Nutricion renal

1. Técnicas de cocción para aumentar el
valor calórico del plato
24 Feb 2021
Pepe Roldán
Dietista-nutricionista especializado en el paciente renal. Colaborador en diversos
Hospitales y Centros de Diálisis de la Comunidad Valenciana.
La frecuente falta de apetito en el paciente renal provoca que habitualmente su ingesta
de energía sea inadecuada y que pueda esta malnutridos. Para ellos y sus familiares es
de vital importancia que aprendan técnicas de cocción que aumenten el valor calórico de
los platos. Para ello, la principal técnica de cocción a utilizar es la de concentración.
El asado es una de ellas. Es una técnica de cocción que conserva los nutrientes del
alimento y mantiene jugoso su interior gracias a la costra dorada que se forma en el
exterior del alimento. Para aumentar calóricamente un asado se puede untar con aceite
vegetal (oliva preferiblemente) o mantequilla el exterior del alimento o echarle por
encima la grasa que el se desprende del propio alimento durante su cocción.
La fritura es un método de cocción en medio graso (aceite vegetal preferiblemente de
oliva, manteca de cerdo o mantequilla) a 160- 170 Cº. Otra técnica que se puede
combinar con la fritura para aumentar todavía más el valor calórico de los platos es la
del rebozado con harina, pan rallado y huevo siempre que la dieta recomendada para el
paciente lo permita.
El sofrito que se aplica básicamente a verduras y forma parte del proceso de guisos y
estofados (técnicas de cocción mixtas) es otra técnica que permite aumentar el valor

2. calórico. En el sofrito se añade al alimento grasa vegetal o animal a una temperatura
más baja que la fritura de modo que el alimento no completa su cocción hasta que no se
añade el líquido de cocción para finalizar el plato (estofado o guiso).
El gratinado es una cocción en medio seco (horno) a temperatura elevada (200-250ºC)
a través de la que se busca crear una capa crujiente a base de queso rallado, pan o
alguna salsa sobre el alimento cocinado.
Es importante resaltar que estas técnicas aumentan el valor calórico durante el proceso
de elaboración del plato, pero también existe la posibilidad de aumentar la densidad
calórica del plato mediante la incorporación de alimentos que no forman parte de
la receta tradicional ya sea durante el cocinado o al final (aceite, azúcar, pan frito, etc).
También se podría suplementar el plato con claras de huevo, o algún derivado lácteo
siempre y cuando se necesite aumentar la ingesta proteica diaria.
Bibliografía:
1. Muñoz PL, Muñoz JL. Elaboraciones y productos culinarios. Thomson : Paraninfo;
2003. 228 p.
2. Camarero J,. Manual Didáctico de Cocina - Tomo I. Innovación Y Cualificación;
2006. 418 p.
3. Martínez-Pineda M, Yagüe-Ruiz C, Caverni-Muñoz A, Vercet-Tormo A, Martínez-
Pineda M, Yagüe-Ruiz C, et al. Reducción del contenido de potasio de las judías verdes
y las acelgas mediante el procesado culinario. Herramientas para la enfermedad renal
crónica. Nefrología (Madrid). agosto de 2016;36(4):427-32.
4. Kopple JD. National kidney foundation K/DOQI clinical practice guidelines for
nutrition in chronic renal failure. Am J Kidney Dis. enero de 2019;37(1 Suppl 2):S66-
70.