Este documento describe una investigación sobre la calidad de huevos frescos comercializados en Mendoza, Argentina. Los objetivos fueron determinar la cantidad de minoristas que venden huevos y evaluar las características de la cáscara, peso, cámara de aire, calidad de albumen y color de yema en comparación con las regulaciones argentinas. Los investigadores analizaron muestras de huevos de minoristas usando equipos como un ovoscopio, micrómetro y escala de color para evaluar la calidad externa e interna.

1. CALIDAD DE HUEVO FRESCO
PARA CONSUMO
Caracterización de Parámetros de Calidad de Huevos Frescos
Comercializados en el Gran Mendoza (Argentina).
Spadoni, Elena; Van den Bosch, S.; Rodríguez, G.; Stocco, A.; Martinez, E.;
Sffreddo, E.; Savietto, P.; Tacchini, F.; Juricich, J.
Cátedra de Zootecnia y Granja. Dpto. Producción Agropecuaria. Facultad
de Ciencias Agrarias. UNCUYO. Mendoza..

2. GENERALIDADES
La Avicultura mendocina produce a diario 1.200.000
huevos frescos.
El 50% es colocado en el mercado mendocino, el resto se
vende a otras provincias.
Consumo por persona por año es de 240 huevos en
Mendoza.
Los minoristas se abastecen en ferias de frutas y verduras
y comercializan sin distinción de tamaño, en maples de 30
huevos.
 La calidad de huevo fresco para consumo incluye calidad
externa (roturas, fisuras, manchas, etc.) e interna
(viscosidad de albumen, color de yema, etc.)

3. OBJETIVOS
Determinar la calidad de huevos comercializados por minoristas en
el Gran Mendoza.
Específicamente
 1- Establecer, por medio de una encuesta, la cantidad de comercios
minoristas del rubro alimenticio que comercialicen huevo, del Gran
Mendoza.
 2- Determinar características de:
 Cáscara.
 Peso (gr) del huevo.
 Cámara de aire (en mm).
 Calidad de albumen (Unidades Haugh).
 Color de yema (Escala Roche).
Determinando si los mismos cumplen con las Reglamentaciones
Argentinas vigentes: Código Alimentario Argentino y Reglamento de
Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de origen
Animal (Decreto 4238).


4. FORMACIÓN Y ESTRUCTURA INTERNA DEL HUEVO
DE GALLINA

5. ANÁLISIS DE LA CÁSCARA

Ovoscopio

7. ANÁLISIS DE LA CÁSCARA EN %

8. PESO S/ REGLAMENTACIONES

9. CÁMARA DE AIRE
CAA y DC: clasifican en Calidad A, B,C
con una medida de hasta 5, 8, 10 mm
respectivamente y para Calidad D, el CAA
indica 10 mm mientras que en el DC
señala hasta 15 mm.

10. CALIDAD DE ALBUMEN

Micrómetro Haugh.
Solo presentes en el DC:
Calidad A: 65;
Calidad B: 47 y
Calidad C: 31
Unidades Haugh = 100 * log (h – 1.7 * p^0.37 +7.57)

11. COLOR DE YEMA

Escala Roche.

12. PH YEMA
Tiempo
pH Yema
24 hs
6
48 hs
6,3
Varias semanas
6,8
Refrigerado
6,9
Santa Olalla, 1994