procesos de secado de alimentos

1. TRABAJO EXTRACLASE
Nombre:Jorge DavidEspinosa
Fecha:18-05-2020
Tema:procesode deshidratación
FRUTAS DESHIDRATADAS
La deshidratación o el desecado es una de las técnicas más utilizadas para la conservación de
alimentos a través de la historia. Muy antiguamente, se secaban al sol alimentos como frutas,
granos,vegetales,carnesypescados,mediante pruebayerror,para teneralimentosenépocas
de escasez.
El secado o deshidratación comprende la eliminación de agua mediante el tratamiento del
producto en condiciones ambientales, mediante el tratamiento por calor artificial (aire
previamente calentado, o superficies calientes).
Proceso
Industrialmente se lo realiza mediante un horno de secado o cámara de secado mediante el
siguiente proceso, una vez que se coloca las frutas y verduras dentro de la cámara al tamaño
que se pretende secarestedebesercasi homogéneoparatodos el aire exterior,esaspiradopor
una unidad de ventilación a través de un pre-filtrado,que es calentado por un intercambiador
de calor, transmitió al pleno a través de tuberías y se introduce en la secadora.
La corriente de airecondirecciónhorizontal,lamerlasestanterías,secanelproductoobtenemos
uncircuitocon cambiode aire total yrecirculaciónparcial la secadora,así como todoel circuito
situadopor debajode losventiladores,estábajosobrepresiónparaevitarcualquierinfiltración
de impurezas en el interior, se establece el tiempo y la temperatura desea dependiendo del
producto.
PROCESO DE SECADO DEL AZUCAR
Durante el secado de los cristales de azúcar es decisivo transformar el jarabe que se adhiere a
la superficieenunaformacristalina,este procesode cristalizaciónrequiere tiempoygérmenes
de cristalización.
En un tambor secador en contracorriente se dan las condiciones óptimas para un secado
efectivo de loscristales del azúcar húmedosque salen de las centrífugas el secador de tambor
combina de forma ideal el tratamiento mecánico de la superficie cristalina con una velocidad
reducidade secado.Para influenciarel efectode secadoen el secador tambor existe laopción
de insertar aire calentado adicional mediante un tubo central en el secador.
Con los secadores de esta construcción se obtiene una excelente relación entre la energía
introducida y la evaporación de agua.
Proceso
El azúcar húmedoingresaal tamborlarotacióndel tamborprovoca interaccionesmecánicasen
la superficie de los cristales de azúcar.
El calor propiode los cristalesde azúcar se aprovechade forma eficazpara el secadomediante
el gran volumen de tambor que favorece un flujo másico uniforme.

2. Causando la formación de grumos y una humedad brevemente aumentada que se toleran sin
causar problemas mayores.
PROCESO DEL SECADO DEL CAFÉ
En el proceso de secado o beneficio se llevan los granos de café a un grado de humedad que
permitaconservarlosatributosque tienenyprotegerlade hongos quepuedanllegaraformarse
y arruinar el café.
El proceso honey es un proceso de post cosecha que consiste en mantener gran parte del
mucílagoadherido al granoconel fintransferirlosazucaresdurantelaetapade secadologrando
cafés con cualidades sensoriales muy equilibradas.
Proceso
El tiempode secado va entre 10 días cuandose dejaa libre exposiciónal sol enuna cámara de
secado de bandejas con tapa de vidrio, hasta los 20 días aproximadamente cuando se deja
parcialmente expuesto o cubierto.
Si el proceso de secado se realiza muy rápido los azucares provenientes del mucílago no
alcanzaran a adherirse al grano, si el procesode secadose extiendedemasiadotiempoono se
lleva al punto de humedad adecuado (11%) se corre el riesgo de desarrollar moho o que los
granosfermentasenloqueterminaraporarruinarel procesoodarsaboresinconsistentesypoco
deseados.
Una veztranscurrido el tiempoestimadose evaluadoel perfil sensorial,unavez aceptadaesat
se lleva a la molienda, para su respectivo envasado.
BIBLIOGRAFIAS
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disponible en: http://www.es.scribd.com/doc/125191945/Arroz-2011
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 Díaz, Maricela. (2011). V Encuentro Internacional de café. Conferencia. 5to Encuentro
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