2. HISTORIA
En 1964 un grupo de 65 campesinos sembraron la base
de La cooperativa COLANTA. En Medellín existía un
oligopolio que adoptó la práctica desleal de rebajar de
forma unilateral el precio de la leche que recibían del
campesino, situación ésta que sirvió para la naciente
cooperativa que en sus inicios se llamó Coolechera. En
casi una década de existencia quebró tres veces, hasta
que en 1973 llegó a la gerencia el M.V.Z. Jenaro Pérez
Gutiérrez. COLANTA es el esfuerzo de 6 mil asociados
trabajadores y 12.000 productores que hoy dan fe de las
bondades del sistema cooperativo, como alternativa y
redención del agro colombiano. La cooperativa tiene más
futuro que historia, valora su pasado porque hace parte
de su presente, de su futuro y de lo que hoy es: un sueño
hecho realidad de campesinos y trabajadores.
3. La ganadería, entonces, surgió como redentora del norte antioqueño. Se instauró así, una cultura pecuaria que en adelante
giraría en torno al ganado de leche y con el correr de los años adquiriría mayor importancia en la región. Contribuyó a esta
tendencia el hecho de que los municipios del altiplano desarrollaron la actividad lechera teniendo en cuenta oportunidades
y ventajas como el clima, la red vial secundaria existente y la cercanía a Medellín y demás municipios del Valle de Aburrá.
Y sobre todo, la vocación cooperativa de sus gentes como semilla que germinaba inclusive antes de 1964.
Así era el panorama del productor lechero
En la década de los años sesenta, el municipio de Medellín prohibió la venta de leche cruda. Así mismo, se creó un
oligopolio constituido por empresas privadas que expendían el 90 por ciento de la leche con las marcas Proleche, San
Martín y Paquita. Adicionalmente, en los periodos de vacaciones de colegios, disminuía dramáticamente el consumo y en
consecuencia la ventas de leche.
Además estaban expuestos a las abusivas políticas del oligopolio, por eso, eran obligados a hacer largas filas para adquirir
la leche que se distribuía solamente cada dos días. Los domingos y festivos no había expendio.
En relación con el productor de leche, el oligopolio disminuía unilateralmente el precio de la leche, o simplemente no la
pagaba señalándola como “ácida”. Además, se les retenía a los campesinos un porcentaje del pago que posteriormente
era devuelto en papeles o acciones que poco servían.
4. El primer litro de leche vendido
Con la dirección del doctor Jenaro Pérez Gutiérrez, los recursos adquiridos en calidad de préstamo y el trabajo
de concientización en municipios y campos del departamento de Antioquia, COLANTA se preparaba para hacer
historia.
En la década de los setenta, Colombia presentaba déficit de leche; y el Estado, por intermedio del IDEMA, era el
único que podía importar leche en polvo la cual era vendida a las pasterizadoras para reconvertirla (mezclar con
leche fresca y agua). Para 1974 disminuyó el consumo percápita de leche según estadísticas de la Secretaría de
Agricultura; así, mientras en 1968 el promedio era de 80 kilos por año, seis años después sólo alcanzaba a 57
kilos.
En el año 1975, la gestión de Jenaro Pérez ante los organismos oficiales surte efecto. El 30 de abril de dicho año
el Gobierno sanciona la ley por medio de la cual se exime de impuestos a la producción lechera. Por eso,
COLANTA se apresuró en prepararse, adquirir y tener a punto la planta procesadora en el barrio Caribe de
Medellín.
5. Derivados lácteos
En el año 1984 se vendió el litro de leche número 500 millones, cuando apenas había transcurrido siete años desde el 25 de julio de
1976 fecha en la que se recibió y vendió la primera botella de leche. Así, era evidente la aprobación y preferencia de la leche
COLANTA entre los consumidores en la década de los años ochenta.
En respuesta a la aceptación, posicionamiento y demanda de los consumidores, el portafolio de productos COLANTA se diversificó y
creció. Por eso, apareció la línea de derivados lácteos, que comenzaría producción en la planta de San Pedro, previo certificado de
marca expedido por la Superintendencia de Industria y Comercio.Con este aval COLANTA comenzó a elaborar productos lácteos
como quesos, mantequilla, bebidas lácteas, refrescos, leches azucaradas, dips, arequipes, entre otros. Los estrictos controles de
calidad, desde el ordeño de la vaca, hasta las plantas de producción, han sido la razón del éxito de los derivados lácteos COLANTA
desde sus comienzos.
En la elaboración de quesos y pulverización es necesario que la leche presente porcentajes altos de proteína. En tal sentido, en el
año 1999 se encontró con preocupación que la leche captada mostraba niveles inferiores a 2,9% de caseína que es la proteína base
para la elaboración de quesos; y que dicho porcentaje era el promedio general en Colombia. Por eso, para ese mismo año, el
Gerente de La Cooperativa, enfiló baterías para aumentar la proteína en COLANTA por encima del 3,15%; meta que debería ser
lograda para 2002, según la directriz de Jenaro Pérez. Y los resultados comenzaron a evidenciarse. Para el año 2000 el promedio
general alcanzó el 2,96%; ya en 2001 aumentó a 3,12%; y para 2002 y 2003 se mostraba el logro de la meta establecida con un
contundente 3,20% y 3,23% respectivamente. En 2004 la proteína llegó a 3.26. En 2013 el promedio de proteína fue de 3.14.
6.
7. MATERIA PRIMA
La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los quesos. Siempre partiremos de leche
natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos
estos productos.
La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, obteniéndose quesos puros de las 4 especies y
también de sus mezclas. Dependiendo del origen, así será el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor
como su textura. Los quesos más suaves son los que están elaborados con leche de vaca y los más fuertes o
madurados son sobre todo los quesos de oveja.
Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva más su sabor y toda su grasa. La leche se
pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de temperatura, destruyéndose así las bacterias y
gérmenes dañinos, sin alterar su composición y cualidades.
Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. Existen factores físico-químicos y
microbiológicos, que afectan la coagulación de la leche y que están ligado a su composición (cantidad de proteínas
soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la
inocuidad del queso y la vida útil del mismo.
8. El papel de los diferentes componentes de la leche en el
queso son:
Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduración, afecta a la textura y
rendimiento, influyendo en la vida del queso.
Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.
Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduración.
Caseína: Afecta al rendimiento, sabor y olor.
Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración. Pueden afectar a la coagulación.
Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura de la cuajada.
Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulación enzimática o mixta, las enzimas
coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extraída
del estomago de los corderos lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han
desarrollado técnicas para la utilización de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales.
9. Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie
“Rhizomucor”. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentación con microorganismos
modificados genéticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen
animal.
Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la piña (bromelina), lechosa (papaina) e higo (ficina).
También se utiliza la extraida del Crdoon. Estos enzimas tienen una capacidad proteolítica menos
especifica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a
nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboración artesanal de determinados tipos de
quesos.
Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada mas firme a la vez que permite acortar el tiempo de
coagulación.
Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como función impedir la hinchazón precoz por bacterias
Ácidos Orgánicos: en la elaboración de quesos por coagulación ácida se puede omitir el uso de cultivos
por medio del empleo de ácidos orgánicos (acético, cítrico, láctico).
Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, además sirve
para alargar su vida útil al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua.
10. ELABORACIÓN
La transformación de la leche en queso generalmente
comprende siete etapas:
Tratamiento de la Leche
Coagulación
Corte de la cuajada y su desuerado
Moldeo
Prensado
Salado
Afinado o Maduración
12. Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extrañas procedentes de su
manipulación. A continuación puede añadirse o eliminarse nata, según el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras
este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener
una textura más uniforme.
Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los quesos de leche pasteurizada y se
traslada a las cubas de elaboración.
COAGULACIÓN
En la cuba de elaboración la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35ºC y se le añaden, dependiendo del
tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos lácticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).
Despues del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un estado liquido a un estado sólido o
semisolido, debido a la aglutinación de las micelas de la proteína “caseína”, formandose un gel (cuajada) que
retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales.
13. CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO
Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando que el gel o cuajada tienen la
consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos denominados
liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre sí. El tamaño del corte y la pisión de
la cuajada (en granos) determinara el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte
se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboración, el
grano mediante agitación y elevación de la temperatura favoreciendo todavía más la expulsión del
suero y su unión. El paso último “el desuerado” sirve para eliminar el suero de la cuajada.
14. MOLDEO
Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en
moldes. Estos moldes son actualmente de acero
inoxidable o de plástico alimenticio, aunque antiguamente
podían ser de esparto o madera. En los quesos
tradicionales se ha mantenido las marcas o formas
antiguas de los moldes.
15. PRENSADO
Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que
tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso,
evacuar el suero y el aire atrapado entres los granos y
favorecer la unión de los granos de la cuajada. La presión
y la duración del prensado dependerán del tipo de quesos
que se desee elaborar. En la mayoría de las queserías
actualmente se realiza la presión de forma mecánica.
16. SALADO
Esta fase tiene el propósito fundamental de regular el
proceso microbiano evitando el crecimiento de
microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de
la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor.
Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del
queso con cloruro sódico (sal), o por inmersión en un
baño de salmuera (agua y sal).
17. MADURACIÓN Y AFINADO
En esta fase los quesos son mantenidos en cámaras o
cuevas de maduración donde se controla la temperatura,
la humedad y la aireación.
Durante esta fase existen procesos mecánicos frecuentes
como el volteo de los quesos, consiguiendo que la
maduración sea uniforme y evitando que se deformen, el
cepillado de las cortezas y en algunos casos frotamientos
de la corteza con salmuera.
19. Envase, especialmente para contener productos lácteos,
tal como yogurt, del tipo constituido de material plástico y
que presentan un cuerpo de envase troncocónico
invertido, cuya base superior se prolonga en una porción
cilíndrica mayor diámetro, la cual define con dicha base
un escalón interior recto, mientras que dicha porción
cilíndrica está rematada superiormente por un reborde o
ala periférica plana dirigida hacia el exterior, caracterizado
porque la base inferior del cuerpo troncocónico se
prolonga hacia abajo en una porción cilíndrica de menor
diámetro, la cual, mediante un doblez extremo que
constituye la base de sustentación del envase se
prolonga hacia el interior del mismo en una porción
cilíndrica concéntrica con la anterior y muy próxima a ella,
de manera que la base que constituye el fondo del
envase queda ligeramente por encima del plano que
define el reborde periférico interior plano correspondiente
al escalón formado por la base inferior del cuerpo y la
porción cilíndrica exterior.
20. Empaque de Yogurt
Los empaques para estos productos, son generalmente
elaborados a base de plásticos; así se pueden encontrar
en vasos botellas garrafas. Además recientemente ha
sacado el yogurt empacado en bolsas plásticas a tipo
individual. Sus presentaciones son de 70, 100, 125, 250
y 500 gramos. Las etiquetas deben ir adjuntadas al
empaque, el logotipo del yogurt y algún crédito
21. Empaque del Queso
Cuenta con unos empaques plásticos de polietileno Pre Pac en presentación de 115 gramos, sumamente práctica y
económica. El precio sugerido al consumidor es de 415 colones por unidad, con el objetivo de ofrecer un producto
de excelente calidad y sabor a un precio accesible
Embalaje del Yogurt
Barrera y resistencia para un producto que le dé su adecuación para una mejor calidad también se le da buena
flexibilidad.
Embalaje del Queso
Constituido por una banda de papel que rodea el queso, caracterizado por el hecho de que la banda está constituida
por, al menos, una hoja de papel de fibra larga.
