El documento describe la cadena de frio, un método utilizado en la industria cárnica y pesquera para controlar la temperatura durante el transporte, almacenamiento y distribución de los productos y así garantizar su calidad. Explica que la refrigeración y congelación inhiben el crecimiento de microorganismos dañinos y las reacciones que degradan los alimentos. Además, destaca el uso del hielo líquido como un medio excelente de refrigeración para pescados y mariscos.

1. Cadena de frio (refrigeración, congelación y
calidad de la carne)
Daniel Marin, Julian Bonilla
Escuela de Ingeniería en Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad del Valle, Cali,
Diciembre de 2013
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RESUMEN
La cadena de frio es un método muy utilizado en la industria cárnica, donde se realiza una
cadena de suministro de temperatura controlada. Una cadena es un conjunto de acciones
dirigidas a controlar la calidad el consumo del producto que lo ha mantenido con una
temperatura durante el transporte, almacenamiento y distribución.
PALABRAS CLAVES: Congelación, frio, Conservación, calidad producto.
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ABSTRACT
The cold chain is a method widely used in the meat industry, where a supply chain controlled
temperature is performed. A string is a set of actions to control the quality of the product
consumption has kept at a temperature during transportation, storage and distribution.
KEYWORDS: Freezing, cold, conservation, product quality
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INTRODUCCIÓN
La cadena de frio es una serie de elementos
y actividades necesarios para garantizar un
producto cárnico de buena calidad ya sea
en su estado natural o precocinado para el
consumo. También es aplicable para unos
productos sanitarios garantizando la calidad
desde la producción y utilización.
Existen 2 tipos de conservación alimentos a
través de frio: la congelación (largo plazo) y
la refrigeración (días-semanas). El frío va a
inhibir los agentes alterantes de una forma
total o parcial. Al disminuir la temperatura
reducimos considerablemente la velocidad
de crecimiento de los microorganismos
termófilos y la mayoría de los mesófilos.
Podemos establecer, según la temperatura
de congelación, los siguientes niveles:
• A - 4ºC se inhibe el crecimiento de los
microorganismos patógenos.
Estos microorganismos son peligrosos para
la salud ya que producen toxinas que
pueden provocar intoxicaciones y en los
casos más graves la muerte. El
microorganismo patógeno más
representativo (y utilizado como control) es
el Clostridium Botulinum, responsable del
botulismo y, por tanto, de la muerte de
millones de personas en Europa antes de la
invenciónde la refrigeración.
• A -10ºC se inhibe el crecimiento de los
microorganismos alterativos responsables
de la degradación de los alimentos.

2. ~ 2 ~
• A - 18ºC se inhiben todas las reacciones
de Maillard responsables del pardeamiento
y endurecimiento de los alimentos. Esta
temperatura es la fijada para la cadena de
frío internacional. De esta forma se
garantiza que en cualquier país, los
productos congelados se mantendrán por
debajo de esta temperatura
• A - 70ºC se anulan todas las reacciones
enzimáticas y el alimento se conservaría
indefinidamente. La cadena del frío, no
obstante, no sólo es aplicable a los
alimentos. Numerosos productos sanitarios
y farmacéuticos requieren refrigeración. El
ejemplo más conocido es el de las vacunas,
donde la cadena del frío garantiza la
potencia inmunizante desde su fabricación
hasta la administración de estas a la
población.
Lo que está en azul es sacado literal de
internet
METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
Como equipo de producción de frio se
emplean cámaras, pre-camaras de
refigeracion o congelacion
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Actualidad
Este 21 de octubre se realizó en Pelluhue,
Región del Maule, el seminario de
innovación inserto en el proyecto
"Tecnologías apropiadas para desarrollo de
logística en cadena de valor entre
comerciantes pesqueros de Talca y
pescadores artesanales de Pelluhue y
Curanipe", ejecutado por la Confederación
Gremial Nacional de Ferias Libres (ASOF
C.G.), y financiado por CORFO, cuyo
objetivo es acortar la cadena de
comercialización entre 100 productores
locales y 20 comerciantes pesqueros-feriantes-
del Centro Regional de
Abastecimiento (CREA) de Talca.
A la actividad asistió el ingeniero español y
experto en tecnologías de frío, Jorge
Mera, quien presentó el hielo líquido,
elemento usado para la conservación y
mantención de los productos marinos, cuya
característica principal es su elevada
capacidad de acumulación y
transmisión térmica que permite bajar la
temperatura para grandes cantidades de
pescado y en un tiempo muy inferior a
cualquier otro sistema tradicional. Además,
por su consistencia, encapsula
completamente el producto, por tanto la
totalidad de éste logra conservarse a
temperaturas bajas y en forma constante,
explicó el experto.
Cabe recordar que la Subsecretaría de
Pesca y Acuicultura y la Asociación
Nacional de Ferias Libres (ASOF),
establecieron un protocolo de cooperación
que busca fomentar y facilitar las relaciones
entre pescadores artesanales y ferias libres
para generar acuerdos comerciales
directos, con la finalidad de fortalecer la
cadena de comercialización de productos
del mar. Una primera actividad fue la
desarrollada en Constitución entre
pescadores de las caletas de Pelluhue y
Curanipe, y los feriantes pesqueros del
CREA de Talca, que en agosto de 2013
realizaron el lanzamiento de la Campaña
"Desde el Mar a su Feria", donde se
comercializó una tonelada de merluza [7].
CONCLUSIONES
1. El hielo fluido es un medio excelente de
refrigeración para pescados y mariscos, que
no causa daños en el producto, cubre
completamente al pescado por todos los
lados, contribuye a un enfriamiento muy
rápido, disminuye el crecimiento bacteriano
y permite obtener productos de alta calidad
de pescado fresco refrigerado.

3. ~ 3 ~
2. El hielo fluido es un refrigerante no
contaminante, eficiente y seguro. En la
actualidad se realiza un gran trabajo de
investigación, relacionando la tecnología en
Alimentos con la aplicación de hielo fluido.
Se descubren nuevos campos de
aplicación, haciendo una mejora en los
antiguos generadores de hielo fluido.
3. Se presta gran atención a los sistemas de
acumulación y distribución de refrigerante
en dos fases. Desarrollando una base
científica para la producción y el uso de
hielo fluido.
4. Cuando se utiliza hielo líquido, se
aumenta el tiempo de conservación y se
logra un mayor aprovechamiento de los
productos marinos en los posteriores
procesos ya sea de fileteado, congelado,
enlatado, o la cocción.
Reconocimientos
Agradezco de manera muy sincera al
profesor de la materia Tecnología en
Carnes y Productos Cárnicos, Edgar
Lozano, por haberme impulsado de una u
otra forma, a conocer este método de
conservación que se ha venido convirtiendo
en un baluarte de la Industria Pesquera,
también por asesorarme hacia el profesor
Igor Hleap, ingeniero Agroindustrial de la
Universidad nacional de Palmira, a quien
por motivos ajenos a mí, no pude contactar;
aun así su acompañamiento y sus
RECOMENDACIONES fueron
permanentes. También un agradecimiento
bien especial para el profesor de
Tratamientos Térmicos, Carlos Julián
Giraldo, quien me asigno las bibliografías
necesarias para completar mi investigación,
para ellos mis mejores deseos. Sin esas
orientaciones no hubiese sido posible
finiquitar este reporte.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[1]0http://www.acyja.com/documentos/Com
unicaciones_Congresos/Comunicaciones/es
ia_2002/Sanchez.pdf (Consultada el 13 de
Noviembre de 2013).
[2]0http://www.inpromac.com.pe/images/pdf
/producto2.pdf (Consultada el 14 de
Noviembre de 2013).
[3]0http://www.refrigeracionindustrial.com/c
gi-bin/RRI.pl?s=a&id=8&a=l (Consultada el
2 de Diciembre de 2013).
[4]0http://www.nuestromar.org/noticias/cien
cia_tecnologia_y_educacion_102008_1934
5_la_aparicion_del_hielo_liquido_cambio
(Consultada el 20 de Noviembre de 2013).
[5]0http://fis.com/fis/techno/newtechno.asp?
id=38033&l=s&ndb=1 (Consultada el 28 de
Noviembre de 2013).
[6]0http://www.kinarca.com/upload/prensa/F
rioyCalor_dic09.pdf (Consultada el 25 de
Noviembre de 2013).
[7]0http://www.subpesca.cl/prensa/601/w3-
article-81649.html (Consultada el 26 de
Noviembre de 2013).
Hay que cambiar lo q esta en amarillo porque es
otro tema