Este documento describe los principales agentes microbianos y parásitarios que causan toxiinfecciones alimentarias, incluyendo bacterias como Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Shigella spp., y E. coli; virus como Norovirus, Sapovirus y Rotavirus; y protozoos como Giardia duodenalis, Entamoeba histolytica y Cyclospora cayetanensis. Se detallan los síntomas causados por cada agente y las medidas de prevención y control como hervir, refrigerar y mantener buenas prácticas

1. RIESGOS ALIMENTARIOS, CONTROL
ALIMENTARIO Y GESTIÓN DE CRISIS
1 PRINCIPALES AGENTES
MICROBIANOS Y PARASITARIOS

2. 1 PRINCIPALES AGENTES MICROBIANOS DE
LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
1 AGENTES BACTERIANOS

3. BACTERIAS 1
AEROM. HIDRÓF. B. ANTHRACIS B. CEREUS BRUCELLA CAMP. YEYUNI
CL. BOTULINUM CL. PERFR. CORYN. DIPT. E.COLI ERYSIP. RUSIOP.
EST. D LANCELF. LEPTOSP. SPP LIST. MON MYCOBACT PSEUDOMONAS

4. BACTERIAS 2
SALM. ENT. SHIG. SONNEI STAPH. AUR. V. CHOLERAE
V. PARAHEMOLÍTICO V. VULNIFICUS YERSINIA ENTEROCOLÍTICA

5. SALMONELA SPP.
ALIMENTOS IMPLICADOS
FIEBRE DOLOR DE CABEZA NÁUSEAS DOLOR ABDOMINAL DIARREA
CALENT. PASTERIZ. REFRIG. NO CONT. PRÁCTICAS SANIDAD
CRUZADA HIGIÉNICAS ANIMAL

6. CAMPYLOBACTER JEJUNI
ALIMENTOS IMPLICADOS
FIEBRE VÓMITOS DOLOR ABDOMINAL DIARREA
CALENT. PASTERIZ. NO CONT. PRÁCTICAS CONTROL
CRUZADA HIGIÉNICAS

7. SHIGELLLAS
ALIMENTOS IMPLICADOS
FIEBRE DOLOR DE CABEZA VÓMITOS DOLOR ABDOMINAL DIARREA
MEDIDAS DE CONTROL

8. ESCHERICHIA COLI
ALIMENTOS IMPLICADOS
FIEBRE DOLOR DE CABEZA NÁUSEAS DOLOR ABDOMINAL DIARREA
CALENT. PASTERIZ. REFRIG. NO CONT. PRÁCTICAS SANIDAD
CRUZADA HIGIÉNICAS ANIMAL

9. ESCHERICHIA COLI ENTEROPATÓGENO
ALIMENTOS IMPLICADOS
FIEBRE VÓMITOS DOLOR ABDOMINAL DIARREA
PASTERIZ. CALENTAMIENTO NO CONT. PRÁCTICAS REFRIG CONTROL VECTORES
COMIDAS CRUZADA HIGIÉNICAS

10. ESCHERICHIA COLI ENTEROXIGÉNICO
ALIMENTOS IMPLICADOS
VÓMITOS DOLOR ABDOMINAL DIARREA
PASTERIZ. CALENTAMIENTO NO CONT. PRÁCTICAS REFRIG CONTROL VECTORES
COMIDAS CRUZADA HIGIÉNICAS

11. ESCHERICHIA COLI ENTEROINVASIVO
ALIMENTOS IMPLICADOS
CEFALALGIA VÓMITOS DOLOR ABDOMINAL DIARREA
PASTERIZ. CALENTAMIENTO NO CONT. PRÁCTICAS REFRIG CONTROL VECTORES
COMIDAS CRUZADA HIGIÉNICAS

12. ESCHERICHIA COLI ENTEROHEMORRÁGICO O 157:H7
ALIMENTOS IMPLICADOS
CEFALALGIA VÓMITOS DOLOR ABDOMINAL DIARREA SANGRE: HECES Y ORINA
PASTERIZ. CALENTAMIENTO NO CONT. PRÁCTICAS REFRIG CONTROL VECTORES
COMIDAS CRUZADA HIGIÉNICAS

13. YERSINIA ENTEROCOLÍTICA
ALIMENTOS IMPLICADOS
FIEBRE CALAMBRES ABDOMINALES DIARREA
MEDIDAS DE CONTROL

14. LISTERIA MONOCYTOGENES
ALIMENTOS IMPLICADOS
FIEBRE DOLOR DE CABEZA DOLOR MUSCULAR POSIBLES ABORTOS
CALENT. PASTERIZ. NO CONT. PRÁCTICAS DESINFECCIÓN
CRUZADA HIGIÉNICAS

15. STAPHYLOCOCCUS AUREUS
ALIMENTOS IMPLICADOS
CALAMBRES DOLOR VÓMITOS DIARREA
ABDOMINALES
CALENT. REFRIG. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS HERIDAS NO

16. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
ALIMENTOS IMPLICADOS
DOLOR ABDOMINAL DIARREA
CALENTAMIENTO REFRIGERACIÓN PRÁCTICAS
SUFICIENTE PIEZAS COCINADAS HIGIÉNICAS

17. BACILLUS CEREUS
ALIMENTOS IMPLICADOS
FIEBRE VÓMITOS DOLOR ABDOMINAL DIARREA
PRÁCTICAS CALENT./MANTENIM. O ENFRIAM./ MANTENIM.
DE HIGIENE ≥ 63ºC ≤ 8ºC

18. CLOSTRIDIUM BOTULINUM
ALIMENTOS IMPLICADOS
TRANSTORNOS DOLOR DE CABEZA Y ABDOMEN VÓMITOS 10% MORTALIDAD
VISUALES
ESTERILIZACIÓN Y Ph ≤ 4,5 SALES DE CURADO REFRIGERACIÓN PRÁCTICAS DE
HIGIENE

19. VIBRIO CHOLERAE
BEBIDAS Y ALIMENTOS CONTAMINADOS
CALAMBRES Y DOLORES HIPOTENSIÓN VÓMITOS DIARREA
ABDOMINALES
LIMPIEZA E HIGIENE CALENT. SUFICIENTE NO CONT. DESINF. ALIM.
CRUZADA CRUDOS

20. VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
ALIMENTOS IMPLICADOS
FIEBRE DOLOR DE CABEZA VÓMITOS DOLOR ABDOMINAL DIARREA
COCINADO≥ 65ºC REFRIG. ≤ 5ºC NO CONTAMINACIÓN
CRUZADA

21. VIBRIO VULNIFICUS
ALIMENTOS IMPLICADOS (CRUDOS O INSUFICIENTEMENTE CALENTADOS)
FIEBRE ESCALOFRÍOS NÁUSEAS HIPOTENSIÓN
CALENT. SUFICIENTE REFRIG.≤ 10ºC NO CONT. PRÁCTICAS
CRUZADA HIGIÉNICAS

22. AEROMONAS
ALIMENTOS IMPLICADOS
DOLOR ABD. FIEBRE VÓMITOS
CALENTAMIENTO ADECUADO NO CONTACTO ALIMENTOS
COCINADOS CON CRUDOS

23. PLEISIOMONAS SHIGELLOIDES
ALIMENTOS IMPLICADOS
60ºC ≥ 30´

24. 1 PRINCIPALES AGENTES MICROBIANOS DE
LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
2 VIRUS

25. NOROVIRUS
ALIMENTOS IMPLICADOS
DOLOR ABD. FIEBRE VÓMITOS DIARREA
HIGIENE CALENTAMIENTO DEPURACIÓN CLORACIÓN

26. SAPOVIRUS
PREVENCIÓN
AGUA Y ALIMENTOS CONTAMINADOS
CEFALALGIA MIALGIA VÓMITOS DIARREA DOLOR ABD FIEBRE

27. ROTAVIRUS
VÓMITOS DOLOR ABD. DIARREA FIEBRE
PREVENCIÓN
ALIMENTOS CONTAMINADOS, FRECUENTEMENTE LOS VEGETALES

28. ASTROVIRUS
AGUA Y ALIMENTOS CONTAMINADOS, ESPECIALMENTE EN GUARDERÍAS INFANTILES
FIEBRE DOLOR ABD. DIARREA VÓMITOS ANOREXIA POSTRACIÓN
HIGIENE PERSONAL HIGIENE AMBIENTAL

29. 1 PRINCIPALES AGENTES MICROBIANOS DE
LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
3 PROTOZOOOS

30. GIARDIA DUODENALIS
ALIMENTOS IMPLICADOS
DIARREA MUCO SANGUINOLENTA METEORISMO ANOREXIA
PREVENCIÓN

31. DIENTAMOEBA FRAGILIS
ALIMENTOS IMPLICADOS
DOLOR FLATULENCIA GASES DIARREA VÓMITOS FATIGA ANOREXIA
PREVENCIÓN

32. ENTAMOEBA HISTOLYTICA
ALIMENTOS IMPLICADOS: AGUA, FRUTAS SIN CÁSCARA Y VERDURAS CONTAMINADAS
DOLOR DIARREA ANEMIA CANSANCIO FIEBRE HEPATOMEGALIA
HIGIENE CALENTAMIENTO DESINF. VEGETALES FRUTAS CON CÁSCARA

33. CYCLOSPORA CAYETANENSIS
ALIMENTO IMPLICADO
DOLOR DIARREA VÓMITOS ANOREXIA CANSANCIO FLATULENCIA MIALGIA
FILTRADO O EBULLICIÓN DEL AGUA

34. ISOSPORA BELLI
CONSUMO DE AGUA Y ALIMENTOS CON CONTAMINACIÓN FECAL
DIARREA
HIGIENE PERSONAL Y BUENAS PRÁCTICAS CULINARIAS

35. BALANTIDIUM COLI
AGUA Y ALIMENTOS CONTAMINADOS
DIARREA MUCO SANGUINOLENTA
HIGIENE PERSONAL Y BUENAS PRÁCTICAS CULINARIAS