La cocina de ensamble consiste en el uso de materias primas semielaboradas o elaboradas que se encuentran conservadas y envasadas para su posterior terminación y consumo. Estos alimentos se clasifican en categorías como la IV gama, que incluye productos pre-elaborados sin cocción como ensaladas listas, y la V gama, que son platos ya cocinados y envasados que solo requieren calentamiento. La cocina de ensamble ofrece ventajas como mayor practicidad, ahorro de tiempo, menor riesgo de contaminación y costos reducidos

1. COCINA DE ENSAMBLE
Conservación de los alimentos

2. ¿QUE ES?
 Es el conjunto de productos semielaborados o elaborados que se
encuentra casi listo para el consumo final. Lo que es cuestionable, es la
tecnología que se va a aplicar, dónde se va a producir, con qué proceso y
cómo se va a gestionar, para responder a la seguridad alimentaria y la
calidad organoléptica.

3. CARACTERISTICAS
 Es una nueva tendencia que se basa en la utilización de materias primas
elaboradas o semielaboradas previamente que se encuentra conservadas
selladas y congeladas. (IV y V gama). Consiste en la restauración de
operaciones de terminación a punto del alimento considera la regeneración
como método de cocción determinada.

4. ¿Qué son alimentos de IV y V Gama ?

5. Cuarta (IV) Gama
 Son todos los alimentos que han sido pre-elaborados, llámese pelados,
cortados, picados, molidos, sazonados, etc. Sin tener una cocción para luego
ser envasados en bolsas o recipientes en atmósfera controlada. Muy populares
son las ensaladas surtidas listas que encontramos en los supermercados o los
proveedores de verduras que ofrecen cebollas peladas, papas peladas en
cubos y zanahoria rallada.

6. Alimentos de la Quinta Gama (V)
 Finalmente, encontramos a los productos que son elaborados, cocinados y
envasados y comúnmente ultra congelados para su distribución. Son los
famosos platos preparados que necesitan una simple regeneración del mismo
para ser consumido. Las muy conocidas pizzas congeladas, lasañas o platos
preparados que encontramos en estaciones de servicio que solo necesitan un
golpe de microondas para su posterior consumo. Este tipo de gama es
realizada por grandes empresas con rigurosos sistemas de calidad, como Cook
& Chill regido por HACCP y/o ISO. Cabe destacar que hay restaurants que
ellos mismos elaboran su quinta gama, como por ejemplo en los alimentos
envasados al vacío que son cocinados a bajas temperaturas para luego
abatirlos y ser regenerados en algún servicio.

7. Ventajas
 Aumenta la funcionalidad y la
facilidad de uso de las materias
primas de los platos
 Productos mas prácticos
 Ahorro de tiempo en la
preparación y en la manipulación
 Menos mermas y residuos
 Disminución de riesgo de
contaminación.
 Se logra buena relación costo
calidad.
 Se reducen costo de manipulado.
 Se potencia la inocuidad
 Se logran productos realizados con
alimentos saludables, naturales y
que conservan sus propiedades
nutricionales.
 Alternativas mas a disposición de
los restaurante Y CONSUMIDORES.
 Favorecen la alimentación
saludable al considerar la IV gama
como componente eswencial.
 Los avances tecnológicos y normas
internaciones tiende a una mejora
internacional

8. Ventajas
 No disminuyen la calidad de los alimentos-
 Disminuyen el riesgo de mermas por deterioro de materias primas sin proceso
de conservación.
 Disminuye riesgo de contaminación cruzada y ETA-
 Garantiza estabilidad de sabores y texturas.

9. ELEMENTOS REQUERIDOS
 Tanto en la elaboración de las piezas como en el ensamblaje se utilizan:
 Steamer o autoclave
 Horno microondas
 Ultra congelador
 Maquina de empaque al vacío
 PARRILLA
 Salamandra horno convector
 Horno tipo combi steamer
 Balanza electrónica