Este documento trata sobre la composición química del cuerpo humano. Explica que el cuerpo está compuesto principalmente por oxígeno, carbono, hidrógeno y nitrógeno. También contiene otros elementos como calcio, fósforo, potasio y azufre. El agua constituye alrededor del 60% del peso del cuerpo y es esencial para las reacciones bioquímicas y el transporte de sustancias. El documento también describe los estados de la materia y las propiedades físicas, químicas e

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BIOQUIMICA.-
Es la ciencia que estudia las diversas moléculas que se presentan en las células y organismos vivos,
así como las relaciones químicas que tienen lugares en los mismos.
La bioquímica puede definirse de manera más formal como la ciencia que se ocupa de la base
química de la vida
OBJETIVOS.- Es describir y explicar en términos moleculares todos los procesos químicos de las
células vivas
ACIDOS NUCLEICOS PROTEINAS LIPIDOS CARBOHIDRATOS
ENFERMEDADES GENETICAS ANEMIAS CELULAS FALSIFORME ATEROCLEROSIS DIABETES SACARINA
COMPOSICION QUIMICA DEL SER HUMANO
Conocer cómo y de que elementos se compone el cuerpo humano es algo fundamental para
comprender su funcionamiento, su mecanismo fisiológico y sus estructuras. Se estima que un 96%
de nuestro organismo se compone por cuatro elementos en particular C, H, O, N mayoritariamente
en forma de agua.
El 4% restante se compone por otros elementos y bien podemos decir que el 99% del cuerpo mesta
compuesto por seis elementos C, H, O, N, F, Ca.
Entre los elementos más importantes tenemos los siguientes OXIGENO, CARBONO,
HIDROGENO, NITROGENO, CALCIO, FOSFORO, POTASIO, AZUFRE, SODIO, CLORO,
MAGNESIOY HIERRO.
 OXIGENO.-Todos sabemos cuán importante es el agua para la vida y el 60% del peso del
cuerpo se constituye por agua.

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 El oxígeno ocupa el primer lugar de la lista y compone el 65% del organismo, es más, se
encuentra oxigenando nuestro líquido vital (sangre).
 CARBONO.- Es uno de los elementos más importantes para la vida mediante los enlaces
de carbono que pueden formarse y romperse con una mínima cantidad de energía se
posibilita la química orgánica, dinámicaque se produce a nivel celular.
 HIDROGENO.-Es el elemento químico que más abunda en todo el universo, en nuestro
organismo sucede algo muy similar que junto al oxígeno en forma de agua ocupa el tercer
lugar de esta lista.
 NITROGENO.-Presente en muchas moléculas orgánicas constituye el 3% del cuerpo
humano se encuentra por ejemplo en los aminoácidos que forma las proteínas y en los
ácidos nucleicos de nuestro ADN.
 CALCIO.-De los minerales que componen el organismo el calcio es el más abundante y es
vital para nuestro desarrollo se encuentra prácticamente a lo largo de todo el cuerpo, en los
huesos y hasta en los dientes. Es muy importante en la regulación de proteínas.
 FOSFORO.- Tambien es muy importante para las estructuras óseas del cuerpo donde
abundan, igualmente predominan en las moléculas ATP proporcionándole energía a las
células.
 POTASIO.-Ocupa apenas el 0,25% de nuestro organismo, el potasio es vital ayudando en
la regulación de los latidos del corazón y a la señalización eléctrica de los tejidos de los
nervios.
 AZUFRE.-Constituye un 0,25% es igual de esencial en la química de numerosos
organismos, se encuentra en los aminoácidos y es fundamental para darle forma a las
proteínas.
 SODIO.-Constituye 0,15% se trata de electrolito vital en la que refiere a la señalización
eléctrica de los nervios. El sodio también regula la cantidad de agua en el cuerpo, siendo un
elemento igual de esencial para la vida.
 CLORO.-Representa el 0,15% normalmente se encuentra en el cuerpo humano a modo de
ion negativo, es decir, como cloruro. Se trata de un electrolito importante para mantener el
equilibrio normal de líquidos en el organismo.
 MAGNESIO.-Representa el 0,05% se encuentra en la estructura ósea de los músculos
siendo muy importante en ambas. El magnesio a su vez es necesario en numerosas
reacciones metabólicas esenciales para la vida.
 HIERRO.-Constituye el 0,006% aunque ocupa el último lugar de la lista, no deja de ser
primordial, es fundamental en el metabolismo de casi todos los organismos vivos

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Se encuentra en la hemoglobina, es el portador de oxígeno en las células rojas de la sangre.
EL AGUA DISOLVENTE DE LA VIDA
Sin el agua no puede haber vida tal como lo conocemos. La esencialidad del agua es un recordatorio
constante del origen acuático de la vida.
Fue en el disolvente agua que se produjeron las reacciones químicas de los procesos biológicos, el
agua en las células vivientes constituyen de un 60-95% de su peso
En los seres humanos, el agua se distribuye regularmente tanto intracelular como extracelular.
DISTRIBUCION DEL AGUA Y EL CUERPO
Fluidos intracelulares mínimo 55%
Fluidos extracelulares compuesto por:
Plasma. 7.5%
Intersticial. 22,5%
Tejido .conectivo, denso, cartílago, hueso. 15%
El agua no solo se requiere para reacciones bioquímicas sino también para el transporte de
sustancias, a través de las membranas, para el mantenimiento de la temperatura, para la producción
de fluidos y para disolver los productos de desechos, para la excreción (orina).

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El mantenimiento del balance del agua se puede ver cuando un adulto al tomar el agua y debe
eliminar 2.000ml de agua al día que son 2 litros
BALANCE DIARIO DE AGUA EN LOS SERES HUMANOS
Entradas ml Perdidas ml
Como líquidos
(Agua de coco, jugo de naranja) 900Orina 1.050
En alimentos (sopa, ceviche) 800Heces 100
Oxidación de alimentos 300Evaporación (fluido, sudor) 850
2.000ml 2.000ml
A parte del agua obtenida de los alimentos y de los líquidos también hay agua metabólica que se
hace asequible mediante oxidaciones de alimento de nuestro cuerpo. La oxidación de 100gr de
grasas y proteínas proporciona una gran cantidad de agua.
Si la pérdida de agua excede de manera significativa a la incorporación de la misma se produce la
deshidratación; esta condición puede provenir desde diarrea severa, vómitos, por fiebre, por
temperaturas ambientales anormales elevadas.
Si la incorporación de agua excede su expulsión, se produce el edema (hinchazón, acumulación de
exceso de fluidos en los tejidos)
MIS 20 AMINOACIDOS

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QUIMICA GENERAL
ORGANICA E INORGANICA
MATERIA.- Es todo aquello que ocupa un sitio en el espacio, se puede tocar, se puede sentir, se
puede medir, etc. Posee una cierta cantidad de energía y está sujeta a cambios.
MEZCLAS.-Las mezclas se clasifican en homogéneas y heterogéneas. Los componentes de una
mezcla pueden ser sólidos, líquidos o gaseosos.
MEZCLA HOMOGÉNEA
Mezclas homogéneas son aquellas en las que los componentes de la mezcla no son identificables a
simple vista. Una mezcla homogénea importante de nuestro planeta es el aire. El aire está formado
por varios componentes como (oxigeno, nitrógeno, dióxido de carbono)
Agua con azúcar, agua de mar, aire, refresco sin gas, sopa de verdura licuada, vinagre, vino,
detergentes líquidos, bronce,
Entre las mezclas homogéneas se distingue un tipo especial denominado disolución o solución. Al
componente que se encuentra en mayor cantidad se le denomina solvente o disolvente y al que se
encuentra en menor cantidad, soluto.
Alanina.
Arginina.
Acido
glutámico
Acido
aspártico
.
Triptófano
.
Prolina.
.
Valina
.
Tirosina.
Arparagina.
Glicina.
.
Glutamina.
Fenilalanina.
Cisteína.
Lisina.
. Leucina. Isoleucina..
Histidina
.
Isoleucina
.
Metionina
Treonina Serina.

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MEZCLA HETEROGÉNEA
Una mezcla heterogénea es aquella que posee una composición no uniforme en la cual se pueden
distinguir a simple vista sus componentes y está formada por dos o más sustancias, físicamente
distintas, distribuidas en forma desigual. Las partes de una mezcla heterogénea pueden separarse
fácilmentepor ejemplo: las ensaladas, concreto, medicamentos, aceite con agua, ensalada, aceite y
vinagre, tierra y agua, etc.
ESTADOS DE LA MATERIA
Todos los estados poseen propiedades y características diferentes, los
más conocidos y observables cotidianamente son cuatro:
1 Estado sólido
2 Estado líquido
3 Estado gaseoso
4 Estado plasmático
ESTADO SÓLIDO
Los objetos en estado sólido se presentan como cuerpos de
forma definida; sus átomos a menudo se entrelazan formando
estructuras estrechas definidas, lo que les confiere la capacidad
de soportar fuerzas sin deformación aparente. Son calificados
generalmente como duros y resistentes, y en ellos las fuerzas de
atracción son mayores que las de repulsión. Las sustancias en
estado sólido suelen presentar algunas de las siguientes características:
Cohesión elevada.-Tienen una forma definida y memoria de forma, presentando fuerzas elásticas
sustitutivas si se deforman fuera de su configuración original.
Resistencia a la fragmentación.
Fluidez muy baja o nula.

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Algunos de ellos se subliman.
ESTADO LÍQUIDO.-
Si se incrementa la temperatura, el sólido va perdiendo forma hasta
desaparecer la estructura cristalina, alcanzando el estado líquido.
Característica principal: la capacidad de fluir y adaptarse a la forma del
recipiente que lo contiene. En este caso, aún existe cierta unión entre los átomos del cuerpo, aunque
mucho menos intensa que en los sólidos. El estado líquido presenta las siguientes características:
Cohesión menor.
Movimiento energía cinética.
Son fluidos, no poseen forma definida, ni memoria de forma por lo que toman la forma de la
superficie o el recipiente que lo contiene.
En el frío se contrae (exceptuando el agua).
Posee fluidez a través de pequeños orificios.
Puede presentar difusión.
Son poco compresibles.
ESTADO GASEOSO
Incrementando aún más la temperatura, se alcanza el estado gaseoso. Las moléculas del gas se
encuentran prácticamente libres, de modo que son capaces de distribuirse por todo el espacio en el
cual son contenidos.El estado gaseoso presenta las siguientes características:
Cohesión casi nula.

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No tienen forma definida.
Su volumen es variable.
ESTADO PLASMÁTICO.
El plasma es un gas ionizado, es decir que los átomos que lo componen se han separado de algunos
de sus electrones. De esta forma el plasma es un estado parecido al gas pero compuesto por aniones
y cationes (iones con carga negativa y positiva, respectivamente), separados entre sí y libres, por
eso es un excelente conductor. Un ejemplo muy claro es el Sol.
En la baja Atmósfera terrestre, cualquier átomo que pierde un electrón (cuando es alcanzado por
una partícula cósmica rápida) se dice que está ionizado. Pero a altas temperaturas es muy diferente.
Cuanto más caliente está el gas, más rápido se mueven sus moléculas y átomos, (ley de los gases
ideales) y a muy altas temperaturas las colisiones entre estos átomos, moviéndose muy rápido, son
suficientemente violentas para liberar los electrones. En la atmósfera solar, una gran parte de los
átomos están permanentemente «ionizados» por estas colisiones y el gas se comporta como un
plasma
ELEMENTO.-Formado por átomos-protones-neutrones-moléculas
COMPUESTO,-Formado por dos o más sustancias ejemplo: agua, aire, cal, etc.
PROPIEDAES DE LA MATERIA
FISICAS, QUIMICAS e INTENSIVAS
Físicas.- no cambian su composición.
Elasticidad
Impenetrabilidad
Temperatura
Longitud
Masa
Densidad
Volumen
Peso
Dureza
Químicas.- cambian y es el resultado de la combinación de las sustancias.
Corrosividad de ácidos Poder calorífico o energía calórica

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Acidez
Reactividad
Oxidación
Combustión
Grado de disociación
Alcalinidad
Intensivas.- no dependen de la propiedad de la materia.
Ejemplos de propiedades intensivas son: la temperatura, la presión, la velocidad, el volumen
específico (volumen ocupado por la unidad de masa), el punto de ebullición, el punto de fusión, la
densidad, viscosidad, dureza, concentración, solubilidad, olor, color, sabor, etc., en general todas
aquellas que caracterizan a una sustancia diferenciándola de otras,
Si se tiene un litro de agua, su punto de ebullición es 100 °C (a 1 atmósfera de presión). Si se agrega
otro litro de agua, el nuevo sistema, formado por dos litros de agua, tiene el mismo punto de
ebullición que el sistema original. Esto ilustra la no aditivita de las propiedades intensivas.
Las propiedades intensivas se dividen en dos:
Propiedad Característica: permite identificar las sustancias con un valor. Ej.: Punto de ebullición,
calor específico.
Propiedad General: común a diferentes sustancias.
LIPIDOS
Por su insolubilidad en el agualos lípidos corporales suelen
encontrarsedistribuidos en compartimientos, como es elcaso de
los lípidos relacionados con lamembrana y de las gotitas de
triglicérido en losadipocitos,
Transportarse en el plasma, enlazados conproteínas, como las partículas de lipoproteína.
Los lípidos ofrecen una barrera hidrófoba

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Funciones en los seres Bióticos
Reserva energética (como los triglicéridos)
ESTRUCTURAL(como los fosfolípidos de las bicapas)
Reguladora (como las hormonas esteroides).
FUNCIONES DE LOS LIPIDOS
Desempeñan varios tipos de función:
Función de reserva.-son la principal reserva energética del organismo. Un gramo de grasa produce
9,4 Kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos solo
producen 4,1 Kilocalorías/gr.
Función estructural. Forma las bicapas lípida de las membranas. Recubren órganos y le dan
consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de pies y manos.
Función biocatalizadora.- en este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que
se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lípidas, las hormonas
esteroideas y las prostaglandinas.
Función transportadora.-el transporte de lípidos desde el intestino hacia su lugar de destino se
realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos.
Reducen el hambre, ayudan a transportar las vitaminas liposolubles, forman parte de las hormonas
CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS
Ácidos grasos
Insaturados
Saturados
Lípidos con ácidos grasos
(Saponificables)
Simples
Triacilglicéridos
Ceras complejos
Fosfogliceridos
Lípidos
sácidosgrasos(insaponificables)

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GRASAS UTILES
Protegen las arterias
Monoinsaturados.- presentes en el aceite de oliva, de canola (en crudo) y de soya, frutas secas
(maní), semillas de sésamo, palta, aceitunas, y en el reino animal, en la yema de huevo. Estas
grasas actúan favorablemente en el organismo al disminuir el colesterol malo sin reducir el
bueno.
Poliinsaturadas.-son esenciales abarcan dos grupos: omega3, omega6.
GRASAS LIPIDOS (ACIDOS GRASOS SATURADOS).
Se caracterizan por ser solidas en temperatura de ambiente, su cadena no posee ningún enlace
doble. La molécula está llena (saturada) conhidrogeno (ácido buritico) y no puede aceptar
ningún otro elemento.
Los alimentos que poseen grasas saturadas visibles: mantequilla, manteca, la grasa que se
puede cortar de la carne.
Los alimentos que poseen grasas no visibles: la que se encuentra en los productos lácteos
(yogur, leche entera, queso mantecados) y en la carne animal (res, cordero, cerdo y carne de
aves).
En los vegetales: aceite de coco y de palma, cocoa, margarinas y mantecas hidrogenadas.
Mariscos: camarón cangrejo y concha
RIESGO DE GRASAS SATURADAS
Ateroesclerosis
Riesgo mayor de enfermedades cardiacas
ACIDOS GRASOS INSATURADOS
Poseen una cadena con dobles enlaces, de manera que en la molécula se pueden incorporar uno
o más hidrógenos, se caracteriza por ser líquidos en temperatura de ambiente, es decir, son
aceites y provienen de fuentes vegetales
TIPOS DE ACIDOS GRASOS INSATURADOS
Monoinsaturados.-ácidos que solo aceptan un hidrogeno y en las fuentes alimenticias tenemos:
aceites de maní, aguacate, oliva, y las margarinas y mantecas parcialmente hidrogenadas.

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Poliinsaturados.- ácidos grasos que pueden aceptar más de un hidrogeno en las fuentes
alimenticias tenemos: aceites de maíz, girasol, cártamo, soya, ajonjolí, y semilla de algodón,
mayonesa, aderezos para ensaladas.
GRASAS
Las grasas como los carbohidratos contienen carbono,
hidrogeno y oxígeno. Son insolubles en agua, pero solubles
en solventes químicos, como éter, cloroformo y benceno. El
término “grasa” se utiliza para incluir todas las grasas y
aceites que son comestibles y están presente en la alimentación humana variando de los que son
sólidos a temperaturas ambiente fría, como la mantequilla, a los que son líquidos a temperaturas
similares, como los aceites de maní o de semilla de algodón. (En algunas terminologías aceite
materiales líquidos a temperatura ambiente. Solidos se denominan grasas).
DIGESTION DE LAS GRASAS
Grasas.- algo más del 90% de las grasas ingeridas (alrededor del 40% del aporte calórico diario)
lo son en forma de triglicéridos de cadena larga; el resto corresponde a triglicéridos de cadena
media, esteroles y vitaminas liposolubles (K, E, D, A). La secreción biliar, que contiene sales
biliares, fosfolípidos y colesterol, aporta unos 50g/día a la suma total d grasa que alcanzan el
intestino delgado. El proceso de absorción de las grasas es muy eficaz (92-95% de los lípidos
que llegan al intestino se absorben) lo que hace en la esteatorrea normal sea inferior a los 6g/día
(gran parte de esta grasa proviene del metabolismo de las bacterias colonicas), pero también es
limitado: por encima delos 300g/día el excedente se excreta en su totalidad. Para que los lípidos
sean absorbidos se requiere un proceso previo de digestión, que se desarrolla en tres etapas:
Emulsión de las grasas.-que está determinada por las propiedades detergentes de las sales
biliares (derivados de los ácidos biliares cólicos, glicocolico y taurocolico) y posibilita la
actuación de la lipasa sobre los triglicéridos de cadena larga, muy poco hidrosolubles.
Hidrolisis intraluminal.-que comienza en el estómago por la acción combinada de la lipasa
lingual gástrica y se completa de manera efectiva por la acción de la lipasa pancreática que es
activada por la colipasa (que a su vez requiere la acción previa de la tripsina pancreática) y la
presencia de sales biliares.

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Formación de micelas.- que son agregados en cuya periferia hay sales biliares y fosfolípidos y
en centro colesterol, ácidos grasos y monogliceridos; las micelas son hidrosolubles, pueden
atravesar la capa acuosa que recubre el enterocito y penetrar en su interior después de liberar las
sales biliares que quedan en la luz intestinal.Una vez dentro son transportadas al retículo
endoplásmico liso, donde se lleva a cabo la reesterificación de los ácidos grasos y los
monogliceridos, y se forman nuevas moléculas de triglicéridos: estas se unen a fosfolípidos,
colesterol y b-lipoproteínas para formar quilomicrones, que se liberan en el espacio intersticial y
por ultimo penetran en los conductillos linfáticos. Los triglicéridos de cadena media tienen
mayor hidrosolubilidad, por lo cual alrededor de un tercio los ingeridos pueden ser absorbidos
sin la presencia de lipasa y pasa directamente a la circulación portal. En circunstancias normales
la grasa se absorben en el yeyuno; solo en casos de síndrome de intestino corto el íleon es capaz
de adaptar su función para la absorción de lípidos. La complejidad de la absorción de los lípidos
explica la frecuencia de la esteatorrea en diversas condiciones patológicas. Las sales biliares se
absorben en el íleon (el 95% de las que llegan) mediante un proceso activo. Por vía portal son
transportadas al hígado, donde de nuevo se excretan a las bilis, llegan al íleon, se absorben,
alcanzan el hígado, se reexcretan, y así sucesivamente. Es el clico entero hepático de las sales
biliares, que se repiten unas 6 veces al día.
TIPOS DE GRASAS
Simples o neutras._triglicéridos.
Compuestas
Derivadas (de las compuestas)
TRIGLICERIDOS
Representa la forma de almacenamiento de los ácidos grasos libres en el tejido adiposo (dentro
de las células grasas o adipocitos) y en músculos esqueléticos. Está compuesto de una molécula
de glicerol y tres moléculas de ácidos grasos (saturados).
Es sintetizado endógenamente por el hígado y exógenamente obtenido mediante los alimentos.
Es un combustible metabólico: Al degradarse en glicerol y ácidos grasas libres, estos podrán
ser utilizados como fuente de energía
Riesgos para la salud: Niveles altos de triglicéridos en la sangre aumenta el riesgo de adquirir
alguna enfermedad aterosclerótica en las anteriores coronarias del corazón.

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GRASA DERIVADA:
Colesterol. Tipo de grasa derivada o
esteroide, clasificado como grasa
saturada
FUNCIONES._
Síntesis de hormonas. Hormonas
sexuales y medulas adrenal
Constituyente Molecular De Las
Membranas Celulares. Forma parte de
la mielina
Colesterol-FuentesColesterol endógeno: representa el colesterol que fabrica el cuerpo, 80% de
este colesterol es producido por el hígado e intestino delgado
Colesterol exógeno: es aquel adquirido por la dieta representa el 20%
Grasas Compuestas.
Lipoproteínas
Lípidos combinados con una proteína
Funciones: sirven como transporte de las grasas en la sangre (colesterol y triglicéridos)
Se clasifican en:
4. lipoproteínas de alta densidad (hdl)
5. lipoproteínas de baja densidad (ldl)
6. lipoproteínas de muy baja densidad (vldl)
Fosfolípidos

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Representan aquellas moléculas de grasas compuestas de glicerol, ácido fosfórico y ácidos
grasos ejm. lecitina
Papel De Las Grasa En La Salud Humana Y La Nutrición
La grasa corporal (también denominada lípidos) se divide en dos categorías: grasa almacenada
y grasa estructural. La grasa almacenada brinda una reserva de combustible para el cuerpo,
mientras que la grasa estructural forma parte de la estructura intrínseca de las células
(membrana celular, mitocondrias y orgánulos intracelulares).
El colesterol es un lípido presente en todas las membranas celulares. Tiene una función
importante en el transporte de la grasa y es precursor de las sales biliares y las hormonas
sexuales y suprarrenales.
Las grasas alimentarias están compuestas principalmente de triglicéridos, que se pueden partir
en glicerol y cadenas de carbono, hidrogeno y oxigeno denominados ácidos grasos.
Los ácidos grasos presentes en la alimentación humana se dividen en dos grupos principales:
saturados y no saturados. El último grupo incluye ácidos grasos poliinsaturados y mono
saturados. Los ácidos grasos saturados tienen el mayor número de átomos de hidrogeno que su
estructura química permite. Todas las grasas y aceites que consumen los seres humanos son una
mezcla de ácidos grasos saturados y no saturados.
En general, las grasas de animales terrestres (es decir grasa de carne, mantequilla, y suero)
contienen más ácidos grasos saturados que los de origen vegetal. Las grasas de productos
vegetales y hasta cierto punto las del pescado tienen más ácidos grasos no saturados,
particularmente los ácidos grasos poli insaturados (agpis). Sin embargo hay excepciones, como
por ejemplo el aceite de coco que tiene una gran cantidad ácidos grasos saturados.

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Esta agrupación de las grasas tiene implicación importante en la salud debido a que el consumo
excesivo de grasas saturadas es uno de los factores de riesgo que se asocian con la
arterosclerosis y enfermedad coronaria. En contraste, se cree que los agpis tienen una función
protectora. Los agpis incluyen también dos ácidos grasos no saturados, el ácido linolénico y el
ácido linoleico, que se han denominado «ácidos grasos esenciales» (AGE)pues son necesario
para una buena salud. Los age son importantes en la síntesis de muchas estructuras celulares y
varios compuestos de importancia biológica. Los ácidos araquidónico y docosahexaenoico
(ADH) se deben considerar esenciales durante el desarrollo de los primeros años .ciertos
experimentos en animales y varios estudios en seres humanos han demostrado cambios
definidos en la piel y el crecimiento, así como función vascular y neural anormales en ausencia
de estos ácidos grasos. No hay duda que son esenciales para la nutrición de las células del
individuo y los tejidos corporales.
La grasa ayuda a que la alimentación sea más agradable. Produce alrededor de 9 kcal/g que es
más el doble de la energía liberada por los carbohidratos y las proteínas (aproximadamente 4
kcal/g); la grasa puede, por lo tanto, reducir el volumen de la dieta. Una persona que hace un
trabajo muy pesado, sobre todo en un clima frio, puede requerir hasta 4000 kcal al día. En tal
caso, conviene que buena parte de la energía venga de la grasa pues de otra manera la dieta será
muy voluminosa. Las dietas voluminosas pueden ser también un problema particularmente serio
en los niños pequeños. Un aumento razonable en el contenido de grasa o aceite en la
alimentación de los niños pequeños, aumenta la densidad energética respecto de las dietas de
carbohidrato que son muy voluminosas, lo cual es conveniente.
La grasa también sirve como un vehículo que ayuda a al absorción de las vitaminas
liposolubles.
La grasas e inclusive algunos tipos específicos de grasa, son esenciales para la salud. Sin
embargo, en la práctica, todas las dietas subministras la pequeña cantidad requerida
La grasa almacenada en el cuerpo humano sirve como reserva de combustible. Es una forma
económica de almacenar energía debido a que como se mencionó antes, la grasa rinde casi el
doble de energía, peso por peso, enrelación con los carbohidratos o las proteínas. La grasa se
encuentra debajo de la piel y actúa como un aislamiento contra el frio y forma un tejido de
soporte para muchos órganos como el corazón y los intestinos.
Toda la grasa corporal no deriva necesariamente de la grasa que se consume. Sin embargo el
exceso de calorías en los carbohidratos y las proteínas, por ejemplo el maíz, yuca, arroz o trigo,
se pueden convertir en grasa en el organismo humano.

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INGESTION MINIMA RECOMENDADA PARA LOS ADULTOS
 Para la mayoría de los adultos, las grasas ingeridas en la alimentación deberían
aportar al menos el 15 % de su consumo energético.
 Las mujeres en edad fértil deberían obtener al menos el 20% de su necesidad
energética en forma de grasas.
 Se deben realizar esfuerzos concertados para asegurar un adecuado consumo de
grasas entre poblaciones en que las grasas aportan menos del 15% de la energía
alimentaria.
Recomendaciones Con Respecto A La Alimentación De Lactantes Y De Los
Niños Pequeños.
 Los lactantes deberían alimentarse con leche materna siempre que sea posible.
 La composición de los ácidos grasos de los preparados para lactantes deberían
corresponder a la cantidad y proporción de los ácidos grasos contenidos en la leche
materna.
 Durante el destete, y al menos hasta la edad de dos años, la alimentación infantil
debería contener del 30-40% de la energía en forma de grasas, y aportar unos
niveles de ácidos grasos esenciales similares a los que se encuentran en la leche
materna
Recomendaciones Sobre El
Consumo
De Acidos
Grasos Saturados E Insaturados.
 La ingestion de acidos grasos saturados no deberia aportar mas del 10% de la energia.
 La ingestion conveniente de acido linoleico deberia representar entre el 4-10% de la
energia. Se recomiendoa consumo proximos al limite superior de esta gama cuando los
consumos de acidos grasos saturados y de colesterol sean relativamente elevados.

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 Se aconseja una restriccion razonable del consumo de colesterol(menos de 300mg/dia).
Acidos Grasos Isomericos
A menudo, los aceites vegetales insaturados se hidrogenan parcialmente para producir grasas
mas solidas, mas plasticas o mas estables. En este proceso se generan distintos isomeros en cis y
en trans. A diferencia del acido oleico, los isomeros en transprocedentes de aceites vegetales
parcialmente hidrogenados tienden a elevar los niveles sericos de LDL y a reducir los de
HDL.No es conveniente un consumo elevado de acidos grasos en trans, pero hasta el momento
no se sabe si es preferible utilizar acidos grasos en trans o acidos grasos saturados cuando se
requiere este tipo de compuestos para la fabricacion de productos alimenticios.
Efectos De Los Acidos Grasos Trans
 Aumento de fragilidad de eritrocitos(mayor
hemolisis).
 Aumenta el colesterol y trigliceridos.
 Efecto trombogenico.
 Aumento de la reisitencia a la insulina.
 Efecto aterogenico similar a los grasas saturadas.
 Disminuye la produccion de PGS.
Recomendaciones Relativas A Los Ácidos Grasos Isoméricos:
 Los consumidores deberían sustituir con aceites líquidos y grasas blandas (esto es,
aquellas que se mantienen blandas a temperatura ambiente), con el fin de reducir tanto
los ácidos grasos saturados como los isómeros en trans de los ácidos grasos insaturados.
 Los elaboradores de alimentos deberían reducir los niveles de isómeros en trans de los
ácidos grasos que se generan en la hidrogenación.
 Los gobiernos deberían vigilar los niveles de ácidos grasos Isoméricos en el
abastecimiento de los alimentos

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Recomendaciones Sobre Antioxidantes Y Carotenoides
 En los países en que la carencia de vitamina A constituye un problema de salud pública,
debe fomentarse la utilización de aceite de palma rojo, donde ya se disponga o sea
posible adquirir. Si el aceite es refinado, se deben utilizar técnicas de elaboración que
preserven el contenido de carotenoides y de tocoferol de aceite de palma rojo.
 Los niveles de tocoferol en los aceites comestibles deben ser suficientes para estabilizar
los ácidos grasos insaturados presentes. Por lo tanto, los alimentos con alto contenido de
poliinsaturados deben contener al menos0, 6mg equivalentes de tocoferol por gramo de
ácido graso poliinsaturado. En el caso de grasas ricas en ácidos grasos que contengan
más de dos dobles enlaces tal vez se requieran niveles superiores.
Ácidos Grasos Esenciales
 Los ácidos grasos de OMEGA-6 y OMEGA-3 juegan papeles fundamentales en la
estructura de la membrana y como precursores de los eicosanoides, que son
compuestos potentes y muy reactivos. Diversos eicosanoides presentan efectos
altamente divergentes, y frecuentemente opuestos, por ejemplo, sobre las células del
musculo liso, la agregación plaquetaria, los parámetros vasculares (permeabilidad,
contractibilidad) y sobre todo el proceso inflamatorio y el sistema inmunitario.
Puesto que los ácidos grasos de OMEGA-6 y de OMEGA-3 compiten por las
mismas enzimas pero tienen roles biológicos diferentes el equilibrio entre ellos en
la alimentación pueden ser considerablemente importantes.
 La relación o proporción de consumo es de omega -6/omega-3 es 5:1.
 Algunos estudios han demostrado que el consumo de alimentos(como pescados
ricos en aceite) que contienen ácidos grasos de cadena larga de omega-3, ácido
eicosapentaenoico(AEP) y (ADH), se asocia con una disminución del riesgo de
enfermedades coronarias del corazón(ECC), probablemente debido a mecanismos
que no se relacionan con el nivel de lipoproteínas en el suero.
 Los ácidos grasos esenciales son especialmente importantes para el crecimiento y
desarrollo normal del feto y de los lactantes, y en particular para el desarrollo del
cerebro y de la agudeza visual. En mujeres bien nutridas, durante la gestación se
depositan cada día aproximadamente 2,2 gramos de ácidos graspos esenciales en los
tejidos materno y fetal

20. 20
 PRINCIPALES Acido Alfa Linolénico (ALN): aceites vegetales/soja, canola,
linaza) terrestres.
 Ácido Eicosapentaenoico (EPA): aceites de origen marino (vegetales y animales)
(peces mamíferos algas).
 Ácido Docosahexaenoico(DHA): aceite ACIDOS GRASOS OMEGA-3
de origen marino(vegetales y animales)
ACIDOS GRASOS OMEGAS
Como se reduce de la anterior tabla son los pescados que tienen mayor cantidad de
omega 3 y para el 2004 el consumo precipita de pescado en el Perú fue de 2 kilos por
año a diferencia de Japón de 72kg por año
BENEFICIOS DEL OMEGA 3 (EPA)
Disminuye LDL Y VLDL
Efecto hipocolesterolemico
Efecto antitrobotico
Efecto antinflamatorio
Efecto hipotensor
Es recomendable en adultos con hipertensión, hipercolesterol, hipertriglieridos,
resistencia a la insulina.
BENEFICIOS DE OMEGA 6 (DHA)
Facilita el reciclaje de neutro transmisores
Disminuye la resistencia a la insulina en los tejidos periféricos (musculo y adiposo)
Disminuye la apoptosis neural
Aumenta la fluidez de las membranas neuronales, griales y de conos y bastones
Se recomienda en mujeres fértiles durante la gestación, durante la lactancia, RN
prematuros.
Ingesta Recomendada Diaria De DHA.

21. 21
 Niños 60-100mg/día.
 Adolescentes 100-120mg/día.
 Embarazadas y en la lactancia: 300mg/día
RECOMENDACIONES
Consumo de Ácidos Grasos Esenciales
 La relación entre ácido linoleico y acido a –linolénico debería estar comprendida
entre 5:1 y 10:1.
 A personas en que dicha relación sea superior a 10:1 debería estimularse a que se
consuman alimentos ricos en omega-3, como hortalizas de hoja verde, legumbres,
pescado, y mariscos.
 Se debería prestas especial atención a promover en las madres un consumo
suficiente de ácidos grasos esenciales durante la gestación y la lactancia, a fin de
recabar las cantidades necesarias para el desarrollo fetal y del lactante.

22. 22
CARBOHIDRATOS
GENERALIDADES
Están considerados uno de los principales
componentes de la Alimentación
Hidratos de Carbono:
Glúcidos
Azucares
Vegetales( glucosa )tejidos animales(aminoacidos glucosa)
CLASIFICACION SEGÚN SU FUNCION
SIMPLES COMPLEJOS
1-2 azucares 3 o mas azucares
AZUCARES SIMPLES
Provenientes de alimentos abarcan:
Fructosa (se encuentra en las frutas)
Galactosa (se encuentra en los productos lácteos
LOS AZUCARES DOBLES
Lactosa (se encuentra en los lácteos)
Maltosa (se encuentra en ciertas verduras y en la cerveza)
Sacarosa (azúcar de mesa)
La miel también es un azúcar doble, pero a diferencia del azúcar de mesa, contiene una
pequeña cantidad de vitaminas y minerales.
CELULOSA.-Forma la pared y el sostén de los vegetales

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ALMIDON
GLUCOGENO
Los HCProducen 4 Kcal/g
Se almacenan en el hígado en los músculos como el Glucógeno
FUNCIONES
Suministrarle energía al cuerpo en especial al cerebro y al sistema nervioso
Una enzima llamada amilasa ayuda a descomponer los carbohidratos en glucosa (azúcar
en la sangre), la cual se usa como fuente de energía por parte del cuerpo.
CEREBRO.-diario consume 100grs de glucosa
GLUCOSA

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25. 25
GLUCIDOS Y ALIMENTOS

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