tRUCHAS

1. Cultivo industrial de truchas
Algunos conceptos para conversar
José Ernesto Muñoz
Biólogo Marino, MBA
Gerente General Peruvian Andean Trout S.A.C.

2. Cultivos artesanales e industriales
ARTESANAL
• Producen generalmente menos
de 200 toneladas al año.
• Bajo nivel de tecnificación
• Es más extensivo que intensivo.
• Bajo nivel de profesionalización.
• NO logra economías de escala.
• La producciones por lo general
son estacionales.
INDUSTRIAL
• Produce más de 1,000 toneladas
por centro de cultivo al año.
• Alta tecnificación
• Es intensivo (altas densidades).
• Profesionalizado.
• Tiene economías de escala.
• Producciones anual programada.
¿Cuál es mejor?

3. Ninguno es mejor que el otro, sólo son diferentes.
Lo importante es que el piscicultor tenga claros sus objetivos y expectativas al
momento de decidir producir truchas.
ARTESANAL
• Es por lo general un negocio
familiar, por lo que se vuelve un
estilo de vida.
• Debe orientarse a mercados
minoristas con baja demanda
pero buenos precios. Mercado
Interno
• Para aumentar sus ganancias
debe procurar producir con valor
agregado e idealmente productos
considerados “delicatesen”.
INDUSTRIAL
• Son empresas comerciales que
tienen habitualmente más de un
dueño, y una estructura gerencial
profesional.
• Se orientan a mercados
mayoristas con menores precios
pero gran demanda. Mercado
Externo.
• Las mayores ganancias las
obtiene por sus economías de
escala.
• Las presentaciones están en gran
medida definidas por los
mercados externos.

4. Factores de éxito
No importa si realizamos un cultivo artesanal o industrial, lo importante es que lo
hagamos bien en ambos casos.
Cultivo exitoso
Conocimientos técnicos y
biológicos
Infraestructura
bien pensada
Aplicación de técnicas y
tecnologías adecuadas.
Buena elección del sitio
Para el cultivo
Respaldo económico y
buen manejo financiero
Conocimiento del
Mercado y legislación

5. Impacto en la producción y salud
¿Qué es?
Es un estado producido por un factor ambiental, o por otros de manejo
productivo, que fuerzan las reacciones de adaptación más allá de los
límites de variación normal .
Estrés

6. Impacto del estrés en la producción
Sistema
inmunológico
Reduce la funcionalidad de los macrófagos
Reduce el número de linfocitos
Reducción de la resistencia a enfermedades
Efecto del estrés
en el crecimiento
Reducción del apetito
Reducción del crecimiento

7. Efectos del estrés en
la reproducción
Retraso en la ovulación
Reduce la talla y el número de las ovas
Reduce la sobrevida de las ovas
Reduce la sobrevida de las larvas

8. Principales factores a considerar:
Disponibilidad y calidad del agua.
Accesos (conectividad).
Servicios básicos.
Climatología.
Condiciones socio-políticas.
Selección del lugar de cultivo

9. Calidad del agua:
Valores óptimos paradiversos parámetros del aguautilizadaenel cultivo de salmones y truchas.
FACTOR VALOR OPTIMO
Temperatura Rangos 9 - 16° C para salmones, 8 - 20° C para truchas y en general
temperaturas inferiores a 10°C durante la etapa de incubación
Oxígeno disuelto (OD) Concentración mínima de 6 mg/l
PH Valores óptimos entre 6,5 y 8
Dureza Rango entre los 100-200 mg/l como CaCO3
Alcalinidad Rango entre 15 y 20 mg/l
Sólidos suspendidos Concentraciones menores a 3 mg/l en la etapa de incubación y a 25 mg/l en la
etapa de alevinaje
Fósforo Concentración no superior a 50 g/l
Nitrito Concentración no superior a 0,02 mg/l
Amoníaco Concentración no superior a 0,012 mg/l
Metales pesados
Zinc Concentración no superior a 0,030 mg/l en agua blanda
Cadmio Concentración no superior a 0,004 mg/l y 0,003 mg/l en agua blanda y dura,
respectivamente
Cromo Concentración menor a 0,006 mg/l y 0,030 mg/l en agua blanda y dura,
respectivamente
Plomo Concentración menor a 0,030 mg/l
Mercurio Concentración menor a 0,002 mg/l

10. Cantidad de agua:
Necesidad de agua en l/min/Kg.de pez, en función de la temperatura del agua y el tamaño
corporal. El cálculoconsideraun75% de saturación de oxígeno enladescarga.
Peso pez (g) 7°C 8°C 9°C 10°C 11°C 12°C 13°C 14°C 15°C 16°C
0.1 1.58 1.84 2.13 2.45 2.68 2.95 3.23 3.53 3.84 4.17
0.2 1.38 1.61 1.86 2.14 2.35 2.58 2.82 3.08 3.35 3.64
0.3 1.27 1.48 1.72 1.98 2.17 2.38 2.61 2.85 3.10 3.37
0.4 1.21 1.40 1.62 1.87 2.05 2.25 2.47 2.69 2.93 3.18
0.5 1.15 1.34 1.55 1.79 1.96 2.16 2.36 2.58 2.81 3.05
0.6 1.11 1.30 1.50 1.73 1.89 2.08 2.28 2.49 2.71 2.94
0.7 1.08 1.26 1.46 1.68 1.84 2.02 2.17 2.42 2.63 2.86
0.8 1.05 1.23 1.42 1.63 1.79 1.97 2.16 2.35 2.56 2.78
0.9 1.03 1.20 1.39 1.60 1.75 1.92 2.11 2.30 2.50 2.72
1.0 1.01 1.17 1.36 1.58 1.72 1.88 2.08 2.25 2.45 2.67
2.0 0.88 1.03 1.19 1.37 1.50 1.65 1.80 1.97 2.14 2.33
3.0 0.81 0.95 1.10 1.26 1.38 1.52 1.67 1.82 1.98 2.15
4.0 0.77 0.90 1.04 1.19 1.31 1.44 1.58 1.72 1.87 2.04
5.0 0.74 0.86 0.99 1.14 1.25 1.38 1.51 1.65 1.79 1.95
6.0 0.71 0.83 0.96 1.10 1.21 1.33 1.46 1.59 1.73 1.88
7.0 0.69 0.80 0.93 1.07 1.17 1.29 1.41 1.54 1.68 1.83
8.0 0.67 0.78 0.91 1.04 1.14 1.26 1.38 1.50 1.64 1.78
9.0 0.66 0.76 0.89 1.02 1.23 1.23 1.35 1.47 1.60 1.74
10.0 0.64 0.75 0.87 1.00 1.10 1.20 1.32 1.44 1.57 1.70
15.0 0.59 0.69 0.80 0.92 1.01 1.17 1.22 1.33 1.45 1.57
20.0 0.56 0.65 0.76 0.87 0.96 1.05 1.15 1.26 1.37 1.48
25.0 0.54 0.63 0.73 0.84 0.92 1.01 1.10 1.20 1.31 1.43
30.0 0.52 0.60 0.71 0.81 0.88 0.97 1.06 1.16 1.27 1.38
35.0 0.50 0.59 0.68 0.78 0.86 0.94 1.03 1.33 1.23 1.34
40.0 0.49 0.57 0.66 0.76 0.84 0.92 1.01 1.10 1.20 1.30
45.0 0.48 0.56 0.65 0.74 0.82 0.90 0.98 1.07 1.17 1.27
50.0 0.47 0.55 0.63 0.73 0.80 0.88 0.96 1.05 1.15 1.25

11. Parámetros básicos a medir
Contar con un laboratorio completo no es barato, pero
todo piscicultor debe procurar medir contantemente, a lo
menos:
Oxígeno disuelto: al tener claro este punto se puede inferir
el comportamiento de otros parámetros como por ejemplo
el CO2 en el agua. Su medición permanente permite
controlar y optimizar el uso del agua.
pH: Afecta el comportamiento de los peces y de algunos
fármacos.
Temperatura: Se relaciona directamente con la
disponibilidad de oxígeno y también con el potencial de
crecimiento de los peces.
Se recomienda hacer mediciones completas de otros
parámetros como dureza, alcalinidad, metales pesados,
etc. Estacionalmente, si no se dispone de los equipos
necesarios en el centro.

12. Diseño del
centro de
cultivo

13. Factores mínimos a considerar:
El flujo del proceso: Todas las estructuras deben ubicarse de manera que los manejos sean fáciles
y rápidos de realizar
Sanidad: Use materiales facialmente desinfectables, así evitará que las enfermedades
permanezcan en sus instalaciones.
Limpieza: Procure que el diseño de sus unidades de cultivo sea “autolimpiante”, esto permitirá
mantener los peces en condiciones adecuadas, evitando la acumulación de desechos y material
orgánico.
Imagen: Construya un centro de cultivo agradable a la vista, esto le ayudará a mejorar y
posicionar su imagen frente a los clientes.

14. Uso de tecnología y técnicas adecuadas

15. No importa el tamaño para hacer las
cosas bien
Para entender esto, primero aclaremos los conceptos en el ámbito del
cultivo de truchas:
Técnica
Tecnología
Metodología definida para realizar
adecuadamente el proceso de crianza
Equipamiento que permite optimizar o masificar
el uso de una técnica.
Se pueden aplicar buenas técnicas utilizando
tecnología sencilla

16. Ejemplos prácticos: Selección
Selección
manual
Máquina
seleccionadora

17. Ejemplos prácticos: Alimentación
Alimentación
manual
Robot
Alimentador

18. Ejemplos prácticos: Alimentación
No importa si alimentamos
manualmente o a través de
alimentadores automáticos, lo
importante es que todos los
peces reciban el alimento
necesario para desarrollarse
adecuadamente, y no perdamos
dinero por entregar alimento no
aprovechado.
-1
0
1
2
3
4
5
6
7
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
Tasa de Alimentación (% peso corporal / día)
Requerimiento
Máximo
Requerimiento
Mínimo
Factor de
Conversión
S.G.R.
Ráción
Consumida
Ejemplo de
optimización de la
alimentación

19. Alimentación y crecimiento
Como vimos en la diapositiva anterior, la tasa de crecimiento diario (SGR = tasa de crecimiento
específica) esta íntimamente relacionada con la cantidad de alimento, pero también lo esta con la
temperatura.
SGR = Logn(Peso2) - Logn(Peso1) x 100
tiempo en días
Crecimiento diario esperado (SGR) para Truchas en condiciones adecuadas de cultivo.
Peso pez (g) 4°C 6°C 8°C 10°C 12°C 14°C 16°C
Truchas
0.12-0.5 5.0 6.0 7.0 7.5 8.0 8.5 9.0
0.5-1.0 3.8 4.5 5.5 7.0 8.5 9.5 10.5
1.0-2.5 3.3 3.7 4.2 5.5 6.0 7.0 8.0
2.5-5.0 2.3 3.0 3.5 4.0 4.5 5.5 6.5
5.0-10.0 1.5 2.3 3.0 3.5 4.0 4.5 5.5
10.0-20.0 1.2 1.9 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5
20.0-40.0 0.9 1.6 2.2 2.6 3.0 3.5 4.0
40.0-100.0 0.7 1.3 1.9 2.3 2.7 3.1 3.5
Realice muestreos periódicos de sus peces para evaluar
su crecimiento y verificar la tasa de alimentación

20. Alimentación y temperatura
Ya sabemos que
el crecimiento se
vincula con la
temperatura, y
por tanto, la
temperatura se
vincula con la tasa
de alimentación.
TASA DE ALIMENTACION PARA TRUCHA
0.0
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
6.0
7.0
8.0
9.0
10.0
4ºC 6ºC 8ºC 10ºC 12ºC 14ºC 16ºC
TEMPERATURA DEL AGUA (ºC)
racióncomoprocentajedepesocorporal
0,16 - 0,4
0,4 - 1,5
1,5 - 6,0
6,0 - 18
18 - 30
30 - 60
60 - 120
PESO DE LA
TRUCHA (gr)

21. Alimentación: Tips para alimentación manual
Consejos prácticos:
 Siempre utilice el alimento de mejor calidad. A
la larga es un ahorro porque tiene mejores
resultados. El extruido es superior al
pelletizado.
 El alimento debe distribuirse de manera que se
optimice su disponibilidad para los peces.
Considere las corrientes y el viento para que no
se pierda.
 La alimentación no debe ser ni muy rápida ni
muy lenta. En ambos casos los peces reciben
estímulos negativos.
 No cambie el tipo de dieta continuamente. Esto
causa problemas a los peces.
 Procure siempre dar a cada pez el tamaño de
alimento adecuado.
 Cuando los peces están seleccionados por
tamaños, comen y crecen mejor.
 Cuide de no alimentar en penumbra. Los peces
necesitan luz.
PESO DE LA
TRUCHA (gr)
 Peso del Pez ( gr.) y N° de raciones
diarias sugeridas.
 0.1 - 0.2 Permanente
 0.6 - 1.0 Permanente
 0.2 - 0.6 Permanente
 1.0 - 1.5 Permanente
 1.5 - 3.0 Cuatro
 3.0 - 5.0 Cuatro
 5.0 - 20.0 Cuatro
 20.0 - 50.0 Dos
 50.0 - 100.0 Dos
 100.0 - Up Dos

22. Biotecnologías “clásicas”
aplicadas a la producción de Trucha
STOCK DE
REPRODUCTORES
GAMETOS
FECUNDACION ARTIFICIAL
INCUBACION
OVAS CON OJO
ECLOSION (Alevín con saco)
ALEVINES
ENGORDA
COSECHA REPOSICION DEL STOCK
CONTROL DE LA MADURACION:
1. INDUCCION AMBIENTAL:
Fotoperiodo
2. INDUCCION HORMONAL:
GnRHa
CONTROL DEL SEXO GENETICO:
* PARTENOGENESIS
• Ginogénesis
• Androgénesis
CONTROL DE LA PROPORCION
DE SEXOS:
1. NEOMACHOS
2. STOCK MONOSEXO
CONTROL DE FERTILIDAD:
* POLIPLOIDIAS:
• Triploidía
• Tetraploidía
CONTROL DEL CRECIMIENTO:
1. TEMPERATURA
2. FOTOPERIODO
CRIOPRESERVACION

23. Ejemplo de aplicación práctica de la biotecnología en producción
Problema de la maduración anticipada de los peces
Al comenzar el proceso de maduración los peces utilizan la energía en
el desarrollo gonadal, limitando su crecimiento. También se producen
cambios morfológicos y fisiológicos que afectan la calidad del producto
(pigmentación y textura principalmente)

24. Ejemplo de aplicación práctica de la biotecnología clásica en
producción
Soluciones
Para evitar la maduración anticipada se siguen habitualmente 3 caminos que se
presentan comparados con una población normal.
Población Normal
machos y hebras
Población Mono sexo
100% Hembras
Población
Triploídes Normales
Población Triploídes
100% hembras
Maduración precoz de
hasta un 20% de los
peces, según condiciones
ambientales
Maduración precoz de
hasta un 5% de los peces,
según condiciones
ambientales
Maduración precoz de
hasta un 2% de los peces,
según condiciones
ambientales
Maduración precoz de
menos de un 0,5% de los
peces.
Cosecha debe realizarse
previo a la madurez
sexual de la población
Cosecha debe realizarse
previo a la madurez
sexual de la población
Cosecha se puede
programar a voluntad
pues los Triploídes son
estériles
Cosecha se puede
programar a voluntad
pues los Triploídes son
estériles

25. Ejemplos de procedimientos:
Producción de Neomachos y obtención de una progenie mono sexo hembras
Neomacho: Hembra Genética que
produce espermios (X) en vez de ovas
Adición al alimento de 17 a – metiltestosterona, en
dosis de 3 mg/Kg de alimento desde la primera
alimentación hasta 1 gr de peso.
Hembra Normal: produce ovas (X)
Gameto
Femenino
X
Espermatozoide con
herencia femenina
X
Ovas fecundadas 100%
hembras
XX
Alevines hembras (XX)