1. Universidad Técnica de AmbatoFacultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos Elaboración de una compota mixta de Manzana y Ciruela Pasa.

2. Consistencia

3. Método Taguchi – Lo mayor es mejor Factores Principales: Factor A: Porcentaje de Cantidad de Pulpa de Manzana Nivel Bajo: 25% Nivel Alto: 75% Factor B: Porcentaje de Cantidad de Pulpa de Ciruela Nivel Bajo: 75% Nivel Alto: 25% Factor C: Porcentaje de cantidad de azúcar Nivel Bajo: 5% Nivel Alto: 15% Factor D: Porcentaje de cantidad de ácido cítrico Nivel Bajo: 0.5% Nivel Alto: 1.5% Factor E: Tiempo de cocción de la pulpa Nivel Bajo: 20 minutos Nivel Alto: 40 minutos Factor F: Temperatura de cocción de la pulpa Nivel Bajo: 60ºC Nivel Alto: 80ºC Factores Ruido: Persona: 1: P1 2: P2 Tipo de Olla: 1: Olla de Aluminio 2: Olla de Acero Inoxidable Nº de corridas: 64 Réplicas: 3 Factores: 6 Niveles: 2

4. Los factores A, D y E, tienen efecto mínimo sobre la consistencia de la compota, por lo que éstos niveles son desechados por ser insignificantes. Los niveles altos de los factores B, C y F, tienen efecto fuerte sobre la consistencia. Por lo tanto la mejor conbinación para obtener una buena consistencia en la compota elaborada., es: 75% de pulpa de ciruela pasa, 15% de azúcar, a 80ºC de temperatura de cocción de la pulpa.

5. No existe mucha influencia de los factores ruido analizados, pero se recomienda con la persona #1 y una olla de Acero Inoxidable.

6. Aceptabilidad

7. MétodoTaguchi - Lo Mayor es mejor Los factores A, B y D, tienen efecto mínimo sobre la consistencia de la compota, por lo que éstos niveles son desechados por ser insignificantes. Los niveles altos de los factores C, E y F, tienen efecto fuerte sobre la consistencia. Por lo tanto la mejor combinación para obtener una buena consistencia en la compota elaborada., es: 15% de azúcar, con 20 minutos de cocción y a 80ºC de temperatura de cocción de la pulpa.

8. Diagrama de Flujo Elaboración de Compota de Manzana y Ciruela Pasa

11. Conclusiones y Recomendaciones Para obtenerunabuenaconsistencia en el producto la combinación de tratamientoses: 75% de pulpa de ciruela pasa, 15% de azúcar, a 80ºC de temperatura de cocción de la pulpa. No existe mucha influencia de los factores ruido analizados, pero se recomienda con la persona #1 y una olla de Acero Inoxidable.

12. Los catadores tienen como mejor puntaje para aceptabilidad los tratamientos en combinación, siguientes: 15% de azúcar, con 20 minutos de cocción y a 80ºC de temperatura de cocción de la pulpa.