Los alimentos se deterioran a diferentes velocidades dependiendo de su composición, con los perecederos como carnes, pescados y frutas que se descomponen rápidamente debido a su alto contenido de agua, y los no perecederos como conservas y harinas que se mantienen durante más tiempo gracias a tratamientos especiales; el deterioro ocurre por cambios enzimáticos, físicos o por la acción de microorganismos.