Manejo y manipulación de los alimentos de forma correcta

1. Facilitador: Lic. Miguel Medina Manzueta
Técnico en operaciones alimentarias
Higiene y Manipulación de Alimentos

2. Que es la higiene?
 Higiene es el conjunto de conocimientos y
técnicas que deben aplicar los individuos para el
control de los factores que ejercen o pueden
ejercer efectos nocivos sobre su salud. La
higiene personal es el concepto básico del aseo,
limpieza y cuidado de nuestro cuerpo.

3. ¿Que es La Manipulación?
 Son todas las operaciones que se efectúan sobre
la materia prima hasta el alimento terminado.

4. Desinfectado
 Eliminar de un cuerpo o de un lugar los
gérmenes que lo contaminan.

5. Diferencia entre Limpio y Desinfectado
 Limpio significa libre de mugres y desinfectado es
libre de todo organismo dañino que puedan
causar enfermedades.

6. Gestión Ambiental
 Se denomina gestión ambiental o gestión del
medio ambiente al conjunto de diligencias
conducentes al manejo integral del sistema
ambiental. Dicho de otro modo e incluyendo el
concepto de desarrollo sostenible, es la
estrategia mediante la cual se organizan las
actividades antrópicas que afectan al medio
ambiente, con el fin de lograr una adecuada
calidad de vida, previniendo o mitigando los
problemas ambientales.

7. Preparación y Conservación de los
Alimentos
 Es el resultado del conjunto de técnica aplicado a
la manipulación de alimentos con el fin de
asegurar que los alimentos lleguen a su destino
con buena calidad.

8. Alimento Seguro
 Son los alimentos libres de organismo dañino los
cuales ofrecen seguridad al consumirlos.

9. Almacenamiento Seguro
 Es el correcto almacenaje que se le da a los
alimentos que no van a ser consumidos de
inmediato. Dentro de estos podemos encontrar
los siguientes:

10.  Aquí les damos algunos consejos para el
almacenaje seguro de sus alimentos:
 Tenga en cuenta la fecha de caducidad de cada
uno de los alimentos, de esto dependerá el
tiempo de almacenaje.
 Pescado fresco. Almacene el pescado limpio,
libre de vísceras y sin escamas en un plato o
bandeja y en la parte más fría de su frigorífico.
Aún así no está garantizada su conservación
mas allá de las 24 horas, por eso compre sólo el
que vaya a consumir.

11.  Frutas y verduras. Se conservarán en la parte
menos fría de la nevera, generalmente los cajones, y
su tiempo de almacenamiento puede oscilar entre los
tres y siete días. Las patatas y demás tubérculos en
lugares frescos, ventilados y oscuros.
 Carne. Al igual que el pescado, el deterioro de la
carne es rápido, por lo que debemos conservarla en
la parte más fría de la nevera, colocándola en un
plato o bandeja libre de grasa y desperdicios. Se
debería consumir preferentemente antes de 48 horas
tras su almacenamiento. Los embutidos los
colocaremos en envases herméticos.

12.  Huevos. Almacénelos en la parte de la nevera
destinada a ellos hasta la fecha de caducidad.
 Cereales y derivados. Almacene cereales de
desayuno, pan, pastas, legumbres, frutos secos,
etc. en lugares secos y frescos; y en envases
que los protejan de la humedad, el calor y de
pequeños insectos.
 Aceites. Almacénelos en lugares oscuros para
evitar su oxidación.

13.  Lácteos. Refrigere la leche inmediatamente después
de abierta y consúmala en los próximos tres días.
Aunque los quesos frescos y yogures se conserven
unos días más no es recomendable extender
demasiado su almacenamiento. Los quesos grasos en
cambio podrán almacenarse fuera de la nevera, de
esta manera conservarán su aroma y sabor, pero
siempre cubiertos por una bandeja.

14. Estructura de la Cocina
 ¿Como deben ser los piso?. Deben ser de fácil
lavado y deben ser seguros para el personal, sin
orificios que desarrollen gérmenes.
 Las Paredes debe ser de colores claros y de fácil
lavado.
 La Iluminación, esta deben tener buena
capacidad, para combatir los espacios oscuros y
así asegurar la visibilidad de las operaciones.

15.  Ambientación, esta debe ser adecuada para el
personal que manipula alimentos y debe estar de
17 a 18 grados Celsius.

16. Estructura de la Cocina

17. COCINA EN MAL ESTADO

18. GRACIAS