enfermedades por parasitos en alimentos

1. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE SANTIAGO
UTESA
ENFERMEDADES PARASITARIAS

2. Anisakis
 Anisakis es un gusano parásito, que afecta a los peces y
mamíferos marinos, en los que puede producir
lesiones en su tubo digestivo. Son infecciosos para los
seres humanos y causan anisakiasis, y el pescado que
ha sido infectado por Anisakis puede producir una
reacción anafiláctica en quienes son sensibles a la
Inmunoglobulina E (IgE).

3. TAXOLOGÍA
 Reino  animalia
 Filo  nematoda
 Clase  secernentea
 Orden  ascaridida
 Familia  anisakidae
 Género  anisakis
 Especie  Anisakis simplex, Anisakis pegreffi,
Anisakis physeteris, Anisakis schupakovi, Anisakis
typical y Anisakis ziphidarum.

4. Morfología

7. ANISAKIDOSIS
 Enfermedad ocasionada por la infestación de
gusanos de Anisakis
 Aparece en las áreas del mundo donde se come
pescado crudo o poco hecho
 Después de la ingestión aparecen síntomas como:
 Dolor abdominal
 Náuseas
 Vómitos

8.  Si las larvas pasan a intestino se produce una respuesta
granulomatosa eosinófila
 Esta reacción causa síntomas parecido a la enfermedad
de Crohn:
 Puede afectar al ano con lesiones como:
 Fístulas
 Abscesos
 Úlceras
 Sobre todo diarrea y dolo abdominal que llevan a
síntomas más generales como son:
 Pérdida de apetito, debilidad, pérdida de peso, etc

9. Procesos de eliminación del
anisakis
Debido a que las larvas del Anisakis sobreviven 50 días en el pescado guardado
a 2ºC, dos horas a -20ºC, dos minutos a 60ºC y dos meses en vinagre, es
imprescindeible asegurar su eliminación. Para ello, existen varios procesos que
eliminan el Anisakis del pescado crudo, evitando así la ingestión de las larvas
vivas por parte de humanos.
1. congelar el pescado crudo a una temperatura inferior a -20ºC,
durante las 24 o 72 horas previas a su consumo.
2. someterlo al calor: freir o hacer a la plancha el pescado que se vaya a
consumir, a una temperatura que oscile entre los 55ºC y los 70ºC.

10. Teniasis
Nombres alternativos:Tenia del cerdo; tenia del ganado vacuno; tenia; tenia saginata;
tenia solitaria. Es una infección causada por la tenia

11. Causas, incidencia y factores de
riesgo
 La infección por tenia se adquiere al comer carne cruda o
poco cocida de animales infectados. La carne de res
generalmente porta la Tenia saginata mientras que la carne
de cerdo porta la Tenia solium (solitaria). La larva de la
carne infectada se desarrolla en el intestino del ser humano
dentro de la tenia adulta que crece y puede alcanzar
longitudes superiores a los 3,6 m. Las tenias se segmentan y
cada segmento o proglótide es capaz de producir huevos,
que se dispersan individualmente o en grupos de
proglótides que se separan y salen con la deposición.
thrium latum.

12.  Los grupos de proglótides de la tenia del ganado vacuno son
capaces de moverse y arrastrarse activamente a través del ano.
 Cuando no hay hábitos de higiene apropiados, los adultos y
niños con tenia (Tenia solium, solitaria, que es la del cerdo
únicamente) pueden llegar a autoinfectarse por ingerir huevos,
los cuales recogen en sus manos mientras se secan o se rascan el
ano. Además, estas personas pueden exponer a otras al contacto
con los huevos usualmente a través de la manipulación de
alimentos. Los huevos ingeridos incuban en el tracto intestinal y
las larvas emigran a través de los tejidos, en donde se enquistan.
Si estas larvas migran al cerebro pueden causar convulsiones y
otros problemas neurológicos. Esta enfermedad se denomina
cisticercosis.
 El salmón y ciertos tipos de pescados de agua dulce pueden
también portar una tenia llamada Diphyllobo

13. Síntomas
 Generalmente, la infestación por tenia no presenta
síntomas y la infección se reconoce cuando la persona
infectada expulsa segmentos de proglótides en la
deposición, especialmente si el segmento se mueve.

14. Tratamiento
 Las tenias se tratan con medicamentos orales
generalmente en una dosis única. El medicamento de
elección en estos casos es la
1. niclosamida
2. prazicuantel y el albedanzol.
 El tratamiento produce la erradicación completa de la
tenia.

15. Complicaciones
 La auto infección con los huevos de la tenia,
cisticercosis (únicamente con T. solium) que puede
ocasionar convulsiones. Muy pocas veces se forma
obstrucción del intestino por las tenias.

16. Ascaris lumbricoides

17. Ascaris lumbricoides
 Es el parásito conocido como lombriz intestinal grande
del ser humano, y produce ascariasis

18. Forma de transmisión
 Las personas infectadas con lombrices intestinales, al
realizar sus necesidades en el suelo, depositan los
huevecillos del parásito por medio de la materia fecal.
 Las personas ingieren los huevos por las manos sucias, el
polvo, el agua, los alimentos contaminados y se termina de
desarrollar en el intestino delgado.
 Las complicaciones de la ascariasis se dan cuando las
lombrices se reúnen en un lugar fijo del intestino,
ocasionando una obstrucción intestinal.
 En los niños las lombrices pueden invadir el hígado, la
cavidad peritoneal y el apéndice produciendo su muerte.
 Las lombrices pueden llegar a la glotis (abertura triangular
entre las cuerdas bucales) y producir sofocación o asfixia en

19. Sarna

20.  Una vez que se ha producido el contacto con un niño
infectado con sarna, pueden transcurrir de cuatro a
seis semanas antes de que se presenten los síntomas.
 En los niños menores de 2 años, las lesiones tienden a
aparecer en la cabeza, el cuello, las palmas de las
manos y las plantas de los pies. En niños mayores, las
lesiones suelen estar localizadas en las manos, entre
los dedos, en las muñecas, la cintura, los muslos, la
parte inferior del abdomen, la ingle, rodeando los
senos y en las axilas.

21. Tratamiento:
 a sarna responde a los tratamientos; normalmente, todos los miembros
de un grupo familiar deben tratarse al mismo tiempo.
 El tratamiento puede incluir:
 Aplicación de pomadas y lociones medicinales, como soluciones de
permetrina y lindano.
 Medicamentos antihistamínicos por vía oral (para aliviar la picazón).
 En algunos casos, se indica la aplicación de ungüentos tópicos.
 Además, es importante lavar todas las prendas de vestir y ropa de cama
con agua caliente y secarlas en una secadora con aire caliente. Los
elementos que no pueden lavarse (por ejemplo, almohadas, animales
de peluche) deben colocarse en una bolsa plástica durante al menos
una semana. La picazón puede persistir durante varias semanas
después de que se inicia el tratamiento.

22. Triquinosis (Trichinella spiralis)
 Trichinella spiralis es un gusano, agente causal de la
triquinosis. Parásito de mamiferos carnívoros.Adulto :
hembra Ø = 2mm; macho = 5mm
 Larvas (vivíparas) = 100 Ø m
 Quiste 250- 500 Ø m

23. Triquinosis (Trichinella spiralis)

24.  siempre se ha tenido al cerdo como un animal peligroso para el
hombre, debido a las enfermedades que éste transmite al
hombre.
 La triquinosis no es importante cuando se aloja el nematodo
en el intestino, esos casos pueden ser asintomáticos (el
nematodo adulto en el intestino no se siente); lo importante es
que las larvas atraviesan los tejidos, las larvas tienen trofismo
por el músculo estriado. La parasitosis (gusano adulto en el
intestino) puede no darnos ninguna manifestación, tal vez un
dolor abdominal alguna diarrea, pero la migración de las
larvas a través de los tejidos para llegar al lugar de residencia,
el músculo estriado, produce cuadros clínicos graves, es muy
molesto. La importancia radica en la parasitosis en el músculo,
cuando la larva ya ha atravesado el organismo y se ha radicado
en ese sitio anatómico definitivo.

25.  Es un parásito de mamíferos carnívoros, en la naturaleza se
puede mantener en forma natural la parasitosis. Si el cerdo
ingiere ratas que tienen larva enquistada en sus músculos,
este ciclo se sigue porque el cerdo después adquiere la
parasitosis. Algunos animales o la mayoría de ellos alojan
tanto el parásito adulto en el intestino como la larva en los
músculos.
 En el adulto la hembra es mayor que el macho. El macho
mide menos de 2 mm de longitud y la hembra mide 5 mm.
Estos parásitos no producen huevos las hembras son
vivíparas (se pueden observar las hembras grávidas con las
larvas en su útero). Estas larvas miden aproximadamente
100 micras de longitud. La larva enquistada en el músculo
mide 1 mm de longitud, es más grande. El quiste es de
forma ovalada mide 250 a 500 micras.

26. Ciclo de vida
 Cuando se ingiere la carne semicruda, esta puede
alojar el parásito en su músculo. Al ser ingerido el
quiste se disuelve su pared en el estómago, pasa al
intestino delgado, en el intestino delgado las larvas
crecen, copulan y se producen larvas vivíparas (no se
producen huevos), se pueden observar las hembras
grávidas con su útero lleno de larvas. Estas larvas
atraviesan la pared del intestino, se van por la
circulación atraviesan los pulmones y de preferencia
buscan músculo estriado. El ciclo biológico se
completa en esa forma.

27. Patología
 Lo importante no es alojar el gusano adulto en el intestino sino la
migración de las larvas hacia todos los sitios, principalmente
músculo estriado. Pueden haber síntomas o pueden no haberlos.
 La sintomatología más que todo es de tipo digestivo: diarrea,
dolor abdominal debido a la presencia de los parásitos en
yeyuno y duodeno.
 Los síntomas digestivos son en los primeros días, cuando el
parásito está ahí, pero cuando hay migración larvaria las larvas
llegan al músculo estriado principalmente, hay una separación
de las fibras musculares, el sarcolema es el que se encarga de
formar esa cubierta para el quiste del parásito. Esta es una forma
de reacción de defensa por parte del huésped: envolver a esa larva
que es un cuerpo extraño que es una cubierta, una capa. Estas
larvas pueden permanecer ahí mucho tiempo si no son ingeridas
por otro animal, se calcifican y la larva finalmente muere.

28.  Manifestaciones clínicas
 Pi = 1-2 semanas
 Síntomas digestivos, fiebre, debilidad, cefalea.
 Edema bipalpebral no doloroso
 Ocasionalmente urticaria y hemorragia subungueal
 Invasión a vísceras. complicaciones neurológicas y cardíacas
 Mialgias
 El período de incubación después de la ingestión de la carne,
los primeros síntomas se manifiestan entre una y dos semanas.
 Las mialgias se producen cuando la larva esta enquistada en el
músculo, y se producen principalmente en los músculos de
mayor movimiento: dolor cuando se mastica, dolor cuando se
respira y dolor a la deglución.

29.  Los síntomas: digestivos principalmente, fiebre,
debilidad, cefalea. También puede edema
bipalpebral que no es doloroso.
 También se puede presentar una conjuntivitis,
dolor en los músculos oculares. Estos son síntomas
oculares. Ocasionalmente urticaria y hemorragia
subungueal. Si hay invasión a vísceras hay
complicaciones neurológicas y cardíacas. La
enfermedad se complica

30.  Diagnóstico
 En la necropsia (autopsia) por lo general el músculo con el que
más se hace el diagnóstico es el diafragma. Lo que se hace son los
siguientes estudios por biopsias, y se hacen por dos técnicas:
 Técnica de compresión: se toma un toma un trozo de tejido, se
comprime entre dos láminas portaobjeto a lo que se le agregó ya
eosina (colorante rojo sirve para teñir las láminas). Esa
preparación se observa al microscopio con bajo poder (poco
aumento)
 Digestión de músculo con HCl artificial: el músculo se digiere y se
sueltan las larvas. La ventaja con este método es que nos permite
analizar más cantidad de tejido y podemos observar las larvas
vivas


31.  Ensayos serológicos: los anticuerpos se pueden
demostrar o pueden estar presentes después de la
tercera semana de la enfermedad, que depende
también del número de larvas ingeridas y de la
respuesta que el huésped manifieste.Estas pruebas
serológicas dan resultados a las cuatro semanas.
 Introdermorreacción de Bachman: aquí se trabaja
con antígenos. Se inocula intradérmica 0.1 ml de
antígeno y se hacen dos lecturas en diferentes
tiempos, una a la media hora y la otra a las 24 horas.
Si hay pápulas y enrojecimiento es una prueba
positiva
 Inmunofluorescencia directa
 .

32.  Tratamiento
 El único farmaco que llega a los sitios en donde está la
larva enquistada es el tiabendazole. También se
pueden dar corticosteroides. Se dan tres veces diarias
hasta que desaparecen los síntomas.
 Medidas preventivas
 Control adecuado de los animales que se sacrifican.
 Legislar: tener leyes que protejan al consumidor
 Evitar comer las carnes poco asadas o medio cocidas

33. Prevención
 La cocción adecuada de la carne destruye las larvas y
previene la infección por tenia. Una buena higiene y el
lavado de las manos después de usar el inodoro
previenen la auto-infección en una persona ya
infectada con la tenia solitaria.