Este documento describe tres versiones de cómo preparar un tagine clásico de carne marroquí. Todas las versiones incluyen carne de ternera, cebollas, ajo, perejil y especias como jengibre y pimentón. Las versiones difieren en el orden y método de cocción de los ingredientes, pero todas culminan en un plato principal cocinado a fuego lento que se sirve directamente de la cazuela tagine.

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TAGINE DE CARNE CLASICA MARROQUI
Ingredientes.
La carne. El resto de los ingredientes.
• 4 ó 5 trozos de carne de ternera, grandes, con y sin hueso. Para 4/5 personas.
• 2 cebollas.
• 3 dientes de ajo.
• Perejil.
• Patatas.
• Zanahorias.
• Tomates.
• Guisantes, (si tenemos).
• Judías, (si tenemos).
• Pimientos picantes (si queremos).
• Aceitunas (si nos gustan)
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Pimienta.
• Jengibre.
• Colorante.
• Pimentón.
• Agua.
Utensilios.
La “tagine”.

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Se puede hacer en una cacerola, olla, etc. Pero considero imprescindible la
“tagine”.
Y si utilizamos fuego de gas, aconsejable un difusor.
Como la preparamos.
He visto varias maneras de prepararla, que voy a describir:
Preparación variante 1.
Ponemos la “tagine” al fuego, con un difusor. Y un poco de aceite.
Sofreímos primero la carne.
La “tagine” al fuego con aceite. Sofreímos la carne.
Y cuando se ha dorado, añadimos la cebolla, los ajos, el perejil, la sal, la
pimienta, el jengibre, el pimentón y el colorante.
En el caso de las fotos tenía un pimiento verde, unos calabacines y dos
alcachofas, se lo puse todo, en su momento.
Por las dos partes. Y cuando se ha dorado, añadimos la cebolla, los
ajos y el perejil.

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Así como, la sal y las especias: pimienta, jengibre,
pimentón y colorante.
Podemos añadir un poco de tomate rallado.
Con respecto al tomate, hay quien le añade algo rallado al principio y luego más
tarde a rodajas. Y hay quién solamente añade al final.
Dejamos que vaya hirviendo. Aprovechando que tenía unas alcachofas, se la puse.
Vamos vigilando y removiendo para que se mezcle y no se pegue, observando
como la cebolla se va fundiendo. El fuego lo más suave posible, de lo contrario se nos
pegará o peor se nos quemará. Los que tienen más experiencia no remueven, una vez
colocado no lo tocan más.
Por otra parte, hemos pelado patatas, zanahorias y tomates. Desgranado los
guisantes (si los tenemos). Ellos hierven algo las judías aparte, para evitar que den el
color verde.
Cuando la cebolla está fundida, añadimos un vaso
de agua de ¼ lit., solamente si hiciera falta; las
zanahorias y los guisantes.
“Tagine” tapada y a hervir.

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Cuando la cebolla está fundida, y solamente si hiciera falta, metemos un vaso de
¼ litro de agua, (normalmente con el agua de las cebollas y del tomate, no hará falta).
También añadimos las zanahorias y los guisantes. Dejamos el tomate y las
patatas para luego.
“Tagine” tapada y a hervir.
Cuando calculamos que el tiempo que queda, para que se hagan, las zanahorias y
los guisantes, es el suficiente para cocer patatas y tomates; los metemos encima, con
algo más de pimienta.
Cuando calculamos que el tiempo que queda, para
que se hagan, las zanahorias y los guisantes, es el
suficiente para cocer patatas y tomates; los metemos
encima, con algo más de pimienta. Y si nos gusta
unos pimientos picantes.
Si al final tuviera demasiado líquido, destapar y dejar
que se reduzca.
Y al final encima de todo añadir unos pimientos picantes.
Ponemos de nuevo la tapa y a hervir.
Si al final tuviera demasiado líquido, destapar y dejar que se reduzca.
Preparación variante 2.
Ponemos la carne, la cebolla, el perejil, la sal y las
especias al mismo tiempo.
Sofreímos todo junto, removiendo.

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En este caso en la “tagine” ponen la carne, encima pican la cebolla, los ajos y el
perejil.
Añaden la sal, la pimienta, el jengibre, el pimentón y el colorante.
Un chorrito de aceite.
Lo sofríen todo junto, removiendo.
Hasta que la cebolla y la carne se han dorado.
Añadimos la zanahoria. Añadimos los guisantes.
A partir de este momento el proceso es igual que para la variante 1.
Es decir añadimos las zanahorias y los guisantes. Tapamos y a hervir.
Posteriormente añadimos las patatas y el tomate. Espolvoreamos algo más de
pimienta y perejil.
Posteriormente añadimos las patatas y el tomate.
Espolvoreamos algo más de pimienta y perejil..
Tapamos y a hervir.
Si queremos añadimos unos pimientos picantes.

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Preparación variante 3.
En este caso, en la “tagine”, colocamos la cebolla, las zanahorias y la carne.
En el fondo de la “tagine”, colocamos la cebolla, las
zanahorias y la carne. Añadimos sal, jengibre y
azafrán.
Encima capa de patatas. Añadimos colorante.
Añadimos sal, jengibre y azafrán.
Encima una capa de patatas.
Añadimos colorante.
Encima el tomate.
Encima el tomate. Añadimos pimienta. Encima el perejil y las aceitunas.
Añadimos pimienta.
Encima el perejil y las aceitunas.
Las diferencias fundamentales de esta versión 3, son:
Incorporamos todos los ingredientes juntos.
Encima y para evitar evaporación ponemos un plástico.

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Para evitar evaporación y pérdida de gusto, cubrimos todo con un plástico.
Tapamos la “tagine” y a hervir.
Encima del plástico ponemos los pimientos picantes, así se harán sin que su
gusto se pase a la “tagine”.
Tapamos la “tagine” y a hervir. Encima del plástico ponemos los pimientos
picantes.
Comprobamos el estado de cocción de los distintos componentes y cuando sea la
correcta, quitamos el plástico.
Una vez comprobado que todos los componentes se
han cocido adecuadamente, quitaremos el plástico.
Y colocamos los pimientos encima.
Como la servimos.

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Independientemente de la versión.
Resultado final de la versión 1.
Lo suyo es poner en la mesa la “tagine” con su sombrero, dejarla reposar algo y
luego ante la admiración de los comensales, destaparla.
Resultado final de la versión 2.
A partir de que la hemos destapado:

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La comemos al estilo marroquí: Es decir, se sitúa en el centro de la mesa
y todos los comensales comen directamente de la “tagine”, ayudándose de los dedos de
la mano derecha y de un trozo de pan.
La comemos después de haberla repartido en platos individuales.
La tomamos caliente.
A lo que ayuda el calor que ha cogido la cerámica de la que está hecha la
“tagine”.
Resultado final de la versión 3.
Como puede observarse no ha mucha diferencia entre las distintas versiones.
Consejo.
Lo suyo es usar carbón en un fogón de cerámica para cada una de las “tagines”
como puede apreciarse en la foto de la “tagines” preparadas en un restaurante.
Restaurante en la carretera de Marrakech a Beni Mllal, pasado Metro a la izquierda.
Preparan masivas “tagines”.