Proyecto investigación (tesis)floresgordosaúl

1 P R O Y E C T O D E I N V E S T I G A C I Ó N
1. TÍTULO PRELIMINAR
“COCINA DE LA REGION CENTRO NORTE DE LA REPUBLICA MEXICANA”
2. JUSTIFICACIÓN
Con este tema se pretende dar a conocer lo relacionado con la gastronomía del
centro norte de nuestro país México, así como costumbres, platillos típicos e historia de la
gastronomía típica del centro. Hoy en día la vida de las persona es muy activa y acelerada
por lo tanto se están perdiendo las tradiciones y las costumbres, sobre todo la de comer
platillos típicos, es muy difícil conseguir comida representativa, ya que hay demasiados
puestos de comida rápida y por lo tanto prefieren comer en esos puestos que poder comer
un platillo típico.

3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. Dar a conocer la gastronomía de la zona centro norte de México
1. dar a conocer los estados que conforman las regiones del estado de México
2. población
3. símbolos de cada estado de la zona centro
4. historia de platillos típicos
3.2. OBJETIVO (S) ESPECÍFICO (S)
1. que alimentos aporta la zona centro a las demás zonas de México.
2. platillo representativo de cada estado que está en la zona centro
3. chefs más reconocidos de México

4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
¿Qué es la cocina de la región centro norte de la república de México?

5. PLANTEAMIENTO DE LA HIPÓTESIS
La gastronomía de México puede ser una de las más preciadas en todo el mundo, está
llena de diversos ingredientes, sabores, colores, texturas etc. Que nos pueden llevar a tener
una de las mejores experiencias en sabores; la cocina de México se va a dividir por regiones
pero la zona del centro será una de las más mencionadas en cuanto a platillos y tradición.
5.1. VARIABLES A MEDIR
5.2. UNIDAD DE ANÁLISIS

6. MARCO TEÓRICO/CONCEPTUAL/DE REFERENCIA
México se divide en distintas regiones, las culés podemos apreciar en la imagen. De
las cuales solo hablaremos de la zona centro. Descubriremos cuales son los estados que
la conforman, que significa cada uno, platillos típicos.
Regiones de México:
Noroeste
Noreste
Oeste
Este
Centro norte
Centro sur
Suroeste
Sureste

Regionalización
Noroeste de México
Entidad
federativa
Capital
Año de
admisión
como estado
Población
(2010)
Superfici
e (km²)
Baja California Mexicali 1952 3.155.070 71.546
Baja California
Sur
La Paz 1974 637.026 73.909
Chihuahua Chihuahua 1824 3.406.465 247.487
Durango
Victoria de
Durango
1824 1.632.934 123.367
Sinaloa
Culiacán de
Rosales
1831 2.767.761 57.331
Sonora Hermosillo 1831 2.662.480 184.946

Noreste de México
Entidad
federativa
Capital
Año de
admisión
como estado
Población
(2010)
Superficie
(km²)
Coahuila Saltillo 1824 3.055.395 151.445
Nuevo León Monterrey 1824 4.653.458 64.203
Tamaulipas Ciudad Victoria 1824 3.268.554
Oeste de México
Entidad
federativa
Capita
l
Año de
admisión
como estado
Población
(2010)
Superficie
(km²)
Colima Colima 1857 950.555 5.627
Jalisco Guadalajara 1824 7.350.682 78.630
Michoacán Morelia 1824 4.351.037 58.667
Nayarit Tepic 1917 1.084.979 27.862

Oeste de México
Entidad
federativa
Capita
l
Año de
admisión
como estado
Población
(2010)
Superficie
(km²)
Colima Colima 1857 950.555 5.627
Jalisco Guadalajara 1824 7.350.682 78.630
Michoacán Morelia 1824 4.351.037 58.667
Nayarit Tepic 1917 1.084.979 27.862
Este de México
Entidad
federativa
Capital
Año de
admisión
como estado
Población
(2010)
Superficie
(km²)
Hidalgo Pachuca de Soto 1869 2.665.018 20.856
Puebla
Puebla de Los
Angeles
1824 5.779.829 34.251
Tlaxcala
Tlaxcala de
Xicohténcatl
1857 1.169.936 3.997
Veracruz Xalapa-Enríquez 1824 7.643.194 71.856

Centronorte de México
Entidad
federativa
Capital
Año de
admisión
como estado
Població
n (2010)
Superfici
e (km²)
Aguascalientes Aguascalientes 1835 1.213.445 5.625
Guanajuato Guanajuato 1824 5.486.372 30.621
Querétaro
Santiago de
Querétaro
1824 1.827.937 11.658
San Luis
Potosí
San Luis Potosí 1824 2.585.518 61.165
Zacatecas Zacatecas 1824 1.490.668 75.416

Centrosur de México
Entid
ad
federativa
Capital
Año de
admisión
como estado
Población
(2010)
Superficie
(km²)
Ciudad de México 1824 8.851.080 1,479
México Toluca de Lerdo 1824 15.175.862 22.333
Morelos Cuernavaca 1869 1.777.227 4.892
Suroeste de México
Entida
d
federativa
Capital
Año de
admisión
como estado
Población
(2010)
Superfici
e (km²)
Chiapas Tuxtla Gutiérrez 1824 4.796.580 73.681
Guerrero
Chilpancingo de los
Bravo
1849 3.388.768 63.618
Oaxaca Oaxaca de Juárez 1824 3.801.962 93.757

Sureste de México
Entidad
federativa
Capital
Año de
admisión
como estado
Població
n (2010)
Superfici
e (km²)
Campeche
San Francisco de
Campeche
1857 822.441 57.727
Quintana
Roo
Chetumal 1974 1.325.578 42.535
Tabasco Villahermosa 1824 2.238.603 24.747
Yucatán Mérida 1824 1.955.577 39.671
1
1 http://www.taringa.net/comunidades/comuna/4047377/Significado-de-los-nombres-de-
los-estados-de-Mexico.html

Zacatecas.
La palabra Zacatecas proviene del
Nahúatl "Zacate" y "co", que significa: "Lugar
donde abunda el zacate"
El Estado de Zacatecas tiene una
superficie de 75,040 Km2 y ocupa parte de
tres regiones fisiográficas de la República
Mexicana: La Sierra Madre Oriental, La
Mesa Central y la Sierra Madre Occidental.
Los Estados con los que colinda son: al
norte, Coahuila; al este, San Luis Potosí; al
sur, Aguascalientes; al sur también y parte
del suroeste, Jalisco; y al oeste, Nayarit y
Durango.La Ciudad de Zacatecas se encuentra a 2,496 metros sobre el nivel del mar; su
clima es seco y templado con una temperatura promedio anual de 16° C.

Asado de boda, un platillo tradicional de Zacatecas
Abdiel Velasco Escudero
La cocina zacatecana es riquísima como toda la gastronomía mexicana, sin embargo, el
estado marca muy bien sus platillos típicos, ya que están orgullosos de su sabor y creación
como por ejemplo el Asado de Boda o la carne adobada en Chile Rojo.
Cuenta la historia que en 1864, los franceses tomaron Zacatecas y ahí permanecieron
durante dos años, llevando consigo sus costumbres alimenticias; los invasores introdujeron a
la gastronomía local platillos elaborados con mantequilla y crema, almendras, ciruelas pasas,
vinos generosos, coco, piñones, frutas envinadas y cubiertas, bizcochos y el chocolate con
leche.
El Asado de Boda, platillo tradicional de Zacatecas, es muy común servirse en las bodas
regionales. Se prepara a base de lomo de cerdo cortado en trocitos, el cual se fríe y se le
agrega una salsa de chiles anchos rojos, fritos en manteca; se sazona con pimienta, clavo de
olor, canela, hoja de laurel, cáscara de naranja, pan dorado (para espesarlo), tablilla de
chocolate, azúcar y sal al gusto, al final se sirve con rebanadas de cebolla cruda y se
acompaña de sopa de arroz.
Otros platillos de consumo y demanda popular son: la birria de carnero, el menudo, el pozole
rojo, las enchiladas, la carne adobada en chile rojo y las gorditas rellenas de guisado, entre
otros.
Sumando todo lo anterior, las familias zacatecanas de hoy conservan en sus cocinas
maravillosos y antiguos recetarios hechos con mucho amor, de los cuales día con día extraen
regios platillos que comparten con amigos y visitantes.

Asado de Boda
Ingredientes
 Pierna de cerdo
 Aceite
 Chiles anchos desvenados
 Granos de pimienta
 Clavo de olor
 Raja de canela
 Cáscara de naranja
 Hoja de laurel
 Rebanadas de pan francés dorado con aceite
 Agua o caldo
 Tablilla de chocolate
 Piloncillo o azúcar
 Cebolla
 Tortilla de harina o maíz.
Preparación
Primero hay que cocer la carne en un poco de agua y mantener en el fuego hasta que se
evapore el agua. Agregar un poco de manteca o aceite y dorar hasta que tome la
consistencia de carnitas. Licuar los chiles con el jugo de la naranja, el pan, la tortilla, la nuez,
las almendras, los clavos y la canela hasta obtener una salsa espesa.

Fría la salsa cinco minutos en el aceite que recuperó después de dorar la carne. Añada agua
o caldo caliente, incorpore la carne y cocine despacio hasta que esté tierna, agregue sal
poco a poco. En caso de que llegara a espesar, agregue más agua o caldo.
Ahora es momento de añadir el chocolate y el piloncillo o azúcar y deje que se disuelva.
Finalmente sirva caliente con rebanas de cebolla cruda, puede acompañar el platillo con
arroz, tortillas calientes de harina o maíz y, buen provecho.
Maz de zacatecas
En las cocinas zacatecanas, como en el resto del país, el ingrediente principal es el maíz.
Con su harina la gente prepara una gran variedad de platillos, bocadillos e incluso postres.
Un ejemplo de esto son las enchiladas zacatecanas, tortillas enrolladas, rellenas de carne de
cerdo deshebrada y sazonada con salsa de chile poblano.
En las fondas o restaurantes económicos, un platillo muy pedido es la birria, caldo preparado
con carne de borrego, chiles, tomate, cebolla, pimienta, ajo, mejorana y orégano. Otro caldo
muy solicitado es el pozole rojo, el cual se prepara con una variedad especial de maíz
(cacahuazintle), chile rojo y carne de cerdo.
Si solo deseas comer un antojito para “matar el hambre”, las gorditas es una buena elección.
Estas son tortillas muy gruesas y rellenas de distintos guisados.

Para complementar estos manjares, en los locales, acostumbran beber mezcal de Durango
(una bebida de agave similar al tequila) y aguamiel, bebida que se extrae del maguey –primo
del agave– y que se embotella en su primera etapa de fermentación. Si se deja fermentar
durante más tiempo este néctar se convierte en pulque.
Los zacatecanos nunca desprecian un buen postre; por eso preparan dulces exquisitos como
las semitas (panes preparados con harina de trigo, canela, azúcar y decorados con pasas,
coco o nueces), los condoches (gorditas de maíz con coco rallado) o la nutritiva fruta seca,
que es cocida en horno de barro. Otro de los postres predilectos son las obleas y natillas,
deliciosos postres preparados con dulce de leche.

Aguascalientes
En referencia a las aguas termales
de la región.
Aguascalientes se encuentra ubicado en
el centro de México; colinda al norte, noreste y
oeste con Zacatecas; al sureste y sur con
Jalisco.
El Estado de Aguascalientes representa
aproximadamente el 0.3% de la superficie del país.
Entidad federativa de la República Mexicana con una superficie de 5,680.330
kilómetros cuadrados, que representa el 0.3 por ciento de la superficie del país. Colinda al
norte, este y oeste con el Estado de Zacatecas; al sur y este con el de Jalisco. La división
política consta de once Municipios: Aguascalientes, Asientos, Calvillo, Cosío, Jesús María,
Pabellón de Arteaga, Rincón de Romos, San José de Gracia, Tepezalá, San Francisco de
los Romo y El Llano.

El chile Aguascalientes
Araceli Patricia Cervantes Medina
La combinación de sabores y texturas hace del Chile Aguascalientes un alimento de los más
completos y esto, aunado a su delicioso sabor, lo han convertido en el representante de
nuestra ciudad por excelencia.
Es un platillo 100% HIDROCÁLIDO, basado en los productos que genera el mismo estado de
Aguascalientes.
El Chile Aguascalientes está hecho a base de chile ancho seco, carne, nuez, biznaga, uvas y
en temporada mango, guayaba, etc.
Para disfrutar del sabor original está el restaurante del Gran Hotel Alameda, donde
diariamente lo encontrará en su carta.
HISTORIA
La historia dice que este exquisito platillo fue una creación de don Juan Andrea Borbolla, el
cual sigue vigente hasta nuestros días.
Cabe destacar que la familia Andrea es precursora de recetas tradicionales de la región y es
precisamente a ellos que se debe la creación del Chile Aguascalientes. El origen tiene que
ver con el ir y venir de visitantes de otros territorios, tan característico detalle en el
Aguascalientes del Siglo XIX. Los viajeros dejaban a su paso influencias gastronómicas que
los HIDROCÁLIDOS sabían aprovechar junto a la buena tierra de bastos sembradíos, que
ofrecían productos como el chile, la biznaga y la guayaba.

RECETA
INGREDIENTES
 Chile rojo ancho seco
 Carne molida de cerdo
 Carne molida de res
 Cebolla
 Ajo
 Uva pasa
 Guayaba
 Nuez
 Biznaga
 Sal
 Concentrado de consomé en polvo
 Pimienta negra molida
 Crema natural
PREPARACIÓN
Remojar los chiles en agua azucarada, desvenar y escurrir.
Freír la cebolla, la carne de cerdo y por último la de res, moviendo constantemente.
Previamente picada, se agregan la biznaga, la nuez, la guayaba sin semillas y la uva pasa.
Sazonar con sal y pimienta negra molida.
Remojar un bolillo en leche y agregarlo a la carne para que ligue.
Dejar enfriar y rellenar los chiles.
Licuar nuez, leche y crema natural al gusto sazonado con sal.

Guanajuato:
Del purépecha Kuanasï 'rana' y -uata
'cerro', Kuanasïuatu 'lugar en el cerro de las
ranas'.
Geográficamente el Estado se localiza en la
mesa central, al sur de la altiplanicie mexicana,
entre los paralelos 19 55' y 21 50' de latitud norte
y entre los meridianos 99 41' y 102 08' de
longitud oeste. Colinda con cuatro Estados: por
el norte con San Luis Potosí, el sur con
Michoacán, por el Este con Querétaro y al oeste
con Jalisco.
Guanajuato cuenta con una superficie de 30,460 km cuadrados, que representan
1.54 por ciento del territorio nacional, y se encuentra ubicado al centro de la República
Mexicana. El Estado colinda con San Luis Potosí al norte, Querétaro al este, Michoacán al
Sur y JaIisco al Oeste.

ENCHILADAS MINERAS
Emilio “el Indio” Fernández
Guanajuato fue el principal centro minero de la Nueva España. Actualmente es una de las
ciudades más bellas de la República Mexicana y Patrimonio Cultural de la Humanidad.
Para comer, dos de los platillos típicos más famosos son las charamuscas –dulces de
coco o nuez– y las enchiladas mineras, cuyo origen se remonta a la época de esplendor
en los Reales de Minas, cuando las mercedes otorgaban la concesión sobre la propiedad
del subsuelo para su explotación, sufragando los gastos de extracción y aportando a la
corona la quinta parte de las riquezas obtenidas.

Receta
Ingredientes
 12 tortillas
 Manteca o aceite de maíz para freír
 15 chiles guajillos despepitados
 1 diente de ajo
 1 pizca de comino o al gusto
 1/2 cucharadita de orégano seco
 400 gr de queso ranchero desmoronado
 1 cebolla finamente picada
 1 lechuga orejona bien lavada, seca y picada
 1/2 kilo de papas peladas, cocidas y cortadas en cuadros
 1/2 kilo de zanahorias peladas, cocidas y cortadas en cuadros
 100 gr de queso ranchero desmoronado para espolvorear
 Rajas de chile jalapeño
Preparación
Licuar los chiles, el ajo, el comino y el orégano para hacer la salsa. Las tortillas se pasan
por la salsa y se fríen en la manteca o el aceite calientes. Se rellenan rápidamente con
queso, cebolla y se enrollan. En la misma grasa, freír las papas y zanahorias. Acomodar
las enchiladas en un plato, cubrir con las verduras fritas, lechuga picada, espolvorear con
queso rallado y adornar con rajas. Servir en porciones individuales con ensalada. También
pueden acompañarse con una pieza de pollo frito o cocido.

Querétaro
Del purépecha K'erhi- 'grande', iréta 'ciudad'
(transitivizador) rhu, K'erhétarhu 'lugar de la ciudad
grande'.
El Estado de Querétaro se encuentra ubicado en
el centro geográfico de la República Mexicana.
Colinda al norte con el Estado de San Luis
Potosí, al este con el Estado de Hidalgo, al sur con
los Estados de México y Michoacán y al oeste con el
Estado de Guanajuato.
Querétaro ocupa el 27 lugar en la República con una área de 11,270 Km2, lo que
representa el 6% de la superficie del país.
Es estado tiene una accidentada topografía que va desde los 400 hasta los 3 260
metros sobre el nivel del mar, por lo que su riqueza paisajística es enorme.
Por el estado cruzan dos sistemas montañosos: Al norte la Sierra Madre Oriental (Sierra
Gorda), al sur el Eje Neovolcánico (Sierra Queretana) y al centro oeste la Mesa del Centro.

Mazamorra con elote de Querétaro
La deliciosa cocina de Querétaro llega con este platillo típico de la región, cuyo ingrediente
principal es el maíz.
Ingredientes:
 2 litros de caldo de pollo desgrasado
 1 taza de habas verdes
 Pimienta negra molida
 12 elotes tiernos
 Aceite vegetal
 Sal al gusto
 3 huevos
Instrucciones:
Caldo: Desgrana los elotes y reserva un poco para la guarnición de la sopa. Licúa el resto de
los granos con el caldo de pollo y cuela.
Pon a cocer los granos que licuaste al fuego y mueve de forma ocasional hasta lograr una
consistencia espesa.
Cuece los granos de elotes, que reservaste en el paso 1 y las habas.
Bate los huevos y sazona con la sal y pimienta. Vierte en una sartén con aceite para formar
una especie de tortilla. Deja entibiar y corta el huevo en pequeños cuadros.
Sirve la sopa espesa, decora con los granos de elote, las habas y los cuadros de huevo frito.

San Luis Potosí
En honor a san Luis y a la rica mina de oro
y plata del Cerro de San Pedro comparada a la
ciudad minera de Potosí en Bolivia, ya que ésta
también era una ciudad que producía plata.
P'utuqsi es un topónimo quechua que significa
ruido.
Se ubica en la región centro-norte del
territorio nacional, y ocupa un área muy amplia
del altiplano mexicano. Con su extensión territorial de 63 068 km2, es el decimoquinto estado
por extensión del país.
Colinda al norte con el estado de Nuevo León, al noreste con el estado de Tamaulipas,
al este con el estado de Veracruz, al sureste con el estado de Hidalgo, al oeste con el estado
de Zacatecas, y al sur con los estados de Querétaro y Guanajuato.
Se divide en 58 municipios. Su capital, y ciudad más poblada e importante, es San Luis
Potosí, a quien debe su nombre. Otras localidades importantes son Matehuala, Tamasopo,
Rioverde, Tamuín, Ciudad Valles, Tamazunchale, Cerro de San Pedro, Vanegas, Ciudad del
Maíz, Axtla de Terrazas, Charcas.

La historia oficial tiene una inventora única de estas enchiladas, doña Cristina Jalomo (1874-
1973). Mujer del municipio de Soledad, entonces un pueblo distante de la ciudad de San
Luis, hoy un municipio conurbado, el más grande. Según cuentan varios reportajes
periodísticos, doña Cristina produjo la masa propia de estas enchiladas por casualidad,
cuando en el molino del lugar se le contaminó la masa de nixtamal con los chiles molidos.
Masa que decidió cocinar en tortillas que resultaron deliciosas para su familia, puesto que
tenían el claro sabor y picor del chile cascabel propio de las huertas de Soledad. Así
comenzó a pedir que molieran ya siempre su masa con chiles para cocinar de modo
cotidiano tan ricas tortillitas, porque las tortillas propias de la ciudad de San Luis son
pequeñitas. Pronto la señora Jalomo usó estas tortillas para cocinar quesadillas, auténticas
quesadillas, pues las rellenó con queso y salsa de chiles, un poco de crema encima y ya
están, las enchiladas potosinas –entendiendo en este caso el concepto de “potosino” como
un distintivo específico de la ciudad de San Luis Potosí pero no del estado político entero que
hoy lleva ese nombre. De hecho, son potosinas de Soledad, un punto muy específico. Que
comenzó a ser más y más visitado los fines de seamana por la gente de la ciudad, por ir a
probar esas enchiladas que doña Cristina un día comenzó a vender en la plaza del entonces
pueblito los domingos y días de fiesta. Ya que después de conquistar el gusto de su familia
entera, esta receta de la señora Cristina Jolomo sedujo el gusto de sus vecinos, lo que la
condujo a la venta pública de su producto y de ahí a la fama que hoy tiene y el lugar
historiográfico que ocupa, en tanto la primera persona documentada como “inventora” de
esta enchiladas.
Unas enchiladas muy especiales. No son tortillas o tacos bañados en salsa de chile, son
unas quesadillitas hechas con masa enchilada. Enchiladas donde el chile está en la masa de

la tortilla misma, lo que les da un sabor en realidad propio, muy sutil y refinado. Razón de
nuestro interés por ellas.
Receta:
Ingredientes para la masa
 200 gr. Chile ancho ligeramente asados, sin semillas y desvenados.
 3 dientes de ajo enteros.
 Sal al gusto.
 1 kilo y medio de masa fresca.
Ingredientes para relleno
 Media taza de cebolla blanca picada.
 1 litro de agua.
 10 tomatillos verdes sin cáscara.
 Chiles serranos al gusto.
 2 tazas de queso añejo.
 Forma de preparar la masa
Se mojan los chiles en agua durante 20 minutos y se escurren, conservando el agua. Aparte
se muelen los chiles junto con el ajo, la sal y parte del agua del remojo. Todo esto se mezcla
perfectamente con la masa y se amasa, cuando está suave se hacen testales – pequeñas
bolitas -, y se dejan reposar mientras se prepara el relleno.

Forma de preparar el relleno
Se hierve el agua y se agregan los tomatillos, el ajo y los chiles serranos junto con la cebolla;
se cocina unos 20 ó 25 minutos, se escurre el agua y se conserva. Se pica el cilantro, se
muelen tres dientes de ajo, se agrega sal y junto con los materiales que se hirvieron, se
muelen ligeramente, a fin de que quede una salsa espesa que se hierve, en ese momento se
agrega el queso añejo desmenuzado y se retira del fuego.
Elaboración de la Enchilada:
Las bolitas de masa que estaban en reposo se hacen tortillas, se ponen al comal y se les
pone una cucharada de relleno; se dobla para que quede como una quesadilla.
Posteriormente se fríen en manteca de cerdo y se sirven adornadas con queso fresco
desmenuzado y cebolla finamente picada. Hay quien las acompaña con guacamole.

• Enrique Olvera. Pujol, México, DF.
Pujol, restaurante situado en 2013 en el lugar 17 entre los 50
mejores restaurantes del mundo y el tercer en Latinoamérica,
de acuerdo con la lista de San Pellegrino. Autor del libro: La
Nueva Cocina Mexicana.
Ciudad de México, México.- Enrique Olvera es sinónimo de
culinaria mexicana , en la actualidad es considerado como uno de los mejores chefs
mexicanos que existen y su talento es reconocido a nivel mundial. La lista S. Pellegrino que
designa cada año a los mejores restaurantes del mundo posicionó a Pujol con el número 36
en su lista de 50 durante 2012 . Establecimiento comandado por el cocinero mexicano desde
hace 12 años.
Su carrera comenzó a los 19 años en Nueva York , sin embargo, desde pequeño ya tenía
interés por la cocina. Familiares involucrados en la panadería y una madre que les cocinaba
a diario, marcaron la forma de ver la gastronomía.
Su interés por iniciar una carrera culinaria con el pie derecho lo llevó a viajar a Estados
Unidos para estudiar en el Culinary Institute of America y prepararse lo mejor posible.
Lejos de su familia, pero con pasión por la cocina, sus estudios en el extranjero le otorgaron
una mirada externa sobre la cocina mexicana . La experiencia lo hizo madurar como persona
y regresó a su país natal con una perspectiva distinta a la que se fue.
Al terminar sus estudios, Olvera se propuso comenzar un sueño, abrir un restaurante, el año:
2000, el nombre: Pujol . Una propuesta de gastronomía mexicana que en 12 años ha
evolucionado hasta convertirse en una referencia mundial.

En 2010, de forma paralela al restaurante, el cocinero publicó su primer libro, ‘UNO’. Edición
que además de presentar la historia y filosofía de su trabajo, hace un recuento de 10 años y
reflexiona sobre el presente y futuro de la gastronomía mexicana.
Tan sólo un año después, en su estante editorial fue colocado ‘En la milpa’ , su segunda
publicación. El cual aborda el periodo de reinterpretación del recetario popular mexicano con
un enfoque más personal.
Su rostro apareció por primera vez en televisión colaborando para el canal elGourmet.com en
el 2009. Un programa con propuestas originales y vanguardistas demostraron durante varias
temporadas la riqueza gastronómica de su país natal.
Con ' Diario de un Cocinero' , el reconocido chef reapareció en las pantallas mexicanas. Bajo
la dirección de Juan Rulfo , la serie retrató la vida de un cocinero develando lo que sucede
detrás de un restaurante de renombre como Pujol.
Su experiencia lo ha llevado a viajar por México para impartir pláticas, talleres y conferencias.
Madrid Fusión, Morelia En Boca y El Saber del Sabor son algunos de los congresos
culinarios en los que ha participado el chef, pero su más grande apuesta fue durante 2012
cuando organizó la Cumbre Gastronómica de México Mesaamérica , evento que tiene por
objetivo dar un acercamiento a la gastronomía del país.
Con 36 años de edad, Olvera se ha convertido en una referencia mundial de la gastronomía
mexicana , que sin duda, su talento y pasión por la cocina le pronostican una larga y
fructífera carrera.

PREMIOS Y RECONOCIMIENTOS
- 2004 Chef del Año por la revista Catadores
- 2005 Y 2007 Premio al Joven Restaurantero que otorga la Cámara Nacional de la Industria
de Restaurantes y Alimentos Condimentados
- 2009 Chef de la Década por la revista Chilango
- 2009 Uno de los 30 Talentos Mexicanos por la revista Expansión.
- 2011 Incluido en el libro Uno + Uno, “32 líderes sumando por México”
- 2012: Reconocimiento ‘Innovación al gusto’ a su restaurante Pujol como parte del Premio
Terra a los Mejores Restaurantes del DF

• Mikel Alonso. Biko, México, DF.
Biko, nombrado en 2008 y 2009 en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo por la
revista británica “Restaurant Magazine”. En 2008 fue galardonado con la Medalla Anáhuac a
la excelencia en la trayectoria gastronómica.
Este restaurante está en México, en la colonia Polanco, y su chef Mikel Alonso exalta la
gastronomía de su país de origen en una mezcla que encanta a propios y extraños.
El chef Mikel Alonso nació en Biarritz, Francia, en 1971. Casi no se dedicaba a la cocina,
pues estudió algun tiempo Ingeniería Industrial química en la Universidad Pública del País
Vasco.
Sin embargo, abandonó esa ingenieria para estudiar en la Escuela de Cocina de Luis Irizar,
donde obtuvo un reconocimiento de honor en Cocina. Su carrera inició en restaurantes en
España , como chef pastelero y sous-chef.
Cuando llegó a la Ciudad de México se desempeñó como Chef Ejecutivo en prestigiosos
restaurantes mexicanos , además, fue maestro en la Claustro de Sor Juana.
Además, es conferencista y continúa realizando esta actividad en los más destacados y
diversos espacios gastronómicos.
En 2006 fundó el restaurante Biko, el cual es hasta la fecha el mejor restaurante de México.

Para Alonso, la adaptación de su cocina con la de México fue sencilla y casi cariñosa, pues
en su lugar de origen el picante y los condimentos son una costumbre y la combinación hace
que nadie dude de su excelencia gastronómica.

• Jorge Vallejo. Quintonil, México, DF.
El año 2013 Vallejo recibió el premio al Mejor Chef, que otorga Millesime México y apareció
en la lista de los Mejores restaurantes de Latinoamérica, de la revista británica Restaurant.
ras estudiar Gastronomía en el Centro Culinario Ambrosía, comenzó un largo periplo en el
mar como Chef en los cruceros Princess, en rutas por el Caribe, el Atlántico, el Báltico,
Alaska, Sudamérica y la Antártica. De vuelta a México, formó parte del equipo del restaurante
Pujol y fue chef corporativo de Grupo Habita, donde dirigió las cocinas del Condesa DF,
Habita y Distrito Capital. En 2010 se convirtió en chef ejecutivo del Restaurante Diana del
Hotel St. Regis Mexico City. Luego de breve paso por el restaurante Noma, en Copenhague,
abrió junto a su esposa, Alejandra Flores, un restaurante propio en ciudad de México:
Quintonil. En apenas dos años, se ha consolidado como un referente de la nueva cocina
mexicana contemporánea. Nominado en los premios Gourmet Awards 2012 de la revista
Travel + Leisure México, en la categoría de Mejor Restaurante Nuevo, el trabajo de Vallejo
ha sido motivo de invitaciones a relevantes congresos internacionales, así como motivo de
reseñas en publicaciones como Apicius, Bleu & Blanc, Gula, Chilango, El Universal, Luxury
Travel Magazine, Travel & Leisure, Food and Travel, entre otras. El año 2013 Vallejo recibió
el premio al Mejor Chef, que otorga Millesime México y apareció en la lista de los Mejores
restaurantes de Latinoamérica, de la revista británica Restaurant.

• Guillermo González B. Pangea, Monterrey, Nuevo León.
Fue nombrado uno de los 10 mejores chefs de México por El Universal. Nombrado tambien
por la revista Expansión dentro de su edición anual “Las 30 promesas en los 30s”.
Originario de Ensenada Baja California, Guillermo González Beristáin, desde pequeño
mostró interés por la cocina. A los 14 años empieza a trabajar en veranos en el exitoso
restaurante de un amigo de la familia, es ahí donde decide dedicarse a la gastronomía.
En 1986 se muda a San Diego donde estudia en Mesa-College la carrera de Administración
de Hoteles y Restaurantes y en 1989 es aceptado en el “Culinary Institute of America” en
Hyde Park N.Y, dos años después se gradúa con honores.
Guillermo trabajó durante años en Europa en prestigiados lugares galardonados con estrellas
Michelín como Jaún de Alzate en Madrid, Le Divellec en Paris y Table Gourmand en
Estrasburgo, en Estados Unidos en Le Meridien en Coronado California,
Troutbeck en Nueva York y Wine Sellar&Brasserie en San Diego, este último galardonado
por la revista Gourmet como uno de los 25 mejores restaurantes de América y 27 con puntos
en la Guía Zagat.
El anhelo de regresar a México se concreta en 1994 cuando toma el puesto de chef en el
restaurante Ambrosia en la ciudad de México y posteriormente como chef corporativo del

Grupo Ambrosia del Bosque. En 1997 decide dejar el DF y junto con tres amigos más decide
abrir su propio restaurante.
En 1998 nace Pangea, restaurante que contra todos los pronósticos revolucionó la industria
restaurantera en Monterrey ofreciendo comida contemporánea, servició de catering gourmet,
tienda de vinos y escuela de cocina. Dos años después abre La Catarina especializado en
cocina mexicana elevada y en el 2002 abre Genoma, lugar retro-moderno con comida Latina.
A principios del 2006 se abre Genoma Xpress y La Vía Láctea helados terminados en una
piedra de mármol. A finales del 2006 se abre Bistro Bardot con énfasis en cocina simple
francesa y a principios del 2007 empieza el rescate de El Tío, el restaurante de mayor
tradición en Monterrey enalteciendo la comida regional del norte de México. A finales del
2008 abrió ChinoLatino, donde ofrece comida mexicana con toques orientales.
Guillermo en lo personal ha sido invitado a realizar diferentes cenas y festivales dentro y
fuera de México en los que destacan el Food & Wine Festival de Aspen durante 5 años
consecutivos, chef invitado al James Beard House en Nueva York, Espacio Dolli en Buenos
Aires, Paradis en Barcelona, Tarbell’s en Phoenix, cena de gala en el Museo de Arte en San
Diego y el Food & Wine Festival de San Antonio. Ha impartido clases y demostraciones en
Ambrosia, el Instituto Culinario Pangea, Universidad Anahuac de México e Instituto de los
Andes en Lima, Perú.
Ha sido publicado en varias revista como Saveur, Food & Wine, Wine Spectator, y Food Arts
entre otras en Estados Unidos y en México por Travel & Leisure, Conde Naste, Catadores.
Es columnista de la revista Gula. Fue nombrado uno de los 10 mejores chefs de México por

el periódico El Universal. Fue nombrado por la revista Expansión dentro de su edición anual
“Las 30 promesas en los 30s”. Fue miembro fundador del consejoeditorial de Buena Mesa
del periódico Reforma. Participa regularmente en Reporte Índigo impartiendo clases de
cocina online.
Ha sido jurado en distintos concursos culinarios en México y Estados Unidos. Actualmente es
chef asesor de Gamesa, Frito Lay y el Tec de Monterrey. Su pasión por el vino y compromiso
con el vino mexicano lo han motivado a lanzar al mercado en el 2005 su propia marca,
Mariatinto y Celesteblanco, donde refleja la riqueza de su tierra,, En octubre del 2009
empezará la producción de su nuevo vino en viñedos propios en el sur de Francia.

• Benito Molina. Manzanilla, Ensenada, BC.
La revista Life & Style considera que Manzanilla es uno de los tres restaurantes Mexicanos
más importantes de la década.
Fue el primer cocinero gourmet en aparecer en revistas de lujo y en ser considerado “una
estrella” de la sociedad mexicana. Casado con la Chef Solange Muris, abrieron su primer
restaurante, Manzanilla, en 2000. La revista Gourmet USA bautizó a Molina y a Solange
como los pioneros de la comida Baja mediterránea, mientras que Saveur nombró a Benito
como uno de los mejores 100 chefs del mundo, y reconoció su platillo Ostiones a las Brasas
como “estrella gourmet” en 2004.
Además de Manzanilla, crearon Silvestre en 2006, un restaurante que hace de platillos
cocinados en horno de leña su mejor especialidad, ubicado en el Valle de Guadalupe, en
fusión con los viñedos del enólogo más prestigiado de México, Hugo D’Acosta.
Junto con su esposa, ha logrado el perfecto matrimonio entre la cocina mexicana y la
gastronomía mediterránea, fusionando estilos, sabores y texturas desde el diseño,
elaboración y presentación de cada platillo.
Si algo se le debe en México a Benito Molina, además de su propuesta culinaria, es que se
reconociera la figura del chef como la de un artista. En 2013, recibió el premio Millesime
México, en la categoría de Trayectoria.

• Jair Téllez. Merotoro, México, DF.
Hoy ocupa el lugar 26 de la lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica elaborada por
la revista Restaurant.
Jair Tellez dirige tres restaurantes Merotoro, en el Distrito Federal, Verde y Crema, en
Tijuana y Laja, en Valle de Guadalupe. También es dueño de su propia marca de vinos:
Bichi.
Aunque nació en Hermosillo, Sonora; creció en Tijuana, Baja California, donde se familiarizó
con los sabores del noroeste. Desde niño supo que quería cocinar y como adolecente trabajó
en varios restaurantes.
Jair Tellez estudió antropología y posteriormente comenzó a especializarse en el tema
culinario. Realizó estudios en el French Culinary School en Nueva York.
Tras sus estudios, se aventuró a lo que entonces parecía una locura y abrió Laja en el 2001:
el primer restaurante de cocina contemporánea en el Valle de Guadalupe en Baja California,
en un momento en que se consideraba que sólo en la Ciudad de México se hacía “buena
comida”.
Su perseverancia lo llevó al éxito continuo. En 2010 abrió Merotoro en la Ciudad de México,
espacio que lo ha posicionado como uno de los mejores cocineros latinoamericanos.

• Eduardo García. Maximo Bistrot, Cuidad de Mèxico.
Es el chef de Maximo Bistrot, uno de los mejores restaurantes de la ciudad de México. Ganó
el premio a mejor chef en Millesime México 2014. A finales del año pasado abrió Lalo!, un
comedor que ofrece desayunos y comidas.
Eduardo García, chef de Maximo Bistrot, ha logrado imprimir su sello gastronómico en la
ciudad en poco tiempo y a una corta edad. Nacido en Guanajuato, en su curriculum figuran
nombres del peso de Le Bernardin (restaurante con tres estrellas Michelin en Nueva York) y
Pujol. En 2012 abrió, junto con su esposa y socia, Gabriela López, Maximo Bistrot. En 2013,
se asoció con Rokai y creó los menús de De Mar a Mar, Cine Tonalá y Puebla 109. En
noviembre de 2014, sumó a su lista de éxitos un proyecto homónimo: Lalo!, un restaurante
para servir sus platillos a menor costo. Modesto, trabajador, preocupado por la sociedad y el
ambiente, no sólo es un gran cocinero, sino una persona extraordinaria.

• Elena Reygadas. Rosetta, México, DF.
Distinguida como la Mejor Chef Mujer de Latino América del 2014.
La cocinera mexicana Elena Reygadas, propietaria y chef del restaurante Rosetta de Ciudad
de México, ha ganado el premio Veuve Clicquot a la mejor chef femenina de América Latina
de 2014, informó la revista británica Restaurant, que organiza estos galardones.
Reygadas recibirá el premio en la ceremonia donde se desvelará el listado de los 50 Mejores
Restaurantes de Latinoamérica, prevista el 3 de septiembre en Lima, según informa la página
web.
En este portal dedicado a los premios organizados por Restaurant, que elige cada año
también los 50 mejores restaurantes del mundo, se señala que, tal vez por su modesta carta,
en la que no hay menú degustación, la cocinera mexicana había sido "subestimada". En la
carta de Rosetta se incluyen no obstante delicias que reflejan "una variedad de influencias
internacionales, sin dejar de lado los ingredientes propios de México y sus tradiciones
culinarias", subraya el veredicto.
Nacida y criada en Ciudad de México, Elena Reygadas estudió en el Instituto Culinario
Francés de Nueva York, antes de viajar a Europa, donde trabajó en importantes cocinas de
Londres, como la del reconocido Locanda Locatelli del chef italiano Giorgio Locatelli. La
mexicana acabó quedándose cinco años en este restaurante del oeste de Londres, donde
desarrolló un profundo afecto por la cocina clásica italiana.

En 2011, Reygadas regresó a México para abrir Rosetta, un restaurante sencillo en Roma -
uno de los barrios de moda de Ciudad de México-, diseñado con toques rústicos por su
marido arquitecto.
"Rosetta se ha establecido rápidamente como uno de los mejores restaurantes de la gran
metrópoli de la capital de México por su cocina sobria, estacional y cuidadosa, pero también
llena de imaginación, lo que hace que Reygadas sea merecedora de una gran reputación
cada vez más loada, como lo evidencia este premio", se afirma en la web de Los 50 mejores
restaurantes del mundo.
Entre los platos que destacan la habilidad de Reygadas está su pasta artesanal de autor,
como sus "malfatti", "gnocchi" y "orecchiettes".
Asimismo, se señala, su pan es excepcional, según se puede degustar en la excelente
ensalada "panzanella" de Rosetta y en una panadería que abrió en 2012 cerca de su
restaurante, Rosetta, que ahora es proveedora de muchos de los restaurantes más
aclamados de Ciudad de México, se explica en el portal.
El pasado marzo, Restaurant anunció la elección de la brasileña Helena Rizzo, titular del
restaurante Maní en Sao Paulo junto con su esposo Daniel Redondo, como ganadora del
premio Veuve Clicquot 2014 a la mejor chef femenina del mundo.

• Edgar Núñez. Sud 777, México, DF.
Recientemente el Sud 777 recibio el reconocimiento “Award of Excellence” por parte de Wine
Spectator.
Chef Co-propietario del restaurante SUD 777 de la ciudad de México, considerado uno de los
mejores lugares de Latinoamérica por la revista The Restaurant.
Miembro de la ACADEMIE CULINAIRE DE FRANCE y del Colectivo Mexicano de Cocina
AC.
Promotor de la cocina mexicana moderna y de los productos mexicanos.
Actualmente es miembro fundador de la asociación mexicana de Food Trucks y cuenta con
Barra Vieja y Burger Lab, dos de los conceptos más exitosos e innovadores en la Ciudad de
México.
La búsqueda del producto local lo llevó desarrollar un concepto de frutería y verdulería de
barrio en la colonia condesa, Lo Dirás de Chía, así como también, del mismo nombre, barras
de jugos dentro de una de las marcas americanas de gimnasios mas reconocidas a nivel
mundial, también asentada en territorio mexicano.
Es miembro de una generación de cocineros mexicanos que buscan posicionar a nivel
mundial la gastronomía mexicana moderna, buscando como base la raíz de la tradición y la
modernidad misma, con una filosofía de conocimiento, estudio de las recetas y técnicas,
teniendo como principio la disciplina y la transmisión.

• Pablo Salas. Amaranta, Toluca, Estado de México.
Una de las promesas más trendy del boom culinario en México. Enriqueciendo la cultura
gastronómica mexicana, se ha dedicado a eliminar prejuicios sobre productos como por
ejemplo, el cerdo.
Nací en Toluca, Estado de México, el 23 de agosto de 1980. Me enamoré de los tatuajes y
los piercings a los 16 años, pero descubrí mi verdadera pasión en la cocina de mi casa,
preparando de comer para mi familia y mis amigos.
Mi formación académica comenzó en el Instituto Culinario Ambrosía en 1998. Ahí conocí al
gran chef Federico López (a quien como director de la escuela no le encantó mi imagen
tatuado y con aretes, pero ahora es un gran amigo y a quien admiro y aprecio muchísimo).
Para estudiar en Ambrosía fue necesario que me trasladara en camión cada semana al
Distrito Federal y aprender a moverme en la gran ciudad, porque en ese entonces las
escuelas de cocina eran muy pocas y en el Estado de México no había.

7. METODOLOGÍA
7.1. MÉTODO A TRABAJAR
7.2. TIPO DE INVESTIGACIÓN POR LA FUENTE DE DATOS
7.3. TIPO DE INVESTIGACIÓN POR LA PROFUNDIDAD DEL ESTUDIO
7.4. TÉCNICA DE INVESTIGACIÓN A UTILIZAR
7.5. POBLACIÓN A ESTUDIAR

8. AGENDA DE TRABAJO (MARCAR CON UNA “X”)
TIEMPO
SEMANAS
ETAPAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1
0
1
1
1
2
1
3
1
4
Recopilación de Información d D D
Análisis y procesamiento de
información
D D D
Redacción y elaboración del trabajo D D
Comunicación

9. ÍNDICE PRELIMINAR
INTRODUCCIÓN
CAPÍTULO 1. XXXXXXXXXXXXXXXX
1.1.
1.1.1.
1.1.2.
1.2.
1.2.1.
1.2.2.
1.3.
CAPÍTULO 2. XXXXXXXXXXXXXXXXXX
2.1.
2.1.1.
2.1.2.
2.2.
2.2.1.
2.2.2.
2.3.
2.3.1.

2.3.2.
2.3.3.
CAPÍTULO 3. XXXXXXXXXXXXXXX
3.1.
3.1.1.
3.1.2.
3.2.
3.2.1.
3.2.2.
3.3.
3.3.1.
3.3.2.
CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFÍA
http://www.taringa.net/comunidades/comuna/4047377/Significado-de-los-nombres-de-
los-estados-de-Mexico.html
http://bailezacatecas.galeon.com/ubicacion.html
http://www.comercioexterior.ub.edu/fpais/jalisco/geografia.html
http://www.aguascalientes.gob.mx/estado/Ubica.aspx
http://www.lomelin.com.mx/oferta/monografias/guanajuato/gto_geogr.html
http://www.elclima.com.mx/ubicacion_y_clima_del_estado_de_queretaro.htm
http://old.nvinoticias.com/oaxaca/vida/cocina/235155-asado-boda-un-platillo-tradicional-
zacatecas
http://www.tortilladigital.com/v3/historia/historia-estado/item/histori-gastronomia-estado-
zacatecas
http://www.hidrocalidodigital.com/reportajes/articulo.php?idtipo=4&idnota=487
http://www.mexicanisimo.com.mx/enchiladas-mineras/#articulo
http://www.agendasanluis.com/la-historia-y-receta-de-las-enchiladas-potosinas/
http://www.glamout.com.mx/notas/11658-el-top-10-de-los-chefs-mexicanos.html

https://vidayestilo.terra.com.mx/gastronomia/gourmet/enrique-olvera-orgullo-nacional-
que-le-da-sabor-a-mexico,d6f04ec508a2c310VgnVCM5000009ccceb0aRCRD.html
https://vidayestilo.terra.com.mx/gastronomia/gourmet/mikel-alonso-el-chef-que-fusiona-
sabores-de-mexico-y-espana,78545cd19b8c2410VgnVCM10000098cceb0aRCRD.html
ANEXOS (SI HAY)

10. BIBLIOGRAFÍA

ANEXO: ESQUEMA PRELIMNAR DE TÉCNICA DE INVESTIGACIÓN

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