Sistemas de gestion de inocuidad segun fssc 22000 2017

Los Sistemas de Gestión de Inocuidad
Alimentaria según Food Safety System
Certification 22000. (FSSC 22000)
Gonzalo A Pertz
G. A. Pertz Consultores
Managua, Nicaragua
Noviembre 2017

TENDENCIAS EN LA GESTION DE LA
INOCUIDAD
• Previo a 1993 : Buenas Practicas de Operación basadas en
requisitos legales y conocimientos científicos. (CFR, UE,
CAN, Códigos de Salud, Guías de Codex Alimentarius)
• 1993 Recomendación internacional para HACCP (CAC)
• 1995 OMC (Acuerdos y Tratados Internacionales)
• 1997 Leyes y Normas Nacionales sobre HACCP
• 2006 ISO 22000 2005
• GFSI, (Global Food Safety Initiative) FSSC 22000, SQF
2000, BRC.
• 2017 HARPC, FSSC 22000 2017
2
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QUE SON LOS SISTEMAS DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA ?
• HERRAMIENTAS GERENCIALES QUE PERMITEN
APROXIMACIONES ESTRUCTURADAS AL CONTROL
DE LOS PELIGROS QUE AMENAZAN LA INOCUIDAD
DE LOS PRODUCTOS EN UNA EMPRESA DE
ALIMENTOS Y SUS MERCADOS.
• LA TECNICA MAS CONOCIDA ES EL HACCP
• EL MAS UNIVERSAL Y ACEPTADO DE TODOS ES EL
SISTEMA DE GESTION BASADO EN HACCP
• LOS MAS MODERNOS SON SQF 2000, BRC Y FSSC
22000 Y TODOS ESTAN BASADOS EN HACCP
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3

QUE ES INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
SEGUN CODEX ALIMENTARIUS ?
• LA GARANTIA DE QUE LOS ALIMENTOS
NO CAUSARAN DAÑO AL CONSUMIDOR
CUANDO SE PREPAREN Y/O CONSUMAN
DE ACUERDO CON EL USO A QUE SE
DESTINAN
• FUENTE: PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS [(CAC/RCP-1 (1969), rev.
(2003)]
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4

GFSI RETAILER COLLEGE
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5

GFSI MANUFACTURER COLLEGE
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6

Unidad II
El concepto de la inocuidad de los
alimentos a través de los siglos

Louis Pasteur (1822-1895)
EL PROCESO DE DESTRUCCION DE MICROBIOS POR EL CALOR Y LA
DEMOSTRACION DE VECTORES DE TRANSPORTE SE DEBE AL QUIMICO
FRANCES DE NOMBRE LOUIS PASTEUR
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8

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FACTORES FISICO-QUIMICOS IMPORTANTES EN EL
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
• HUMEDAD (ACTIVIDAD DE AGUA)
• ACIDEZ (pH)
• POTENCIAL OXIDO REDUCCION Y AIRE
(OXIGENO)
• TEMPERATURA

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10

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11
Neutro
Acido
Basico
7
4,6
0
14
Baja acidez
Alta acidez
JUGO DE TOMATES, 4.4
LECHE, 6,7/CARNE 7.0
SANGRE, 7.4
JUGO DE NARANJA, 4.0
BICARBONATO DE SODIO, 8.4
LECHE DE MAGNESIA, 10.5
JUGO DE LIMON,VINAGRE, 2.3
YOGURT, SALAMIS, 5.5
La escala de pH y los alimentos

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12
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Serie1
pH 4.6
pH y
Crecimiento
Microbiano
pH 4.6
High Acid
Alta acidez
Low Acid
Baja Acidez
Vegs
Frutas
Tom
Carnes
Leche
Hongos
Levaduras
B acterias
No crecen
patogenos

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13
Potencial REDOX
• Los potenciales redox de las sustancias son
afectados por el pH del medio debido a la
afectacion de las cargas eléctricas en el
medio y su consecuencia en la estructura
electronica propia de las mismas
generando formas oxidadas y reducidas.

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14
EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS
MICROORGANISMOS
60° C
Efecto letal

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15

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16

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17
pH/Eh NaCl Aw T/t Conservantes
Teoria de los Obstaculos
Preservacion de Alimentos
Patogenos Alimentos
Inocuos
L. Leistner 1984 (cit. en fleischwirtsch español 2/1992)

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18
VECTORES DE LA CONTAMINACION
• AGUA / AIRE
• MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES
• INSUMOS Y MATERIALES AUXILIARES
• MATERIALES DE ENVASE Y EMBALAJE
• EQUIPOS Y MAQUINARIAS
• EDIFICACIONES Y AMBIENTE
• PLAGAS Y PESTES
• MANIPULADORES DE ALIMENTOS

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19

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20
Tomado de: Manual para el Control y Aseguramiento de la Calidad e
Inocuidad de Frutas y Hortalizas Frescas, OIRSA, mayo 2001

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ALERGIAS
• Se ha demostrado que existen condiciones
propias, creadas o heredadas, en los seres
humanos que provocan sus reacciones a
ciertas sustancias, conocidas como alergenos,
las cuales son reacciones fisiológicas
anormales que pueden colocar en peligro la
salud y hasta la vida de las personas.

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ALERGENOS :: COMPONENTES NATURALES DE
ALIMENTOS RECONOCIDOS COMO ALERGENOS
• LECHES
• HUEVOS
• TRIGO
• SOYA
• PESCADOS
• CRUSTACEOS
• NUECES
• MANI
Nota: La definición de alérgenos y por tanto los listados de
alérgenos varían según las legislaciones de cada país. Ej. El
dióxido de azufre y los sulfitos son alérgenos según la legislación
europea y aditivos en la legislación norteamericana

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23

Sistema HACCP
• Análisis de los peligros y determinación de los
puntos de control críticos
• No es la panacea para la inocuidad
• La inocuidad de un alimento se logra con
buenas practicas de fabricacion
• La inocuidad de un alimento es una
responsabilidad legal, técnica y social
• HACCP : Herramienta técnica analítico –
preventive. Identifica operaciones criticas para
la protección del consumidor
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25
PIEZAS FUNDAMENTALES
DE UN SISTEMA HACCP
HACCP
Programa de Prerrequisitos
(SOP-SSOP)
Buenas prácticas de
Manufactura (GMP)
COMPROMISO EMPRESA

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Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y
Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002

Estructura Sistema
HACCP en una empresa agroindustrial
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Higiene
(SSOPs) BPMs
PLAN
HACCP
Buenas Practicas de Produccion
Agricola
REQUISITOS LEGALES APLICABLES

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28
SISTEMA DE GESTION
BASADO EN HACCP

INOCUIDAD
COMUNICACION
SISTEMA DE
GESTION
ISO
HACCP
CAC
PROGRAMAS
PRE
REQUISITOS
PPRs
PPR Ops
CUALES SON LAS MEDIDAS DE CONTROL DE LOS
PELIGROS EN ISO 22000 2005 ?
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29

Que es Gestion Sistemica?
• Gestión : actividades coordinadas para dirigir y
controlar una organización (ISO 9000-2015)
• Sistema : Conjunto de elementos
interrelacionados o que interactuan(ISO 9000-
2015)
• Sistema de Gestión : conjunto de elementos de
una organizacion interrelacionados o que
interactuan para establecer políticas, objetivos y
procesos para lograr dichos objetivos. (ISO 9000-
2015)
• Sistema de Gestión de Inocuidad : Sistema de
gestion operado por procesos para lograr el
cumplimiento de los objetivos de inocuidad
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Cual es el Modelo Operativo del
SGIA?
Requerimientos
LegalesydelCliente
Satisfaccióny
Seguridad
delCliente
Responsabilidad
de la
Direccion
Planificacion y
Realizacion de
Productos
Inocuos
Gestion
de los Recursos
Validacion,
Verificacion y
Mejora del SGIA
Mejora continua SGIA
Sistema de Gestión de la
Inocuidad Alimentaria
Entrada Salida
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32

Unidad III
Estructura de los sistemas FSSC
22000 versión 2015

Que es el sistema FSSC 22000 ?
• Es un sistema privado de la Fundacion FSSC
22000 aprobado por la Global Food Safety
Initiative (GFSI) y reconocido internacionalmente.
(aprobado por TCCC)
• El sistema esta basado en la norma ISO 22000
2005, en la especificación técnica ISO 22002-1
2009 y en requisitos FSSC adicionales propios
actualizados cada año (2017).
• El sistema requiere el cumplimiento de los tres
elementos simultáneamente para ser certificado
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Cual es el alcance del SGIA FSSC 22000 en la
empresa?
• Procesamiento de caña de azúcar para
fabricación, envasado y
almacenamiento* de azúcar crudo y
blanco.
• Empacado de azucar en sacos y
jumbos.
*bodegas y almacenes si forman parte de
las facilidades de producción
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Componentes del sistema FSSC 22000
2015
• Norma ISO 22000 2005
• Adicionales FSSC 22000 2017
• ISO TS 22002-1 2009*
* Los programas prerequisitos varian en funcion
del tipo de produccion involucrada
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Para cumplir los requisitos de las partes interesadas y asegurar
un adecuado control de la inocuidad de los alimentos, en este
esquema se han incluido requisitos especificos . Estos son
elaboraciones detalladas de clausulas de ISO 22000 o de los PPRs
o requisitos adicionales.
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Definicion de PPRs y Adicionales
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40

ISO TS 22002 - 1
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41

SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
(SGIA FSSC 22000)
LEGISLACION/OTROS REQS
HACCP
CODEX
ALIMENTARIUS
COMUNICACION
ATENCION
Por este medio
les comunicamos
nuestro compromiso
con la inocuidad
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TS 22002-1/Adds. FSSC 22K
(PPRops, PPRs)
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Food Safety System
Certification 22000 2017
ISO TS 22002-1:
2009
ISO 22000 2005 FSSC adicionales
2017
Infraestructura
Higiene
Almacenamiento
Servicios Apoyo
Inst. Sanitarias
Proveedores
Reprocesos
Comedores
Biovigilancia y
terrorismo
Gestión sistémica
Comunicación Interactiva
Correcciones y Acs
Competencia
Trazabilidad
Recalls
Emergencias
R x Direccion
Mejora continua
Satisfacción del cliente
Control Serv. Tercerizados
Etiquetado
Defensa alimentaria
Prevencion fraudes
Gestion alérgenos
Monitoreo ambiental
Auditorias no programadas
Comunicación cambios
significantes y eventos serios
con CB
Req. legales
PPRs
PPR OPs
PLAN HACCP
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Unidad IV
Diseño e Implementación del
cumplimiento de los requisitos
adicionales FSSC 22000 2017

Control de Servicios Tercerizados
• Descripción suficiente del servicio requerido
• Análisis de peligros a la inocuidad provocados
por la naturaleza y ejecución del servicio por
el contratista
• Medidas preventivas de control requeridas
• Selección y Gestión de proveedores según TS
ISO 22002-1 2009
• Documentado como información de compra
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Servicios incluyen laboratorios de
analisis para parametros criticos
• Definir criticos
• Definir parametros y criterios
• Seleccionar proveedores
• Requerir sistemas de gestión de calidad (ej. el
sistema descrito en ISO 17025)
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Gestion Alergenos
• Aseguramiento de la gestión efectiva de la
prevención de la contaminación cruzada por
alérgenos.
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Monitoreo Ambiental
• Aseguramiento de la gestión efectiva de los
procesos de higiene y sanitación así como su
validación y verificación.
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Prevencion de contaminaciones
malintencionadas (food defense)
• Identificación de amenazas potenciales para la
contaminación mal intencionada de los
alimentos a través de toda la cadena
alimentaria.
• Identificacion y puesta en marcha de medidas
de prevención y control para las amenazas
identificadas
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• Evaluación de la susceptibilidad de los
productos a los actos potenciales de fraude
económico a través de toda la cadena
alimentaria que pueda incidir en la salud del
consumidor.
• Identificación y puesta en marcha de medidas
de prevención y control para las
vulnerabilidades identificadas
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50
Prevencion de fraudes economicos que
puedan afectar la salud del consumidor

Unidad V
Diseño e implementación de los
programas pre-requisitos según FSSC
22000 2017

ISO TS 22002-1 2009
Programas Pre Requisitos sobre
Inocuidad de los Alimentos
Parte 1: Fabricación de Alimentos

Qué es la TS ISO 22002-1 ?
• Es una especificación técnica de la ISO que
establece requisitos detallados que deben
cumplir los programas pre requisitos (PPRs) para
la industria de alimentos
• FSSC 22000 ha adoptado la 22002-1 como base
para los PPRs en el sistema para alimentos
estables.
• Son 18 capítulos de requisitos obligatorios que
van desde el diseño del edificio y limpieza de
alrededores hasta la protección del producto
contra sabotajes.
CONOCE LOS REQUISITOS DE ISO 22002-1?
COMO LOS CUMPLE EN SU PROCESO ?GAPertz Consultores, pertzga@gmail.com,
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TS 22002-1 2009
• Define detalles específicos para los requisitos establecidos en el
numeral 7.2.3 de la norma ISO 22000 2005 literales (a) al (j) en los
capítulos del 4 al 13 y agrega otros requisitos normalmente
necesarios en la industria de alimentos en los capítulos 14 al 18.
• El cumplimiento de las especificaciones establecidas en la
especificación no exime a las empresas del cumplimiento de los
requisitos legales y reglamentarios aplicables.
• En la preparación de esta TS se ha asumido que la ejecución de las
provisiones establecidas en la misma será encargada a personas
competentes con la experiencia y calificaciones adecuadas para su
uso y aplicación.
• Debido a la naturaleza variada de la industria de alimentos, los
requisitos de esta especificación son genéricos y deben ser
aplicados de manera casuística según la naturaleza de la operación.
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Contenido de la TS ISO 22002-1
1. Objeto y Campo de aplicación
2. Referencias Normativas
3. Términos y Definiciones
4. Construcción de las edificaciones y distribución
5. Distribución de edificio, instalaciones y espacio de trabajo
6. Servicios: Aire, agua, energía
7. Disposición final de residuos
8. Idoneidad, limpieza y mantenimiento de los equipos
9. Gestión de Materiales comprados
10. Medidas para prevenir la contaminación cruzada
11. Sanitación (limpieza y desinfección)
12. Control de plagas
13. Higiene del personal e instalaciones para los empleados
14. Reproceso
15. Procedimiento de retiro de productos
16. Almacenamiento
17. Información sobre el producto y conciencia del consumidor
18. Protección de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismoGAPertz Consultores, pertzga@gmail.com,
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Construcción de las
edificaciones y distribución
Distribución de edificio,
instalaciones y espacio de
trabajo
Servicios: Aire, agua, energía
Disposición final de residuos
Idoneidad, limpieza y mantenimiento
de los equipos
Medidas para prevenir la
contaminación cruzada
Sanitación (limpieza y desinfección)
Control de plagas
Higiene del personal e instalaciones
para los empleados
PROGRAMAS
PREREQUISITOS
TS 22002-1
Gestion de
Materiales
comprados
Reproceso
Procedimiento de retiro de
productos
Almacenamiento
Información sobre el producto
y conciencia del consumidor
Protección de los alimentos,
biovigilancia y bioterrorismo

4.0 Construcción y distribución de los
edificios
• 4.1 Requisitos generales:
• Los edificios se han diseñado, se han construido y se
mantienen de manera apropiada para la naturaleza de
las operaciones de proceso, la prevención de los
peligros asociados con dichas operaciones y el control
de las fuentes potenciales de contaminación de los
alrededores de la planta.
• Los edificios son de materiales durables y no deben
representar peligros al alimento. Nota: los techos
deben drenar fácilmente y no tener goteras.
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5.0 Lay out de las instalaciones y el
espacio de trabajo
• 5.1 Requisitos Generales
• El lay-out interno debe ser diseñado,
construido y mantenido para facilitar las
buenas prácticas de higiene y manufactura.
• Los patrones de movimiento del personal, de
los productos y de los materiales, así como el
lay out de los equipos, se han diseñado para
proteger al producto contra potenciales
contaminaciones.
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6.0 Servicios de apoyo. Aire, agua y
energía.
• 6.1 Requisitos Generales
• La provisión de los servicios de apoyo y las rutas
de distribución de los mismos, en y alrededor de
las áreas de proceso o de almacenamiento, se
han diseñado de forma que previenen el riesgo
de contaminación del producto.
• La calidad de los suministros de servicios es
monitoreada para prevenir cualquier riesgo de
contaminación del producto
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7.0 Manejo de desechos
• 7.1 Requisitos generales
• Hay sistemas funcionando para la
identificación, recolección, remoción y
disposición de los desechos de forma que se
previene la contaminación del producto o de
las áreas de producción.
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8.0 Limpieza, mantenimiento e
idoneidad de los equipos
• El equipo en contacto con el producto debe
ser diseñado y construido para facilitar la
limpieza, la desinfección y su mantenimiento.
• Las superficies de contacto no deben afectar
ni ser afectadas por el producto o los sistemas
de limpieza. El equipo debe ser construido de
material durable resistente a las limpiezas
repetidas requeridas
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9.0 Gestión de compras y materiales
• Las compras de materiales que impactan la
inocuidad deben ser controladas para
asegurar que los proveedores son capaces de
alcanzar los requisitos especificados.
• Se debe asegurar la conformidad de los
materiales entrantes con los requisitos
especificados.
(Para FSSC 22000 se deben incluir las compras de servicios)
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10.0 Medidas para la prevención de la
contaminación cruzada
• Se deben implementar programas para la
prevención, control y detección de la
contaminación y deben incluir medidas para la
prevención de la contaminación física,
microbiológica o con alérgenos.
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11.0 Limpieza y Sanitación
• Se tienen establecidos programas de limpieza
y sanitación para asegurar que los equipos y el
ambiente de trabajo se mantienen en
condiciones higiénicas.
• Los programas se monitorean para verificar su
idoneidad y efectividad continuas
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12.0 Control de plagas
• 12.1 Requerimientos Generales
• Se tienen establecidos procedimientos para
higiene, limpieza, recepción de materiales
entrantes y monitoreo para prevenir la
creación de ambientes que puedan conducir a
la actividad de plagas en la planta
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13.0 Higiene del personal y facilidades
de los empleados
• 13.1 Requerimientos Generales
• Se tienen establecidos requisitos de higiene y
comportamiento para el personal,
proporcionales a los peligros potenciales
sobre el producto y las áreas de proceso.
• Los empleados, visitantes y proveedores de
servicios tercerizados deben cumplir con los
procedimientos documentados.
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13.0 Higiene del personal y facilidades
de los empleados
• 13.2 Facilidades higiénicas y sanitarios
• 13.3 Facilidades para preparación,
almacenamiento y consumo de alimentos
• 13.4 Uniformes y ropa de protección
• 13.5 Estado de Salud
• 13.6 Heridas y enfermedades
• 13.7 Higiene Personal
• 13.8 Comportamiento personal
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14.0 Reprocesos
• El reproceso debe almacenarse, manipularse y
utilizarse solamente cuando la inocuidad del
producto, su calidad, la trazabilidad y el
cumplimiento con los requisitos legales sean
mantenidos.
• Definir que es un reproceso en la empresa.
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15.0 Procedimientos para retirada de
producto (Recalls)
• Se tienen procedimientos para asegurar que
aquellos productos que fallen en alcanzar los
requisitos de inocuidad establecidos se
pueden identificar, localizar y remover de la
cadena alimentaria en todo momento.
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16.0 Almacenamiento
• Los materiales y productos se almacenan en
lugares limpios, secos, bien ventilados,
protegidos del polvo y el humo, de los
condensados, olores y otras fuentes de
contaminación.
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17.0 Información al consumidor y
etiquetado
• 17.1 Información del producto
• Se provee al consumidor información sobre el
producto de forma tal que le permita
entender su importancia y poder efectuar
escogencias basadas en información.
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18.0 Defensa del alimento,
biovigilancia y bioterrorismo
• Se ha evaluado los peligros y riesgos del
producto ante potenciales contaminaciones
maliciosas como sabotaje, vandalismo o
bioterrorismo y se han puesto en
funcionamiento medidas proporcionales al
riesgo.
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Unidad VI
Diseño e implementación de un plan de
análisis de peligros y puntos críticos de
control (HACCP) según Codex
Alimentarius e ISO 22000 2005

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74
Sistema HACCP

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75
DIRECTRICES PARA LA APLICACION DEL SISTEMA
DE HACCP
INTRODUCCIÓN
Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier
sector de la cadena alimentaria, es necesario que el
sector cuente con programas, como buenas prácticas
de higiene, conformes a los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos de
Prácticas del Codex pertinentes, y requisitos
apropiados en materia de inocuidad de los alimentos.
Estos programas previos necesarios para el sistema
de HACCP, incluida la capacitación, deben estar
firmemente establecidos y en pleno funcionamiento,
y haberse verificado adecuadamente para facilitar la
aplicación eficaz de dicho sistema.
Fuente: Codex Alimentarius, CRP Higiene de los Alimentos, Rev. 2003

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76

Que es control de peligros ?
• La identificación de todos los problemas de
contaminación (peligros razonablemente predecibles)
que se pueden dar en la producción de la caña y en el
proceso del azúcar. (produccion o empacado)
• Evaluación de la probabilidad de que ocurran
verdaderamente y estimación del daño que le pueden
causar al consumidor si se encuentran en el producto
final para determiner su significancia.
• Definición de las medidas para prevenirlos,
eliminarlos, reducirlos o controlarlos a niveles
aceptables.
• Puesta en practica, categorización y monitoreo de las
medidas escogidas.
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77

QUE ES UN PELIGRO EN EL SGIA
• UN AGENTE BIOLOGICO, QUIMICO O
FISICO PRESENTE EN EL ALIMENTO, O
BIEN LA CONDICION EN QUE ESTE SE
ENCUENTRE, QUE PUEDE CAUSAR UN
EFECTO ADVERSO PARA LA SALUD
• FUENTE: PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
[(CAC/RCP-1 (1969), (2003)]
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79
Materias primas
Operaciones Planta
Proceso
Ambiente de Trabajo
Infraestructura
Insumos Industriales
Personal
Medidas
preventivas
de control
Inocuidad del
Alimento
Operaciones
Producto
Terminado
Leyes
Normas
Reglamentos
Requisitos
Clientes
Reglas
Mercados
Ciencia
Tecnologia
Ingenieria
BPA
BPM
SSOP
PLAN HACCP

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ANALISIS Y CONTROL DE PELIGROS
QUIMICOS
QUIMICOS
ALERGENOS
CUALES SON LOS PELIGROS IDENTIFICADOS EN EL INGENIO ? 80

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ELEMENTOS ESTRUCTURALES
• DEFINICION LEGAL DE LA RESPONSABILIDAD
• PRE REQUISITOS LEGALES O REQUERIDOS
• NOMBRAMIENTO DE UN EQUIPO EJECUTIVO O
COMITÉ HACCP EMPRESARIAL
• ACCIONES PREPARATORIAS PRE HACCP
• PLAN HACCP
SISTEMA HACCP

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82
Programas Prerequisitos
• Los programas de prerequisitos
garantizan que en la empresa se emplean
las mejores practicas operacionales para
garantizar la inocuidad del producto
como condición previa para la aplicación
efectiva del sistema HACCP.

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83
PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
• Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
• Buenas Practicas de Producción en Finca
• Buenas Practicas de Manufactura (BPM)
• Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Sanitación (SSOP)
• Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL)
• Buenas Practicas Ambientales
• Buenas Prácticas de Seguridad e Higiene
Ocupacional

84Tomado de: Manual para el Control y Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de Frutas y Hortalizas
Frescas, OIRSA, mayo 2001
Fuentes de Contaminacion en Campo

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85

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86
MANUAL BPM NORMA RTCA
1.0 Edificios, Facilidades y
Alrededores, Desechos y
Sanitación
2.0 Equipos, Maquinaria y
Mantenimiento
3.0 Personal, prácticas de
higiene, salud y entrenamiento.
4.0 Controles de Proceso en la
Producción. Agua, materias
primas, almacenamiento y
procesos.
5.0 Almacenamiento y
distribución de productos.
6.0 Codificación de Lotes y
Trazabilidad

88677433 87
SSOP1 Seguridad del agua que entra en contacto con el alimento o con las superficies de
contacto con el alimento
SSOP2 Limpieza de las superficies de contacto con el alimento, equipos, instalaciones,
aditamentos y ropas de trabajo.
SSOP3 Prevención para la contaminacion cruzada de productos, material de empaque y
superficies de contacto con el producto por objetos sucios, incluyendo utensilios, guantes e
indumentaria externa y de los productos crudos hacia los productos de consumo final.
SSOP4 Mantenimiento y limpieza de las instalaciones sanitarias para higiene de los empleados.
SSOP5 Proteccion del producto, el material de empaque y las superficies de contacto con el
producto de la contaminación por adulterantes como lubricantes, combustibles, pesticidas,
compuestos de limpieza, sanitizantes, agua de condensacion en superficies sucias y otros
contaminantes químicos, fisicos y biológicos.
SSOP6 Etiquetado adecuado, almacenamiento y utilización de agentes toxicos.
SSOP7 Control de la salud de los empleados que pueden ser un riesgo para la contaminación de
los productos, los materiales de empaque y las superficies de contacto con el producto.
SSOP8 Control de plagas y vectores.

88677433
88
Contenido de un SSOP
• Aspectos generales (politica, intencion)
• Desarrollo e implementacion (descripcion y
metodologia)
• Mantenimiento (supervision, inspeccion)
• Accion correctiva
• Registros
• Verificacion y auditoria (interna, externa y
oficial)

89

505 88677433
90
FORMULACION DEL PLAN HACCP

91
Etapas segun
Codex Alimentarius

88677433
92
PRE-HACCP (pasos preliminares para
permitir el analisis de peligros)
1.- FORMACION DEL EQUIPO HACCP
.- INSTALACION DEL EQUIPO HACCP
2.- DESCRIPCION DEL ALIMENTO Y SU DISTRIBUCION
.- (ISO 22000 agrega descripción de etapas del proceso y
listado de peligros)
3.- IDENTIFICACION DEL USO Y CONSUMIDORES PRESUNTOS
4.- DIAGRAMA DE FLUJO
.- DIBUJAR DIAGRAMA DE FLUJO
.- LISTADO COMPLETO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
.- PLANO DE LA EMPRESA
5.- VERIFICACION DIAGRAMA DE FLUJO IN SITU

88677433
93
EQUIPO HACCP
• CAMPO
• PROCESAMIENTO
• VENTAS
• CONTROL DE CALIDAD
• COMPRAS
• ALMACENES
• Si la empresa tiene sistemas de gestion se
recomienda incluir una persona de SGC

88677433
94
Equipo HACCP debe saber sobre
• La tecnologia y equipos empleados en la empresa
• Los aspectos practicos de la operacion alimentaria
• Flujo tecnologico de proceso
• Aspectos de microbiologia aplicada
• Principios y tecnicas de HACCP
Fuente : Food Safety Enhancement Program Manual, (FSEM), CFIA, Canada

Como se identificaron los peligros?
Como se evaluaron?
• Cual es la metodologia de evaluacion de
peligros? Como se ha evaluado el riesgo?
• Probabilidad de ocurrencia
• Severidad del daño
• Se desea emplear una escala por puntuacion?
• Que significan los puntos de las escalas
empleadas para la puntuacion?
505 88677433
95

505 88677433
96

Qué es un Punto Critico de Control o
PCC ?
• Es aquel paso del proceso tecnológico de
un producto en el cual una desviación o
una falla en los parámetros establecidos
daría lugar a la posibilidad de un riesgo
para el consumidor.
• Se vigilan por medio del Plan de control o
vigilancia o monitoreo de los Puntos
Críticos de control
505 88677433
97

Cuáles son los puntos críticos de control ?
• Cómo los determinaron ?
• Donde estan ubicados?
• Están identificados o señalizados ?
• En qué consisten?
• Cuáles son los límites críticos?
• Cómo definieron los límites críticos ?
• Existen medidas correctoras o procedimientos de
desviación ?
• Como se validaron las medidas de control
• Como se verifican las medidas de control
505 88677433
98

505 88677433
99

Como se vigilan los PCC en la empresa
• Se tiene un plan de control para cada uno que
define qué, cómo, cuándo y quien es responsable
de que se vigile bien.
• Esta establecido qué se hace cuando se pierde el
control y quién lo hace
• Esta establecido quién verifica que se hizo bien el
monitoreo, cada cuanto y cómo lo hace.
• Esta establecido que registros se usan para cada
actividad del plan de control
505 88677433
100

Unidad VII
Diseño e implementación del sistema
de gestión según ISO 22000 2005

Cual es la Estructura de la Norma ISO
22000 : 2005 ?
Prologo Introducción
1.OBJETO Y
CAMPO
2.NORMAS DE
REFERENCIA
3. TERMINOS
Y
DEFINICIONES
4. SISTEMA DE GESTION
DE LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
5.RESPONSABILIDAD
DE LA
DIRECCION
6.GESTION DE
RECURSOS.
7. PLANIFICACION Y
REALIZACION
DE
PRODUCTOS
INOCUOS
8.VALIDACION, VERIFICACION
Y MEJORA DEL SGIA
Anexo A: Relación entre
ISO 22000 e ISO 9001:2000
Anexo B: Relación entre
HACCP e ISO 22000
Anexo C: Referencias
CODEX ALIMENTARIUS
505 88677433
102

Materiales Equipos Mediciones
Medio
ambiente
Métodos Personas
RESULTADOS
CALIDAD
Satisfacción
de las
Partes Interesadas
METAS
INDICAD.DE
VERIFICACIÓN
INDICAD.
DE
CONTROL
(Fines)
AREA GERENCIAL
A SU CARGO
(MEDIOS)
OBJETIVO
AUTORIDAD RESPONSABILIDAD
CARACTERÍSTICAS BÁSICAS
DE UN PROCESO
ANÁLISIS PROCESOS
Fuente: Corporación CalidadGAPertz Consultores, pertzga@gmail.com,
505 88677433
103

Cual es el Modelo Operativo del
SGIA?
Requerimientos
LegalesydelCliente
Satisfaccióny
Seguridad
delCliente
Responsabilidad
de la
Direccion
Planificacion y
Realizacion de
Productos
Inocuos
Gestion
de los Recursos
Validacion,
Verificacion y
Mejora del SGIA
Mejora continua SGIA
Sistema de Gestión de la
Inocuidad Alimentaria
Entrada Salida
505 88677433
104

Proceso de la Mejora continua en el SGIA
PLANIFICACION DE
COMUNICACION
MEDIDAS PREVENTIVAS
PPR,PPR OP
PLAN HACCP
VALIDACION
ACCIONES CORRECTIVAS
VERIFICACION
PLANIFICACION
DE LA ACTUALIZACION
POR EQUIPO
DE INOCUIDAD
Revision por Equipo de
Inocuidad de:
Auditorias
Comunicacion
Verificacion
Acciones correctivas
VAlidacion
Actualizacion del sistema
PLANIFICACION
DE AUDITORIAS
FORMACION DEL
EQUIPO
ACCIONES
PRELIMINARES
CAPACITACION
ANAPELIGROS
MEJORA
Revision por la Direccion
IMPLEMENTACION
COMUNICACION
PPR, PPR OP
PLAN HACCP
VERIFICACION
ACCIONES CORRECTIVAS
PLANIFICACION DE LA
REVISION POR LA
DIRECCION
P
A
V
H
P
H
V
A
COMO DEMUESTRA EN SU PROCESO LA APLICACION DE LA MEJORA CONTINUA ?
505 88677433
105

Cuales son los documentos obligatorios que
exige la norma ISO 22000:2005 ?
• Política y objetivos
• Procedimiento para el Control de Documentos
• Procedimiento para el Control de Registros
• Procedimiento de Correcciones
• Procedimiento de Acciones Correctivas
• Procedimiento de Manipulación de Producto
Potencialmente no Inocuo
• Procedimiento de Retirada de Productos del Mercado
• Procedimiento de Auditorias Internas
505 88677433
106

Cual es el medio oficial para la
documentación del sistema ?
• Portal de documentación o distribución fisica
• Solo aquellos autorizados pueden tener copias
fisicas de la documentación
• No se deben tener copias de versiones
obsoletas.
505 88677433
107

CUALES SON LAS RESPONSABILIDADES DE LA ALTA
DIRECCION ?
(capitulo 5.0)
• Manifestar su compromiso con el SGIA, ejercer
liderazgo y definir objetivos medibles.
• Emitir y comunicar una Política de Inocuidad
• Supervisar la planificación del SGIA
• Definir las Responsabilidades y Delegar la
autoridad en el SGIA
• Designar al líder del equipo
• Asegurarse que la Comunicación es adecuada
• Preparación ante emergencias (escrito o no)
• Revisión de resultados y desempeño del sistema
505 88677433
108

Politica de Inocuidad
• Intención
• Promesa
• Compromiso
• Producimos, Empacamos azúcar (Procesamos
materias primas) de forma responsable y
sustentable para lograr la satisfacción de nuestros
clientes, cumplir las leyes aplicables y mejorar
continuamente nuestro desempeño por medio de
la operación eficiente y la comunicación integral.
505 88677433
109

Quien debe ser el lider del equipo y quienes
conforman el equipo de inocuidad ?
• El Líder debe poder dirigir el equipo con responsabilidad asignada y autoridad
delegada
• Miembros provenientes de diferentes departamentos de la empresa a quienes se
les brinda la formación adecuada si no la tienen y se les puede asistir con ayuda
externa.
• Normalmente forman parte del equipo personal de:
producción
control de calidad
producto terminado
sistemas de gestión
compras y almacenes
• Cada miembro tiene una responsabilidad dentro del equipo
• El equipo tiene funciones como cuerpo colegiado relativas a la operación
integralidad, actualización y mejora continua del sistema
505 88677433
110

Que es Comunicación Interactiva ?
• Según la posición y rol de la organización dentro de la
cadena alimentaría.
• Comunicación interactiva en ambos sentidos (clientes y
proveedores) con el objetivo de entregar un producto
inocuo al consumidor final
• Comunicación interactiva (diálogo proactivo, abierto,
continuo de la organizacion con clientes y proveedores)
planificada, mantenida y documentada.
• Asegurar de que todos los asuntos relevantes a la
inocuidad del alimento estén identificados y controlados
adecuadamente en cada paso dentro de la cadena de
alimentos y a lo interno en la empresa y sean
comunicados a todos los integrantes en la cadena de
alimentos y a aquellos empleados pertinentes dentro de
la empresa
505 88677433
111

Productores de material de
empaque
LegislaciónyAutoridadesdeAplicaciónyControl
Productores y/o proveedores
de plaguicidas, fertilizantes.
Productores y/o proveedores
de ingredientes y aditivos
Servicios de Transporte y
Almacenamiento
Prestadoras de Servicios
Otros proveedores de la
cadena (Catering, Otros)
Productores de equipos
Productores de agentes de
limpieza
Productor Caña de Azúcar
Consumidores
Procesador de Azúcar
Procesadores Alimentos
Secundarios
Mayoristas
Minoristas. Operadores de
Servicios de Alimentación
Cual es el rol de la empresa en la Cadena
Alimentaria?
EMPRESA
505 88677433
112

Como se evidencian las buenas
practicas de comunicación ?
• Deben existir pautas, guías, instructivos sobre la
comunicación externa que asignen responsabilidades
claras. (quien, con quien y sobre que)
• A nivel interno debe existir la conciencia y la practica
de que cada cambio que pueda afectar al sistema de
inocuidad se reporta al equipo de inocuidad.
• Se deben mantener evidencias de las comunicaciones.
(cartas, emails, memos, notas de llamadas telefónicas,
minutas de reuniones, etc.)
505 88677433
113

PROVEEDORES
• ESPECIFICACIONES
• PELIGROS
• MEDIDAS DE
CONTROL
AGRICOLA
• PELIGROS
POTENCIALES
INDUSTRIAL
• PELIGROS
POTENCIALES
COMERCIAL
• PELIGROS
POTENCIALES
• ESPECIFICACIONES DISTRIBUIDORES
MINORISTAS
INDUSTRIALES
CONSUMIDORES
PELIGROS A LA INOCUIDAD
INSTRUCCIONES
COMUNICACIÓN SOBRE PELIGROS Y
SU CONTROL
505 88677433
REQUISITOS LEGALES
114

EQUIPO DE
INOCUIDAD
INSUMOS
TECNOLOGIA
INFRAESTRUCTURA
INFORMACION SOBRE CAMBIOS QUE PUEDAN
AFECTAR AL SGIA
5.6.2 y 5.3 b ISO22000 2005
505 88677433
115

OPERARIOS
ENCARGADOS
• ERRORES
• FALLAS
SUPERVISOR
JEFE
• PROBLEMAS
• INCUMPLIMIENTOS
EQUIPO DE
INOCUIDAD
• CONSECUENCIAS
• ACCIONES CORRECTIVAS
INFORMACION SOBRE NO
CONFORMIDADES
5.4 ISO22000 2005
505 88677433
116

Qué es la preparación ante emergencias en
el SGIA ?
• Es un mecanismo preventivo para definir qué se
haría con el producto si este fuera afectado por un
evento accidental o una situación de desastre
natural que afecte a la empresa o al producto.
• El mecanismo preventivo y las acciones previstas
estan incluidos en un procedimiento de respuesta
ante emergencias en el SGIA.
505 88677433
117

El recurso humano debe ser
competente en inocuidad ?
• El líder y el equipo son los expertos.
• El personal relacionado directamente con la
inocuidad a todo nivel debe ser competente.
• Debe demostrarse que se puede supervisar las
practicas de higiene y de inocuidad
• Se debe proveer evidencias de la competencia
en entrevistas y en registros.
505 88677433
118

Que es control de peligros ?
• La identificación de todos los problemas de
contaminación (peligros) que se pueden dar en la
producción de la caña y en el proceso del azúcar.
(produccion o empacado)
• Evaluación de la probabilidad de que ocurran
verdaderamente y estimación del daño que le
pueden causar al consumidor si se encuentran en
el producto final
• Definición de las medidas para prevenirlos,
eliminarlos, reducirlos o controlarlos a niveles
aceptables.
• Puesta en practica, categorización y monitoreo de
las medidas escogidas.
505 88677433
119

QUE ES UN PELIGRO EN EL SGIA
• UN AGENTE BIOLOGICO, QUIMICO O
FISICO PRESENTE EN EL ALIMENTO, O
BIEN LA CONDICION EN QUE ESTE SE
ENCUENTRE, QUE PUEDE CAUSAR UN
EFECTO ADVERSO PARA LA SALUD
• FUENTE: PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
[(CAC/RCP-1 (1969), (2003)]
505 88677433
120

121
Materias primas
Operaciones Planta
Proceso
Ambiente de Trabajo
Infraestructura
Insumos Industriales
Personal
Niveles
Aceptables y
Medidas
preventivas
de control
Inocuidad del
Azucar
Operaciones
Producto
Terminado
Leyes
Normas
Reglamentos
Requisitos
Clientes
Reglas
Mercados
Ciencia
Tecnologia
Ingenieria
PPRs (BPA,
BPM, POES)
PPR Ops
PLAN
HACCP

En una empresa agroindustrial cual es
el rol del proveedor agrícola?
• Son proveedores de caña de azúcar (m.
prima)
• Cómo se asegura que se cumplen los
requisitos de inocuidad de la caña por parte
del proveedor agrícola
Se acordó con ellos una especificación para
la materia prima que establece los
requisitos de inocuidad y también se reviso
la forma como cumplirán y como lo vigilan
ellos mismos.
• Se auditan con una frecuencia
preestablecida o se analiza el producto
505 88677433
122

CUALES SON LAS MEDIDAS DE CONTROL DE
PELIGROS ESTABLECIDAS ?
• Se han establecido como programas de prerequisitos PPRs:
los sistemas de buenas practicas agrícolas, BPA, Buenas
practicas de manufactura (BPM), Procedimientos
operacionales de sanitación (POES), buenas practicas de
almacenamiento
• Se han establecido los programas de prerequisitos
operacionales PPR Ops. que comprenden la vigilancia o
monitoreo del control de los puntos esenciales dentro de
los procesos de la empresa.
• Se ha establecido también un plan de HACCP para el control
de los puntos críticos de control identificados que
corresponden al control de etapas en las cuales se puede
establecer una medida de control para prevenir un daño al
consumidor.
505 88677433
123

QUE SON PROGRAMAS PREREQUISITOS EN EL SGIA ?
• Los programas de prerequisitos son de dos tipos
• PPR : Condiciones y actividades básicas que son
necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena
alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la
producción, manipulación y provisión de productos
finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo
humano.
• PPR Op’s : PPR identificado por el analisis de peligros
como esencial para controlar la probabilidad de
introducir peligros relacionados con la inocuidad de los
alimentos y/o la contaminación o proliferación de
peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos
en los productos o en el ambiente de producción
505 88677433
124

PPROps
define qué, cómo, cuándo y quién es responsable
de que se haga bien.
505 88677433
125

Ejemplos de PPR Ops en la industria azucarera
505 88677433
126
14 Control de tarimas de madera
15 Control de lavado de jumbos reutilizados
16 Cribas rotativas

QUE ES MONITOREO O VIGILANCIA DE UNA MEDIDA
DE CONTROL?
• Es el programa establecido para asegurar la
ejecución de las medidas de control
diseñadas y validadas que se han aceptado
como eficaces para la eliminación,
reducción o control de los peligros.
• El programa establece que es lo qué se
monitorea, quién lo hace, cuándo lo hace y
cómo lo hace.
505 88677433
127

Qué es un Punto Critico de Control o
PCC ?
• Es aquel paso del proceso tecnológico de
un producto en el cual una desviación o
una falla en los parámetros establecidos
daría lugar a la posibilidad de un riesgo
para el consumidor.
• Se vigilan por medio del Plan de control o
vigilancia o monitoreo de los Puntos
Críticos de control
505 88677433
128

Como se vigilan los PCC en la empresa
define qué, cómo, cuándo y quien es responsable
de que se vigile bien.
505 88677433
129

Qué es verificación y validación ?
• Las medidas de validación son pruebas ex-ante
para obtener evidencia de que las medidas de
control gestionadas en el plan HACCP y los PPR
Ops. son capaces de ser eficaces. (Codex
Alimentarius)
• Las medidas de verificación son pruebas para la
confirmación, mediante la aportación de
evidencia objetiva, de que se han cumplido los
requisitos especificados. (ISO 9000-2000).
505 88677433
130

Estructura Sistema en un Ingenio
505 88677433
131
Higiene
(SSOPs) BPMs
PLAN
HACCP
Buenas Practicas de Produccion de
Caña
REQUISITOS LEGALES APLICABLES
comunicacion
SISTEMA DE GESTION ISO 22000
PPRs
PPR OPs

Qué es una no conformidad
• No conformidades son incumplimientos de requisitos
legales y de todas las medidas de control establecidas
PPRs, PPROps y PCCs asi como cualquier otro requisito
establecido por la empresa en su sistema
• En la norma ISO 22000 las no conformidades que se
dan cuando se viola un límite crítico en un PCC o
cuando se pierde el control de un PPR Op deben ser
gestionadas de manera obligatoria segun norma
• Cuando se viola el PCC: el producto se decreta
producto potencialmente no inocuo y se debe
gestionar como tal. Se pueden establecer
disposiciones preaprobadas sobre el mismo.
• Cuando se pierde el control de un PPR Op., el producto
se evalua y se decide si se identifica como PPNI
505 88677433
132

Qué es producto potencialmente no
inocuo?
• Es un producto del cual se tiene dudas sobre su
inocuidad y puede provenir de, segun lo defina la
empresa:
– La violación del limite critico de un PCC
– La evaluación del producto proveniente de una pérdida de
control de un PPR Op.
– Devoluciones del mercado
– Accidentes o situaciones de emergencia cuando aplique
– Retiro de productos del mercado
505 88677433
133

505 88677433
TRAZABILIDAD
ENTRADA ----- PROCESO ----- SALIDA
1. Qué ha llegado?
2. Cuánta cantidad?
3. De dónde ha llegado?
4. Cuándo ha llegado?
5. Cómo se ha
identificado?
1. De dónde proviene?
2. Qué cantidad?
3. Cómo se ha identificado el
proceso?
4. Cómo se relaciona con la
entrada?
1. Qué ha salido?
2. Cuánta cantidad?
3. De dónde viene?
4. Dónde ha ido?
5. Cómo se ha identificado la
salida?
6. Cómo se ha relacionado con
el proceso?
134

Qué es un Programa de Retiro de
Productos ?
• Es un plan contingente de la empresa
para retirar del mercado productos
peligrosos identificados por la empresa o
por clientes los cuales podrían afectar o
han afectado la salud del consumidor.
• Existe personal asignado responsable
para ejecutar este procedimiento.
505 88677433
135

NO CONFORMIDAD
CORRECCION
ACCION CORRECT.
PROCESO
PRODUCTO
POTENCIALMENTE NO
INOCUO
PCC PPROp
PRODUCTO
EVALUACION
LIBERACIONEVALUACIONDISPOSICION
DESECHO REPROCESO
CADENA
ALIMENTARIA
505 88677433
136

QUE SON UNA CORRECCION Y UNA ACCION
CORRECTIVA EN EL SGIA ?
• Son medidas que se toman cuando se superan los
límites críticos para los PCC o se pierde el control
de un PPR operativo o de un PPR.
• Una corrección es la acción tomada para eliminar
una no conformidad detectada. (ISO 9000-2000)
• Una Acción Correctiva es la acción tomada para
eliminar la causa de una no conformidad
detectada u otra situación indeseable. (ISO 9000-
2000)
505 88677433
137

Gracias
505 88677433
138

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