SENA

1. ELABORACION DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN A
PARTIR DE HARINA DE PAPA, VARIEDAD: DIACOL
CAPIRO (Solamun tuberosum L), PRODUCIDA EN
EL MUNICIPIO DE PASTO - NARIÑO.

2. ELABORACION DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN
A PARTIR DE HARINA DE PAPA, VARIEDAD:
DIACOL CAPIRO (Solamun
tuberosum L), PRODUCIDA EN EL MUNICIPIO DE
PASTO - NARIÑO.
Autores:
ALEX JAVIER BACCA NARVÁEZ
ANDRES MAURICIO BETANCOURTH
EDISSON SANCHEZ MORENO
Grupo de Investigación: Lopeinvestigaciones
CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCION LIMPIA LOPE
REGIONAL NARIÑO.

3. Introducción
• Tercer productor de papa.
• Aprox: 550 mil ton/año, solo 15%
para la industria de papas Chips.
• Necesidad de aprovechamiento
agroindustrial.
• Harina de papa: mejorador de
sabor y color, espesante y ha
empezado a irrumpir en los
productos de panadería.

4. Objetivos:
General: Evaluar la harina de papa de la variedad Diacol
Capiro (Solamun Tuberosum L) producida en el
municipio de Pasto, como sustituto parcial de la harina
de trigo en la elaboracion de productos de panificación.
Específicos:
• Establecer el proceso para obtener harina de papa.
• Determinar el nivel de sustitución de la harina de trigo
por harina de papa
• Evaluar fisicoquímica y sensorialmente los productos
obtenidos

5. Introducción
Metodología:
Materia prima:
• Comprada en la plaza de
mercado el potrerillo, del
municipio de Pasto- Nariño
• Cosechada en un periodo no
superior a 24 horas antes de
realizar los experimentos.

6. Obtención de la harina
de papa

7. Elaboración pan de
sal:
Proceso de elaboracion: según NTC
291(2005) Ensayos de panificación.

8. Elaboración torta
básica:
Proceso de elaboracion: según NTC
291(2005) Ensayos de panificación.

9. Diseño experimental:
90:10: 90 % harina de trigo y 10% harina de papa, 80:20: 80% harina de trigo y 20%
harina de papa, 70:30: 70% harina de trigo y 30% harina de papa
Diseño: Unífactorial categórico al azar, cuatro niveles y triplicado

10. Evaluación sensorial:
Prueba sensorial, escala hedónica

11. Análisis químico
proximal
NTC 282:Industrias Alimentarias: Harina de trigo, métodos de ensayo. ICONTEC 1986
NTC 1363: Pan requisitos generales. ICONTEC 2005
NTC 668: Alimentos y materias primas, determinación de los contenidos de grasa y
fibra cruda. ICONTEC 1973

12. Resultados y discusión:
Parámetros físicos
en el pan:
Elasticidad:
> % harina papa, >
ruptura en masa.
Leudado:
> % harina papa, <
crecimiento en masas.
Textura:
> % harina papa, >
textura dura y poco
elástica

13. Resultados y discusión:
Parámetros físicos
en el torta básica:
No se aprecia
ningún cambio
notorio, ni en el
proceso de
elaboracion ni en la
textura interna ni en
la apariciencia.

14. Análisis sensorial pan :
Respuesta de color.
Diferencia en
aceptación de color es
muy mínima
No existen diferencias
estadísticamente
significativas (α= 0,56)

15. Análisis sensorial pan :
Existe una diferencia
estadísticamente
significativa entre
tratamientos
( α=0,0169)
Respuesta de Sabor.

16. Análisis sensorial pan :
Respuesta de Textura.
Existe una diferencia
estadísticamente
significativa entre
tratamientos
( α=0,0028)

17. Análisis sensorial pan :
Respuesta de Aceptabilidad.
Existe una diferencia
estadísticamente
significativa entre
tratamientos
( α=0,0109)

18. Análisis sensorial Torta
básica :
Respuesta de Color.
No existe una
diferencia
estadísticamente
significativa entre
tratamientos
( α=0,2908)

19. Análisis sensorial Torta
básica :
Existe una diferencia
estadísticamente
significativa entre
tratamientos
( α=0,0122)
Respuesta de Sabor.

20. Análisis sensorial Torta
básica :
No existe una
diferencia
estadísticamente
significativa entre
tratamientos
( α=0,3857)
Respuesta de Textura.

21. Análisis sensorial Torta
básica :
Existe una diferencia
estadísticamente
significativa entre
tratamientos
( α=0,0470)
Respuesta de Aceptabilidad.

22. Análisis químico
proximal:
Resultados harinas

23. Análisis químico
proximal:
Pan de sal:
Torta básica:

24. GRACIAS