caracterización física y química de vinos tintos

1. CARACTERIZACIÓN FÍSICA Y
QUÍMICA DE VINOS TINTOS
PRODUCIDOS EN MEXICO
Ramsés Cabello Martínez
Laura Jessica Miranda Sánchez
Zahira Melissa Sandoval Jerónimo
Karime Kristel Cazares Sampayo
Katia Padilla Galindo
Moisés Fosado Ibarra

2. Introducción
El vino es la bebida que resulta de la fermentación alcohólica del mosto
de uvas (Vitis vinifera) Existen factores como el proceso de vinificación, la
variedad y el método de cultivo, que marcan diferencias en los atributos
de un vino como :
luminosidad
altitud
latitud
régimen pluvial
pendiente
orientación y tipo de suelo, es el que define la tipicidad de la uva y del
vino, lo cual se expresa en el contenido de azúcar, acidez, color y aroma,
entre otros
(Navarre, 1998).

3. Objetivo
el objetivo de esta investigación fue determinar la calidad física y química de vinos
tintos
debido al desconocimiento del potencial de las distintas
regiones para la producción de vinos de calidad.

4. MATERIALES Y MÉTODOS
Sitio experimental y material biológico

5. Conducción del experimento

6. Características de los viñedos evaluados en este estudio
Viñedo
Municipio Latitud “N”
Longitud “O”
Altitud (m)
TMA (ºC)
PMA (mm)
UF
UC
TMA = temperatura media anual; PMA = precipitación
media anual.; UF = unidades frío; UC = unidades calor.

7. Análisis físicos y químicos
Se hicieron las siguientes determinaciones: 1) Densidad (δ)
por medio de picnometría, para el mosto y para el
seguimiento de la fermentación;

8. 2) Acidez total titulable (ATT) mediante titulación
3) pH con un potenció- metro calibrado a dos puntos

9. 4) Acidez volátil (AV) por el método García-Tena
5) Grado alcohólico (ºGL) por destilación directa

10. 6) Anhídrido sulfuroso (SO2 ) libre, combinado y total, por
el método Rippert (

11. 7) Características cromáticas [intensidad colorante (IC) y
matiz] por el método de la OIV
8) Antocianinas totales (AT) mediante decoloración de
sulfuroso

12. Análisis estadísticos
El diseño experimental fue completamente al azar con
cuatro repeticiones y arreglo factorial de tratamientos,
cuyos factores fueron los cultivares con dos niveles:
(‘Cabernet Sauvignon’, y ‘Merlot’) a viñedos de toda la
republica mexicana
La unidad experimental consistió de un vitrolero de 1.8 L.
Se realizó el análisis de varianza y la prueba de medias de
“t” de Student (P ≤ 0.05) , con el programa estadístico
STATGRAPHICS Centurion XVI.I (Castaño y Domínguez,
2010).

13. Bibliografía
AVQ,. Asociación de Vitivinicultores de Querétaro (2011)
Estudio de impacto productivo de un viñedo. Ed.
Asociación de Vitivinicultores de Querétaro. Querétaro,
México. 111 p.
OIV, Organisation Internationale de la Vigne et du Vin
(2012) Recueildes Méthodes Internationales d’Analyse des
Vins et des Mouts.Vol.1. Ed. OIV. Paris, France. 478 p
Winkler A J (1980) Viticultura General. 6a ed. CECSA. D. F.,
México. 792 p.