorbato 1 g/kg 1.7 g
Glutamato monosodico 1g/Kg 1.7 g
Pimienta 0.8 g/kg 1.4 g
Ajo en polvo 0.6 g/kg 1.04 g
Cebolla en polvo 0.5 g/kg 0.87 g
Vegetales 2 g/kg 3.46 g
Huevos (yemas) - 8 U