Memoria hortalizas clarabáez_cristóbalgonzález

I.E.S Mediterrània
1º Grado Superior en Dirección de Cocina
Cristóbal González Pons
Clara Mabel Báez Quiroga

Memoria: La hortalizas
y las verduras

By: Cristóbal Gonzále Pons

14/02/13

I.E.S Mediterrània

Índice del contenido

1. Elaboración de salteado de verduras..............................................................3

2. Elaboración del Mullador...............................................................................5

3. Elaboración de Patatas a lo pobre.................................................................8

4. Elaboración de los Pimientos rellenos..........................................................10

5. Elaboración de las Brochetas Mar y Montaña...............................................13

6. Fichas técnicas..........................................................................................15
6.1 Ficha técnica de Salteado de Verduras.....................................15
6.2 Ficha técnica de Mullador........................................................16
6.3 Ficha técnica de Patatas a la Pobre..........................................17
6.4 Ficha técnica de Pimientos Rellenos.........................................18
6.5 Ficha técnica de Brochetas Mar y Montaña...............................19

I.E.S Mediterrània

1. Elaboración del Salteado de verduras:

Los ingredientes para elaborar el Salteado de verduras son los siguientes :

5 Zanahorias
4 Nabos
5 Vainas de Judías
7 Tomates
c/n Sal
c/n Orégano

En primer pelamos las zanahorias y los nabos. Las zanahorias las cortamos en rodajas y
los cardos en cuadraditos. A continuación cortamos las judías, y comenzamos con con una
cocción a la Inglesa.

Con la cocción a la Inglesa se pretende que los vegetales no pierdan su color, esta cocción
destaca por ser una muy corta, y para evitar que después de extracción del agua
hirviendo, ésta se siga cociendo se colocan los vegetales en agua fría para parar la
cocción.

En primer lugar, tenemos que esperar que el agua empiece a hervir, luego colocaremos los
vegetales todo del mismo tipo, teniendo en cuenta que irán de más claro a más
oscuropara evitar que en la cocción un vegetal blanco, adquiere el color naranja de la
zanohoria, como es el caso del nabo.

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Como el agua empiece a hervir colocaremos los nabos, durante un corto período de
tiempo, más o menos 5 minutos, cuando notemos que el nabo esta cocido, lo sacamos y
rápidamente lo asustamos. Seguimos de la misma manera con la zanahoria, y con las
judías.

Terminado este proceso, comenzamos a escaldar los tomates para luego realizar un
tomate concassé, para ello, les hacemos una cruz con la puntilla en la parte inferior del
tomate, y los escaldamos, de esta manera se facilita su pelado, y procedemos de la misma
manera que con las zanahorias, nabos y judías, cuando vemos que el tomate está
perdiendo su piel la retiramos y la metemos en agua fría. Después de este proceso, las
pelamos, las partimos por la mitad, les sacamos las semillas, y finalmente, las picamos en
brunoise.

Para realizar el salteado de verduras, en una sartén con un poco de aceite, salteamos
tanto las verduras llevadas a la cocción a la inglesa como el tomate concassé.


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Lo corregimos al punto de sal y lo retiramos. Este tipo de elaboración puede servir como
una guarnición.


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2. Elaboración del Mullador

Los ingredientes para elaborar el Mullador son las siguientes:

4 Pimientos Rojos grandes
2 Pimientos Verdes grandes
3 Berenjenas
5 Tomates
2 Cebollas grandes
c/n Sal
c/n Aceite de girasol

Para la elaboración del Mullador en primer lugar procederemos a poner los pimientos,
tanto rojos como verdes, y las berenjenas en una gastronom, para llevarlas al horno, a
unos 150 ºC, de esta manera los vegetales se ablandarán con lo cual se facilitará su
pelado. Después de 30 minutos, sacamos los pimientos y las berenjenas del horno, y
rápidamente lo filmamos para que la verdura sude, y se facilite su pelado.

Pelamos tanto los pimientos, como las berenjenas y las cortamos en tiras. Reservamos.


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Escaldamos los tomates, y preparamos tomates concassé, y además, picamos la cebolla
para preparar el sofrito. En primer lugar, pochamos la cebolla en brunoise en un poco de
aceite de girasol, después agregaremos los tomates, a los tomates para evitar su acidez le
agregamos un poco de azúcar, y dejaremos cocer e iremos removiendo cada cierto
tiempo. Cuando el sofrito este listo, agregamos los pimiento y las berenjenas, y dejamos
cocerse durante 30 minutos o hasta que se reduzca el jugo del sofrito.

Finalmente corregimos el punto de sal y retiramos.


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3. Elaboración Patatas a la Pobre

Los ingredientes para elaborar las Patatas a la pobre son los siguientes:

En primer lugar procederemos a
pelar las patatas y a cortarlas en
rodajas. Reservamos.
En segundo lugar, pelaremos las cebollas y las cortaremos en juliana, al igual que con los
pimientos verdes, los cortaremos en juliana.

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En una gran fritura añadiremos aceite de manera que cuando pongamos a freír las patatas
las cubra totalmente. Añadiremos las patatas en el aceite caliente, y las sacaremos cuando
notemos que ha tomado un poco de color. A Continuación, en el mismo aceite freímos las
cebollas y las retiremos, y hacemos lo mismo con los pimientos.

En una gastronom colocamos tanto las patatas, como las cebollas y los pimientos, y
añadimos la sal y el vino blanco, lo llevamos al horno, a 180 ºC, durante unos 30 minutos,
o hasta que veamos que se ha evaporado todo el vino, y que el todos los vegetales han
adquirido cierto color. Finalmente, lo retiramos del horno.


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4. Elaboración de los pimientos rellenos:

Los ingredientes para la elaboración de los pimientos rellenos son los siguientes:

5 Pimientos rojos grandes
2 Zanahorias
3 Cebolla grande
5 Tomates
500 grs. De carne picada
2 l. de fondo de ave
c/n Pimienta negra
c/n sal
c/n Azúcar
c/n Maicena

En primer lugar con ayuda con una puntilla quitamos la parte superior o la base del
pimiento, quitamos las semillas, y reservamos el pimiento junto con su tallo.

A continuación preparamos la farsa, para ello, cortamos en brunoise una cebolla y las
zanahorias, pochamos la cebolla en aceite de girasol, luego añadimos la zahanoria, y
dejamos cocer aproximadamente durante 15 minutos.


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Retiramos el sofrito del fuego y le añadimos la carne, y además, lo salpimentamos.
Preparada la farsa ya podemos rellenar los pimientos. Con ayuda de una cucharada vamos
metiendo la farsa dentro del pimiento hasta llenarlo completamente, y después colocamos
el tallo, presionando, para que de este modo durante su cocción no se mueva.

Después en un rondón vamos a dorar en aceite los pimientos, dándole vueltas, para que
se dore de manera homogénea.

Para la cocción del pimiento, tenemos que preparar un sofrito de tomate, para ello
cortamos dos cebollas en brunoise, y reservamos. A continuación, escaldamos los tomates
y cortamos en concassé, es decir, partiendo el tomate por la mitad, extrayéndole las
semillas, y terminando cortando en Brunoise.

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Para la preparación del sofrito, primero procedemos a pochar la cebolla, y luego
agregamos los tomate y añadimos el azúcar, para evitar la acidez del tomate, dejamos
cocer durante 20 minutos o hasta que haya reducido suficiente el jugo del sofrito. Cuando
el sofrito esté en su punto añadimos el fondo de ave, y los pimientos, el sofrito no debe
cubrir totalmente los pimientos, sino que por el contrario, debe cubrirlo más o menos por
la mitad. Durante su cocción debemos ir dando vuelta los pimientos, para que su cocción
sea uniforme.

Dejamos cocer los pimientos aproximadamente una hora, o hasta el sofrito haya reducido
por lo menos hasta la mitad. Luego retiramos los pimientos, y colamos el juego restante y
con una cucharita de maicena lo espesamos y lo utilizamos para acompañar el Pimiento
Relleno.


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5. Elaboración de las Brochetas Mar y Montaña

Los ingredientes para la elaboración de brochetas son las siguientes:

1 k. De Cabeza de Lomo
1 k. De Cazón
1 Pimiento Amarillo
1 Pimiento Rojo
1 Calabacín
1 Cebolla
Palillos para Brochetas

Para la elaboración de las verduras troceamos
todas las verduras en paisana, y por consiguiente las carnes para luego atravesarlos con
los palillos.

A continuación, atravesando los vegetales y carnes en los palillos, combinándolas de
distinta manera.

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Con ayuda de una plancha marcamos la brochetas con una pincelada de aceite.

Llevamos las brochetas al horno a unos 180 ºC lo dejaremos en el horno durante 20
minutos , puesto que con la plancha solo hemos conseguido sellarla, para que los jugos de
las carnes no se escapen.


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6. Fichas técnicas

c/Adolfo Suarez, 1
03502 BENIDORM
Tel. 965 858 257
Fax 965 854 997

FICHA TÉCNICA 1º Dirección
Cocina
Salteado de Verduras
INGREDIENTES
CANTIDAD MERCADERÍAS PRECIO PRECIO CATEGORÍA:
KG/UD TOTAL
½k Nabos RACIONES:
½k Zanahorias PREELABORACIÓN:
6 Vainas de Judías verdes Pelar y cortar los nabos, zanahorias.
½k Tomates Cortar las judías verdes.
Escaldar tomates, y cortarlas en
c/n Sal concassé.
c/n Orégano

GUARNICIÓN:

PRECIO COSTE TOTAL:

Nº ORDEN DESARROLLO
1º Llevar las zahanorias, nabos y judías a cocer
a la Inglesa.
2º Con una pequeña cantidad de aceite de
girasol, saltear las verduras junto con el
tomate previamente cortado en concassé.
3º Corregir al punto de sal y agregar orégano.
4º


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Cocina
Mullador
INGREDIENTES
KG/UD TOTAL
2 Berenjenas RACIONES:
5 Pimientos Rojos PREELABORACIÓN:
2 Pimientos verdes Llevar al horno las hortalizas a 180 ºC,
c/n Sal durante 30 minutos, para facilitar su
pelado.
6 Tomates
2 Cebollas grandes Picar cebollas en brunoise y escaldar los
tomates y cortalos en concassé.

Cortar en tiras las hortalizas.
GUARNICIÓN:

PRECIO COSTE TOTAL:

1º Preparar el sofrito:Pochar la cebolla y
agregarla el tomate concassé.
2º Cuando el sofrito esté hecho añadir las
hortalizas cortadas en tiras (berenjenas,
pimientos rojos y verdes)
3º Dejar que el sofrito con las verduras cuezan
durante 30 minutos, y retirar del fuego.


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Cocina
Patatas a la Pobre
INGREDIENTES
KG/UD TOTAL
4 Patatas RACIONES:
3 Pimientos Verdes PREELABORACIÓN:
2 Cebollas Grandes Pelar las patatas y cortalas en rodajas.
150 ml Vino Blanco Cortar los pimientos verdes en rodajas.
Pelar y cortar las cebollas en juliana.
c/n Sal Freír todas las verduras.

GUARNICIÓN:

PRECIO COSTE TOTAL:

1º Después de freír las verduras las colocamos en una gastronom.
2º Añadimos el vino blanco y corregimos el punto de sal.
3º Lo llevamos al horno a 180 ºC, aproximadamente 30 minutos o hasta que doren las
patatas.


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03502 BENIDORM
Tel. 965 858 257
Fax 965 854 997

Cocina
Pimientos Rellenos
INGREDIENTES
KG/UD TOTAL
5 Pimientos rojos grandes RACIONES:
2 Zanahorias PREELABORACIÓN:
3 Cebollas Grandes Quitar el tallo de los pimientos rojos
5 Tomates Cortar cebollas en Brunoise
Cortar zanahorias en Brunoise
500 grs Carne Picada Cortar tomates en concassé
2l Fondo de ave
c/n Pimienta Negra
c/n Sal
c/n Aceite de girasol GUARNICIÓN:
c/n Azúcar
c/n Maicena

PRECIO COSTE TOTAL:

1º Para el relleno del pimiento hay que pochar la cebolla junto con las zanahorias, y
mezclarlas con la carne picada cruda.
2º Rellenar los pimientos con la farsa, y dorar en una sartén con aceite de girasol,
moviéndolo constantemente para que dore de manera homogénea.
3º Preparamos un sofrito, primeramente pochamos la cebolla y luego le añadimos el
tomate concassé, y dejamos cocer durante 20 minutos.
4º Introducir los pimientos en el sofrito y agregar el caldo de ave hasta que cubra la mitad
de los pimientos.
5º Dejar hervir durante una hora a fuego lento, dando vueltas constantemente para que se
cueca de manera homogénea.
6º Sacar los pimientos, y colar el caldo.
7º Espesarlo con maicena a fuego lento, durante unos 10 minutos.
8º Retirarlo del fuego, y utilizar la salsa para acompañar los pimientos.


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Cocina

Brochetas Mar y Montaña
INGREDIENTES
KG/UD TOTAL
1k Cabeza de lomo RACIONES:
1k Cazón PREELABORACIÓN:
1 Pimiento Rojo
1 Pimiendo Amarillo Trocear las carnes.
Cortar todas las hortalizas en Paisana.
1 Calabacín
1 Cebolla

GUARNICIÓN:

PRECIO COSTE TOTAL:

1º Atravesar las carnes y las hortalizas en los palillos.
2º Dorarlas con la plancha.
3º Finalizar su cocción en el horno a 150 ºC durante 30 minutos.


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