Ud3. Preelaboración de alimentos: hortalizas, frutas y setas.pdf

CFGS DIRECCIÓN DE COCINA
2023/2024
PREELABORACIÓN DE
ALIMENTOS. HORTALIZAS,
FRUTAS Y SETAS
PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN EN
COCINA

Contenido
I. INTRODUCCIÓN Y DEFINICIONES ................................................................................ 2
II. VALOR NUTRITIVO .......................................................................................................... 3
III. SUPERFICIE Y PRODUCCIÓN...................................................................................... 4
IV. PRESENTACIÓN EN EL MERCADO, CALIDAD Y CONSERVACIÓN.................... 5
V. CONSERVACIÓN COMÚN DE LAS HORTALIZAS....................................................... 8
VI. TIPOS DE CORTES DE HORTALIZAS Y VERDURAS .............................................. 9
VII. PREELABORACIÓN COMÚN DE LAS HORTALIZAS ............................................ 11
VIII. CLASIFICACIÓN DE LAS HORTALIZAS.................................................................. 12
IX. VERDURAS O HORTALIZAS DE HOJA.................................................................... 13
X. TALLOS ....................................................................................................................... 17
XI. INFLORESCENCIAS.................................................................................................. 19
XII. RAICES........................................................................................................................ 21
XIII. BULBOS ...................................................................................................................... 23
XIV. FRUTOS....................................................................................................................... 25
XV. TUBÉRCULOS............................................................................................................. 27
XVI. SEMILLAS................................................................................................................... 28
XVII. PRESENTACIÓN EN EL MERCADO, CALIDAD Y CONSERVACIÓN DE LAS
FRUTAS 30
XVIII. HONGOS Y SETAS ................................................................................................... 33

PREELABORACIÓN DE HORTALIZAS
I. INTRODUCCIÓN Y DEFINICIONES
Según el Código Alimentario Español, las hortalizas se definen como cualquier planta
herbácea hortícola en sazón (punto adecuado de maduración) que se puede utilizar como
alimento, ya sea crudo o cocinado.
La denominación de verduras distingue a un grupo de hortalizas en las que la parte comestible
está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias).
Las legumbres son "las semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, procedentes de
plantas de la familia de las leguminosas de uso corriente en el país y que directamente resulten
adecuadas para la alimentación"
Fruto es la parte de la planta en que se transforma el ovario de la flor después de la
fecundación; contiene las semillas y se separa de la planta cuando está madura.
Se tratan de unos alimentos muy versátiles ya que se pueden emplear como plato principal, como
guarnición, como materia prima principal para elaborar platos, como elemento decorativo, etc.
Además, muchas de ellas se pueden consumir tanto crudas como cocinadas y, en este caso,
admiten prácticamente todas las técnicas de cocción.

II. VALOR NUTRITIVO
Las hortalizas y verduras son los vegetales de ciclo corto aptos para la alimentación humana,
que se crían en huertas o lugares con riego y se caracterizan por su alto contenido, en agua
que se encuentra en torno a un 85%-90%.
Son pobres en principios inmediatos como proteínas y grasas, pero ricas en vitaminas, sales
minerales y fibra alimentaria. Esta fibra favorece, la motilidad gástrica(facultad que tiene la
materia viva de moverse como respuesta a ciertos estímulos), aumenta el volumen del bolo
alimenticio, y también el valor de la saciedad; facilita el tránsito intestinal y evitan el
estreñimiento. Un ejemplo de su poca cantidad de grasas son las acelgas, donde ingerir 100
gramos supone un aporte de apenas 15 calorías.
Las hortalizas y verduras deben consumirse con frecuencia aprovechando la gran variedad de
la que dispone la naturaleza y su disponibilidad a lo largo de todo el año (temporadas). La
mejor manera de aprovechar todas sus vitaminas y minerales es tomarlas en crudo.
Contienen abundantes cantidades de caroteno (pigmento amarillo anaranjado que se
encuentra en ciertas células vegetales, y da su color a determinadas hortalizas como la
zanahoria).
Las hortalizas y verduras contienen una muy pequeña cantidad de hidratos de carbono.
Además, estos son de absorción lenta, lo que da una mayor sensación de saciedad a nuestro
organismo.
Existen diferentes dietas y estilos de vida en torno al consumo de hortalizas y verduras como
son el vegetarianismo y el veganismo.

Una dieta vegetariana se enfoca en el consumo de hortalizas y verduras, legumbres, frutos
secos, fruta, cereales, etc. No existe un único tipo de dieta vegetariana. Los modelos de
alimentación vegetariana suelen entrar en uno de los siguientes grupos:
• La dieta lacto vegetariana, que incluye hortalizas y verduras y productos
lácteos.
• La dieta lacto-ovo vegetariana, que incluye hortalizas y verduras, productos
lácteos y huevos.
Una dieta vegana es una dieta que es estrictamente vegetariana. Además de no comer ni carne
ni pescado ni marisco, los veganos no comen ningún tipo de alimento que provenga de
animales. Esto incluye productos lácteos, huevos, miel y gelatina (la cual proviene de huesos
y otros tejidos animales).
III. SUPERFICIE Y PRODUCCIÓN
La superficie dedicada en España al cultivo de frutas y hortalizas en su conjunto alcanzó
1.873.520 ha en 2021, un 3% más que en 2020 y casi un 7% más que la media de los últimos
cinco años.
De esta superficie, se dedican a frutos de cáscara 869.849 ha (cultivo con mayor extensión),
un 5% más que en 2020 y un 14% más que la media del periodo 2016-2020. El resto de las
superficies se distribuyen, con una tendencia a incrementar hortalizas y frutas tropicales,
mientras se mantiene la estabilidad en cítricos. Por el contrario, fruta dulce y patata se
encuentran en retroceso.
España es el primer productor de la UE de frutas y hortalizas con más del 26% de la
producción europea y el séptimo a nivel mundial.
En 2021 la producción española de frutas y hortalizas superó los 29 millones de toneladas, un
4% más que en 2020 y un 3% más que la media de las cinco anteriores. Cerca del 60% de la
producción es de hortalizas, al que sigue cítricos (27%) y fruta dulce (11%).

IV. PRESENTACIÓN EN EL MERCADO, CALIDAD Y
CONSERVACIÓN
Para conseguir aumentar la vida útil de las hortalizas, estas se pueden someter a diferentes
tratamientos tecnológicos de los que se obtienen los derivados vegetales. Estos productos
están presentes en el mercado en diferentes formatos y, por lo general, se clasifican en
productos de:
• I Gama: Dentro de los productos de primera gama, se encuentran, además de
las hortalizas frescas, otros conservadas mediante métodos tradicionales como
la deshidratación, la salazón, la fermentación... De esta forma, se pueden
obtener hortalizas y verduras deshidratadas o desecadas, encurtidas y
fermentadas.
• II Gama: Son conservas vegetales que han sido sometidas a un tratamiento
térmico de esterilización para su conservación. En la esterilización es preferible
aplicar temperaturas altas durante un corto periodo de tiempo. De esta forma,
las hortalizas conservan mejor tanto sus propiedades nutricionales como sus
características organolépticas (color, olor, sabor, textura...). Se envasan en
recipientes adecuados y herméticamente cerrados. Las hortalizas en conservan
al natural son aquellas que están cocinadas, esterilizadas y conservadas en agua
y sal.
• III Gama: Son las hortalizas conservadas mediante la aplicación de frio,
sometidas a procesos de congelación y ultra congelación. Una vez recolectadas,
las hortalizas se transportan a las fábricas donde se lavan, limpian y se eliminan
las partes no comestibles. Tras este proceso, se escaldan sumergidas en agua

hirviendo durante unos minutos para inactivar las enzimas que intervienen en
las reacciones químicas de las verduras y que aceleran su deterioro. De esta
forma, se consigue aumentar la vida útil del producto. Por último, las
hortalizas se congelan a temperaturas inferiores a los -20ºC o se ultra congelan
a -40ºC para luego almacenarlas a una temperatura de entre -18ºC Y -20ºC.
• IV Gama: Desde hace algunos años, la industria agroalimentaria ha puesto en
el mercado una serie de productos que han modificado de modo importante
la naturaleza de las materias primas utilizadas para la preparación de los platos
cocinados. Son los alimentos que limpios, cortados y preparados se envasan al
vacío o en atmósferas modificadas, y quedan listos para ser consumidos en
cualquier momento. Son productos que aparecieron en EE.UU para cubrir la
necesidad de ahorros de tiempo de trabajo en los restaurantes de comida rápida
y pronto se extendieron por Europa. Empezó con las verduras, pero en la
actualidad hay productos como carnes o pescados que se envasan limpios y
troceados, listos para cocinar. El producto mantiene sus propiedades naturales
y frescas, pero con la diferencia de que ya viene lavado y troceado. con lo que
disminuyen los tiempos de preparación de los platos. Tienen una fecha de
caducidad, que oscila entre los 7 y os 10 días si se mantiene en
refrigeración. Los envases más utilizados son: bolsas, tarrinas y bandejas.
• V Gama: Son platos cocinados de manera tradicional sometidos a una
pasteurización, que conservan al máximo el sabor y resto de caracteres
organolépticos de los alimentos. Una vez pasteurizados, los alimentos son
envasados al vacío o en atmósfera modificada, y luego son refrigerados, hasta
el momento del consumo. Es muy importante el mantenimiento de la cadena
de frío para garantizar que llegue al consumidor en óptimas condiciones. Una
vez se abre el envase deben consumirse en breve plazo. Se presentan en envases
herméticamente cerrados y opacos con el fin de protegerlos de la luz y permitir

su calentamiento en el microondas. Son productos preparados para consumir
directa o indirectamente, que se pueden calentar o no.
Dentro de las características generales de frescor, maduración, color, etc. de cada especie,
existen unas normas generales de calidad editadas por la UE:
a) Producto extra: todo de primera calidad. Sin defectos. Del mismo grosor. Se utiliza casi
exclusivamente para crudités.
b) Producto de primera calidad: De buena calidad, aunque pueden presentar pequeños
defectos de forma o color en la superficie. Se utilizan en estofados y salsas.
c) Productos de segunda calidad: De calidad media, pueden tener defectos de forma y de
color en la superficie que no influyan en el sabor. Se suelen emplear para potajes,
braseados y salsas.
d) Producto de tercera calidad: De calidad ordinaria, corresponde a productos de segunda
calidad, pero con defectos marcados. Esta calidad se admite solo en algunas hortalizas.
Se utiliza para potajes, braseados y salsas.

V. CONSERVACIÓN COMÚN DE LAS HORTALIZAS
En cuanto a su conservación, tanto las verduras como las hortalizas son, en general productos
muy perecederos. Se conservan mejor las que tiene estructura más densa; por ejemplo, el
espárrago se mantiene más tiempo que la espinaca.
Para almacenarlas en casa conviene saber que el amontonamiento facilita su descomposición
y deformación, de modo que dentro de la cámara como en el almacén, se procurara colocarlas
lo más extendidas posibles y protegidas de la luz.
La temperatura de conservación será de entre 4-7ºC; la mayoría necesita almacenarse en
cámara frigorífica.
El tiempo y el lugar de conservación de los distintos grupos es el siguiente:
- Verduras de hoja: en el frigorífico o en la cámara, tanto en verano como en invierno.
Pueden durar hasta una semana.
- Tubérculos, bulbos, tallos, inflorescencias y raíces: son menos perecederos. Pueden
durar de dos a tres semanas en el almacén fresco, seco y oscuro.
- Frutos y semillas: En cámara o frigorífico pueden durar hasta una semana.

VI. TIPOS DE CORTES DE HORTALIZAS Y VERDURAS
- Brunoise
Es un corte que consiste en cortar dados pequeños de 1 mm de grosor, para el que se emplea
principalmente el cuchillo cebollero y en determinadas ocasiones la puntilla. Se puede aplicar
para entrantes, sopas, guarniciones de mariscos, pescados o carnes, y farsas.
- Chiffonnade
Es un corte específico para hojas verdes como lechugas, espinacas… Se enrollan las hojas
limpias y se cortan en tiras de 1, 2 o 3 mm, según a elaboración. Se emplea el cuchillo
cebollero; mejor si es de plástico o de cerámica para no oxidar las hojas con el acero. Este corte
se utiliza para sopas y guarniciones.
o Émincer
Consiste en cortar rebanadas guardando la forma del alimento de aproximadamente 1 mm
de grosor (en este caso solo vamos a tener en cuenta el grosor y no la longitud). Se emplea el
cuchillo cebollero o la puntilla como en el caso de los champiñones.
o Juliana
Tipo de corte que consiste en realizar tiras más o menos largas y finas de 1-2 mm de grosor.
Para realizar este corte empleamos principalmente el cuchillo cebollero o en determinadas
ocasiones la mandolina (con el complemento de juliana). Corte específico para elaboraciones
como la sopa de cebolla, cebolla caramelizada, piperradas, crudites de verduras…
o Mirepoix
Corte con un procedimiento similar al corte en brunoise, que consiste en realizar dados
pequeños irregulares de 1,5-2 mm de lado. Se suele realizar con el cuchillo cebollero y sus
aplicaciones son diversas como bases de guarniciones aromáticas de fondos, farsas y salsas.

o Paisana
Es el corte irregular de vegetales en dados grandes de 1 – 1,5 cm, que realiza con el cuchillo
cebollero. Lo principales productos que se suelen cortar aplicando este corte son el calabacín,
patatas o pepinos y sirven de base para fondos, bresas de verdura, etc.
o Vichy o rodajas
Tipo de corte que consiste en dividir en rodajas de unos 2 o 3 mm de grosor, más o menos
uniformes. Se aplica especialmente a verduras cilíndricas y alargadas, como zanahorias,
puerros, espárragos, etc.
o Demidov o láminas
Es un tipo de corte similar al corte vichy que se realiza con mandolina o máquina corta
fiambres, con lo que obtenemos unas láminas más finas e iguales. Se suele emplear para
milhojas vegetales, como base de aperitivos, chips, etc.
o Torneado
Corte que se utiliza para dar una forma ovalada y regular a diferentes hortalizas de textura
firme, como las patatas, las zanahorias, las alcachofas, los calabacines o los pepinos. Para ello
se emplea la puntilla o el cuchillo de tornear culla hoja es similar a la de la puntilla, pero con
forma curva. Sus aplicaciones principales son en guarniciones y en elaboraciones como el
panaché de verduras.
o Parisina
Consiste en la extracción de bolitas de hortalizas que pueden ser de diferentes tamaños, con
la ayuda de un sacabocados o cuchara parisina. Se emplea principalmente para guarniciones
de hortalizas y elemento decorativo en bufets.
o Fondos
Consiste el vaciado de la parte interior de determinadas hortalizas con la ayuda de una cuchara
parisina o sacabocados con la intención de proporcionar un espacio amplio para poder
introducir una farsa (rellenarlos). Los ejemplos más comunes son el vaciado de alcachofas o
calabacín.

VII. PREELABORACIÓN COMÚN DE LAS HORTALIZAS
La preparación de las hortalizas para consumo inmediato o como materia prima para la
obtención de elaboraciones, requiere unos procesos de eliminación de la parte no comestible,
lavado, pelado y troceado, antes de proceder a su preparación en forma de plato crudo o a su
cocción.
• Eliminación de las partes no comestibles: La primera operación de
preelaboración en mayor parte de las hortalizas es retirar las hojas exteriores
que estén más expuestas a insectos, pesticidas, restos de tierra, etc. (lechuga,
coles, acelgas...), las partes más duras y leñosas (tallos, hebras, puntas...), capas
externas (cebollas, puerros...) y en general cualquier otra parte que no se utilice
para su consumo inmediato o directo (hojas de la zanahoria, raíces del
puerro...).
• Lavado: Es una operación imprescindible en todas las verduras y hortalizas.
Este proceso se realiza con el objetivo de eliminar los restos de tierra, polvo,
insectos, fertilizantes y pesticidas, o cualquier otra sustancia indeseable que
pueda tener el producto.
• Pelado y troceado: La mayor parte de las hortalizas se componen de una piel,
o capa protectora natural que se deberán de pelar normalmente (según la
elaboración) para mejorar su textura, cocción o presentación. Es el caso de las
patatas, remolacha, zanahorias... Es conveniente no pelar ni trocear las
hortalizas hasta el momento de su uso o consumo, ya que una vez peladas y
cortadas, estas aumentan su posibilidad de oxidación y contaminación.

VIII. CLASIFICACIÓN DE LAS HORTALIZAS
Existen una gran variedad de hortalizas que podemos clasificar según la parte de la planta que
está destinada a su consumo:
- Hojas: Son las hojas comestibles y, en muchas ocasiones, tallos con hojas. Se conocen más
de mil especies, las más conocidas son espinacas, acelga, lechuga, escarola, berros, grelos,
endibias, lechuga, coles (berza, col, coles verdes, repollo, lombarda), achicoria...
- Tallos: Se trata de algunas hortalizas, donde la parte comestible es el tallo, que puede ser
aéreo como el apio o subterráneo como los espárragos. Son espárragos, apio, cardo, borraja...
- Inflorescencias: En algunas hortalizas se consumen las flores o la flor inmadura. Es lo que
sucede con alcachofas, coliflor, brócoli...
- Raíces: La parte comestible es la raíz, que actúa como reserva de nutrientes, y adquiere un
determinado tamaño. En este grupo se encuentran la zanahoria, chirivía, nabos, remolacha,
rábanos…
- Bulbos: El bulbo es un tallo corto formado por hojas carnosas que funciona como órgano
de almacenamiento. Es la parte donde se almacenan los nutrientes y reservas que la planta
necesita para crecer o sobrevivir en condiciones climáticas adversas. Algunos ejemplos son la
cebolla, la cebolleta, chalota, puerro, ajo…
- Frutos: Es la parte de la planta en que se transforma el ovario de la flor después de la
fecundación; contiene las semillas y se separa de la planta cuando está madura. Como
ejemplos más destacados podemos observar el pimiento, tomate, berenjena, calabaza,
calabacín, pepino…
- Tubérculos: Son aquellos que se forman cerca de la superficie y crecen desde el tallo de la
planta. Las raíces se desarrollan a partir de este tallo engrosado. . Los ejemplos más
característicos son la patata, batata, boniato…
- Semillas: Legumbres frescas como los guisantes, habas, judías verdes, tirabeques…

IX. VERDURAS O HORTALIZAS DE HOJA
Berza Características
• Invierno y primavera
• Tiene un gran parecido con el repollo. Sus hojas
son grandes, verdes y rizadas.
• Se cultivan preferentemente para consumo animal,
pero si se recoge tiernas y en temporada se emplean
también para el consumo humano.
• Hojas grandes y verdes, rugosas, tersas y no lacias.
Técnicas culinarias Preelaboración
• Cocida en abundante agua caliente con sal. Escurrir
y terminar, si se desea rehogando con ajo y
pimentón.
• Cruda, finamente cortada, para ensaladas.
• Para sopas y cocidos.
• Retirar el tronco saliente y las hojas externas más
duras.
• Lavar las hojas en agua fría, escurrir y cortar en
trozos del tamaño que se desee.
Acelga Características
• Prácticamente se pueden consumir durante todo
el año. Mejor otoño e invierno.
• Es la hoja íntegra de la planta formada por la
penca (tallo carnoso blanco, más o menos grueso
según la variedad de la planta) y la hoja.
• Calidad: Tallo de color blanco limpio, sin
manchas. Hoja grande y carnosa, de color verde
brillante.
• Cocer por separado la penca y la hoja. Pencas: Una vez
limpias cocer en caldo blanco (harina, sal, zumo de
limón y agua), rehogarlas, rebozarlas y freírlas o
servirlas en una salsa velouté.
• Hojas: Cocer en agua caliente, con sal. Normalmente
se rehogan (con ajo y jamón) y se presenta solas o con
patatas hervidas.
• Pencas: Desechar la parte cercana a la raíz y
quitar las hebras laterales y centrales con una
puntilla. Lavar con abundante agua fría y cortar
en trozos de unos 3 cm.
• Hojas: Desechar las partes deterioradas (si las
hubiese), lavar en agua fría, secar y cortar.

Col Características
• Su mejor época de consumo es el otoño y el
invierno.
• Verdura de forma esférica con hojas lisas y
cogollo compacto. Es de color verde claro y las
hojas del interior son blancas.
• Es una de las primeras verduras consumidas por
el ser humano.
• Calidad: Hojas apretadas y compactas.
• Cocida en abundante agua caliente con sal. Escurrir y
terminar, si se desea rehogando con ajo y pimentón.
• Cruda, finamente cortada, para ensaladas.
• Para sopas y cocidos.
• Retirar el tronco saliente y las hojas externas más
duras.
• Lavar las hojas en agua fría, escurrir y cortar en
trozos del tamaño que se desee.
Endivia Características
• Otoño e invierno.
• Verdura en forma similar a la lechuga romana en
diminuta, de color amarillo pálido, casi blanco o
rojo.
• Tiene sabor dulce y amargo. El amargor se debe a la
parte centro del tronco.
• Calidad: Las hojas son apretadas y sin manchas,
blancas en la base y amarilla-verdosa en las puntas,
sin coloración por oxidación.
• Crudas en ensaladas, como soporte de vinagretas y
otros productos.
• A la brasa, a la plancha o al horno acompañadas de
otros condimentos y salsas.
• Retirar las hojas exteriores estropeadas.
• Dejar enteras o cortar a lo largo por la mitad para
hacer a la brasa. Hacer cortes de 2 a 3 cm o soltar las
hojas, según su aplicación.
• Lavar las hojas una a una con agua fría y secar
correctamente.

Espinaca Características
• Temporada del producto: otoño e invierno.
• Verdura de grandes hojas verdes y tallos no
aprovechables.
• Es uno de los vegetales más ricos en vitaminas y
minerales.
• Calidad: Hojas grandes y tallo pequeño, color
verde oscuro brillante, sin manchas y tersas, no
lacias.
• Cocido en agua caliente con sal o al vapor. Si se trata de
espinacas congeladas, se pueden cocer en agua en agua
hirviendo o directamente en una sartén con aceite para
que se termine de hacer.
• No se consume cruda si no es muy tierna y pequeña.
• Se puede hacer a la crema, rehogadas con patatas, como
guarnición en forma de bolitas rebozadas y fritas.
• Separar los tallos de la raíz, si la hubiera.
• Lavar muy bien, ya que suelen llevar tierra.
• Escurrir y secar muy bien, porque sueltan mucha
agua.
Lechuga Características
• Todo el año
• Es una hortaliza constituida por hojas verdes
exteriores, amarillentas por dentro, y de cogollo
blanco.
• Existen tres variedades: romana (de hojas y
cogollos largos con la nervadura central),
arrepollada (de hojas cortas y cogollos redondos)
y rizada (con hojas muy suaves y duras)
• Crudas para ensaladas o como guarnición de platos
fríos.
• Para sopas o cremas cortadas en Chiffonade o juliana
fina.
• Los cogollos se pueden brasear. También se pueden
servir crudos para hacer ensalada de cogollos.
• Cortar la parte del tronco hasta el nacimiento de
las hojas y tirar las hojas exteriores que estén más
verdes y estropeadas.
• Lavar en abundante agua fría hoja por hoja para
evitar que queden bichos, restos de tierra…
• Escurrir y secar correctamente antes de su
elaboración.

Lombarda Características
• Se puede adquirir todo el año, no obstante, se
considera una verdura de invierno.
• Tiene una gran dosis de vitamina C en crudo,
pero al cocerla pierde gran parte de ella.
• De igual forma que la col, pero de color morado-
rojizo.
• Hojas apretadas, compactas, no lacias y brillantes
• Cocida con vinagre o limón en el agua para acentuar su
sabor. Escurrir y después rehogar.
• Hervida con vino tinto y manzana. Después de cocida,
escurrir y arreglar.
• Suele tomarse como plato en Navidad con castañas.
También puede tomarse con patatas o como guarnición
de platos de carne de caza.
• Retirar el troco saliente y las hojas exteriores más
estropeadas.
• Lavar y trocear.
Escarola Características
• Hojas lisas o rizadas, que se disponen en roseta.
• Su color varía entre el verde oscuro y el amarillo.
• Rica en vitaminas y minerales, su contenido
calórico es muy bajo.
• Sabor suave y amargo
• Principalmente se suele consumir cruda en ensaladas.
• En determinadas ocasiones se puede emplear cocida
como complemento o sopas y cremas.
• Se eliminan las hojas exteriores mas lacias, as
puntas y los tallos.
• Se lavan las hojas al chorro de agua fría o
sumergiendo en agua con unas gotas de lejía
alimentaria.
• Se aclara y secan correctamente, revisando si
hubiese quedado algún residuo.
• Según el tamaño de las hojas se podrán emplear
enteras o troceadas.

X. TALLOS
Apio Características
• Se puede encontrar en los mercados durante
todo el año, aunque su mejor calidad se da en
otoño e invierno.
• Hortalizas de tallo, formada por ramas
acanaladas.
• Tallo jugoso, hueco, abultado y alargado,
compuesto por una penca de unos 25-30 cm de
las que surgen sus hojas.
• Color verde claro y sabor muy aromático y algo
amargo.
• Crudo, cortado en juliana fina para ensaladas.
• Cocido con mantequilla y salsas de queso.
• Para fondos, estofados, sopas o cocidos.
• Retirar las hojas.
• Pelar el tallo quitando las fibras superficiales y
más leñosas.
• Lavar bien con agua fría y cortar en trozos o
juliana según su aplicación.
Cardo Características
• Su estacionalidad comprende otoño e invierno.
• Planta formada por un manojo de pencas de
color verde claro y cogollo blanco.
• Aunque su limpieza es costosa, es muy apreciada
y sabrosa.
• Pencas quebradizas y poco elásticas.
• Sabor intenso y agradable.
• Contiene un 90% de agua en su composición,
por lo que tiene efecto diurético.
• Cocido en un caldo blanco (con harina, sal, zumo de
limón y agua fría). Cocción lenta de hasta 2 horas en
olla normal. Enfriar en su mismo caldo, escurrir y
rehogar o servir en salsa.
• Retirar las hojas externas.
• Pelar las pencas con la ayuda de una puntilla
retirando las hebras exteriores más duras.
• Cortar al momento de cocer, ya que se oxida con
mucha rapidez.

Espárrago Características
• Su mejor época es la primavera
• Se aprovechan las yemas y tallos carnosos de la
esparraguera. Los blancos se cultivan enterrados
para protegerlos de la luz.
• Los verdes o trigueros son más alargados y duros.
• Es una hortaliza de sabor amargo.
• Puntas firmes y de color verde o rosado. No
deben de sobrepasar los 15-18 cm de longitud ni
ser demasiado gruesos, pues pueden resultar
duros y leñosos.
• Cocidos: En tortillas, revueltos, ensaladas…
• Se presentan con alguna salsa fría por encima como
mahonesa o vinagreta, salsa caliente como holandesa
o bearnesa, o simplemente con aceite de oliva y sal en
escamas.
• Cortar 1 o 2 cm de la parte inferior, que resulta
ser la mas dura y leñosa.
• Los blancos se pelan con un pelador sin hacer
mucha presión para quitar lo mínimo posible.
• Los verdes si son muy tiernos no necesitan
pelado y si no será el proceso anterior.

XI. INFLORESCENCIAS
Alcachofa Características
• Desde otoño hasta la mitad de invierno
• Esta compuesta de por hojas verdes y duras en el
exterior y mas tiernas en el interior que forman
la flor.
• El cogollo esta formado por hojas amarillentas
blandas y en el centro tienen una cantidad
variable de pistilos.
• Una alcachofa de calidad deberá de contar con
hojas apretadas, sin manchas y duras, de color
verde claro. Escasez de hojas exteriores y
abundantes hojas amarillentas y tiernas en el
interior.
• Se pueden cocer en caldo blanco (agua, sal, harina y
zumo de limón). Su tiempo de cocción comprende
entre los 20-40 min según su calidad.
• Se puede freír cortada en láminas muy finas.
• A la plancha cortada en láminas muy finas.
• Se pueden cocinar al vacío, en papillote…
• Se toma de primer plato en cuartos guisados o enteras
rellenas. También se pueden emplear como
guarnición.
• Cortar el tallo o no (si no se corta pelarlo y
embellecerlo), quitar las hojas duras externas y
cortar las puntas.
• A medida que se despojan de las hojas, se meten
en agua acidulada para que no se oxiden o a
remojo con abundantes ramas de perejil.
• Cortar en cuatro cada alcachofa y retirar los
pistilos interiores.
• Se pueden dejar enterar para rellenar, retirando
previamente los pistilos interiores.

Brócoli Características
• Se puede encontrar todo el año, aunque su
temporada comprende de enero a marzo.
• Es una variedad de coliflor con una flor muy
pequeña de color verde oscuro.
• Hortaliza muy delicada, sensible a los golpes,
luz, calor y presión.
• Las mejores son las pequeñas y de aspecto frágil
y quebradizo. No tienen que ser elásticas.
• Cocido y gratinado después con bechamel, holandesa,
bearnesa…
• Se toma frito en tempura para guarniciones. También
hervido en agua con sal, escurrido y rehogado.
• El tallo se puede aprovechar previamente pelado, para
cocer y añadir a una crema de verduras o para elaborar
una falsa mahonesa de brócoli.
• Quitar las hojas verdes si las tuviera, cortar el
tronco y lavar.
• Separar en ramilletes del mismo tamaño para
realizar después una cocción uniforme.
Coliflor Características
• En temporada se puede encontrar en invierno y
primavera.
• Su cogollo esta compuesto a su vez de pequeñas
ramificaciones unidas al tronco central.
• Su color oscila entre el blanco intenso y el
amarillo verdoso.
• Una coliflor de calidad deberá de tener un
cogollo de color blanco intenso, apretado de
forma que no se vean las ramificaciones a simple
vista. Puede presentarse envuelto en hojas
verdes.
• Cocida en un caldo blanco.
• Escaldada levemente en ramilletes pequeños.
• Cocida y gratinada con bechamel.
• Para cremas, purés…
• Ramilletes pequeños rebozados y fritos como
guarnición.
• Quitar las hojas verdes si las tuviera, cortar el
tronco y lavar.
• Separar en ramilletes del mismo tamaño para
realizar después una cocción uniforme.

XII. RAICES
Remolacha Características
• Se puede encontrar durante todo el año.
• Raíz casi esférica de color morado muy intenso.
La carne, de color púrpura, en algunas ocasiones
está marcada por círculos concéntricos más
claros.
• Tiene un sabor dulce y terroso.
• Es rica en hidratos de carbono,
• Una remolacha de calidad deberá de tener un
fuerte color morado, piel tersa y carencia de
fibras externas.
• Hervida en agua con piel. Una vez cocida, enfriar
levemente para quitar la piel y cortar.
• Para cremas y purés.
• Se utiliza en ensaladas, guarniciones, para acompañar
a pescados grasos como el salmón...
• Quitar las hojas sin cortar los tallos hasta el final,
de otra forma perderá color en la cocción.
• No pelar antes de cocer.
• Lavar levemente para retirar el exceso de tierra,
fertilizantes o insectos.
Zanahoria Características
• La podemos encontrar todo el año, aunque su
temporada natural oscila de mayo a enero.
• Raíz alargada gruesa, normalmente con forma
cónica, de distintos tamaños y de colores
variables según la zona, predominando el color
naranja.
• Una zanahoria de calidad deberá de tener un
color anaranjado intenso, tersa, quebradiza y sin
manchas.
• Para cocerlas las pondremos a cocer desde agua fría
hasta llegar a ebullición. El tiempo dependerá del
corte.
• Se puede consumir en juliana fina para ensaladas.
• Rehogada en mantequilla si tiene un corte fino.
• Es un ingrediente muy común en sopas, cremas,
salsas, fondos…
• Cortar la punta y el extremo con todas las hojas,
si las tiene, y pelar.
• El corte dependerá se su uso posterior: mirepoix,
brunoise, vichy…

Chirivía Características
• Su temporada natural es en otoño-invierno
• Hortaliza de raíz originaria de Asia y Europa.
• Color crema por fuera y blanco por dentro.
• Sabor más fuerte, con un dulce más concentrado
y un toque anisado y picante.
• Raíz alargada gruesa, normalmente con forma
cónica, de distintos tamaños.
• Puede utilizarse en cremas o en sopas, asadas o
salteadas, sustituyendo a las zanahorias.
• Se suele emplear en elaboraciones dulces y de
repostería.
• Cortar la punta y el extremo con todas las hojas,
si las tiene, y pelar.
• El corte dependerá se su uso posterior: mirepoix,
brunoise, vichy…
Nabos Características
• Hortaliza que puede presentarse en forma
redondeada, aplanada o cilíndrica.
• Se pueden encontrar durante todo el año aunque
su temporada natural es de marzo a diciembre.
• Su carne, de color blanco o amarillento, cubierta
por una piel fina de color blanco que, puede
llegar a presentar una coloración roja o púrpura
en el extremo superior.
• Se emplea principalmente en potajes, caldos, sopas y
fondos.
• Rehogados como guarnición.
• Los grelos son las hojas de los nabos que les salen
antes de su floración.
• Se corta el tallo y las raíces, y se separan las hojas.
• Limpiar bajo el chorro de agua fría para eliminar
los restos de tierra, insectos...
• Pelar con un pelador y cortar según la
elaboración: mirepoix, brunoise, vichy, juliana...

XIII. BULBOS
Ajo Características
• Se puede encontrar durante todo el año.
• Bulbo redondeado dividido en gajos con forma
de riñón, de carne pegajosa envuelta en una
película grisácea.
• Se presenta en el mercado en manojos secos
llamados ristras. Se conservan colgados en
lugares secos.
• Se emplea principalmente en potajes, caldos, sopas y
fondos.
• Rehogados como guarnición.
• Los grelos son las hojas de los nabos que les salen
antes de su floración.
• Se corta el tallo y las raíces, y se separan las hojas.
• Limpiar bajo el chorro de agua fría para eliminar
los restos de tierra, insectos...
• Pelar con un pelador y cortar según la
elaboración: mirepoix, brunoise, vichy, juliana...
Cebolla Características
• Se pueden encontrar durante todo el año.
• Tienen forma casi esférica, compuesta por capas
superpuestas y una capa externa seca de color
marrón (dependiendo de la variedad)
• Existen muchas variedades, con formas y colores
diferentes.
• El olor, debido a la esencia sulfurada que
contiene es picante y provoca lagrimeo.
• Frita en juliana o mirepoix.
• Cruda, en juliana para ensaladas
• Asada al horno para escalivada.
• Estofada para guisos.
• Picada y rehogada, en brunoise o en juliana, como
base de salsas y cruda para vinagretas.
• Cortar la parte del tallo y de la raíz, y quitar la
capa exterior seca.
• Sus cortes puedes ser muy diversos: juliana,
brunoise, mirepoix…
• Para eliminar un poco el picor y obtener una
textura más dura, meter en agua con hielo unos
minutos.

Cebolleta Características
• Las podemos encontrar durante todo el año,
aunque su temporada optima se encuentra entre
febrero y julio.
• Es de la familia de la cebolla.
• Bulbo pequeño con tallo alargado.
• Deben escogerse en temporada, tersas y
brillantes.
• Cruda para ensaladas, aderezos y condimentos.
• También se puede emplear cocinada debido a que su
sabor es más delicado que el de la cebolla.
• Quitar las capas externas más duras y secas y
cortar parte del tallo y la raíz.
• Cortar en juliana o picar según su aplicación.
Puerro Características
• Se pueden encontrar durante todo el año
aunque su temporada óptima es de otoño a
primavera.
• Bulbo alargado brillante con hojas verdes. En el
extremo del bulbo hay una zona de raíces
pequeñas y finas.
• El sabor del puerro es muy similar al de la
cebolla, aunque más suave y menos intenso.
• Cocidos en agua caliente con sal, en rodajas o
enteros.
• Crudos, la parte blanca cortada en juliana fina para
ensaladas.
• Las hojas verdes se pueden aprovechar para fondos.
• En sopas y cremas.
• Quitar las hojas externas más duras y cortar los
extremos.
• Cortes: vichy o rodajas, juliana, mirepoix,
brunoise…

XIV. FRUTOS
Berenjena Características
• Su temporada óptima son los meses de mayo,
julio y julio.
• Hortaliza de fruto de forma redondeada y
alargada, de color que puede ir del morado
oscuro al blanco. Pulpa blanca, relativamente
harinosa, dentro de la cual se encuentran las
semillas.
• Existen multitud de variedades.
• Piel tersa, brillante, sin manchas, duro al tacto.
• Entera en el horno, cortada en tiras para escalivada.
• Con salsa, en rodajas y rebozada.
• Rebozada con miel.
• En láminas alargadas como base de musaka.
• Despojar de la corona verde superior de donde
sale el pedúnculo.
• Lavar la piel cuidadosamente y secar.
• Cortar por la mitad longitudinalmente y vaciar
para rellenar, cortar en dados, rodajas…
Calabacín Características
• Su temporada óptima son los meses de verano,
aunque lo podemos encontrar todo el año.
• Forma cilíndrica, corteza exterior verde y
brillante, y carne acuosa y blanca.
• Piel tersa y sin manchas, fruto de textura firme.
• Existen diferentes variedades con colores y
tamaños distintos.
• A la plancha cortado en rodajas.
• Rebozado o en una tempura frito, cortado en rodajas
y bastones.
• Rellenos y gratinados.
• Es un producto fundamental en pistos, farsas y
guarniciones.
• Retirar el extremo el extremo superior.
• Lavar la piel cuidadosamente y secar.
• Se puede pelar en función de la elaboración.
• Cortar en rodajas, brunoise, mirepoix….

Calabaza Características
• Su temporada óptima es otoño e invierno.
• Fruto de la calabacera. Grande redondo u oval,
con multitud de semillas. Corteza de color
variable, carne naranja u amarillo anaranjado y
muy dura.
• Existen diferentes variedades, entre ellas la
calabaza confitera o cidra de donde se obtiene el
cabello de ángel.
• Principalmente se emplea asada, en cremas, purés y
sopas.
• En elaboraciones de repostería.
• Lavar la corteza en el caso de que tenga restos
de tierra, suciedad, etc. Secar.
• Pelar y cortar según su uso.

XV. TUBÉRCULOS
Boniato, batata o camote Características
• Es el tubérculo que se obtiene de la planta del
mismo nombre y que se consume como
hortaliza.
• Pesa entre 0,5 y 3 kg y presenta una forma
alargada, aunque existen ejemplares casi
esféricos.
• Existen más de 400 variedades de batata que se
diferencian tanto por el color de su piel y de la
carne como por su textura, suave o áspera.
• Sabor dulce característico, piel rugosa y áspera.
• Cocido al vapor, hervido en agua, asado en el horno,
a la parrilla, a la plancha, a baja temperatura, guisado
o salteado.
• Pelar y cortar según su uso.
Patata Características
• Es el tubérculo más cultivado y consumido en
todo el mundo.
• Una patata de buena calidad ha de tener la piel
tersa y seca, sin arrugas, carne dura, no elástica
o blanda, y sin germinar.
• Según la variedad la piel puede ser pardusca,
rojiza o amarillenta y la carne blanca,
amarillenta o violácea.
• Existe una gran variedad y cada una cuenta con
unas cualidades diferenciadoras.
• Patatas hervidas, asadas, fritas, risoladas, pochadas,
salteadas, guisadas…
• Pelar con pelador y cortar según su uso.

XVI. SEMILLAS
Guisantes Características
• Su temporada óptima es la primavera.
• Se emplea principalmente en semilla. Son
granos de pequeño tamaño, aunque en ciertas
variedades (como los tirabeques), se consume
también la vaina que los contiene. La vaina es
verde, cilíndrica o puntiaguda en los extremos,
lisa y brillante, y puede estar más o menos
comprimida.
• La semilla o guisante propiamente dicho es
esférico, liso y brillante. Su textura ha de ser
firme y dura.
• Cocidos en agua caliente durante 10-15 minutos si
son frescos y en función de sus variedades el tiempo
puede ser inferior.
• Para pures y cremas, guisos, etc.
• Retirar de la vaina, lavar ligeramente y secar
correctamente.
Habas Características
• Su temporada óptima es la primavera.
• Son vainas aterciopeladas y carnosas de color
verde. En el interior se encuentran las habas con
forma de riñón y su tamaño es mayor que el de
los guisantes.
• Las habas de mejor calidad son tiernas, de color
verde intenso y quebradiza. La semilla es mejor
que sea pequeña.
• Si son muy tiernas se podrán consumir crudas.
• Como primer plato salteadas en mantequilla o con
salsa.
• Para ensaladillas y guisos.
• Como guarnición rehogadas con ajo y jamón.
• Retirar la vaina y lavar.
• Si son duras se escaldan y se pelan.
• Para comerlas con vaina, esta deberá de estar
muy tierna y se deberá de lavar la vaina.

Judías verdes Características
• Su temporada óptima es la primavera y verano.
• Vainas con semillas muy pequeñas. Presentan
un color verde de distinta intensidad, algo
menos intenso.
• En general, hay dos tipos: la ancha y aplastada
(más común) y la cilíndrica, mas fina.
• Una judía de calidad ha de carecer de hebras
exteriores laterales. Carnosa y quebradiza.
Tonalidad brillante y semillas poco marcadas.
• Cocidas en abundante agua con sal durante 15
minutos. Refrescar y rehogar.
• Salteadas con mantequilla o aceite.
• Cortadas en juliana, frías en ensalada.
• Como primer plato con patatas y ajo.
• Retirar las puntas y las hebras.
• Cortar según la elaboración.

XVII. PRESENTACIÓN EN EL MERCADO, CALIDAD Y
CONSERVACIÓN DE LAS FRUTAS
La definición de fruta es la del fruto comestible obtenido de ciertas plantas cultivadas o
silvestres que suele ser ingerida como postre o aperitivo (es decir, al final de la comida), ya sea
fresca o cocinada. Por lo general la fruta se come cuando está madura. También se elaboran
jugos, jaleas y mermeladas de fruta.
Desde la perspectiva de las técnicas de preelaboración, las frutas pueden clasificarse
atendiendo a distintos criterios:
o Según su estado. Las frutas en elaboraciones culinarias pueden utilizarse:
• Frescas, sin elaborar si es para consumo inmediato.
• Elaboradas. El productor o el intermediario las elabora para conservarlas
durante un tiempo prolongado de formas diferentes: desecadas, deshidratadas,
en almíbar, caramelizadas, en forma de mermelada, etc.
o Según el tipo de semilla se diferenciará entre:
• Fruta de hueso. La semilla es grande y dura, por ejemplo, el albaricoque, el
melocotón, la cereza, etc.
• Fruta de pepitas. Tiene varias semillas, pero son pequeñas y su cáscara no es muy
dura. Lo son, la pera, el melón, la sandía o la uva.
• Fruta de multisemilla. Tiene infinidad de minúsculas semillas comestibles, como
el higo, la fresa, la granada o el kiwi.
• Fruta seca o frutos secos. Es aquella cuya piel o parte externa es muy dura y para
consumirse debe retirarse, por lo que únicamente se consume la semilla. Es el caso
de las almendras, nueces, avellanas, etc.
En los últimos años han entrado en nuestra cocina una amplia variedad de frutas de otras
culturas (coloquialmente conocidas como tropicales) que, aunque se pueden encuadrar en
algunas de las clasificaciones anteriores, tienen unas características propias, vinculadas a su

origen cálido o exótico. Entre ellas están la papaya, el mango, el aguacate, la guayaba, el
maracuyá, el litchi…
o Técnicas de preelaboración
• Elección de las piezas de fruta. Se deben seleccionar piezas que estén en su punto óptimo
de madurez y cuya consistencia sea firme.
• La fruta siempre tiene que lavarse para eliminar los restos de tierra, suciedad,
microorganismos y restos de productos fitosanitarios y pesticidas. Esta operación será más
esmerada en las frutas que se comen o cocinan con la piel.
• El pelado o mondado. Cada fruta según la piel o corteza precisará de su técnica propia de
pelado y el cuchillo adecuado:
o Para facilitar el pelado de frutas con piel muy fina (como ciruelas, melocotones o
albaricoques) se pueden escaldar y refrescar con agua fría. También se pueden
pelar con un pelador de arco u otro modelo.
o Los cítricos se pueden pelar de forma directa, además de la piel se retira también
la membrana que envuelve cada gajo y quedando estos en carne viva.
o En frutas con cáscara o piel muy dura (piña, melón, aguacate, coco, etc.) la
operación de pelado puede omitirse porque la propia cáscara o corteza se utiliza
como soporte. Si queremos retirar la piel, utilizaremos un cuchillo cebollero,
puntilla o cuchara para ello.
o El deshuesado. La mayoría de las frutas requieren que se retire el hueso o las
semillas en su preparación. Cada fruta requerirá una técnica específica y podrá
realizarse antes o después del pelado o durante la operación de troceado. Para
realizar esta operación con algunas frutas se usan utensilios específicos como el
descorazonador de manzanas o el deshuesador de cerezas.
o El troceado o porcionado. Si bien algunas frutas de dimensiones reducidas
pueden utilizarse enteras, las frutas preparadas para una elaboración culinaria

suelen presentarse cortadas o porcionadas. La técnica utilizada, las medidas y la
forma del porcionamiento dependerán del tipo de fruta y de la finalidad de la
preparación (rodajas, gajos, mitades, cuadrados, etc.).
o La fruta pelada y cortada se tiene que usar inmediatamente, si no es así, conviene
taparla y guardarla en refrigeración para evitar su oxidación. Especialmente
vulnerables son las manzanas, las peras, los plátanos, aguacates, melocotones…
• Otra utilización culinaria de la fruta es en forma de zumo o purés o cremas:
o La elaboración de zumos requiere usar técnicas como el exprimido o la licuación,
para lo que se debe disponer de los utensilios o equipos adecuados.
o Los purés o cremas suponen el batido de las pulpas de la fruta utilizando la
batidora o el robot de cocina.
Al igual que las frutas cortadas los zumos y purés se oxidan fácilmente, por lo que también
hay que guardarlos perfectamente tapados en refrigeración, si no se van a usar
inmediatamente.
- Preelaboración de los frutos secos
Las técnicas de preelaboración de los frutos secos son más sencillas:
o Romper la cáscara y retirar el pellejo. Si se necesitan enteros ya están preparados para
su uso.
o En determinadas elaboraciones se tienen que fragmentar o picar. En este caso se
cortan a la medida deseada o se machacan con el mortero o el robot de cocina.
A menudo, antes de usar los frutos secos para fines culinarios es necesario incorporar otros
tratamientos como tostado, escaldado, etc. En muchos casos el aprovisionamiento de estos
productos se lleva a cabo con estos tratamientos ya realizados.

XVIII. HONGOS Y SETAS
Los hongos son organismos vegetales desprovistos de clorofila, cuya vegetación no depende
de los rayos solares, como suele pasar con los demás vegetales. Viven en semioscuridad y se
alimentan de partículas de residuos orgánicos de su propio ambiente o viven como parásitos
sobre organismos vivos.
Las setas son cualquier hongo cuya forma consiste en un sombrero sostenido por un pie. Las
setas tienen un corto periodo de vida: nacen, maduran y desaparecen en el breve espacio de
tiempo de unos días o un par de semanas. Una clase de seta tiene un ciclo de crecimiento de
dos semanas mientras que otras aparecen y desaparecen en 24 horas.
Las setas pueden ser silvestres o cultivadas.

o Técnicas de preelaboración de las setas
Las técnicas de preelaboración de las setas incluyen el lavado y el corte, constará de las
siguientes operaciones:
1. Comprobaremos la buena calidad de las piezas desestimando aquellas que
presenten partes blandas, insectos, gusanos, etc.
2. Cortaremos el pie o micelio, si no viene cortado, para evitar los restos de tierra.
3. Con la ayuda de un cepillo limpiaremos la parte superior y la parte del pie de la
seta. La limpieza de los restos de tierra deberá realizarse con sumo cuidado para evitar
que se estropeen las piezas, lo cual repercutiría en el resultado de nuestra elaboración
culinaria.
4. A continuación, limpiar con un paño húmedo hasta eliminar todos los restos de
tierra, hierbas, etc.
No conviene dejarle a remojo debido a su alta capacidad de absorber el agua, por lo que el
lavado deberá ser el justo para retirar la suciedad.
o Cortes de las setas
Una vez limpias, procederemos a prepararlas enteras o troceadas, según los usos culinarios a
que vayan destinadas. Algunos de los cortes habituales que se practican son:
• A cuartos. Se corta la seta por la mitad y cada mitad otra vez a la mitad. De esta forma
obtendremos cuatro trozos.
• Émincer. Pondremos la seta con el sombrero hacia abajo y la cortaremos a rodajas
más o menos finas según la receta.
• En brunoise. Se trata de cortar la seta a pedazos más pequeños.
Otros cortes. También podemos realizar otros cortes como juliana, bastones (para
guarniciones, pescados, ave…)

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