Este documento describe el proceso de producción de pate de hígado. Explica los pasos involucrados como la recepción de materias primas, adecuación, presalado y curado, cocción, molido, emulsificación, embutido o empaque, escaldado y enfriado y almacenamiento. También cubre temas como la determinación del tamaño y distribución de la planta, selección de maquinaria y equipo, y características del proceso de producción.

1. PROCESO PRODUCTIVO
PATE DE HIGADO

2. Juego de negocios (Pate de hígado) GestiónI/2015
1. Tamaño y Localización de Planta
1.1. Localización
La decisiónsobre lalocalización esunfactorimportante dentrodelproyecto,yadeterminanen
gran parte el éxitoeconómico,puesesteinfluye nosoloenladeterminaciónde lademandareal
del proyecto, sino también en la definición y cuantificación de los costos e ingreso. Además
compromete a largo plazo la inversión de una fuerte suma de dinero.
La localizacióneligeentre unaserie de alternativasfactibles,porloque tanto,laubicaciónserá
la que se adecue más adentrode losfactores que determinenunmejorfuncionamientoyuna
rentabilidad del proyecto.
Para la decisión de elegir el lugar de emplazamientose toma en base a una serie de variables
externas. Entre las más significativas aplicables a la empresa en general podemos citar las
siguientes:
 Transportes y comunicaciones, infraestructuras de la zona, servicios necesarios.
 El abastecimiento de materias primas.
 La demanda de mercado.
 Suministros: energía eléctrica, agua, gas natural.
 El mercado de trabajo, mano de obra.
 Coste del terreno, construcción y equipo.
 El desarrollo económico de la región.
Factores de tipo jurídico, fiscal y social.
 Financiación de la empresa, asistencia técnica, etc.
 Factores climáticos y de medio ambiente.
Esta listade factoresno esexhaustivasinembargodauna ideade la importanciaque encierra
la decisión de localización de una empresa. Es innegable que cada empresa tiene sus
características diferentes,yes de acuerdo con esas características con lo que debe hacerse la
lista de factores para la decisión de localización.
Evidentemente, no todos los factores que intervienen en la decisión tienen la misma
importancia.Unoshande recibirmayorponderaciónqueotros.Paratomarunadecisiónpuede
estudiarse cadaposiblelocalizaciónasignandounapuntuaciónacadaunode losfactores según
su grado de cumplimiento.Posteriormente,se ponderalapuntuaciónde cada factor segúnla
importancia que tiene, y finalmente se suman losresultados,obteniéndose así la puntuación
de esa localización. Este proceso se realiza para cada alternativa de localización y se elige
aquella que tiene mayor puntuación

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En loreferente alaubicaciónde laplanta,este se realizaconsiderandodosaspectosgenerales
como son: la Macro localización y la Micro localización.
1.1.1. Macro localización
La selección previa de una macro localización permitirá, a través de un análisis preliminar,
reducir el número de soluciones posibles, descartar los sectores geográficos que no
corresponden a las condiciones del proyecto.
1.1.2. Micro localización
La micro localización solo indicara cual es la mejor alternativa de instalación dentro de la
zona elegida, después de haber determinado que la planta se ubicara en una zona
específica, se tiene que establecer específicamente la localidad de emplazamiento.
1.2. Determinación del tamaño de planta
La determinacióndel tamañode plantase encontrara tomandoencuenta la determinaciónde
la superficie necesaria para la realización de las operaciones.
La superficie necesaria para las operacionesse las determina por las áreas de mantenimiento,
el área de administración, el área de almacenes, el área de producción, etc.
Primero se realiza el análisiscorrespondiente a cada área para luego definir las dimensiones y
superficiesdelterrenorequeridoenel quedeberáconsiderarlasnecesidades actualesyfuturas
de la empresa.
Para realizarel análisisdel espacioparael áreade producción,se tomaencuentalo siguiente:
 Características físicas y técnicas de la maquinaria y equipo
 Capacidad máxima de la planta
1.3. Distribución de planta
“La misióndel diseñadoresencontrarlamejorordenaciónde lasáreas de trabajo y del equipo
enaras a conseguirlamáximaeconomíaenel trabajoal mismotiempoque lamayor seguridad
y satisfacción de los trabajadores.”
La distribución en planta implica la ordenación de espacios necesarios para movimiento de
material, almacenamiento, equipos o líneas de producción, equipos industriales,
administración, servicios para el personal, etc.
Los objetivos de la distribución en planta son:

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1. Integración de todos los factores que afecten la distribución.
2. Movimiento de material según distancias mínimas.
3. Circulación del trabajo a través de la planta.
4. Utilización “efectiva” de todo el espacio.
5. Mínimo esfuerzo y seguridad en los trabajadores.
6. Flexibilidad en la ordenación para facilitar reajustes o ampliaciones.
Tipos de distribucion de planta:
 Distribución por posición fija
 Distribución por proceso
 Distribución por producto
2. Ingeniería y tecnología
2.1. Selección de la maquinaria y equipo
La elección de la tecnología y los conocimientosmás apropiadoses un elemento fundamental
de todo estudiode viabilidad.Debe basarse enun exameny la evaluaciónde pormenorizados
de las variantes tecnológicas y en la selección de la posibilidad más conveniente, habida en
cuenta de la estrategia de proyecto o de inversión elegida y de las circunstancias
socioeconómicas y ecológicas
2.2. Factores relevantes que determinan la adquisición de maquinaria y equipo.
Es necesario que se definan las necesidades de equipo
1) El proveedor.

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2) El precio.
3) Dimensiones (para distribución de planta).
4) Capacidad: De la capacidad depende el nº de máquinas que se requieran.
5) Flexibilidad: Cuando se realizan procesos dentro de ciertos rangos por ejemplo en
ciertas temperaturas, se generan diferentes cambios al producto.
6) Mano de obra necesaria: necesidades de mano de obra directa y de capacitación.
7) Costo de mantenimiento: Lo proporciona el fabricante.
8) Consumode energíaeléctrica,otrao ambas:por lo general se indicaenunaplaca enla
máquina el consumo en watts/h.
9) Infraestructura necesaria: Equipos que necesitan alta tensión eléctrica, con lo que se
incrementa la inversión.
10) Equipos auxiliares: Máquinas que necesitan agua a presión, agua fría o caliente etc.
11) Costos de fletes y seguros.
12) Costos de instalación y puesta en marcha.
13) Existencia de repuestos y puntos de reparación en el país, o si hay necesidad e
importarlos.
NECESIDADES DE ESPACIOCUADRADOS
Necesidades y espacio para la maquinaria y equipo
+Espacio para el personal + Espacio para almacenamiento + Espacio para oficinas de
personal indirecto.+Áreapara baños y vestidores+Espacio para planta de energía + Otras
zonas necesarias = Espacio necesario para área de producción.
+ Espacio para oficinas administrativas+ Área de recepción + Área para pasillos + Área de
baños en área administrativa = Espacio producción y áreas administrativas.
+ Áreade parqueaderos.+Zonasde cargue ydescargue+Áreade futurasampliaciones+Vías
de acceso= Espacio almacenes, recepción y despacho.
2.3. Obras de ingeniería civil
En losestudiosde viabilidadfiguranlosplanosy estimacionesde lasobras civilesrelacionadas
con el proyecto; preparación y acondicionamiento del emplazamientolos distintos edificios,
entre ellos el de la planta, las obras de ingeniería civil relativas a los servicios públicos,
transporte, emisión y evacuación de efluentes, y elementos que necesite la fábrica.
Las obras de ingenieríacivil sonmuyespecíficasencada proyectoy por lo que se deberáceñir
estrictamente al emplazamiento de la planta y a los servicios locales necesarios. Así como los
planosy estimacionesde losedificiosprincipalesque requiereuntipodeterminadode fábrica.

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3. Características de producción
3.1. Descripción del producto
Explicarde maneradetalladalascaracterísticasdel producto,suspropiedadesquímicas,sus
propiedadesalimentarias,etc.
4. Proceso de producción
4.1. Determinación del proceso de producción
Se entiendeporprocesolastransformacionesquerealizará el aparatoproductivoconcebidoen
el proyecto para convertir una adecuada combinación de insumos en cierta cantidad de
productos. En estos términos, el proceso se identifica con la función de producción y se
caracteriza por los estados inicial y final de la variable que mide el objeto de su ampliación.
En muchos casos el proyecto no plantea problemasespecialesen cuanto al proceso o sistema
de producción; pero otros, encierran complejidades y alternativas que conviene explicar
conjuntamente con las soluciones ofrecidas.
La descripcióndel procesose facilitaráconlaayuda de flujogramasde procesoodiagramasde
circulación, contribuyendo así a una mejor presentación y calidad.

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4.2. Proceso

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1) Recepciónde materiasprimas
Se verificasufrescura,olor, color,texturaysu peso.
• El Hígado. Fresco,nocongelado,membranasde colorblanco,sinmanchasni
vetas.La carne de cerdo puede teneralgúngradode maduración,sinpresenciade
oloresosustanciasextrañas.
• La grasa o tocino.Fresca,nocongelada, colorblancoo crema,sinolores
desagradables,comoarancio.
2) Adecuación
Es el alistamientode lacarne para posterioresoperaciones.Entre laadecuaciónestála
limpiezaytroceado.
• Hígado. Se le retiratotalmente lamembrana,losgangliosytendones que locubre,
dándole golpessecosconlahojade un cuchillo,yluegomanualmente conla
ayudade losdedos.Estamembranaesdemasiadocorreosaydura, loque puede
quitarle lasuavidadala pasta de paté.
Luegose trocea encubos de 5 cm de ladopara facilitarel presalado,curadoymolido.
• La grasa y lacarne de cerdo.Se limpiayse trocea encubosde 5 cm de lado.
3) Presaladoycurado
Se adicionael 2% de sal nitradasobre el pesode las carnesy la grasa,cada u o por separado.
Se mezclala sal directamente sobre éstas,de formahomogénea,paralograrunbuencurado.
Posteriormente se colocaenreposoenel refrigeradora4°C por untiempomínimode 18-24
horas,para que se realicenlasdiferentesreaccionesde curado.
4) Cocción
Tiene porobjetoel ablandamientode lostejidosparaobtenerunapastasuave yhomogénea
que seauntable.Se realizaauna temperaturade 90°C por un tiempode 20 a 60 minutos,o
hasta lograrel ablandamientode lascarnes.
La cocciónse puede realizarde lasiguiente forma:
Cocinarla grasa troceada ypresaladapor 20-30 minutosenagua,hasta lograr su cristalización,
que se puede observaral partirun trozo de grasa por la mitad.La texturay colorson
homogéneos,sincoloraciónblanca-lechosaenel centro.Unavezcocida lagrasa, se escurre y
se muele caliente.
En el agua de cocción de la grasa se ponenacocinar el hígado y lacarne de cerdo, hasta
obtenerunacarne blandaentodasu estructura.Se retira de calor,se escurre yse muele en
caliente.
El caldode cocciónse puede utilizarcomoel aguacaliente de laformulación,sinoalcanzase le
adicionaaguacaliente pasterizada.

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5) Molido
Es un molinode carne,con discode 5mm, se muele lagrasa caliente,luegolacarne de cerdoy
el hígado caliente.
6) Emulsificación
Para obtenerunapasta suave yhomogénea.Se realizaenel cutteróenun procesadorde
alimentosde lasiguiente forma:
• Colocarla carne y el hígadomolidosenel cuttery picar unpoco, adicionarlagrasa
molida,el aguacaliente yel condimentoparapaté. Se emulsificahastaobtener
una pasta finaysuave.
7) Embutidooempaque
El embutidose realizaentripasde fibrosacalibre 40-45,una longitudde 15-30 cm,
previamenteamarradosporunode susextremose hidratadosenaguatibiapor 15 minutosy
enagua fría por 10 minutosparalograr suflexibilidad. Lastripasse llenanbienyse amarran.
El empaque se puede realizarenfrascosde vidriode 125 gramos,con tapa twisoff,para su
posteriorpasterización.Losenvasesde vidriose lavanydesinfectan asíesténnuevos,
colocándolosahervirenagua por 30 minutos,luegose sacandel aguay se escurren.
Los frascosescurridosse llenanmanualmente,sindejarespaciosni vacíos,dandogolpessecos
a los frascosa medidaque se vanllenando.Se llenantotalmente yse tapan.
Los envasesde vidriose colocanenaguacaliente a75-80°C por 30 minutos.Luegose enfrían
con agua a 10°C por 15-20 minutos.
Tambiénse puedenenlatar.
8) Escaldado(Pasterización) yEnfriado
Las tripasde fibrosase colocanenagua caliente 70-75°C por un tiempode 20-40 minutos(1
minutopormm de cada empaque),paraeliminarlosmicroorganismosque se pudieran
adherir;homogenizarlosingredientesyaumentarlavidaútil del paté.Inmediatamente
terminadalapasterizaciónse enfrían losempaquesenaguafría a 1 a 4°C.
9) Almacenamiento
En refrigeracióna1-4°C por 20-30 días,en tripafibrosay envase de vidrio,respectivamente.
10) Control de Calidad
Se verificasucoloraciónrosapálido,texturafinaysuave,saborcaracterístico y untuosidadó
fácilmente untable

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4.3. Tiempos de producción
Tiempo necesario para realizar una o varias operaciones.
Se descompone en tiempo de espera, de preparación, de operación y de transferencia.
 Tiempo de espera: tiempo que está el producto hasta que comienza la operación.
 Tiempo de preparación: tiempo que se necesita para disponer adecuadamente los
recursos que van a efectuar la operación.
 Tiempo de operación: tiempo consumido por los recursos en efectuar la operación
 Tiempode transferencia:tiempo necesarioparatransportaruna cantidadde producto
que ya ha sido sometido a una operación a otra nueva.
4.4. Categorías y funciones Recursos humanos
4.4.1. Requerimiento de personal
Una vezdeterminadoloquesonlosprocesostecnológicosautilizarylacapacidadde planta,
será necesario definir los que será la planilla del personal requerido para el proyecto a los
diversos niveles de gestión.
Seleccionar y definir en detalle las planillas del personal.
5. Capacidad de producción
La capacidadde producciónse debe señalarenlaunidadespecíficade ventao comercializaciónde
laempresa:portipode productos,kilos,unidades,m3,etc.,si se usanexpresionestalescomosacos,
latas,etc.;se debe señalarel pesoylacantidadde unidades(del sistemamétricodecimal),aefectos
de simplificar y homogeneizar la base de cálculo.
Se analizala escala de produccióno las razonesaducidaspara la eleccióndel tamañode la planta,
la capacidad de producción instalada presente y a la que se llegará después de ejecutado el
proyecto,consideradacomolacapacidad máximade producciónencondicionesóptimasrealesde
operación.
Además,se debeseñalarelritmode suutilizacióngradualeneltiempoe indicarel númerode turnos
ydías laboralesporaño,asícomolossupuestos ybasesparael cálculode lacapacidad,comopodría
ser:la mezclade productos, sus especificaciones, y garantía de suministro de materia prima, etc.
 Capacidad Instalada Actual
 Capacidad Instalada Utilizada
 Capacidad del Proyecto (incremental)
 Capacidad Instalada Consolidada (situación Actual + Proyecto)

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5.1. Programa de producción
El plande producciónesla seccióndel plande negociosa medianoplazoque el departamento
de fabricación/operacionesesresponsablede desarrollar.El planseñalaentérminosgenerales
la cantidad total de producto cuya responsabilidad de producción es del departamento de
fabricación durante cada período del horizonte de planificación.
La producción se expresa generalmente en términos de peso u otras unidadesde medida (ej.,
toneladas, litros, kilogramos) o unidades de producto agregado (que se refieren al promedio
ponderadode todoslosproductosensu empresa).El plande producciónesla autorizacióndel
departamento de la fabricación para producir los artículos a una tasa consistente con el plan
corporativo general de la empresa.
El plande produccióndebeconvertirseenuncalendariomaestrode producciónparaprogramar
el acabadode artículossindemora,segúnfechasde entregaacordadas;paraevitarsobrecargar
o tenermuy pocacarga de losmediosde producción;yparautilizarlacapacidadde producción
eficientemente y obtener bajos costos de producción.
¿Por qué es importante tener un plan de producción cuidadosamente desarrollado?
La planeaciónde laproducciónesunade lasfuncionesde planificaciónque lasempresasdeben
realizar para satisfacer las necesidades de los clientes. Es una actividad de planificación de
mediano plazo que sigue la planificación de largo plazo en P/OM tal como la planeación de
procesosyla planeaciónestratégicade capacidad.Lasempresasnecesitantenerunaestrategia
de planeación agregada o de planeación de producción para asegurarse que hay suficiente
capacidad para satisfacerel pronósticode demanday determinarel mejorplanpara satisfacer
dicha demanda.
Un plan de producción cuidadosamente desarrollado le permitirá que su compañía lograr los
siguientes objetivos:
• Minimizar costos / maximizar ganancias
• Maximizar el servicio al cliente
• Minimizar la inversión en inventarios
• Minimizar los cambios en las tasas de producción
• Minimizar los cambios en los niveles de personal
• Maximizar la utilización de planta y equipos
5.2. Especificaciones de las necesidades
Se describirálascaracterísticas,propiedadescualitativasde lasmateriasprimas,insumos
necesarios,suministrosde fábrica,serviciosrequeridos.
La justificaciónde laselecciónde losmaterialese insumos

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5.3. Requerimientos de materias primas e insumos
Se preparara un programa de abastecimiento de materias primas e insumos.
La pérdida de productos de materias primas durante el transporte y almacenamiento
Tecnología y equipos para el almacenamiento.
5.4. Fuentes y cantidades disponibles
Describirlasfuentesde abastecimientos,ladisponibilidad,haceruncalendariode entregas,
lasmedidasycapacidadesde losdepósitosde almacenamiento
5.5. Determinación de políticas de inventarios
Determinarlaspolíticasycontrolesque monitoreanlosnivelesde inventarioydeterminanlos
nivelesque se debenmantener,lostiemposenque lasexistenciasse debenreponeryel
tamañoque debentenerlospedidos.Establecerunsistemaacorde con:
1) tipode producto yempresa,
2) tamañode la empresa,
3) tamañoy participacióndel mercado,
4) competenciasinternas(logística),y
5) tecnologíade producciónde laempresa.
6. Normas legales
Establecer los requisitos sanitarios que cumplirán los manipuladores en las operaciones de
manipulación de alimentos, durante su obtención, recepción de materia prima procesamiento,
envasado, almacenamiento, transportación y su comercialización.
6.1. Código de registro sanitario de empresas.
El códigode RegistroSanitarioesasignadoenlaUnidadNacionalde InocuidadAlimentaria,por
el Área Nacional de Registro y Certificación.
Este código identifica a la empresa y es único. Consta de 6 partes, la primera parte lleva por
extensolaspalabras“R.S.SENASAG”ylaparte numéricase subdivide en4paresde dígitosyun
correlativo.El primerpar de dígitosindicael departamentodonde se encuentralaempresa.El
segundo par de dígitos indica la categoría a la que pertenece la empresa, pudiendo ser:
industrial,semi-industrial,artesanal,fraccionadora,envasadoraoimportadora.El tercerparde
dígitos indica el nivel de mercado que puede alcanzar el producto, pudiendo ser: nacional o
local. El cuarto par de dígitos representa el grupo de alimentos que se autoriza producir,
fraccionar, envasar o importar. Finalmente, el último número identifica al correlativo de la

13. Juego de negocios (Pate de hígado) GestiónI/2015
empresa del mismo tipo, registrada en el departamento y que trabaja con el mismo grupo de
productos.