gastronomia

1. Brigada Nº: 4
MODULO: HORAS ASIGNADAS
AL TEMA
TEMA: CORTES 3 horas
OBJETIVOS OPERACIONALES:
Cortes relacionados y aprendios
para utilizar en nuestras
preparaciones y mejorar las
practicas
COMPETENCIAS PROFESIONALES:
Realizar preparaciones base para el
mise en place en la prestación de
un servicio
CONOCIMIENTOS
tener conocimiento de los diferentes cortes de las verduras
tales como :
- Brunoise
- Chifonade
- Julianas
- Torneado
- Plumas
- Media lunas
- Aros
Poder tecnificar estos cortes y aplicarlos a nuestras
preparaciones gourmet
FICHATECNICOPEDAGOGICA:FICHATECNICOPEDAGOGICA:
Vocabulario:
- Brunoise : corte en cuadritos de 1.5mm ancho x 1.5mm por 3 cm de largo
- Chifonade : cortes irregulares en las verduras tales como la lechuga , espinaca etc
INFORMACION ADICIONAL:

2. PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:
Equipos y materiales:
- Mesones
- Tablas de trabajo
- Cuchillos de trabajo
-
FICHATECNICOPEDAGOGICA:
INGREDIENTES:
- Tomate
- Cebolla cabezona
- Zanahoria
- Lechuga
- Cebolla puerro
- Habichuela
PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato
(almacén)
-Retirar del office los materiales necesarios
para la práctica
-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.
-Realizar operaciones preliminares necesarias
a la materia prima.
-Desarrollar las actividades pertinentes a la
práctica del día.
-Realizar higiene profunda a las instalaciones
y equipos de la cocina
REQUISITOS PARA EL ÉXITO:
1 - Organización del trabajo
2 - Aplicación del método
3- Cumplimiento de las normas de
higiene y seguridad industrial.
4- Exigencias en la presentación (ropa
adecuada)
5 - Tiempo de ejecución
6- visitar las páginas de los fabricantes
FOTO
PRACTICAS PROFESIONALES:
- Limpiar vegetales
- Arreglar
- Cortes correspondientes
- Separar cortes