Guia de aprendizaje sena

1. GFPI-F-019V03
PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
FORMATO GUÍADE APRENDIZAJE
IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
 Denominación del Programa de Formación: Técnico en Agroindustria Alimentaria
 Código del Programa de Formación: 936161
 Nombre del Proyecto: Elaboración de productos alimenticios para la Agro Industria Alimentaria del
Municipio de Amalfi - Antioquia
 Fase del Proyecto: Ejecución
 Actividad de Proyecto: AP03-Realizar procesos Agroindustriales y elaboración de productos
alimenticios según solicitud de la empresa y normatividad vigente
 Competencia: 290801010-Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y
técnicas de almacenamiento:
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
Almacenar materias primas, insumos y productos terminados con responsabilidad ambiental, según
normas vigentes.
Manejar los productos deteriorados, alterados o resultantes de las operaciones de almacenamiento,
según políticas de la organización
Consignar las novedades y registros en forma manual y sistematizada según manuales de
operación.
Monitorear los productos almacenados, de acuerdo con la normatividad y política de la empresa.
 Duración de la Guía:140 horas
2. PRESENTACIÓN
Estimado (a) Aprendiz
Se ha logrado identificar diferentes condiciones para garantizar las BPM en la industria alimenticia, además
de reconocer las variables y técnicas de inspección, clasificación de los alimentos, materias primas e
insumos para las diferentes líneas de procesos, pero parte fundamental es el control en la fase de
ALMACENAMIENTO de los productos alimenticios, debido a la falta de conocimientos en esta etapa del
proceso; de forma parcial o total se pueden generar alteraciones o presentar algunas deficiencias en la
calidad de las mismas lo que permite un riesgo en la calidad del producto final planeado, ocasionando
inclusive algún riesgo al consumidor final.
A continuación, se desarrollará la temática con mucho agrado para abordar los temas para realizar una
correcta acción de control en el almacenamiento de productos alimenticios teniendo en cuenta la naturaleza
de los mismos y utilizando las mejores técnicas bajo la normatividad vigente.
¡Éxitos!

2. GFPI-F-019V03
3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
3.1 Actividades de reflexión inicial
En Colombia muchas industrias realizan sus actividades de almacenamiento de producto alimenticio, donde
deben controlar diversos factores para evitar que los mismos sufran alteraciones y a su vez ocasionar
riesgos al consumidor, perdidas económicas y demás inconvenientes que trae este tipo de actividad
primordial en los procesos de producción.
Querido aprendiz se entiende que un manipulador de alimentos debe aplicar todos los conceptos de
almacenamiento de alimentos, pero para ello se deben tener claro los conceptos, técnicas, sistemas de
almacenamiento, rotación, muestreo, inspección, variables de control, entre otras que garantizan alimentos
inocuos y de calidad.
 Descripción de la(s) Actividad(es)
En Colombia estas actividades de almacenamiento se encuentran reglamentadas, querido aprendiz
según sus conocimientos conteste las siguientes preguntas y realice un mapa conceptual con lo que
conoce sobre este tema:
¿Qué tipos de clasificación de alimentos conozco?
¿Cómo se ´pueden clasificar los cuartos de almacenamiento según el tipo de producto?
¿Cuáles son las variables de control para tener en cuenta en el almacenamiento de alimentos?
¿Cuáles son los equipos necesarios para realizar estos controles?
¿Cuáles son las condiciones que deben cumplir las operaciones de almacenamiento de productos e
insumos alimenticios?
 Ambiente Requerido:
Plataforma virtual
 Materiales
Computador
Internet.

3. GFPI-F-019V03
3.2. Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el
aprendizaje:
De acuerdo con la situación problemática planteada, realice el siguiente autodiagnóstico para lo cual usted
llenara el siguiente cuadro según su conocimiento. No tiene que investigar solo es el conocimiento que
usted ha desarrollado.
¿Qué equipos conozco para
controlar estas operaciones de
almacenamiento?
¿Qué me gustaría saber para
controlar mejor los procesos de
almacenamiento?
¿Por qué necesito saber
sobre estos temas?
3.3. Actividades de apropiación del conocimiento
3.3.1. Actividad aprendizaje: Conocer las principales materias primas del sector agroindustrial (Carne,
leche, frutas y verduras).
Materia prima cárnica
Actividad 3.3.1.1 Para esta actividad el instructor realizara una presentación en power point, la cual
suministrara al grupo, donde se conocerán todos los criterios técnicos de la carne de acuerdo a la
normatividad.
Se hará entrega del taller de Rendimiento de una canal de res con el fin de realizarlo en clase, con la
dirección y orientación del instructor (En esta actividad se aplicaran conocimientos básicos de matemáticas
como son reglas de tres simple y porcentajes)
Señor aprendiz en esta actividad el instructor entregara el Estudio de Caso Rendimiento en Carne con el
fin de afianzar los conocimientos sobre los distintos cortes de carne, lo que es una canal y un animal en
dicho estudio debe ser enviado al carreo del instructor
 Ambiente Requerido:
Plataforma virtual
 Materiales
Computador
Internet.
Fecha de entrega de la actividad 3.3.1.1 Día 19 de marzo de 2020

4. GFPI-F-019V03
Actividad 3.3.1.2 Gira educativa a empresas de sector cárnico y lechero
Sector cárnico.
Para el conocimiento de la materia prima cárnica y láctea el instructor programara una gira educativa con
las empresas establecidas en el municipio con el fin de conocer las características de calidad y
almacenamiento.
Señor Aprendiz usted realizara un informe individual en Word y en formato electrónico, el cual debe cumplir
con las normas APA e INCONTEC de presentación de informes escritos. Dicho informe debe contener los
siguientes ítems como eje principal:
 Características de la materia prima cárnica (Carne de Res y Cerdo)
 Parámetros de calidad
 Número de cortes
 Rendimiento de la canal.
 Registro fotográfico.
 Ambiente Requerido:
Empresa del sector cárnico COLAMALFI
 Materiales
Computador
Internet.
Sector lechero.
Para el conocimiento de la materia prima láctea el instructor realizara una presentación sobre la
bromatología de la lecha y segundo se programara una gira educativa con las empresas establecidas en el
municipio con el fin de conocer las características de calidad y almacenamiento.
Señor Aprendiz usted realizara un informe individual en Word y en formato electrónico, el cual debe cumplir
con las normas APA e INCONTEC de presentación de informes escritos. Dicho informe debe contener los
siguientes ítems como eje principal:
 Caracteristicas de la materia láctea
 Parámetros de calidad
 Registro fotográfico
 Ambiente Requerido:
Plataforma virtual
 Materiales
Computador
Internet.

5. GFPI-F-019V03
Fecha de entrega de la Actividad 3.3.1.2 20 de marzo de 2020
Actividad 3.3.1.3 Sector frutas y vegetales.
En esta actividad conocerá sobre los procesos biológicos que se dan con la materia prima frutas y vegetales
los cuales son importantes para el proceso de almacenamiento de esta materia prima.
El instructor enviara un material bibliográfico y una presentación a sus correos donde se explica los
conceptos básicos de respiración, transpiración, maduración entre otros, los cuales son de gran importancia
para la conservación y almacenamiento de las frutas y vegetales.
Señor aprendiz deberá realizar un listado con al menos 50 productos entre frutas y vegetales y llenar la
siguiente tabla:
Fruta/Vegetal
Humedad
relativa
Temperatura de
almacenamiento
Cliamterica
No
Climaterico
Producción de
Etileno
Frutas o
Vegetales
Compatibles de
Almacenamiento
Una vez realizada esta actividad señor aprendiz deberá contestar las siguientes preguntas sobre el tema de
almacenamiento de frutas y vegetales:
Que es el índice de madurez?
Que es la cidez en las frutas y vegetales?
Que es la madurez fisilógicca?
Que es la madurrez comercial?
Cuales son los criterios de calidad para compra y almacenamiento de frutas y vegetales?
Señor Aprendiz usted realizara un informe en grupos máximos de tres personas en Word y en formato
electrónico, el cual debe cumplir con las normas APA e INCONTEC de presentación de informes escritos.
 Ambiente Requerido:
Plataforma virtual
 Materiales
Computador
Código de la clase virtual
uwijnhw
Fecha de entrega 24 de marzo de 2020

6. GFPI-F-019V03
3.3.2 Actividad aprendizaje: Conocer los principios y condiciones de almacenamiento según
lineamientos de la empresa y normatividad legal y vigente.
3.3.2.1 Subactividad 1: Conocer los conceptos, principios y condiciones de almacenamiento según
lineamiento de la empresa y normatividad vigente.
El instructor mediante una clase magistral (La presentación estará disponible en el material de estudio con
la resolsión 719 de 2015) explica los conceptos básicos en los tipos de alimentos, según las líneas
agroindustriales a trabajar con su normativa vigente. Seguidamente querido aprendiz ud deberá hacer un
listado de 20 productos con sus respectivas variables de control, representadas en la siguiente tabla:
LINEA
AGROINDUSTRIAL
PRODUCTO
TIPO DE
PRODUCTO
CARACTERISTICA
TIPO DE
EMPAQUE
HUMED
AD
RELATI
VA
TEMPERATURA
DE
ALMACENAMIEN
TO
 Ambiente Requerido:
Plataforma virtual
 Materiales
Computador
Fecha de entrega 25 de marzo de 2020
3.3.2.2 Subatividad 2: Establecer lista de equipos y herramientas para el control del proceso de
almacenamiento según normatividad vigente.
De forma individual cree una lista de los equipos y herramientas necesarios para el control de variables en
la etapa de almacenamiento de productos alimenticios, cada uno con sus respectivas medidas de control y
su respectivo alistamiento, aplicando la normatividad vigente (entregar en medio magnético).
 Ambiente Requerido:
Plataforma virtual
 Materiales
Computador
Fecha de entrega 26 de marzo de 2020
EQUIPO CLASE DESCRIPCION IMAGEN

7. GFPI-F-019V03
3.4. Actividad aprendizaje: Contemplar las Buenas practicas logisticas en el proceso de
almacenamiento de alimentos.
3.4.1. Subactividad 1: Conocer la logística de transporte de los alimento según la
normatividad.
Cada uno de ustedes aprendices tendrá un computador para el desarrollo de esta actividad.
Utilizando las herramientas Tic´s investigarán sobre la logística del transporte. Pueden utilizar el
siguiente enlace https://www.youtube.com/watch?v=3iVCSivjyuE donde encontrarán un vídeo
referente a este tema. Posterior a esto realizarán un mapa conceptual donde socializarán el tema
investigado a los demás compañeros.
 Ambiente Requerido:
Plataforma virtual
 Materiales
Computador
Fecha de entrega 27 de marzo de 2020
3.5. Actividades de transferencia del conocimiento: Contemplar las Buenas prácticas
logísticas en el proceso de almacenamiento de alimentos.
3.5.1. Subactividad 1: Identificar los diferentes tipos de empaque según el producto a
utilizar
Señor aprendiz el instructor hará entrega de diferentes frutas para que cada grupo diseñe el
empaque del producto entregado, teniendo en cuenta la estructura de la fruta y conservando la
calidad.
 Ambiente Requerido:
Plataforma virtual
 Materiales
Computador
Fecha de entrega 30 de marzo de 2020
3.5.2 Subactividad 2: Construir el empaque para el transporte de un huevo solicitado por la
empresa Avinal.

8. GFPI-F-019V03
La empresa Huevos AVINAL S.A. necesita transportar y entregar alimentos en las poblaciones,
específicamente se debe transportar un huevo y por situaciones ambientales esta se encuentra
aislada, por lo tanto el transporte del huevo se debe realizar vía aérea. Señor aprendiz debe crear
el empaque para el transporte de dicho huevo teniendo en cuenta que mantenga tanto su calidad
nutricional como su calidad física, es decir el empaque debe cumplir con las especificaciones de la
empresa que son materiares de bajo costo, amigables con el ambiente y que sean resitentes a las
caídas desde una altura mínima de 1 m.
 Ambiente Requerido:
Plataforma virtual
 Materiales
Computador
Fecha de entrega 31 de marzo de 2020
4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Tome como referencia la técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo Curricular
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de
Evaluación
Evidencias de Conocimiento :
Preguntas sobre las materias
primas agroindustriales en el
proceso de almacenamiento de
alimentos.
Evidencias de Desempeño
Evidencias de Producto:
Estudio de caso Rendimiento en
carne
Informe escrito gira educativa
Identifica las condiciones de
almacenamiento de acuerdo
con la naturaleza de la
materia prima, insumos y
productos terminados.
Interpreta los procedimientos
de almacenamiento para las
materias primas, insumos y
producto terminado según
normatividad vigente.
Mantiene los equipos y
materiales necesarios
dispuestos para el
mantenimiento según
procedimiento establecido.
Ubica las materias primas,
Estudio de caso Rendimiento en
carne
Lista de cheque de informe
escrito gira educativa
Lista de chequeo informe sobre
almacenamiento de frutas y
verduars.

9. GFPI-F-019V03
Informe sobre almacenamiento de
frutas verduras.
insumos o los productos
procesados en las áreas
asignadas según técnicas de
almacenamiento, naturaleza
del producto, y normatividad
vigente para almacenamiento
de alimentos.
Registra la ubicación de los
productos almacenados
según procedimiento
establecido por la empresa.
5. GLOSARIO DE TÉRMINOS
Alimento: Aquel vehículo natural, destinado a introducir uno o más nutrientes en el organismo
cumpliendo proceso de digestión, absorción y asimilación posterior a su ingestión.
Alimento Inocuo: No provoca algún trastorno en el organismo al momento de ser consumido.
Alimento Sano: No provoca trastorno al organismo en un tiempo prolongado.
Alimento Refrigerado: Temperatura mantenida y controlada cercana a O°C
Alimento Congelado: Temperatura alcanzada a -18°C.
Ajuste: Operación destinada a llevar un instrumento de medición a un estado de funcionamiento
adecuado para su utilización.
Cadena de Frío: Control permanente de temperatura de un alimento desde su producción, traslado
planta, proceso, elaboración, almacenamiento, traslado lugar de expendio, consumidor y posventa.
Control Calidad: Centrado principalmente en todos aquellos controles y análisis a un producto final o
terminado.
Calidad: Es cumplimiento de todos los requisitos solicitados ya sea de un producto y servicio en vías
de satisfacer una necesidad tangible o no.
Certificado de Calidad: Constatación por escrito de un organismo calificado como tal por entidades
gubernamentales internas y/o extranjera para calificar un servicio y/o producto solicitado bajo un
acuerdo comercial.

10. GFPI-F-019V03
Certificado de Calibración: Documento público que entrega los resultados de la comparación de un
ítem con un patrón conocido y trazable incluyendo la incertidumbre asociada a dichas. Calibración:
Conjunto de operaciones que establecen en condiciones especificadas la relación entre los valores de
una magnitud indicados por un instrumento de medición o por un sistema de medición o, los valores
representados por una medida materializada o por un material de referencia, y los valores
correspondientes de esa magnitud materializados por patrones. Deriva: Variación lenta de una
característica de un instrumento de medición.
Error: El resultado de una medición menos el valor real del mesurando.
Error Sistemático: En términos simples y para efectos prácticos, el error sistemático representa la
diferencia entre el valor medio de las mediciones hechas por un instrumento sobre el mismo
mesurando, y el valor verdadero convencional de este.
Exactitud: Aptitud de un instrumento de medición para dar respuestas cercanas a un valor verdadero.
Incertidumbre de la Medición: Parámetro asociado con el resultado de una medición que caracteriza la
dispersión de los valores que pudieran ser razonablemente atribuidos al mesurando. Permite evaluar qué
tan bien representa el resultado de la medida al valor de la cantidad que está siendo cuantificada.
Incertidumbres tipo A: Aquellas que se evalúan por métodos estadísticos. Incertidumbres tipo B: Aquellas
que se evalúan por otros métodos.
Metrología: Es el establecimiento de acuerdos para el reconocimiento mutuo de las mediciones a nivel
internacional y coordinar el trabajo metrológico a nivel mundial. Para Chile el INN lleva a cabo esta labor.
Mensurando: Magnitud sujeta a una medición.
Precisión: Aptitud de un instrumento de medición para dar indicaciones muy cercanas entre sí durante
la aplicación repetida al mismo mensurando en las mismas condiciones de medición. Repetibilidad:
Aptitud de un instrumento de medición para dar indicaciones muy cercanas entre sí durante la aplicación
repetida al mismo mensurando en las mismas condiciones de medición.
Temperatura: Variable que nos permite saber si dos sistemas están en equilibrio térmico uno con
respecto al otro. Controla la velocidad de verificación de la mayoría de los procesos, y puede llegar a
determinar la calidad final que tendrá el producto. Por ejemplo, la zona de peligro para el crecimiento
bacteriano en los alimentos esta dada entre los rango de temperatura de 5,0°C a 60.0°C (FDA)/62,8°C
(otros), tornándose en una variable demasiado importante para le industria de alimentos en términos de
seguridad alimentaria.
Trazabilidad: Conjunto de operaciones que establecen en condiciones especificadas la relación entre los
valores de una magnitud indicados por un instrumento de medición o por un sistema de medición o, los
valores representados por una medida materializada o por un material de referencia, y los valores
correspondientes de esa magnitud materializados por patrones.
Termómetro Patrón: Es aquel instrumento que es enviado para ser calibrado y certificado por un
laboratorio neutral que además cuenta con todas las acreditaciones oficiales de manera que la
información entregada sea fidedigna e incuestionable en cuanto a su precisión, trazabilidad, error e
incertidumbre principalmente al momento de ser utilizado como referencia frente a los demás equipos
utilizados en los diferentes proceso de mi plan de aseguramiento de calidad (HACCP), de manera que

11. GFPI-F-019V03
mis controles de temperatura sean aceptados bajo cualquier norma como familia ISO 9000: 2000, ISO
22000:2005, IFS (Internacional Food Standard), BRC (British Retail Consortium), Eurepgap, SQF 2000,
Codex Alimentarius, NCH 2861.Of 2004.
6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS
Construya o cite documentos de apoyo para el desarrollo de la guía, según lo establecido en la guía de
desarrollo curricular
7. CONTROL DEL DOCUMENTO
Nombre Cargo Dependencia Fecha
Autor (es) L
8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)
Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del
Cambio
Autor (es)