La fermentación acética convierte el alcohol etílico en ácido acético a través de la bacteria Acetobacter en presencia de oxígeno. Este proceso se usa para producir vinagre y puede dañar el vino si la bacteria infecta el vino y produce demasiado ácido acético. La conversión del alcohol al ácido acético ocurre en tres pasos enzimáticos que oxidan el alcohol a acetaldehído y luego al ácido acético.

1. Fermentación
acética

2. La fermentación acética es la fermentación
bacteriana por Acetobacteri…
 Convierte el alcohol etílico en
ácido acético en presencia de aire.
 Son usadas en la producción de
vinagre (convirtiendo el etanol del
vino en ácido acético).
 Pueden destruir vino al infectarse
para producir excesivas
cantidades de acético o acetato
de etilo

3. La formación de ácido
acético resulta de la
oxidación de un alcohol
por la bacteria del vinagre
en presencia del oxígeno
del aire.
C2H5OH + O2 → Acetobioracter aceti → CH3COOH + H2O

4. *La fermentación acética
tiene como sustrato
alcohol etílico.
La transformación de
alcohol etílico en ácido
acético es llevada a cabo por
una cadena de tres enzimas.

5. Alcohol deshidrogenasa
Alcohol etílico Acetaldehído
Se elimina una
molécula de hidrógeno
del etanol
Pasa a reducir el NAD a
NADH
El alcohol se oxida

6. Acetaldehído
Acetaldehído H2O
Acetaldehído
hidrato

7. Deshidrogenasa
Segunda oxidación
Hidrógeno NAD
El resultado: Una molécula de
ácido acético

8. *Las moléculas de
NADH que se han
producido durante
el primer y tercer
pasos de este
proceso irán a la
respiración celular.
*Para obtener la
energía que
almacena, la bacteria
las oxidará.