trabajo

1. Área : Formación ciudadana y cívica
Docente : López Roxana
Estudiante : Pinchi Martínez César Sleiter
Grado : 1º
Sección : Única
2014

2. “PLATOS TÍPICOS DE LA COSTA”
Ceviche ( 8 Porciones )
Ingredientes:
-1 k (2.2 lb) de filete de corvina (o un pescado blanco, sin fibras, muy fresco y consistente)
-3 cebollas medianas cortadas a la pluma, ligeramente gruesas
-8 ó 10 limones
-5 ajíes limo picados chiquito
-Pimienta (opcional)
-Sal
-1 ½ cucharada culantro picado
-3 a 5 dientes de ajos chancados
-3 hojas de lechuga
-3 camotes amarillos
-8 rodajas de choclo (maíz) de 2 cm (1 pulgada)
-1 ají limo cortado en rodajas finas para decoración
Preparación:
-Cocinar el choclo en rodajas de 2 cm con unos granos de anís.
-Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm.
-Lavar el pescado con agua y sal. Cortarlo luego en cuadrados de 1 a 2cm.
-Cortar la cebolla a la pluma, ponerle sal.

3. -Poner el pescado en una fuente y sazonar con ajo chancado y sal. Añadir el ají limo picado
chiquito y el limón recién exprimido, la pimienta y el culantro picado. Dejarlo reposar 10
minutos. Probar el picante del jugo. Colocar cebolla encima del pescado.
-Adornar la fuente con el choclo, el ají limo en pequeñas rodajas, el camote y las hojas de
lechuga.

4. Chupe de Camarones (6 Porciones)
Ingredientes:
-1 kg. de camarones, limpios
-1 cebolla mediana, picada
-3 dientes de ajo, molidos
-2 cucharadas de ají mirasol molido
-1 lata chica de pasta de tomate
-2 ramitas de orégano fresco
-1 taza de habas, peladas
-½ taza de arroz
-2 choclos en rodajas gruesas
-200 gr. De queso fresco, cortado en cubitos
-½ kg. de papas amarillas, cortadas en cuartos
-6 huevos
-1 taza de leche evaporada
-2 cucharadas de aceite
-Sal y pimienta al gusto
Preparación:
-En una olla calentar el aceite y freír la cebolla picada, ajos molidos, ají mirasol molido, pasta
de tomate y una rama de orégano.
-Verter ½ taza de agua y añadir los camarones. Dejar cocer hasta que los camarones estén
de color rojo y retirarlos de la olla, dejar el caldo al fuego.

5. -Al líquido hirviente agregarle las habas, arroz, choclo, y papas. Cuando los vegetales estén
cocidos, incorporar el queso y después los huevos uno por uno, cuidando que no se
revienten y se cuezan sin perder mucho la forma. Finalmente agregar los camarones y
sazonar con sal al gusto.
-Justo antes de servir, incorporar la leche evaporada y el resto del orégano picado.

6. Arroz con Mariscos (1 Porción grande)
Ingredientes:
-2 1/2 tazas de arroz
-2 1/2 taza de caldo de choros
-24 conchitas
-6 almejas
-1/2 taza de machas
-12 choros
-1/2 taza de arvejas
-1/2 taza de culantro
-1/2 taza de cebolla
-1 diente de ajo
-Aceite, limón, sal y pimienta
Preparación:
-Se hace un aderezo con la cebolla y el culantro picaditos, el ajo molido, sal y pimienta. Se le agrega el
caldo de choros y las arvejitas, se deja hervir un rato y se le añade el arroz. Cuando esté listo se le
agregan todos los mariscos, se tapa con una servilleta mojada de tela, encima la tapa y se deja sudar
a los mariscos un rato…y listo!

7. Parihuela Espada (8 Porciones)
Ingredientes :
-½ taza de aceite vegetal
-4 dientes de ajo chancados
-2 cebollas medianas picadas
-3 tomates pelados, sin pepas y picados
-2 cucharadas de salsa de soya
-2 cucharadas de pimentón
-1 cucharada de ají panca en pasta
-3 ají mirasol
-1 cucharadita de orégano
-1 hoja de laurel
-¾ taza de chicha de jora o vino blanco
-8 filetes pequeños de pescado
-1 1/2 k de cabezas y espinazos de pescado
-16 choros
-300 g de camarones
-300 g de colas de langostinos
-300 g calamares, cortados en aros
-8 caracoles limpios
-8 almejas limpias
-8 conchas de abanico
-2 cucharadas de culantro
-2 cucharadas de perejil picado
-2 cabezas de cebolla china picada
-Sal
-Pimienta
Preparación:
-Hervir las cabezas y espinazos de pescado con 2 ½ litros (10 tazas) de agua con sal por ½ hora.
Agregar los choros bien lavados y hervir por 10 minutos más. Colar y reservar el caldo.
-Freír con el aceite, los ajos y las cebollas. Cuando la cebolla esté transparente, agregar el tomate,
pimentón, ají panca molido, ají mirasol entero, sal y pimienta, hoja de laurel y orégano. Cocinar de 3 a
4 minutos, añadir el vino y continuar la cocción a fuego lento por 5 minutos más.
-Agregar el caldo de pescado, salsa de soya, culantro, perejil.

8. -Al momento de servir incorporar los mariscos lavados y los choros cocidos dando un ligero hervor.
Sazonar con sal y pimienta. Servir de inmediato con unas gotas de limón y cebollita china picada,
como adorno.
Enrollado de Mero con Pulpa de Cangrejo
(4 Porciones)
Ingredientes:
-Ochocientos gramos de mero
-Doscientos gramos de pulpa de cangrejo
-Doscientos gramos de langostinos
-Pimienta y sal al gusto
-Doscientos cincuenta gramos de harina
-Una taza de aceite
-Una cucharada de mantequilla
Para la salsa:
-Media cebolla
-Media taza de fondo de pescado
-Una cucharadita de ajo molido
-Una cucharada de ají amarillo molido
-Una cucharada de vino blanco

9. -Una cucharada de salsa blanca
-Dos camarones
-Dos conchitas de abanico
Preparación:
En una sartén saltear la pulpa de cangrejo en la mantequilla. Salpimentar el filete y colocarle la pulpa
de cangrejo salteada, darle forma de rollo, sujetar con mondadientes, pasarlo por harina y freír en
aceite caliente hasta que dore. Retirar y poner en un papel absorbente.
Para la Salsa:
Hacer un aderezo con el ajo y la cebolla picada finamente, dorar bien y agregar el ají amarillo y el
fondo de pescado, añadir los camarones, langostinos, las conchas de abanico, el vino blanco y la
salsa blanca. Bañar el enrollado con esta salsa, decorar y servir.

10. “PLATOS TÍPICOS DE LA SIERRA”
La Pachamanca
Ingredientes:
2 piernas de cordero
20 costillas de cerdo
4 pollos
6 cuyes
20 humitas
20 papas
20 camotes
20 ocas
Habas
10 choclos partidos por mitad
10 plátanos
Ají panca
Pimienta
Sal
1 kilo de queso Paria
Hojas de plátano
Preparación:

11. Hacer un hoyo en la tierra donde se quiera preparar la Pachamanca.
Encender una fogata cerca de donde se va preparar la Pachamanca y calentar una
regular cantidad de piedras (de preferencia planas).
Una vez que las piedras estén bien calientes, con unas pinzas especiales o con una
lampa colocar una cama de éstas con cuidado en el fondo del hoyo. Encima ir
colocando los alimentos por pisos: primero se ponen los camotes, las papas, ocas y
luego algunas piedras calientes encima (no muy pegadas unas a otras).
En el segundo piso colocar las carnes aderezadas con sal, pimienta, ajo y ají panca al
gusto (opcional: pimentón). Las carnes más utilizadas son el cordero, el lechón,
cabrito y pollo.
En forma opcional se puede colocar encima de las carnes hojas de la planta de ají,
paico, y salvia para dar sabor.

12. Shambar
Ingredientes:
1 k (22.2 lb) de trigo resbalado, especial para shambar (no es lo mismo que pelado)
¼ k de frejol bayo
¼ k (9 oz) de arvejas secas
¼ k.(9 oz) de garbanzos
¼ k (9 oz) de habas secas
¼ k (9 oz) de pellejo de cerdo (de preferencia tierno)
¼ k (9 oz) de costilla de cerdo ahumada
2 – 3 cebollas, picada en cuadritos
Ajos molidos
Ají panca amarillo
Aceite
Sal
Hierba buena
Maíz para cancha
Preparación:
Remojar las menestras y el trigo resbalado desde la noche anterior (se recomienda
quitar las partes negras u ojuelos de las habas, para evitar un color muy oscuro del
shambar.

13. Hervir las menestras y el trigo durante una hora y media ó más (es preferible hervir
las habas aparte, para evitar que se deshagan), añadiendo agua hervida para
reponer la que se va consumiendo.
Agregar el pellejo de chancho y la costilla de chancho ahumada (ambos cortados
previamente en trozos).
Aparte en una sartén preparar el aderezo con dos o tres cebollas de cabeza
cortadas en cuadraditos, ajo molido, ají panca amarillo, aceite y sal al gusto. Dorar
todo.
Cuando el pellejo, las costillas, las menestras y el trigo están bien cocidos, agregar el
aderezo y hojas de hierba buena, que le dan el sabor peculiar al shambar.
Remover constantemente la preparación, para que no se asiente y queme. Al final
no debe quedar ni muy espeso ni muy aguado. En forma paralela se prepara cancha.
Servir echando un puñado de cancha sobre cada plato del rico shambar y además se
recomienda poner cancha a la mesa para servirse según el gusto.

14. La Patasca
Ingredientes:
1/4 de kilo de mondongo sal y pimienta al gusto un poquito de orégano
2 cucharadas de manteca
2 cucharadas de perejil
300 gramos de papas blancas
½ kilo de pata de vaca
1 rama de hierbabuena
1 tomate grande
2 cucharaditas de ají de molido
1 cebolla grande unas hojitas de romero
Preparación:
Se sancocha la pata de vaca y el mondongo en agua con sal y una rama de
hierbabuena. En una cacerola se prepara un rehogado con manteca, tomates,
pimienta, ají, orégano restregado, cebollas cortadas finas, sal, perejil cortado fino y
un poquito de romero restregado. Cuando el frito está listo se agrega la pata y el
mondongo cortado menudito, se une bien y se retira del fuego y se le agrega papas
blancas sancochadas cortadas menudas; se une bien, se le da un nuevo hervor y se
sirve. (Para 8 personas)

16. Cuy Chactado
Ingredientes (cuatro personas)
Para el Cuy Chactado:
• 1 unidad de cuy
• 8 cucharadas harina de maíz
• ½ taza aceite vegetal
• 1 cucharada de ajos
• cominos, pimienta, sal yodada y limón.
Para el Kapchi:
• 1 taza de queso fresco
• 1/4 taza de leche evaporada
• 1 unidad mediana de rocoto
• ½ taza de hojas de huacatay
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• Sal yodada.
• Acompañante
• 3 tazas de papa nativa.
Preparación:
Lava la carne de cuy y condimenta con pimienta, comino, sal yodada, jugo de limón
y deja macerar por 2 horas.

17. Apana con maíz tostado. Seguido, fríe el cuy en aceite caliente y para que se dore de
manera uniforme coloca una piedra (chollota) encima.
Muele el rocoto, huacatay, sal yodada y agrega el queso estrujado, la leche
evaporada, agua y aceite vegetal.
Sirve el cuy chactado acompañado de papas nativas y kapchi.
Chicharrón de Chancho
Ingredientes
Dos kilos de carne de chancho (de preferencia las costillas)
¼ kilo de cebolla (cortada en juliana o tiras)
Unas ramitas de yerbabuena
Sal al gusto
Aceite
Limón

18. Preparación
Corta el chancho en trozos de regular tamaño y ponlos a hervir en una olla o
cacerola con agua, hasta que esta se consuma y empiecen a dorarse con su propia
grasa. o sino también poner en la olla aceite para lograr que este bien fritos. Una
vez que los trozos ya se han frito y hayan adquirido un color dorado: es el momento
de escurrirlos y servirlos bien calientes. Se suele acompañar este plato con papas
sancochadas, papas doradas o también rodajas de camote doradas en la grasa de
los chicharrones. Pero estaría mucho más completo si le pones ramitas de
hierbabuena, y bastante cebolla cortada en tiritas delgadas (corte juliana)
remojadas en jugo de limón.

19. “PLATOS TÍPICOS DE LA SELVA”
Juanes de Arroz
Ingredientes
4 presas de pierna y pechuga de gallina
800 gramos de arroz
200 gramos de manteca
200 gramos de cebolla
100 gramos de maní
4 aceitunas
2 huevos duros
2 yemas de huevo
1 1/3 cucharadas de ajo molido
4 hojas de plátano
Sal
Preparación
Se cuece la cebolla en una sartén. Se sancochan las presas junto con el maní. Se cocina el arroz y se
mezcla con el ajo molido, las yemas de huevo, sal al gusto y la manteca. Luego de tomar el punto de
sal, se coloca en las hojas de plátano en pequeñas porciones, rellenando la masa con presas de
gallina, la cebolla cocida y el maní sancochado. Se agrega además trozos de huevo duro y aceitunas.
Finalmente, se envuelve todo en la hoja haciendo un muñón en la parte superior y amarrándolo
fuertemente. Se sancocha durante media hora en poco agua.

20. Tacacho con Cecina - Comida de la Selva
Peruana
El tacacho con cecina es un plato típico de la gastronomía del Perú originario de la zona de la selva
peruana y ampliamente difundido en el resto del país.
Ingredientes
*1 Kg. de Cecina (Puedes reemplazarlo por carne de res seca al sol)
*1 /2 Kg. de Chorizo
*20 Plátanos verdes
*100 gr. de manteca de cerdo
*4 cucharadas de tocino picado y frito.
Preparación
Se ponen a asar a la brasa los plátanos. Luego se limpian con cuchillo bien afilado uno a uno
los plátanos y se machacan con una piedra o mazo de madera sobre un depósito de madera especial
para esto. Al machacarlos se agrega sal al gusto, manteca y tocino picado y frito.

21. Aparte se fríe el chorizo y cecina cortados en pedazos de unos 50 gr. c/u. Se amasan en bolas
el plátano machacado y se sirve unas dos bolas acompañado de una porción de cecina y otra de
chorizo. Se adorna con una hoja de lechuga y ensalada de cebolla.
Chorizo de la Selva
Ingredientes:
1 kilo de tripa o intestino delgado del cerdo
3/4 Kilo de carne de cerdo picada
100 g. Grasa de cerdo picado
2 Cebollas rojas picada
1/4 Limón
1 Cucharadita de guisador
Comino y sal al gusto

22. Preparación:
Lavar las tripas por ambos lados, y dejar reposar en agua con sal y limón y por 30
minutos.
En un envase colocar la carne de cerdo, la grasa, cebolla, guisador, comino y sal al
gusto y remover bien.
Las tripas se deben de enjuagar bien y cortarlas de 20 a 30 cm, llenarlas con el
preparado y amarrarlos por ambos lados.
Cocinar el chorizo relleno por espacio de 30 minutos.
Para servir esta entrada se corta el chorizo en círculos de 3 cm, y se puede fríe en
poco aceite o asar a la parrilla, se acompaña con tacacho o solo con plátano frito y
su ensalada de cocona.

23. Ensalada de Chonta
Ingredientes
Doscientos gramos de chonta
Una palta mediana
Dos tomates
Cuatro limones
Una cucharada de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Deshilachar la chonta en tiras, pelar las paltas y cortarlas en rajas, cortar el tomate
en rodajas. A parte mezclar el jugo de limón con el aceite de oliva, sal y pimienta.
Luego bañar la ensalada con este aliño, agregar si se desea hojas de lechuga.

24. Patarashca
La patarashca es uno de los platos típicos de la selva peruana, este delicioso manjar
está hecho a base de pescado relleno y cocido a la parrilla.
Ingredientes (seis porciones)
Seis pescados medianos enteros
Cinco dientes de ajos molidos
Dos cebollas
Cuatro ajíes verdes o ají dulce
Siuca culantro llamado también sacha culantro o culantro del monte
Un octavo de taza de aceite
Media cucharadita de pimienta
Una cucharadita de comino
Sal al gusto
Seis hojas de bijao
Preparación
Limpiar los pescados. Mezclar la cebolla, ajos, aceite, pimienta, comino, ají verde o
ají dulce, siuca culantro picado en juliana y sal al gusto. Rellenar los pescados con
esta mezcla, luego envolver con la hoja de bijao y ponerlos a la parrilla para su
cocción, por espacio de 15 minutos.
Servir acompañado con yuca sancochada o plátanos asados y un sabroso ají de
cocona.