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cordero australiano
G U Í A DE PRODUCTOS

Esta publicación ha sido editada por Meat and Livestock Australia Limited ABN 39 081 678 364 (“MLA”). Se ha hecho todo lo posible por garantizar la exactitud de la información en esta publicación. Sin embargo, MLA no
acepta la responsabilidad por la exactitud, completitud o utilidad de la información u opiniones contenidas en esta publicación. MLA deniega todas las garantías y representaciones con respecto a esta publicación, incluyendo
todas las garantías implícitas de comercialización y aptitud para un propósito en particular, y todas las representaciones concernientes al tiempo de cocción o temperatura, cantidad o tipo de ingrediente, el uso de o el tipo
de equipo, y la preparación o métodos de preparación para cualquiera y todas las recetas establecidas aquí. Por medio de la presente, los lectores renuncian a la confianza en cualquier representación de MLA y, cuando
tomen decisiones que conciernen a sus intereses, deben basarse en sus propias averiguaciones en cuanto tiene que ver con la información establecida aquí. Las referencias que aquí se ofrecen sobre cualquier producto
comercial, proceso o servicio, por medio del nombre comercial, marca registrada, fabricante, o de cualquier otro modo, no necesariamente constituyen o implican la aprobación, recomendación o favoritismo por parte de
MLA. Se prohíbe la reproducción total o parcial de esta publicación sin el previo consentimiento escrito de MLA. ©2005.

cordero australiano
GUÍA DE PROD U C T O S
índice
introducción
2 Cordero Australiano: fresco, fácil de preparar
y delicioso

cortes
recetas
Para cada corte hay una gran receta que espera
opciones para la pierna ser descubierta. Disfrute de estas recetas o úselas
como inspiración para sus propias creaciones.
4 Pierna con hueso, con cuadril
5 Pierna con hueso, sin cuadril 4 Pierna al horno de Cordero Australiano
6 Pierna deshuesada con cuadril con una capa de aceitunas y mostaza
7 Pierna deshuesada, corte mariposa
5 Pierna asada de Cordero Australiano
8 Cuadril sin hueso
marinada en cerveza y limón
9 Cortes de pierna, sin grasa
10 Chambarete trasero 6 Pierna deshuesada de Cordero
Australiano al estilo griego

opciones para el lomo 7 Pierna a la parrilla de Cordero Australiano con
corte mariposa, en una marinada Southwest
11 Costillar, sin los huesos del espinazo
8 Pinchos de Cordero Australiano
12 Costillar, a la francesa
envueltos en pan de pita
13 Costillar, a la francesa y sin grasa
14 Lomo corto con falda y costillar 9 Hamburguesa mediterránea de
15 Chuletas de lomo corto Cordero Australiano, con queso de
cabra y guarnición de tomate
16 Centro de lomo corto
16 Filete despuntado 10 Chambaretes deshebrados de Cordero
Australiano, con champiñones y polenta
opciones para el cuarto delantero 11 Costillar de Cordero Australiano con
glaseado balsámico y ensalada tricolor
17 Chambarete delantero
18 Espaldilla con hueso, corte cuadrado 12 Costillar al horno de Cordero Australiano
con salsa de ajo y vino tinto
19 Espaldilla
19 Chuletas de espaldilla con hueso 13 Costillar al horno de Cordero Australiano
20 Chuletas de paletilla con hueso con vinagreta balsámica y menta fresca
20 Espaldilla sin hueso, corte cuadrado 14 Chuletas de Cordero Australiano con
pimientos rojos y hierbas (foto de arriba)
21 Nutrición
15 Chuletas de Cordero Australiano a
21 Transporte y envío la parrilla con mantequilla roja
22 Almacenamiento y manejo
17 Osso Bucco de chambaretes
24 Seguridad de la carne
de Cordero Australiano
18 Chuletas de paletilla de Cordero
Australiano estofadas en tomate, con
pasta penne de albahaca y aceitunas

cordero

B ienvenidos a la Guía de Productos del
Cordero Australiano. Esta guía ha sido
elaborada específicamente para los compradores
pastan en potreros exuberantes y se alimentan
de tréboles, centeno y otras hierbas. Ellos
reciben únicamente el mejor alimento natural
de carne al por menor, administradores suplementario, como avena y altramuces, lo
cárnicos, carniceros, restauradores y chefs cual permite una provisión de cordero de
de Norteamérica que deseen saber más sobre calidad constante durante todo el año.
la forma de ordenar y utilizar el Cordero
Australiano para mejorar sus negocios. En cuanto a la calidad, el Cordero Australiano
se destaca entre todos y los clientes
En las páginas siguientes, usted encontrará una norteamericanos han reconocido durante años
variedad de cortes con valor añadido del Cor- la importancia de este cordero en sus negocios.
dero Australiano, junto con recetas y otra infor- Ahora, usted también puede hacerlo.
mación esencial.
UNA RICA HISTORIA EN LA PRODUCCIÓN
Descubrirá que el Cordero Australiano está dis- DE CORDERO
ponible para los clientes norteamericanos en una La industria del Cordero Australiano de hoy
variedad de líneas de productos y cortes –todo pre- tiene una historia de 200 años. Los cimientos
parado bajo estrictas especificaciones y empacado colocados hace mucho tiempo ayudaron a
en conformidad con las más estrictas normas de nuestra industria a evolucionar hasta ser una
garantía de calidad. El objetivo global: propor- entidad dinámica y progresista. La integridad
cionar productos de cordero con una alta calidad combinada de nuestros ganaderos y empaca-
constante que satisfaga los requisitos del cliente. dores –junto con las ventajas de un medio
ambiente que conserva su belleza natural– ha
El Cordero Australiano se comercializa en Estados sustentado la reputación de Australia como
Unidos, México y Canadá, bajo numerosas marcas productor de uno de los corderos de más alta
de compañías individuales que son reconocibles calidad en el mundo.
por parte de los minoristas, chefs y consumidores.
GANADEROS DEL CORDERO AUSTRALIANO
DISTINGUIDO POR NATURALEZA Los ganaderos del Cordero Australiano son
El Cordero Australiano es el producto de su reconocidos mundialmente por la cría de
medio ambiente puro y limpio. Los corderos animales y por las técnicas de gestión en los

| cordero australiano: guía de productos

australiano
FRESCO, FÁCIL DE PREPARAR
Y DELICIOSO

ranchos. La industria australiana del ganado se siglas en inglés). AQIS está certificado por
enorgullece de su genética y está a la vanguardia el Departamento de Agricultura de EE.UU.
en los avances tecnológicos relacionados con la (USDA), la Agencia Canadiense de Inspección
eficiencia productiva del ganado. Los rancheros de Alimentos (CFIA) y la Secretaría de
australianos también son altamente progresistas Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural,
en las áreas de mejoras del rancho y de los Pesca y Alimentación (SAGARPA), que
pastos y en el manejo del agua. inspeccionan y regulan la carne australiana de
exportación para el mercado norteamericano.
LÍDER EN EL PROCESAMIENTO DEL CORDERO
El sector australiano de procesamiento de USDA, CFIA y SAGARPA se aseguran de que
carne es el líder mundial en el procesamiento AQIS lleve a cabo servicios de inspecciones
y empacamiento del cordero. Las plantas a través de inspectores del gobierno federal
empacadoras australianas emplean las últimas de Australia en las plantas. Estos inspectores
tecnologías para garantizar la mejora continua garantizan que las plantas australianas
de la eficiencia productiva, sin sacrificar la mantengan normas equivalentes a las que tienen
calidad o seguridad de la carne. las plantas cárnicas domésticas de Estados
Unidos, Canadá y México. Además, USDA,
Y EXPORTADOR CON EXPERIENCIA CFIA y SAGARPA realizan auditorías regulares
Australia ha exportado carne durante más de en las plantas cárnicas y en las plantas con
un siglo. La industria del Cordero Australiano, licencia individual de Australia que producen
concentrada en satisfacer las especificaciones carne para el mercado norteamericano.
del cliente, adapta la producción y el empacado
a las necesidades de sus clientes en más de 120 JUSTO LO QUE SU NEGOCIO NECESITA
países en todo el mundo. Sea que usted necesite cortes listos para el
restaurante o cortes al por menor adaptados en
SEGURO Y SALUDABLE forma ideal para sus operaciones, le invitamos
Todas las plantas australianas de empacado a hacer del Cordero Australiano una parte
de carne para exportación están reguladas próspera de su negocio. Con la ayuda de esta
por el gobierno federal de Australia, a extensa guía de productos, es seguro que usted
través de los Servicios Australianos de encontrará los artículos apropiados para todas
Inspección y Cuarentena (AQIS, por sus sus necesidades.

cordero australiano: guía de productos |

opciones para la pierna
Pierna con hueso,
con cuadril
(Sin el hueso de la cadera – sin
la punta ni el vacío)

Se prepara a partir de una pierna con
hueso y con cuadril, pero se le quita
el hueso de la cadera. Se saca el bife
de vacío y la grasa que lo rodea, se
corta la punta del chambarete.

PUNTO QUE REQUIERE ESPECIFICACIÓN:
Quitar el hueso de la cadera

PESO APROXIMADO DE LA PIEZA:
1.5 - 4 kg (4 - 9 libras)

AuS-MEAt itEM #
801

Pierna al horno de cordero australiano con una capa de aceitunas y mostaza

1 pierna con hueso completa de Cordero 1. Precaliente el horno a 170°C
Australiano (unos 2.5 kg o 6 libras) (350°F).
45 aceitunas calamata negras, deshuesadas
. Coloque las aceitunas, el ajo, el
2 dientes de ajo, pelados romero, la mostaza y la pimienta en
2 cucharaditas de romero fresco un procesador de alimentos. Procese
1½ cucharadas de mostaza de Dijon hasta obtener una pasta suave y añada
1 cucharadita de pimienta negra, recién molida gradualmente el aceite de oliva. Ex-
tienda la mezcla por todo el lado con
3 cucharadas de aceite de oliva
grasa de la carne y coloque este lado
hacia arriba en una fuente para hor-
near.

. Deje en el horno cerca de 1 hora y
En toda esta guía, los cortes se 20 minutos. Revise la temperatura in-
muestran con el número de artículo terna y saque el cordero cuando ésta
o AUS-MEAT Item Number. En el alcance los 55-60°C (130-140°F) si lo
Manual de carnes australianas se quiere medio crudo. Deje reposar la
puede encontrar más información carne de 10 a 15 minutos para comple-
técnica relacionada con los cortes del tar su cocción (la temperatura de la
Cordero Australiano. carne aumentará otros 3-5°C (5-10°F).
Corte y sirva. 6–8 PORCIONES


Pierna con hueso,
sin cuadril
(Sin el hueso de la cadera)

Se prepara a partir de una pierna
con hueso y con cuadril, pero se le
quita el cuadril.

Quitar el hueso de la cadera

1.5 - 3.5 kg (4 - 8 libras)

AuS-MEAt itEM #
80

Pierna asada de cordero australiano marinada en cerveza y limón

1 pierna con hueso de Cordero Australiano 1. Mezcle en un tazón los ingredientes
(unos 2.25 kg o 5 libras) para marinar.

MARINADA DE CERVEZA Y LIMÓN . Coloque el cordero en una fuente
¾ de taza de aceite de oliva llana y vierta la marinada sobre la
5 dientes de ajo, pelados y picados pierna. Cubra con una envoltura
plástica y déjelo marinar por 2-3 horas
¾ de taza de cerveza
o durante la noche, dando la vuelta al
½ taza de jugo de limón
cordero de vez cuando.
1 cucharadita de mostaza en polvo
. Tire la marinada y ponga el cordero
½ taza de salsa de soya
en el horno a 175°C (350°F), o en una déjelo reposar de 10 a 15 minutos,
2 cucharaditas de azúcar morena
parrilla de gas cubierta o en una par- cubierto holgadamente con papel de
3 cucharadas de salsa Worcestershire rilla de carbón para una cocción indi- aluminio. La temperatura de la carne
1 cucharadita de sal recta. Deje en el horno o en la parrilla aumentará otros 3-5°C (5-10°F). Corte
2 cucharaditas de pimienta negra, recién molida por 1 hora y 20 minutos, hasta que la en tajadas y sirva 6–8 PORCIONES
temperatura interna alcance los 55-
60°C (130-140°F) si lo quiere medio
crudo. Las partes más delgadas es-
tarán más cocidas. Saque el cordero y


Pierna deshuesada
con cuadril
(Enrollada y con red)

deshuesada con cuadril, a la cual se
le han quitado los huesos, cartílagos,
tendones y ganglios linfáticos.

PUNTOS QUE REQUIEREN ESPECIFICACIÓN:
Enrollada y con red
Se retiene o elimina el chambarete

1.5 - 2.5 kg (4 - 6 libras)

AuS-MEAt itEM #
060

Pierna deshuesada de Cordero Australiano al estilo griego

1 pierna deshuesada completa de Cordero 1. Mezcle todos los ingredientes en un
Australiano (unos 2.25 kg o 5 libras) tazón pequeño, excepto las dos cucha-
radas de jugo de limón.
MARINADA A LA GRIEGA
½ taza + dos cucharadas de jugo de limón . Coloque el cordero en una fuente
½ taza de aceite de oliva llana y vierta la marinada sobre la
pierna. Cubra la fuente y déjela mari-
¼ de taza de orégano seco
nar por 2-3 horas o durante la noche,
8 dientes de ajo, pelados y machacados
dando la vuelta al cordero de vez en
1 cucharada de sal cuando.
temperatura interna alcance 55-60°C
2 cucharaditas de pimienta negra
. Cuando esté listo, precaliente el (130-140°F), estará entre medio crudo
horno a 230°C (450°F). y término medio, después que se le ha
dejado reposar. Sáquela del horno,
. Pase el cordero a una fuente para
rocíe la carne con el jugo de limón
hornear y deseche la marinada. Deje
restante, cubra holgadamente con
el cordero en mitad del horno durante
papel de aluminio y deje reposar por
15 minutos. Reduzca la temperatura a
10-15 minutos. Corte el cordero en
175°C (350°F) y hornee por otros 35-
tajadas y sirva. 6–8 PORCIONES
40 minutos. Revise el cordero para ver
si ya está hecho a su gusto. Cuando la

6 | cordero australiano: guía de productos

Pierna deshuesada,
corte mariposa
deshuesada con cuadril (ítem 5060),
se quita la red, se abre la pierna y se
corta a través de las costuras y los
músculos para obtener un grosor
constante.

Se retiene o elimina el chambarete

1.5 - 2.5 kg (4 - 6 libras)

Pierna a la parrilla de Cordero Australiano
con corte mariposa, en una marinada Southwest.

1 pierna deshuesada completa de Cordero 1. Mezcle los ingredientes de la mari-
Australiano, corte mariposa (unos 2.25 nada en un tazón.
kg o 5 libras)
. Coloque el cordero en una fuente
MARINADA SOUTHwEST llana y vierta la marinada sobre la
½ taza de aceite de oliva carne. Cubra con una envoltura plástica
¼ de taza de jugo de lima y déjelo marinar por 2-3 horas o du-
¼ de taza de jugo de naranja rante la noche, dando la vuelta al cor-
dero de vez en cuando.
2 cucharadas de tequila (opcional)
2 cucharadas de ajo picado . Aliste una parrilla de gas cubierta o crudo. Las partes más delgadas es-
2 cucharadas de comino molido una parrilla de carbón para una coc- tarán más cocidas. Saque el cordero
ción indirecta. Saque el cordero de la de la parrilla y déjelo reposar, cubierto
1 cucharada de chile en polvo
marinada y deseche este líquido. Ase holgadamente con papel de aluminio,
1 cucharada de orégano, entero y seco
el cordero por 45 minutos o hasta que durante 10-15 minutos antes de cor-
2 cucharaditas de semillas de ajonjolí enteras la temperatura interna en la parte más tarlo y servirlo. 6–8 PORCIONES
1 cucharada de sal gruesa alcance los 55-60°C (130-
2 cucharaditas de pimienta negra, recién molida 140°F), que es cuando está medio


Cuadril sin hueso
(Top Sirloin)

deshuesada con cuadril, mediante la
remoción a lo largo de las costuras
naturales y quitándole la grasa.

225 - 285 g (8 - 10 onzas)

AuS-MEAt itEM #
0

Pinchos de Cordero Australiano envueltos en pan de pita
700 g (1½ libras) de pierna deshuesada de Cordero 1. Coloque el cordero en una fuente
Australiano, cortada en cuadritos de 3 cm grande. Mezcle una cucharada del
(1 pulgada) tomillo, un diente de ajo, la sal y la
1 cucharada y 1 cucharadita de tomillo fresco pimienta; ponga la mezcla en el cor-
2 dientes de ajo picado, divididos dero y revuélvala bien. Cubra y deje
1 cucharadita de sal en reposo por 20 minutos para que
los sabores penetren. Inserte los tro-
½ cucharadita de pimienta recién molida
zos de cordero en los pinchos de
1 taza de yogurt común de leche entera
metal o de madera previamente re-
1 cucharada de jugo de limón fresco mojados.
. Tueste el pan ligeramente en la pa-
4-6 panes de pita
. Coloque el yogurt en un tazón rrilla, sólo hasta que se caliente, y
lechuga picada y tabbouleh o tomate en cubitos
pequeño y añada lo que resta de to- colóquele encima la lechuga y el tab-
millo y ajo, y el jugo de limón. Mezcle bouleh o el tomate. Saque el cordero
bien. Sazone al gusto con sal y pi- de los pinchos y colóquelo sobre la
mienta. ensalada. Rocíe con el yogurt y en-
vuélvalo firmemente como un rollo.
. Ase los pinchos a la parrilla o a la
–6 PORCIONES
brasa, a fuego medio o alto, hasta el
punto deseado, unos 4-5 minutos por
cada lado para que esté medio crudo.


Cortes de pierna, sin
grasa
Se preparan a partir de una pierna
deshuesada, se corta a través de las
costuras naturales en cuatro cortes
primarios individuales, a los cuales
se los recorta hasta el número
especificado de artículo, por
ejemplo: silverside (ítem 5075), bola
de lomo (ítem 5072), nalga de
adentro (ítem 5077) y cuadril (ítem
5074).

Variación de la composición del corte primario
Recorte hasta la piel plateada

AuS-MEAt itEM #
06

Hamburguesa mediterránea de
Cordero Australiano con queso de cabra y guarnición de tomate
800 g (1¾ libras) de pierna de Cordero 1. Para hacer las hamburguesas, mezcle
Australiano, molida en un tazón grande la carne molida de
1 chalote, pelado y picado cordero, el chalote, las alcaparras, la
albahaca y la pimienta, y mezcle bien.
1 cucharada de alcaparras picadas
Divida la mezcla en cuatro hamburgue-
6-8 hojas de albahaca cortadas sas. Extienda sobre un plato la harina y
pimienta recién molida, al gusto presione en ella las hamburguesas para
½ taza de harina de maíz (o de trigo), para la capa formar la capa.
aceite de oliva, para cocinar . Precaliente la barbacoa o la bandeja
del grill y úntela con aceite. Cocine las
GUARNICIÓN DE TOMATE
hamburguesas a fuego medio o alto du- suficiente como para manipularlas, cór-
3 tomates maduros, cortados transversalmente telas en cubitos finos. Coloque todo en
rante 6-7 minutos o hasta que la tem-
por la mitad un tazón, añada el azúcar y el vinagre,
peratura interna alcance los 70°C
1 cebolla morada, cortada en rodajas gruesas (160°F). sazone al gusto con sal y pimienta y
1 cucharadita de azúcar mezcle bien. Sirva caliente o frío.
. Para hacer la guarnición, coloque los
1 cucharadita de vinagre balsámico . Ase los panes con el lado interior
tomates con la parte interior hacia abajo
sal y pimienta recién molida, al gusto en la parrilla y deles la vuelta después de hacia abajo, hasta que estén ligeramente
20 segundos, asándolos hasta que la piel tostados. Úntelos con el queso de
PRESENTACIÓN
se empiece a tostar. Ase las cebollas cabra y ponga encima las hamburgue-
4 panes con semilla de amapola o panes de sas. Sirva con la guarnición de tomate.
hasta que estén suaves. Trasládelas a un
hamburguesa, cortados PORCIONES
plato y, cuando se hayan enfriado lo
4 cucharadas de queso suave de cabra (chèvre)


Chambarete trasero
Se prepara a partir de un cuarto
trasero y consiste de la tibia, el tarso,
los huesos calcáneos y los músculos
asociados. Se saca el chambarete
del cuarto trasero por medio de un
corte a través de la articulación
paletofemoral que separa la tibia y
el fémur.

450 - 680 g (1 - 1.5 libras)

AuS-MEAt itEM #
01

Chambaretes deshebrados de Cordero Australiano con champiñones y polenta

4 champiñones secos y cortados en rodajas 1. Deje en remojo los champiñones
1 taza de caldo caliente de pollo secos en el caldo caliente de pollo por 10
minutos para que suelten el sabor. Saque
½ taza de harina, para espolvorear
los champiñones y guarde el caldo.
1 cucharadita de mostaza molida en polvo
6 chambaretes grandes de Cordero Austra- . Mezcle la harina y la mostaza. Espol-
liano, recortados voree esta mezcla sobre los chambaretes
2 cucharadas de aceite de oliva de cordero hasta que se forme una capa,
quite el exceso. Caliente el aceite en una
1 diente de ajo, machacado
cazuela de fondo grueso y dore los
8 cebolletas chambaretes a fuego medio por todos instrucciones del paquete. Revuélvala
230 g (½ libra) de champiñones blancos, enteros los lados. Añada el ajo, las cebollas y
y limpios bien junto con el queso y manténgala
todos los champiñones y fríalos, revol- caliente.
1 taza de caldo de pollo viendo durante 1-2 minutos. Agregue el
2 tazas de vino tinto caldo de pollo, el vino tinto y los to- 4. Saque los chambaretes del líquido y,
2 tomates grandes, cortados en cubitos mates, y revuelva para que se mezclen. cuando estén lo suficientemente fríos
Cuando rompa el hervor, tápela y deje como para manipularlos, desprenda la
2 tazas de polenta instantánea o normal
que se cocine a fuego lento por 2 horas carne de los huesos y córtela en tiras
¼ de taza de queso suave de cabra o parme- con las manos. Vuelva a colocar la
sano o hasta que la carne se desprenda fácil-
mente de los huesos. (También lo puede carne en hebras sobre la cacerola y re-
6 hojas de albahaca fresca, picadas caliéntela. Sírvala sobre la polenta ca-
colocar en un horno a 175°C (350°F) y
PARA SERVIR, OPCIONAL hornearlo durante 2-2½ horas). liente y decore con la albahaca picada.
ensalada de lechuga . Cuando la carne esté casi totalmente Este plato es delicioso con una simple
cocida, prepare la polenta según las ensalada de lechuga. 6 PORCIONES


opciones para el lomo
Costillar, sin los
huesos del espinazo
(8 costillas)

Se prepara a partir de un lomo,
mediante un corte a través del
músculo dorsal largo entre las
costillas especificadas.

450 g - 1.2 kg (1 - 2.5 libras)

AuS-MEAt itEM #

Costillar de Cordero Australiano con glaseado balsámico y ensalada tricolor

2 costillares de Cordero Australiano, a la 1. Precaliente el horno a 220°C (425°F).
francesa Sazone los costillares con sal y pimienta
sal y pimienta recién molida, al gusto y resérvelos.
2-3 cucharadas de aceite de oliva . Coloque todos los ingredientes para
GLASEADO
el glaseado en una cacerola pequeña
y hágalos hervir. Reduzca el fuego y
¾ de taza de vinagre balsámico
hierva a fuego lento unos 10-15 minutos
½ taza de vino tinto hasta que la mezcla se espese y se haga 5-10 minutos antes de cortarla. O colo-
2 cucharadas de azúcar morena brillante. que el costillar sin cortar en el refrigera-
1 ramito de romero dor y sírvalo frío al día siguiente.
. Caliente una cacerola refractaria
Permanecerá húmedo y fresco si se lo
ENSALADA grande a fuego medio-alto y ponga el
corta poco antes de servir.
1 cabeza de radicchio, con las hojas separadas aceite. Fría los costillares de cordero
2 endivias, con las hojas separadas durante 2-3 minutos por cada lado hasta . Para hacer la ensalada, lave y seque
que estén dorados, luego saque cual- las verduras y colóquelas en un tazón
1 puñado de arugula
quier exceso del grasa de la cacerola. grande. Mezcle el jugo de limón y el
1 cucharada de jugo de limón Aplique un poco del glaseado, coloque aceite y vierta entre las hojas con el
2 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen en el horno y déjelo unos 10-12 minu- queso parmesano. Arregle la ensalada
queso parmesano cortado recientemente tos, o hasta que esté medio crudo y con en una fuente y coloque el cordero en-
una temperatura interna de 55-60°C cima. Saque el ramito de romero del
PARA SERVIR, OPCIONAL (130-140°F). Pase la carne a una bandeja glaseado y rocíe por todos los lados.
pan italiano crujiente caliente, cúbrala holgadamente con Sirva con pan italiano crujiente.
papel de aluminio y déjela reposar por –6 PORCIONES

cordero australiano: guía de productos | 11

Costillar a la francesa
(8 costillas)

Se prepara a partir de un costillar,
pero se elimina la tapa. La grasa y
carne superficiales se recortan hasta
la superficie del hueso,
aproximadamente a unos 2.5 - 5 cm
(1 - 2 pulgadas) de los extremos de la
costilla. Las intercostales expuestas
están a la francesa.

Longitud de la costilla
Línea de recorte a la francesa

450 g - 1 kg (1 - 2 libras)
AuS-MEAt itEM #
8

Costillar al horno de Cordero Australiano con salsa de ajo y vino tinto

2–3 costillares medianos de 8 costillas de Cordero 1. Precaliente el horno a 250°C
Australiano (475°F).

HIERBAS PARA SAZONAR . Mezcle las hierbas para sazonar en
1 cucharadita de albahaca fresca, picada un tazón pequeño y cubra generosa-
½ cucharadita de tomillo fresco o seco, picado mente con éstas los costillares en su
totalidad.
½ cucharadita de orégano fresco o seco, picado
1 cucharadita de romero fresco, picado . Ponga aceite en un sartén grande y
1 cucharadita de hinojo, machacado resistente y dore los costillares a fuego
alto durante 3 minutos por cada lado. . Ponga de nuevo el sartén original en
1 cucharadita de sal
Cuele la grasa del sartén, pero guarde el la hornilla y agregue todos los ingre-
1 cucharadita de pimienta negra, recién molida
jugo para hacer luego la salsa. dientes, excepto la sal y la pimienta.
SALSA DE AJO Y VINO TINTO Hágalo hervir eliminando cualquier
. Coloque los costillares con el lado de
1 cucharada de aceite de oliva trozo dorado del fondo del sartén. Tape
la grasa hacia arriba en una fuente para
el sartén y cocine durante 10 minutos a
½ taza de vino tinto hornear, y déjela en la mitad del horno
fuego lento. Retire la tapa y reduzca la
½ taza de caldo de pollo por 13-15 minutos o hasta que la tem-
salsa manteniéndola hirviendo hasta
1 cucharada de vinagre de vino tinto peratura interna sea de 55-60°C (130-
que se espese. Corte los costillares en
140°F) para tener una carne medio
12 dientes de ajo enteros y pelados chuletas individuales. Rocíe la salsa
cruda. Pase los costillares a una bandeja
sal y pimienta al gusto sobre el cordero y sirva. –6 PORCIONES
caliente y déjelos reposar durante 10
minutos, mientras usted hace la salsa.


Costillar, a la francesa
y sin grasa
(8 costillas)

Se prepara a partir de un costillar
(sin los huesos del espinazo), se
quita la tapa, toda la grasa, los
músculos y el tejido conjuntivo, que
se encuentran sobre el músculo
dorsal largo. Las costillas se recortan
a la francesa hasta el músculo dorsal
largo.

Longitud de la costilla

370 - 510 g (13 - 18 onzas)
AuS-MEAt itEM #
8

Costillar al horno de Cordero Australiano con vinagreta balsámica y menta fresca

2–3 costillares medianos de 8 costillas de Cordero 1. Precaliente el horno a 250°C
Australiano (475°F).

MEZCLA DE CONDIMENTOS . Mezcle en un tazón pequeño los in-
2 cucharaditas de tomillo entero y seco gredientes para la mezcla de condimen-
tos, y espolvoréelos sobre la carne.
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta negra, recién molida . Caliente a fuego alto un sartén grande
y resistente y añada 1 cucharada de
VINAGRETA aceite de oliva. Dore el cordero por los
¼ de taza de aceite de oliva dos lados durante 3 minutos cada uno.
. Ponga de nuevo el sartén original
½ taza de caldo de pollo Cuele la grasa del sartén, pero guarde el
en la hornilla. Añada el caldo y retire
jugo para hacer la salsa después.
2 cucharadas de vinagre balsámico cualquier trozo dorado del fondo del
3 cucharadas de menta fresca, picada en trozos . Traslade el cordero a una fuente para sartén. Reduzca el jugo hasta que
grandes hornear y déjela en la mitad del horno, quede 1 cucharada. Agregue el vinagre
con el lado con grasa hacia arriba, du- y saque el sartén del fuego, agregue el
PARA SERVIR rante 13-15 minutos o hasta que la aceite de oliva restante y la menta y
8 tazas de verduras para ensalada, como esca- temperatura interna sea de 55-60°C revuélvalos para formar la vinagreta.
rola rizada, (130-140°F) si desea una carne medio Corte los costillares en chuletas indi-
(opcional) frisée o sus favoritas, lavadas cruda. Saque los costillares, colóquelos viduales y sírvalas como están, con la
en una bandeja caliente y déjelos repo- salsa por encima, o sirva sobre la
sar por 10 minutos mientras usted hace ensalada. –6 PORCIONES
la salsa.


Lomo corto con falda
y costillar
(0 costillas o 1 costilla)

Se prepara a partir de un lomo con
falda y costillar, mediante un corte a
través del músculo dorsal largo y las
vértebras entre las costillas
especificadas.

Longitud de la falda - 0 o 2.5 cm (0 o 1 pulgada)
Número de costillas requeridas

1.4 - 2.25 kg (3.2 - 5 libras)

AuS-MEAt itEM #
88/88

Chuletas de Cordero Australiano con pimientos rojos y hierbas

8 chuletas de lomo de Cordero Australiano, de 1. Cubra la carne con la mezcla de
4 cm de grosor (1½ pulgadas) condimentos. Caliente 2 cucharadas
(2 por persona) de aceite de oliva en un sartén grande
MEZCLA DE CONDIMENTOS y dore las chuletas por los dos lados
1 cucharadita de sal durante 3-4 minutos.
1 cucharadita de pimienta negra, recién molida . Saque las chuletas y cuele la grasa.
1 cucharadita de tomillo seco Agregue la cucharada restante de
1 cucharadita de ajedrea seca aceite, el pimiento rojo y el ajo. Sofría
1 cucharadita de albahaca seca los vegetales, removiendo frecuente-
mente durante 6 minutos o hasta que
SALSA el pimiento esté suave. Añada el vino
3 cucharadas de aceite de oliva y las hierbas frescas, y vuelva a colo-
1 pimiento rojo grande, sin las semillas y car las chuletas en el sartén. Cocine
cortado en tiras por 10 minutos sin tapar o hasta que
8 dientes enteros de ajo la salsa se reduzca a la mitad. Dé la
1 taza de vino blanco seco vuelta a las chuletas una o dos veces.
1 cucharadita de ajedrea fresca, picada Ponga sal y pimienta al gusto y sirva.
o albahaca dulce PORCIONES

1 cucharadita de albahaca fresca, picada
1 cucharadita de estragón fresco, picado


Chuletas de lomo corto
Se preparan a partir de un par de lomo
corto, dividiéndolo a lo largo de las
vértebras y cortándolo en chuletas con
el grosor deseado.

85 - 170 g (3 - 6 onzas)

Chuletas de Cordero Australiano a la parrilla con mantequilla roja

8 chuletas de lomo de Cordero Australiano, de 1. Prepare una parrilla de carbón a
3 cm de grosor (1¼ pulgadas) fuego medio o precaliente una par-
(2 por persona) rilla exterior a gas.
COMBINACIÓN DEL ACEITE DE AJO Y ROMERO
. Mezcle los ingredientes para el
4 cucharadas de aceite de oliva aceite de ajo y romero en un tazón
1 cucharada de romero fresco, picado pequeño, unte generosamente con
2 cucharaditas de ajo picado este aceite los dos lados de las chul-
1 cucharadita de sal etas y déjelas aparte.
¾ de cucharadita de pimienta negra, recién molida . En un procesador de alimentos, . Coloque las chuletas en una fuente,
MANTEQUILLA ROJA (BURRO ROSSO) añada la anchoa opcional, el ajo y la rocíe una cucharada generosa de
1-2 filetes de anchoa (opcional, al gusto) mostaza, y procese hasta que se haga mantequilla sobre cada una de ellas y
una pasta. Agregue los ingredientes sirva.
1 diente de ajo, entero y pelado
restantes, excepto la sal, y procese
2 cucharaditas de mostaza de Dijon Si queda mantequilla extra, se la
hasta que esté suave. Pruebe si falta
2 cucharadas de queso parmesano, rallado puede enrollar en plástico y congelar.
sal.
recientemente Córtela en rebanadas mientras la vaya
1 cucharada de páprika . Ase las chuletas hasta el punto de- necesitando PORCIONES
1 cucharadita de pimienta negra, recién molida seado, pero saben mejor si están medio
crudas, cuando la temperatura interna
1 cucharada de salsa Worcestershire o A-1
alcanza los 55-60°C (130-140°F).
8 cucharadas de mantequilla ablandada (1 barra)
sal al gusto

Centro de lomo corto
Se prepara a partir de un lomo (ítem
4860) y está compuesto por la
porción del músculo dorsal largo. El
número de costillas determinará su
longitud.

Eliminación de la piel plateada

225 - 340 g (8 - 12 onzas)

AuS-MEAt itEM #
10

Filete despuntado
El filete despuntado es el músculo
(de la falda) pegado al lomo corto
después de la separación de la
pierna.

Se retiene o elimina la cadena

60 - 170 g (2 - 6 onzas)

AuS-MEAt itEM #
08


opciones para el cuarto delantero
Chambarete delantero
delantero y se lo separa siguiendo la
línea de corte del pecho y falda.

285 - 625 g (10 - 22 onzas)

AuS-MEAt itEM #
00

Osso Bucco de chambaretes de Cordero Australiano

4 chambaretes grandes de Cordero Australiano 1. Precaliente el horno a 190°C
2 cucharaditas de tomillo fresco o seco, picado (375°F)
1 cucharadita de semillas de hinojo, machacadas . Mezcle el tomillo y los cuatro ingre-
½ cucharadita de cilantro picado dientes siguientes, espolvoree genero-
1 cucharadita de sal samente sobre los chambaretes. Dore
1 cucharadita de pimienta los chambaretes en aceite de oliva en
2 cucharadas de aceite de oliva una olla grande de hierro, a fuego alto
durante 5-7 minutos. Saque los cham-
28 g (1 onza) de jamón o tocino, picado
baretes de la olla, cuele la grasa y deje
2 tazas de cebollas, cortadas finamente 1½ a 2 horas o hasta que el cordero
sólo 2 cucharadas de grasa en la olla.
½ taza de zanahorias, cortadas finamente esté bastante tierno. Saque los cham-
2 cucharadas de ajo picado . Reduzca a fuego mediano y cocine baretes y colóquelos en una fuente
el jamón o tocino, las cebollas, las za- llana y caliente, quite la grasa de la
1 taza de vino blanco seco
nahorias y el ajo en la olla tapada du- salsa. Hierva la salsa hasta que esté
1½ tazas de tomates, sin semillas y cortados
rante 10 minutos, removiendo levemente espesa, añada sal y pimienta
2 tazas de caldo de pollo o de cordero frecuentemente. Agregue los ingredi- al gusto. Rocíe la salsa sobre la carne,
1 hoja de laurel entera entes restantes, excepto la sal, la pi- luego espolvoree la ralladura de limón
1 cucharadita de romero fresco, picado mienta, la ralladura de limón y el y el perejil, y sirva. -6 PORCIONES
sal y pimienta al gusto perejil. Déjelo que hierva y vuelva a
2 cucharaditas de ralladura de limón colocar los chambaretes en la olla.
3 cucharadas de perejil picado Tape la olla y póngala en el horno de


Espaldilla con hueso,
corte cuadrado
(4 costillas)

delantero, mediante la eliminación
del cuello, el pecho y el chambarete
delantero.

Número de costillas requerido

2 - 3.2 kg (4.5 - 7 libras)

AuS-MEAt itEM #
1

Chuletas de paletilla de Cordero Australiano
estofadas en tomate con pasta penne de albahaca y aceitunas
CHULETAS ESTOFADAS EN TOMATE 1. Sazone las chuletas de cordero con
8 chuletas de paletilla de Cordero Australiano, sal y pimienta. En un sartén grande y
cortadas
con bordes altos, caliente 1 cucharada
sal y pimienta recién molida, al gusto de aceite de oliva a fuego medio-alto.
2 cucharadas de aceite de oliva, separadas Agregue el ajo y fría por 1 minuto.
2 dientes de ajo, picados Añada la cebolla y siga friendo y re-
1 cebolla picada volviendo durante 1-2 minutos o hasta
2 cucharadas de concentrado de tomate que estén suaves. Añada el aceite res-
1 lata de 411 g (14.5 onzas) de tomates triturados tante y las chuletas de cordero, dórelas
2 cucharadas de vinagre balsámico o de vino tinto por 1-2 minutos a cada lado. Incorpore
al sartén el concentrado de tomate y . Mientras el cordero se está coci-
½ taza de vino tinto
revuelva hasta que la mezcla se haga nando, prepare la pasta penne según
2 zapallitos italianos, en cuadritos las instrucciones del paquete y escú-
aromática y el concentrado de tomate
PASTA PENNE
cambie de color. Añada los tomates con rrala bien. Incorpore la albahaca, las
450 g (1 libra) de pasta penne aceitunas y el aceite, y mezcle bien.
su líquido, también el vinagre y el vino,
8 hojas de albahaca, picadas Manténgalo caliente.
y revuelva para que se mezclen. Haga
¼ de taza de aceitunas negras picadas hervir la mezcla. Reduzca el fuego, tape . Coloque la pasta penne en platos
1-2 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen y hierva a fuego lento, dando la vuelta hondos calientes, ponga encima el cor-
queso parmesano rallado, para acompañar las chuletas ocasionalmente, hasta que dero y espolvoree con queso parme-
PARA SERVIR, OPCIONAL estén muy tiernas, unos 40-50 minutos. sano. Sirva con un plato de ensalada o
ensalada o vegetales a elección Agregue el zapallito en los últimos diez vegetales. –6 PORCIONES
minutos de cocción.

Espaldilla
Se prepara a partir de una espaldilla
con corte cuadrado, mediante la
remoción de la paletilla, dejando
juntos los músculos subyacentes. La
línea de corte ventral está
determinada por la medida desde la
punta del músculo dorsal largo hasta
el extremo caudal.

Número de costillas requerido
Línea de remoción de la falda y distancia al
músculo dorsal
A la francesa

225 - 400 g (8 - 14 onzas)
AuS-MEAt itEM #
AuS-MEAt itEM #

Chuletas de espaldilla
con hueso
con hueso y de corte cuadrado. Las
chuletas de espaldilla se preparan de
la porción de la espaldilla cercana al
brazo, y contienen un corte
transversal del hueso húmero. Se
debe quitar cualquier hueso de las
costillas o la carne intercostal.

115 - 225 g (4 - 8 onzas)


Chuletas de paletilla
con hueso
Se preparan a partir de una
espaldilla con hueso y de corte
cuadrado, después de sacar las
chuletas de espaldilla. Las chuletas
de paletilla se preparan a partir de la
porción de paleta de la espaldilla.
Estas chuletas deben contener una
porción del hueso de la paleta.

115 - 225 g (4 - 8 onzas)

Espaldilla sin hueso,
corte cuadrado
(Enrollada y con red)

con hueso y de corte cuadrado,
mediante la remoción de los huesos,
cartílagos, tendones, ligamento
nucal y los ganglios linfáticos.
Después, la espaldilla sin hueso y de
corte cuadrado se enrolla y se la
envuelve en una red.

1.6–2.25 kg. (3.5–5 lbs.)

AuS-MEAt itEM #
00


nutrición
CORDERO AUSTRALIANO PARA saturada, del mismo tipo de los ácidos CASI CRUDO
Temperatura interna 50–60°C (120–130°F)
TENER VITALIDAD Y BIENESTAR grasos que se encuentran en el aceite Parte de adentro muy roja, muy
El cordero australiano es un alimento de oliva y en muchos frutos secos. humedecida con jugos calientes
rico en nutrientes por naturaleza, em- Cocción 20-25 minutos por 450 g (1 libra)
Si desea conocer más detalles sobre Reposo 8-10 minutos
pacado con todos los nutrientes esen-
Sensación al tacto suave
ciales que proporcionan vitalidad. La el valor nutritivo del cordero, visite
vitamina B12 del cordero es excelente nuestro sitio web en www.australian- MEDIO CRUDO
para el sistema nervioso; el hierro lamb.com Temperatura interna 55–60°C (130 –140°F)
ayuda a llevar oxígeno a los músculos Parte de adentro rojo claro, muy
humedecida con jugos calientes
y proporcionarles energía, y es impor- GUÍA PARA COCINAR Cocción 25-30 minutos por 450 g (1 libra)
tante para el rendimiento del cerebro, Utilice un termómetro de carne para Reposo 8-10 minutos
en especial para la memoria y la eliminar las suposiciones y para Sensación al tacto suave, un
poco esponjosa y elástica
concentración. El zinc del cordero es garantizar que se ha alcanzado una
esencial para nuestro sistema inmu- temperatura interna segura. Intro- TÉRMINO MEDIO
nológico, y la proteína es estupenda duzca la punta sensible del termó-
Temperatura interna 60–65°C (140 –150°F)
Parte de adentro rosada, humedecida
para los cuerpos que están creciendo. metro en la parte más gruesa, lejos con un jugo rosado claro
Además, esta proteína es valiosa si del hueso o de la grasa. Cocción 30-35 minutos por 450 g (1 libra)
usted está controlando su peso, pues Reposo 8-10 minutos
Sensación al tacto levemente firme y elástica
le ayuda a sentirse satisfecho por más La mayoría de la gente prefiere el cor-
tiempo. dero medio crudo o a término medio, BIEN COCIDO
Temperatura interna 65–75°C (150 –165°F)
pero también es delicioso cuando está
Ya que el cordero es tan tierno y no es Parte de adentro no es rosada, levemente
bien cocido. En cualquiera de las formas humedecida con jugos claros
seco, necesita muy poca grasa o nada
que usted prefiera, aquí tiene una guía Cocción 35-40 minutos por 450 g (1 libra)
de grasa para cocinarse, y casi la mitad Reposo 8 –10 minutos
para cocinar el cordero australiano:
de la grasa del cordero es mono-in- Sensación al tacto firme

transporte y envío
El transporte y envío del cordero El envío y el tiempo de descarga
australiano es un elemento esencial promedios por mar es de 22 días a
de la cadena de suministros. La in- la Costa Oeste, y 31 días a la Costa
dustria australiana del transporte, Este. El transporte aéreo se utiliza
en cooperación con los exportadores ocasionalmente para llevar productos
de carne australiana, han desarro- enfriados. Por aire, el tiempo de des-
llado una amplia gama de servicios carga es de unas 18 horas a la Costa
de transporte para Norteamérica, Oeste y de 21 horas a la Costa Este.
que ha sido diseñada para satisfacer
los requisitos de entrega de los cli- Cuando los productos en contene-
entes tanto en las áreas portuarias dores sellados llegan a Estados Uni-
como en destinos tierra adentro. dos, México y Canadá, son abiertos y
vueltos a inspeccionar por funciona-
El cordero australiano enfriado y rios de la USDA, SAGARPA o CFIA,
congelado se transporta a Nortea- quienes verifican que el contenido de
mérica por medio de varias compa- cada contenedor se ajuste a la docu-
ñías navieras, algunas de las cuales mentación correspondiente. Además,
Las autoridades también evalúan
ofrecen servicio directo, mientras el producto se vuelve a inspeccionar
cualquier fluctuación registrada en
que otras proporcionan servicios con al azar para garantizar que esté en
la temperatura durante el viaje.
trasbordo. Se dispone de servicios forma saludable, sin contaminar
por contenedores y convencionales. y en buenas condiciones totales.


almacenamiento y manejo
VALE LA PENA HACER LO mientras más baja es la temperatura, MANEJAR CON CUIDADO
CORRECTO más largo es el tiempo de El manejo correcto de las cajas de
El manejo y almacenamiento apro- conservación. Por tanto, para obtener cartón maximiza el rendimiento;
piados de la carne pueden maxi- mejores resultados, conserve siempre por tanto, cuando llegue su pedido
mizar el rendimiento, el tiempo de la carne fría empacada al vacío a una asegúrese de que se encuentra en per-
conservación y el sabor. Esta es la temperatura dentro de unos límites fectas condiciones y siga estas nueve
razón por la cual es muy importante ideales entre -1.5 y 0°C (29 - 32°F). reglas simples:
tomarse el cuidado y el tiempo nece- Para conseguir el tiempo máximo de
sarios para implementar o cumplir conservación, también es importante 1. Acepte únicamente el producto
con los procedimientos adecuados lo siguiente: que venga en una caja muy fría al
para el almacenamiento y el manejo tacto, entregada en una furgoneta
1. Garantizar la libre circulación aislada, higiénica y refrigerada.
TRES REGLAS SIMPLES del aire en su bodega.
. Verifique las facturas de entrega
Desde el momento en que la carne . Asegurarse de que su refrigera- comparándolas con las especifi-
fría empacada al vacío llega a su es- dor esté limpio y tenga las estan- caciones de su orden.
tablecimiento, el tiempo, la tempera- terías y bandejas apropiadas.
tura y la higiene, siguen siendo los . Verifique el peso y las caracte-
factores cruciales. . Guardar siempre la carne con el rísticas de la carne.
lado con grasa hacia arriba.
Para evitar que se estropee la carne, . Durante la entrega, coloque
recuerde estas tres reglas importantes: . Rotar los productos mediante un inmediatamente las cajas del
plan de rotación de provisiones, producto en las estanterías del
1. Manténgala limpia
sobre la base de que los prime- cuarto frío.
. Manténgala fría
ros que entran son también los
. Manténgala en movimiento . Mantenga un registro escrito de
primeros que salen.
lo hay en el cuarto frío.
COSAS QUE SE DEBE RECORDAR
En el caso poco probable de que
una bolsa empacada al vacío esté
perforada, la carne debe usarse lo
más pronto posible. Mientras más
se almacene la carne antes de em-
pacarla al vacío y/o mientras más
se almacene la carne en un paquete
al vacío, tendrá menos tiempo de
conservación después de abrir.

También es importante señalar que
la carne empacada al vacío, que ha
sido almacenada y/o transportada
por un período de tiempo, es dife-
rente de la carne fresca, pues ya
ha ocurrido el proceso natural de
añejamiento y ablandamiento.

LA MEJOR FORMA DE
ALMACENAR EL CORDERO
EMPACADO AL VACÍO
Lo más importante que hay que
recordar cuando se almacena carne
fría empacada al vacío es que,


title
6. Rote el producto sobre la base
de que el primero que entra es
el primero que sale, y saque la
carne para cortarla solamente
cuando sea necesario.

. Dé un plazo de 2 a 3 semanas,
después del procesamiento, para
que la carne se añeje y se maxi-
micen sus atributos comestibles.
(Por lo general, esto ocurre
durante el transporte).

8. Tenga cuidado con las cajas mo-
jadas, pues pueden ser una señal
de “goteras” o bolsas al vacío que
están dejando escapar el líquido.
Utilice este producto lo
más pronto posible.

. Reduzca el tiempo en que se
deja abierta la puerta del refrige-
rador. Esto hará que la tempera-
tura del refrigerador se mantenga
necesita oxígeno para crecer. Por lo pueden tener un olor inusual
estable. Pequeñas variaciones
tanto, para aminorar el proceso de cuando se abre el paquete. Esto
pueden ocasionar goteos, y esto
deterioro, es necesario reducir o dis- es natural. El olor se disipará
puede reducir el tiempo de
minuir casi completamente el sumi- después de unos pocos minutos y
conservación y sus ganancias.
nistro de oxígeno al cordero. Esto se la carne se encontrará en perfec-
Bajo buenas prácticas de elaboración, lo puede hacer sellando el cordero en tas condiciones para su uso.
el tiempo de conservación aceptable una bolsa al vacío.
. La carne fría empacada al vacío
para el cordero empacado al vacío,
debe ser siempre almacenada a
almacenado a una temperatura ideal Esta es la razón por la cual el cordero
una temperatura ideal entre -1.5
entre -1.5 y 0°C (29 - 32°F), es de empacado al vacío es una elección
y 0°C (29 - 32°F), lo que hace
unas 12 semanas desde la fecha de inteligente para los chefs y minoristas
que se incremente el tiempo de
empacado o de producción. de todo el mundo. No solamente in-
conservación del cordero frío
hibe el crecimiento bacterial destruc-
Si existen fluctuaciones de tempera- empacado al vacío.
tivo, sino que también permite que el
tura entre 3 y 4 grados, el tiempo proceso natural de ablandamiento o . Verifique siempre a la entrega
de conservación es menor y podría añejamiento continúe normalmente. todos los productos empacados
cambiar a entre 2 y 3 semanas. El resultado final es el incremento del al vacío, para asegurarse de que
tiempo de conservación del cordero están sellados apropiadamente.
Mantenga un indicador de tempera- frío empacado al vacío, de sólo unos
tura en el cuarto frío y limite su pocos días hasta un mínimo de 12 . Almacene siempre el cordero
acceso al mínimo. semanas completas, si se han seguido con el lado con grasa hacia
estrictamente los procedimientos arriba.
COSAS QUE DEBE RECORDAR adecuados de almacenamiento y . Y recuerde, una vez que la carne
SOBRE EL CORDERO EMPACADO manejo: fría empacada al vacío ha sido
AL VACÍO
sacada de su bolsa, tiene un
La bacteria destructiva que ocasiona 1. Las carnes que han sido em- tiempo de conservación más
que el cordero frío se decolore, pacadas en una bolsa al vacío, corto que el de la carne fresca.


seguridad de la carne
La industria australiana de la el uso de químicos, asegurar
carne ovina ha desarrollado una la identificación del ganado y
serie de programas integrados de cumplir con los procedimientos
garantía de calidad, los cuales para localizar el origen.
son parte del compromiso de la
industria australiana con la calidad, Todas las plantas australianas de
la seguridad y la integridad. procesamiento están obligadas
a operar bajo las normas de
Los programas de Australia para Australia, que exigen el uso de
la seguridad de la carne identifican los HACCP en sus programas de
como las principales prioridades seguridad de la carne. Las plantas
tanto la garantía de calidad como la procesadoras para exportación deben
seguridad del producto, y aceptan cumplir con los Procedimientos que el producto cumpla con los
los Puntos de Control Crítico de Operativos Estándar (SOPs). Las requisitos para la seguridad patógena
Análisis de Riesgos (HACCP, por instalaciones de procesamiento de la carne establecidos por el
sus siglas en inglés) y los principios tienen programas basados en los FSIS, la Agencia Canadiense de
de la certificación ISO 9002. HACCP que acatan totalmente las Inspección de Alimentos (CFIA)
Estos dos sistemas son aceptados regulaciones del USDA, incluyendo y la Secretaría de Agricultura,
internacionalmente. Australia está la reducción de patógenos, higiene Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca
libre de todas las encefalopatías y seguridad de los alimentos. Éstos y Alimentación (SAGARPA).
espongiformes transmisibles (EETs), son auditados por los Servicios
incluyendo el scrapie que afecta Australianos de Inspección y Al llegar a Norteamérica, el producto
a las ovejas. Las cuarentenas y Cuarentena (AQIS) y por el Servicio es inspeccionado otra vez por el
los controles de salud animal se de Inspección de Seguridad de los FSIS en Estados Unidos, por la CFIA
hacen cumplir estrictamente para Alimentos de EE.UU. (FSIS). en Canadá y por SAGARPA en
mantener esta situación favorable. México, para confirmar que todos los
Todo el cordero australiano productos cumplan con las normas
La garantía de calidad y la seguridad está etiquetado claramente para requeridas. Esto se verifica y se apoya
de la carne empiezan en el rancho. localizar el origen del producto. mediante la documentación acordada
Flockcare es un programa de La información esencial, como el con AQIS (certificados de salud).
garantía de calidad que se basa sello de la inspección australiana de
en los ranchos y que sigue los salud, el número del establecimiento La industria australiana de la carne
principios del HACCP para evitar procesador y la fecha de empacado, ovina se ha ganado una excelente
problemas de contaminación. Los está colocada en todas las cajas. Los reputación en todo el mundo,
criadores acreditados de ovejas sistemas de localización del origen debido a su compromiso para
deben monitorear y registrar permiten la comunicación a través de producir una calidad constante
la cadena de dos maneras: identificar y productos de cordero seguros
los problemas y premiar la excelencia. y saludables que satisfacen las
especificaciones del cliente y las
AQIS tiene una Inspección exigencias del consumidor.
Nacional de Residuos que garantiza
que el producto sea examinado La industria australiana de la carne
para detectar pesticidas, residuos roja tiene un sitio web específico
químicos, antibióticos y promotores donde están las últimas noticias
hormonales del crecimiento, e informaciones sobre la carne
además de un programa de pruebas de Australia. Se puede acceder
microbiológicas que garantiza online en: www.safemeat.com.au


Meat and Livestock Australia Ltd. (MLA) promueve el consumo de los
productos cárnicos australianos en Australia y en los mercados extranjeros.
Si desea obtener más información sobre el Cordero Australiano,
visite nuestro sitio web en www.australian-lamb.com
o póngase en contacto al
Teléfono: (202) 521-2551
Email: nthamerica@mla.com.au

Meat Livestock Australia • P.O. Box 34176, NW • Washington, DC 20043

Lomo corto con falda y Espaldilla con hueso, corte
costillar cuadrado
ESPECIFIQUE: ESPECIFIQUE:
• Longitud de la falda - 0 o 2.5 cm (0 o • Número de costillas requerido
1 pulgada) PESO APROX. DE LA PIEZA:
• Número de costillas requeridas • 2 - 3.2 kg (4.5 - 7 libras)
PESO APROX. DE LA PIEZA:
AuS-MEAt itEM # • .4 - 2.25 kg (3.2 - 5 libras) AuS-MEAt itEM #
88/88 PÁGINA 14 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS 1 PÁGINA 18 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS

Chuletas de lomo corto Espaldilla
PESO APROX. DE LA PIEZA: ESPECIFIQUE:
• 85 - 170 g (3 - 6 onzas) • Número de costillas requerido
• Línea de remoción de la falda y
distancia al músculo dorsal
• A la francesa
AuS-MEAt itEM # • 225 - 400 g (8 - 14 onzas)
PÁGINA 15 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS PÁGINA 19 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS

Centro de lomo corto Chuletas de espaldilla con
ESPECIFIQUE: hueso
• Eliminación de la piel plateada PESO APROX. DE LA PIEZA:
PESO APROX. DE LA PIEZA: • 115 - 225 g (4 - 8 onzas)
• 225 - 340 g (8 - 12 onzas)

AuS-MEAt itEM #
10 PÁGINA 16 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS PÁGINA 19 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS

Filete despuntado Chuletas de paletilla con
ESPECIFIQUE: hueso
• Se retiene o elimina la cadena PESO APROX. DE LA PIEZA:
PESO APROX. DE LA PIEZA: • 115 - 225 g (4 - 8 onzas)
• 60 - 170 g (2 - 6 onzas)

AuS-MEAt itEM #

Chambarete delantero Espaldilla sin hueso,
PESO APROX. DE LA PIEZA: corte cuadrado
• 285 - 625 g (10 - 22 onzas) ESPECIFIQUE:
•Enrollada y con red
• 1.6 - 2.25 kg (3.5 - 5 libras)

AuS-MEAt itEM # AuS-MEAt itEM #
00 PÁGINA 17 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS 00 PÁGINA 20 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS

Para obtener más información sobre el Cordero Australiano,
incluyendo las instrucciones para cocinar y almacenar, recetas y más,
visite nuestro sitio web en www.australian-lamb.com

Meat Livestock Australia • P.O. Box 34176, NW • Washington, DC 20043

Un vistazo a los cortes
Utilice esta guía práctica para una consulta rápida. Los cortes se muestran con el número
asignado de artículo para la carne australiana o AUS-MEAT Item Number. Se puede
obtener más información técnica sobre los cortes del Cordero Australiano en el Manual
de carnes australianas. Si desea más información, visite www.australian-lamb.com

Pierna con hueso, Cortes de pierna, sin
con cuadril grasa
ESPECIFIQUE: ESPECIFIQUE:
• Quitar el hueso de la cadera • Variación de la composición del
PESO APROX. DE LA PIEZA: corte primario
• 1.5 - 4 kg (4 - 9 libras) • Recorte hasta la piel plateada


Pierna con hueso, Chambarete trasero
sin cuadril PESO APROX. DE LA PIEZA:
ESPECIFIQUE: • 450 - 680 g (1 - 1.5 libras)
• Quitar el hueso de la cadera
• 1.5 - 3.5 kg (4 - 8 libras)


Pierna deshuesada Costillar, sin los huesos
con cuadril del espinazo
ESPECIFIQUE: PESO APROX. DE LA PIEZA:
• Enrollada y con red • 450 g - 1.2 kg (1 - 2.5 libras)
• Se retiene o elimina el chambarete
• 1.5 - 2.5 kg (4 - 6 libras)

Pierna deshuesada, Costillar a la francesa
corte mariposa ESPECIFIQUE:
•Longitud de la costilla
ESPECIFIQUE:
• Línea de recorte a la francesa
• Se retiene o elimina el
chambarete
• 450 g - 1 kg (1 - 2 libras)
• 1.5 - 2.5 kg (4 - 6 libras)
AuS-MEAt itEM #
PÁGINA 7 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS 8 PÁGINA 12 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS

Cuadril sin hueso Costillar, a la francesa y
sin grasa
• 225 - 285 g (8 - 10 onzas) ESPECIFIQUE:
• Longitud de la costilla
• 370 - 510 g (13 - 18 onzas)

PÁGINA 8 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS PÁGINA 13 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS
0 8

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