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FATORES ANTIMICROBIANOS
DEFINIÇÃO – FATORES ANTIMICROBIANOS
SÃO AGENTES QUÍMICOS QUE INIBEM O CRESCIMENTO DE
MICRORGANISMOS
PODEM SER:
NATURAIS
ARTIFICIAIS
FATORES NATURAIS
FATORES NATURAIS
SUBSTÂNCIAS NATURALMENTE PRESENTES QUE RETARDAM OU
IMPEDEM A MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA
• CONDIMENTOS - ÓLEOS ESSENCIAIS COM ATIVIDADE ANTIMICROBIANA
EUGENOL NO CRAVO
ALICINA NO ALHO
ALDEÍDO CINÂMICO E EUGENOL NA CANELA
ALIL-ISOTIOCIANATO NA MOSTARDA
TIMOL E ISOTIMOL NO ORÉGANO
FATORES NATURAIS
OVO
• LISOZIMA
PRESENTE NA CLARA – DESTRÓI A PAREDE CELULAR BACTERIANA
MICRORGANISMOS GRAM-POSITIVOS
• AVIDINA E CONALBUMINA : INIBIDORES ENZIMÁTICOS
LEITE
• SISTEMA LACTOPEROXIDASE (SLP) : QUEBRA DE PERÓXIDOS, LIBERANDO OXIGÊNIO
QUE OXIDAM GRUPOS SH DE ENZIMAS METABÓLICAS VITAIS PARA O MO.
BACTERICIDA PARA GRAM-NEGATIVOS
BACTERIOSTÁTICO PARA GRAM-POSITIVOS
• LACTOFERRINAS, LISOZIMA E NISINA
FATORES NATURAIS
FRUTAS E VEGETAIS
• DERIVADOS DO ÁCIDO HIDROXICINÂMICO: AÇÃO SOBRE BACTÉRIAS E FUNGOS;
• TANINOS
• ÁCIDOS ORGÂNICOS E ÓLEOS ESSENCIAIS
FATORES NATURAIS
ESTRUTURAS BIOLÓGICAS
• CASCAS DAS FRUTAS
• CASCA DE OVOS
• PELE DOS ANIMAIS
• PELÍCULA DAS SEMENTES
ANTIMICROBIANOS NATURAIS
ORIGEM MICROBIANA
• BIOPRESERVAÇÃO: REFERE-SE À EXTENSÃO DA VIDA DE PRATELEIRA E
MELHORIA DA SEGURANÇA DOS ALIMENTOS A PARTIR DE MICRORGANISMOS
E/OU SEUS METABÓLITOS;
• BACTÉRIAS: SINTETIZAM GRANDE VARIEDADE DE PEPTÍDEOS
ANTIMICROBIANOS
BACTERIOCINAS, ACETOÍNA, DIACETIL, PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO,
ÁCIDO LÁTICO, ÁCIDOS ORGÂNICOS
ANTIMICROBIANOS NATURAIS
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• PEPTÍDEOS OU PROTEÍNAS SINTETIZADAS NOS RIBOSSOMOS E LIBERADOS NO MEIO
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• APRESENTAM AÇÃO BACTERICIDA OU BACTERIOSTÁTICA SOBRE PATÓGENOS DE
VEICULAÇÃO ALIMENTAR COMO LISTERIA MONOCYTOGENES, CLOSTRIDIUM
BOTULINUM, BACILLUS CEREUS E STAPHYLOCOCCUS AUREUS
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EFEITO DA ASSOCIAÇÃO DE BACTERIOCINAS COM
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ANTIMICROBIANOS NATURAIS
ORIGEM MICROBIANA
NISINA
• PRODUZIDA POR CEPAS DE LACTOCOCCUS lactis subsp lactis, CONSTITUI A BACTERIOCINA
MAIS ESTUDADA E O ÚNICO PEPTÍDEO ANTIMICROBIANO NATURAL APROVADO PELO FDA
PARA USO COMO CONSERVANTE DE ALIMENTOS.
• APRESENTA UM AMPLO ESPECTRO BACTERICIDA PARA BACTÉRIAS GRAM POSITIVAS,
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• SEU EFEITO SE DÁ PELA INTERAÇÃO COM OS FOSFOLIPÍDIOS DA MEMBRANA PLASMÁTICA,
PROMOVENDO A FORMAÇÃO DE POROS QUE OCASIONAM O EFLUXO DO MATERIAL
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ANTIMICROBIANOS NATURAIS
ORIGEM MICROBIANA
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• CONSTITUI UM GRUPO DE BACTERIOCINAS DENOMINADAS LISTERIA ATIVAS, PRODUZIDAS POR
DIVERSAS ESPÉCIES DE PEDIOCOCCUS.
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ANTIMICROBIANOS NATURAIS
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• APRESENTA AMPLO ESPECTRO ANTIMICROBIANO CONTRA PROCARIONTES (GRAM POSITIVOS E
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• TEM EFEITO SOBRE L. monocytogenes E S. aureus
• .
FATORES QUE AFETAM A ATIVIDADE
ANTIMICROBIANA DAS BACTERIOCINAS
• COMPOSIÇÃO QUÍMICA E AS CONDIÇÕES FÍSICAS DOS ALIMENTOS
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AGENTES ANTIMICROBIANOS NATURAIS
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• POLIPEPTÍDIOS QUE APÓS HIDRÓLISE ENZIMÁTICA LIBERAM PEPTÍDEOS
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• APRESENTAM LARGO ESPECTRO DE ATIVIDADE CONTRA GRANDE VARIEDADE DE
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NEGATIVAS, PROTOZOÁRIOS, BOLORES, LEVEDURAS E VÍRUS
• EXEMPLO: PEPTÍDEOS DERIVADOS DO CASEINATO DE SÓDIO DE LEITE BOVINO
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PEPTÍDEOS DE CASEÍNA BOVINA
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• O PEPTÍDEO DENOMINADO CPP-A APRESENTA ATIVIDADE CONTRA E. coli
• O PEPTÍDEO CPP-B TEM ATIVIDADE SOBRE S. aureus
• O PEPTÍDEO CPP-C APRESENTA MAIOR POTENCIAL ANTIMICROBIANO, INIBINDO
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AGENTES ANTIMICROBIANOS NATURAIS
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QUITOSANA
• É UM POLISSACARÍDEO AMINO, DERIVADO DA DESACETILAÇÃO DA QUITINA,
ENCONTRADO ESPECIALMENTE EM ANIMAIS INVERTEBRADOS E NA PAREDE CELULAR DE
FUNGOS
• CONHECIDA POR APRESENTAR POLIMORFISMO DESTACA-SE DENTRE OS COMPOSTOS
NATURAIS POR SER BIODEGRADÁVEL, ATÓXICO, EXTREMAMENTE ABUNDANTE E
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AGENTES ANTIMICROBIANOS NATURAIS
ORIGEM ANIMAL
QUITOSANA
• E. COLI, S. AUREUS, VIBRIO CHOLERAE, V. PARAHEMOLITICUS, L.
MONOCYTOGENES E SHIGELLA DYSENTERIAE,CLOSTRIDIUM PERFRIGENS E
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• QUEIJOS - INIBIÇÃO DO CRESCIMENTO DE COLIFORMES E PSEUDOMONAS SPP.
AGENTES ANTIMICROBIANOS NATURAIS
ORIGEM ANIMAL
LACTOFERRINA
• É UM BIOPRESERVATIVO NATURALMENTE PRESENTE NO LEITE E OUTRAS SECREÇÕES DE
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• O EFEITO ANTIMICROBIANO DESSA MOLÉCULA É COM MICRORGANISMOS FERRO-
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FERRO, INTERROMPENDO O METABOLISMO DE CARBOIDRATOS
• A LACTOFERRINA PODE LIGAR-SE À VITAMINA B12, PRIVANDO OS MICRORGANISMOS DESSA
VITAMINA
• A LACTOFERRINA E A NISINA ATUAM SINERGICAMENTE FRENTE A DOIS DOS PRINCIPAIS
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AGENTES ANTIMICROBIANOS NATURAIS
ORIGEM ANIMAL
LACTOFERRINA
• APROVADA NOS ESTADOS UNIDOS PARA APLICAÇÃO EM ALIMENTOS, A
LACTOFERRINA VEM SENDO UTILIZADA NO CONTROLE DE E. COLI O157:H7 EM
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DESSES PRODUTOS
•
AGENTES ANTIMICROBIANOS NATURAIS
ORIGEM ANIMAL
PLEUROCIDINA:
• PEPTÍDEO ISOLADO DA MUCOSA DA PELE DE PEIXES DO GÊNERO PLEURONECTES.
• APRESENTA LARGO ESPECTRO DE ATIVIDADE ANTIMICROBIANA CONTRA BACTÉRIAS GRAM
POSITIVAS E GRAM NEGATIVAS;
• É TERMOESTÁVEL E TOLERANTE AO SAL
• EFEITO CONTRA VIBRIO PARAHEMOLYTICUS, B. SUBTILIS, E. COLI, S. AUREUS, P. AERUGINOSA,
SACCHAROMYCES CEREVISAE E PENICILLIUM EXPANSUM.
• SENSÍVEL À PRESENÇA DE CÁLCIO E MAGNÉSIO
AGENTES ANTIMICROBIANOS NATURAIS
ORIGEM VEGETAL
• DESDE OS PRIMEIROS REGISTROS HISTÓRICOS, EXTRATOS VEGETAIS DE PLANTAS
AROMÁTICAS TÊM SIDO UTILIZADOS COM DIFERENTES FINS EM ALIMENTOS,
MEDICAMENTOS E COSMÉTICOS.
• OS ÓLEOS ESSENCIAIS, ALÉM DE APRESENTAREM ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E
ANTI-INFLAMATÓRIA SÃO CONSIDERADOS COMO OS AGENTES
ANTIMICROBIANOS MAIS IMPORTANTES PRESENTES NAS PLANTAS
• CONSTITUEM MISTURAS COMPLEXAS DE COMPOSTOS
• CARVACROL (30%) E TIMOL (27%) - ORÉGANO
AGENTES ANTIMICROBIANOS NATURAIS
ORIGEM VEGETAL
• A ATIVIDADE CITOTÓXICA DOS ÓLEOS ESSENCIAIS É ATRIBUÍDA À PRESENÇA DE
COMPOSTOS FENÓLICOS, ALDEÍDOS, TERPENOS, ÁLCOOIS ALIFÁTICOS,
CETONAS, ÁCIDOS E ISOFLAVONÓIDES
AGENTES ANTIMICROBIANOS NATURAIS
ORIGEM VEGETAL
AGENTES ANTIMICROBIANOS NATURAIS
ORIGEM VEGETAL
AGENTES ANTIMICROBIANOS NATURAIS
ORIGEM VEGETAL
MECANISMOS DE AÇÃO
• UMA IMPORTANTE CARACTERÍSTICA DOS OES E SEUS CONSTITUINTES É A
HIDROFOBICIDADE, QUE LHES CONFEREM CAPACIDADE PARA ALTERAR A
PERMEABILIDADE DA MEMBRANA CELULAR E MITOCONDRIAL, TORNANDO-AS MAIS
PERMEÁVEIS COM CONSEQUENTES PERDAS DE ÍONS E MOLÉCULAS
• BAIXAS CONCENTRAÇÕES AFETAM A ATIVIDADE ENZIMÁTICA, PRINCIPALMENTE AS
ENZIMAS ASSOCIADAS COM A PRODUÇÃO DE ENERGIA, ENQUANTO ALTAS
CONCENTRAÇÕES PODEM CAUSAR DESNATURAÇÃO PROTEICA. É CONSENSO QUE OS
COMPOSTOS FENÓLICOS ALTERAM A PERMEABILIDADE DA MEMBRANA CELULAR,
PERMITINDO ASSIM A PERDA DE MACROMOLÉCULAS, COMO EXEMPLO, RIBOSE E
GLUTAMATO DE SÓDIO
• PODEM AINDA INTERAGIR COM PROTEÍNAS DA MEMBRANA CELULAR CAUSANDO
DEFORMAÇÃO NA SUA ESTRUTURA E FUNCIONALIDADE
AGENTES ANTIMICROBIANOS NATURAIS
ORIGEM VEGETAL
• NAS ÚLTIMAS DÉCADAS, DIVERSOS CONSERVANTES NATURAIS TÊM SIDO
INVESTIGADOS PARA APLICAÇÕES PRÁTICAS, SENDO UTILIZADOS NA
INATIVAÇÃO DE ENZIMAS E MICRORGANISMOS, SEM EFEITOS ADVERSOS
SIGNIFICATIVOS NAS PROPRIEDADES NUTRICIONAIS E ORGANOLÉPTICAS DOS
ALIMENTOS.
• PORÉM, POR SEREM CONSTITUÍDOS POR DIVERSOS COMPOSTOS QUÍMICOS,
APRESENTAM RESPOSTAS DIFERENTES FRENTE À DIVERSIDADE MICROBIANA E
CONDIÇÕES INTRÍNSECAS DE CADA ALIMENTO.
AGENTES ANTIMICROBIANOS
ARTIFICIAIS
SEMINÁRIO
1 - PANIFICAÇÃO
2 - LATICÍNIOS
3 - MASSA FRESCA
4 - EMBUTIDOS
5 - CONSERVAS VEGETAIS
6 - CARNE ENLATADA
7 – BEBIDAS
8 – DOCES E CONFEITARIA
Fatores antimicrobianos

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  • 2. DEFINIÇÃO – FATORES ANTIMICROBIANOS SÃO AGENTES QUÍMICOS QUE INIBEM O CRESCIMENTO DE MICRORGANISMOS PODEM SER: NATURAIS ARTIFICIAIS
  • 4. FATORES NATURAIS SUBSTÂNCIAS NATURALMENTE PRESENTES QUE RETARDAM OU IMPEDEM A MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA • CONDIMENTOS - ÓLEOS ESSENCIAIS COM ATIVIDADE ANTIMICROBIANA EUGENOL NO CRAVO ALICINA NO ALHO ALDEÍDO CINÂMICO E EUGENOL NA CANELA ALIL-ISOTIOCIANATO NA MOSTARDA TIMOL E ISOTIMOL NO ORÉGANO
  • 5. FATORES NATURAIS OVO • LISOZIMA PRESENTE NA CLARA – DESTRÓI A PAREDE CELULAR BACTERIANA MICRORGANISMOS GRAM-POSITIVOS • AVIDINA E CONALBUMINA : INIBIDORES ENZIMÁTICOS LEITE • SISTEMA LACTOPEROXIDASE (SLP) : QUEBRA DE PERÓXIDOS, LIBERANDO OXIGÊNIO QUE OXIDAM GRUPOS SH DE ENZIMAS METABÓLICAS VITAIS PARA O MO. BACTERICIDA PARA GRAM-NEGATIVOS BACTERIOSTÁTICO PARA GRAM-POSITIVOS • LACTOFERRINAS, LISOZIMA E NISINA
  • 6. FATORES NATURAIS FRUTAS E VEGETAIS • DERIVADOS DO ÁCIDO HIDROXICINÂMICO: AÇÃO SOBRE BACTÉRIAS E FUNGOS; • TANINOS • ÁCIDOS ORGÂNICOS E ÓLEOS ESSENCIAIS
  • 7. FATORES NATURAIS ESTRUTURAS BIOLÓGICAS • CASCAS DAS FRUTAS • CASCA DE OVOS • PELE DOS ANIMAIS • PELÍCULA DAS SEMENTES
  • 8. ANTIMICROBIANOS NATURAIS ORIGEM MICROBIANA • BIOPRESERVAÇÃO: REFERE-SE À EXTENSÃO DA VIDA DE PRATELEIRA E MELHORIA DA SEGURANÇA DOS ALIMENTOS A PARTIR DE MICRORGANISMOS E/OU SEUS METABÓLITOS; • BACTÉRIAS: SINTETIZAM GRANDE VARIEDADE DE PEPTÍDEOS ANTIMICROBIANOS BACTERIOCINAS, ACETOÍNA, DIACETIL, PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO, ÁCIDO LÁTICO, ÁCIDOS ORGÂNICOS
  • 9. ANTIMICROBIANOS NATURAIS ORIGEM MICROBIANA BACTERIOCINAS • PEPTÍDEOS OU PROTEÍNAS SINTETIZADAS NOS RIBOSSOMOS E LIBERADOS NO MEIO EXTRACELULAR • APRESENTAM AÇÃO BACTERICIDA OU BACTERIOSTÁTICA SOBRE PATÓGENOS DE VEICULAÇÃO ALIMENTAR COMO LISTERIA MONOCYTOGENES, CLOSTRIDIUM BOTULINUM, BACILLUS CEREUS E STAPHYLOCOCCUS AUREUS • PODEM SER UTILIZADAS NA FORMA DE PEPTÍDEOS PURIFICADOS, OU COMO CULTURAS BACTERIOCINOGÊNICAS NISINA CULTURA STARTER – ALIMENTOS NÃO FERMENTADOS
  • 10. EFEITO DA ASSOCIAÇÃO DE BACTERIOCINAS COM OUTROS OBSTÁCULOS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
  • 11. ANTIMICROBIANOS NATURAIS ORIGEM MICROBIANA NISINA • PRODUZIDA POR CEPAS DE LACTOCOCCUS lactis subsp lactis, CONSTITUI A BACTERIOCINA MAIS ESTUDADA E O ÚNICO PEPTÍDEO ANTIMICROBIANO NATURAL APROVADO PELO FDA PARA USO COMO CONSERVANTE DE ALIMENTOS. • APRESENTA UM AMPLO ESPECTRO BACTERICIDA PARA BACTÉRIAS GRAM POSITIVAS, • INDÚSTRIA DE QUEIJOS PARA CONTROLAR O CRESCIMENTO DE CLOSTRIDIUM spp. • SEU EFEITO SE DÁ PELA INTERAÇÃO COM OS FOSFOLIPÍDIOS DA MEMBRANA PLASMÁTICA, PROMOVENDO A FORMAÇÃO DE POROS QUE OCASIONAM O EFLUXO DO MATERIAL INTRACELULAR.
  • 12. ANTIMICROBIANOS NATURAIS ORIGEM MICROBIANA PEDIOCINA • CONSTITUI UM GRUPO DE BACTERIOCINAS DENOMINADAS LISTERIA ATIVAS, PRODUZIDAS POR DIVERSAS ESPÉCIES DE PEDIOCOCCUS. • SÃO ATIVAS CONTRA OUTROS PATÓGENOS E DETERIORADORES GRAM POSITIVOS, TAIS COMO CLOSTRIDIUM SPP. E ENTEROCOCCUS SPP. • AS PRINCIPAIS ESPÉCIES PRODUTORAS SÃO P. AcidilacticI E P. pentosaceus. • PEDIOCINAS SÃO PROTEÍNAS TERMOESTÁVEIS E ATUAM EM AMPLA FAIXA DE TEMPERATURA • ESPÉCIES MICROBIANAS UTILIZADAS NA FERMENTAÇÃO DE VEGETAIS E EMBUTIDOS COMO MICROBIOTA ENDÓGENA OU COMO CULTURA STARTER, SÃO TAMBÉM UTILIZADAS COMO PROBIÓTICOS
  • 13. ANTIMICROBIANOS NATURAIS ORIGEM MICROBIANA REUTERINA • BACTERIOCINA PRODUZIDA POR CEPAS DE LACTOBACILLUS reuteri • APRESENTA AMPLO ESPECTRO ANTIMICROBIANO CONTRA PROCARIONTES (GRAM POSITIVOS E GRAM NEGATIVOS) E EUCARIONTES (LEVEDURAS E FUNGOS FILAMENTOSOS). • ATUA EM EXTENSA FAIXA DE PH, APRESENTANDO RESISTÊNCIA ÀS ENZIMAS PROTEOLÍTICAS E LIPOLÍTICAS • TEM SIDO UTILIZADA NA CONSERVAÇÃO DE LEITE E DERIVADOS E PRODUTOS CÁRNEOS • TEM EFEITO SOBRE L. monocytogenes E S. aureus • .
  • 14. FATORES QUE AFETAM A ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DAS BACTERIOCINAS • COMPOSIÇÃO QUÍMICA E AS CONDIÇÕES FÍSICAS DOS ALIMENTOS A ATIVIDADE É REDUZIDA DEVIDO À LIGAÇÃO DAS BACTERIOCINAS AOS COMPONENTES DOS ALIMENTOS, À ADSORÇÃO À CÉLULA OU ÀS PROTEÍNAS, À AÇÃO DO PH E À ATIVIDADE DAS PROTEASES E OUTRAS ENZIMAS NISINA EM PRODUTO CÁRNEOS – LIMITAÇÃO : INTERAÇÃO COM FOSFOLIPÍDIOS EMULSIFICANTES
  • 15. AGENTES ANTIMICROBIANOS NATURAIS ORIGEM ANIMAL • POLIPEPTÍDIOS QUE APÓS HIDRÓLISE ENZIMÁTICA LIBERAM PEPTÍDEOS BIOLOGICAMENTE ATIVOS • APRESENTAM LARGO ESPECTRO DE ATIVIDADE CONTRA GRANDE VARIEDADE DE MICRORGANISMOS, INCLUINDO BACTÉRIAS GRAM POSITIVAS E GRAM NEGATIVAS, PROTOZOÁRIOS, BOLORES, LEVEDURAS E VÍRUS • EXEMPLO: PEPTÍDEOS DERIVADOS DO CASEINATO DE SÓDIO DE LEITE BOVINO
  • 16. AGENTES ANTIMICROBIANOS NATURAIS ORIGEM ANIMAL PEPTÍDEOS DE CASEÍNA BOVINA CASEINOFOSFOPEPTÍDEOS (CPP) • O PEPTÍDEO DENOMINADO CPP-A APRESENTA ATIVIDADE CONTRA E. coli • O PEPTÍDEO CPP-B TEM ATIVIDADE SOBRE S. aureus • O PEPTÍDEO CPP-C APRESENTA MAIOR POTENCIAL ANTIMICROBIANO, INIBINDO O CRESCIMENTO DE S. AUREUS, E. COLI E SALMONELLA TYPHIMURIUM
  • 17. AGENTES ANTIMICROBIANOS NATURAIS ORIGEM ANIMAL QUITOSANA • É UM POLISSACARÍDEO AMINO, DERIVADO DA DESACETILAÇÃO DA QUITINA, ENCONTRADO ESPECIALMENTE EM ANIMAIS INVERTEBRADOS E NA PAREDE CELULAR DE FUNGOS • CONHECIDA POR APRESENTAR POLIMORFISMO DESTACA-SE DENTRE OS COMPOSTOS NATURAIS POR SER BIODEGRADÁVEL, ATÓXICO, EXTREMAMENTE ABUNDANTE E APRESENTA PROPRIEDADES ANTIMICROBIANAS FRENTE A DIFERENTES MICRORGANISMOS
  • 18. AGENTES ANTIMICROBIANOS NATURAIS ORIGEM ANIMAL QUITOSANA • E. COLI, S. AUREUS, VIBRIO CHOLERAE, V. PARAHEMOLITICUS, L. MONOCYTOGENES E SHIGELLA DYSENTERIAE,CLOSTRIDIUM PERFRIGENS E BACTÉRIAS PROBIÓTICAS DOS GÊNEROS LACTOBACILLUS E BIFIDOBACTERIUM • QUEIJOS - INIBIÇÃO DO CRESCIMENTO DE COLIFORMES E PSEUDOMONAS SPP.
  • 19. AGENTES ANTIMICROBIANOS NATURAIS ORIGEM ANIMAL LACTOFERRINA • É UM BIOPRESERVATIVO NATURALMENTE PRESENTE NO LEITE E OUTRAS SECREÇÕES DE MAMÍFEROS COM ATIVIDADE ANTIBACTERIANA, ANTIFÚNGICA E ANTIPARASÍTICA • O EFEITO ANTIMICROBIANO DESSA MOLÉCULA É COM MICRORGANISMOS FERRO- DEPENDENTES. CADA MOLÉCULA DE LACTOFERRINA PODE SE LIGAR A DOIS ÁTOMOS DE FERRO, INTERROMPENDO O METABOLISMO DE CARBOIDRATOS • A LACTOFERRINA PODE LIGAR-SE À VITAMINA B12, PRIVANDO OS MICRORGANISMOS DESSA VITAMINA • A LACTOFERRINA E A NISINA ATUAM SINERGICAMENTE FRENTE A DOIS DOS PRINCIPAIS PATÓGENOS VEICULADOS POR ALIMENTOS, LISTERIA MONOCYTOGENES E ESCHERICHIA COLI O157:H7
  • 20. AGENTES ANTIMICROBIANOS NATURAIS ORIGEM ANIMAL LACTOFERRINA • APROVADA NOS ESTADOS UNIDOS PARA APLICAÇÃO EM ALIMENTOS, A LACTOFERRINA VEM SENDO UTILIZADA NO CONTROLE DE E. COLI O157:H7 EM EMBUTIDOS FERMENTADOS DE CARNE, COM A VANTAGEM DE NÃO INTERFERIR NO CRESCIMENTO DAS CULTURAS STARTERS UTILIZADAS NAS MANUFATURAS DESSES PRODUTOS •
  • 21. AGENTES ANTIMICROBIANOS NATURAIS ORIGEM ANIMAL PLEUROCIDINA: • PEPTÍDEO ISOLADO DA MUCOSA DA PELE DE PEIXES DO GÊNERO PLEURONECTES. • APRESENTA LARGO ESPECTRO DE ATIVIDADE ANTIMICROBIANA CONTRA BACTÉRIAS GRAM POSITIVAS E GRAM NEGATIVAS; • É TERMOESTÁVEL E TOLERANTE AO SAL • EFEITO CONTRA VIBRIO PARAHEMOLYTICUS, B. SUBTILIS, E. COLI, S. AUREUS, P. AERUGINOSA, SACCHAROMYCES CEREVISAE E PENICILLIUM EXPANSUM. • SENSÍVEL À PRESENÇA DE CÁLCIO E MAGNÉSIO
  • 22.
  • 23. AGENTES ANTIMICROBIANOS NATURAIS ORIGEM VEGETAL • DESDE OS PRIMEIROS REGISTROS HISTÓRICOS, EXTRATOS VEGETAIS DE PLANTAS AROMÁTICAS TÊM SIDO UTILIZADOS COM DIFERENTES FINS EM ALIMENTOS, MEDICAMENTOS E COSMÉTICOS. • OS ÓLEOS ESSENCIAIS, ALÉM DE APRESENTAREM ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E ANTI-INFLAMATÓRIA SÃO CONSIDERADOS COMO OS AGENTES ANTIMICROBIANOS MAIS IMPORTANTES PRESENTES NAS PLANTAS • CONSTITUEM MISTURAS COMPLEXAS DE COMPOSTOS • CARVACROL (30%) E TIMOL (27%) - ORÉGANO
  • 24. AGENTES ANTIMICROBIANOS NATURAIS ORIGEM VEGETAL • A ATIVIDADE CITOTÓXICA DOS ÓLEOS ESSENCIAIS É ATRIBUÍDA À PRESENÇA DE COMPOSTOS FENÓLICOS, ALDEÍDOS, TERPENOS, ÁLCOOIS ALIFÁTICOS, CETONAS, ÁCIDOS E ISOFLAVONÓIDES
  • 27. AGENTES ANTIMICROBIANOS NATURAIS ORIGEM VEGETAL MECANISMOS DE AÇÃO • UMA IMPORTANTE CARACTERÍSTICA DOS OES E SEUS CONSTITUINTES É A HIDROFOBICIDADE, QUE LHES CONFEREM CAPACIDADE PARA ALTERAR A PERMEABILIDADE DA MEMBRANA CELULAR E MITOCONDRIAL, TORNANDO-AS MAIS PERMEÁVEIS COM CONSEQUENTES PERDAS DE ÍONS E MOLÉCULAS • BAIXAS CONCENTRAÇÕES AFETAM A ATIVIDADE ENZIMÁTICA, PRINCIPALMENTE AS ENZIMAS ASSOCIADAS COM A PRODUÇÃO DE ENERGIA, ENQUANTO ALTAS CONCENTRAÇÕES PODEM CAUSAR DESNATURAÇÃO PROTEICA. É CONSENSO QUE OS COMPOSTOS FENÓLICOS ALTERAM A PERMEABILIDADE DA MEMBRANA CELULAR, PERMITINDO ASSIM A PERDA DE MACROMOLÉCULAS, COMO EXEMPLO, RIBOSE E GLUTAMATO DE SÓDIO • PODEM AINDA INTERAGIR COM PROTEÍNAS DA MEMBRANA CELULAR CAUSANDO DEFORMAÇÃO NA SUA ESTRUTURA E FUNCIONALIDADE
  • 28. AGENTES ANTIMICROBIANOS NATURAIS ORIGEM VEGETAL • NAS ÚLTIMAS DÉCADAS, DIVERSOS CONSERVANTES NATURAIS TÊM SIDO INVESTIGADOS PARA APLICAÇÕES PRÁTICAS, SENDO UTILIZADOS NA INATIVAÇÃO DE ENZIMAS E MICRORGANISMOS, SEM EFEITOS ADVERSOS SIGNIFICATIVOS NAS PROPRIEDADES NUTRICIONAIS E ORGANOLÉPTICAS DOS ALIMENTOS. • PORÉM, POR SEREM CONSTITUÍDOS POR DIVERSOS COMPOSTOS QUÍMICOS, APRESENTAM RESPOSTAS DIFERENTES FRENTE À DIVERSIDADE MICROBIANA E CONDIÇÕES INTRÍNSECAS DE CADA ALIMENTO.
  • 29. AGENTES ANTIMICROBIANOS ARTIFICIAIS SEMINÁRIO 1 - PANIFICAÇÃO 2 - LATICÍNIOS 3 - MASSA FRESCA 4 - EMBUTIDOS 5 - CONSERVAS VEGETAIS 6 - CARNE ENLATADA 7 – BEBIDAS 8 – DOCES E CONFEITARIA