La dieta sin gluten debe basarse principalmente en alimentos naturales y frescos sin gluten como carnes, pescados, huevos, leche, frutas y verduras. El almacenamiento del grano es fundamental para su calidad, siendo la humedad y temperatura los factores que más influyen en el endurecimiento del frijol durante el almacenamiento.

1. Porque los celiacos no deben incluir el gluten en su dieta?
La enfermedad celíaca (también conocida como enteropatía por gluten, esprúe celíaco o
intolerancia al gluten) es un trastorno del intestino delgado causado por una respuesta
inmunológica compleja al gluten. El gluten es una proteína de reserva que se encuentra en el
trigo y otros cereales como el centeno, la cebada y la avena. La enfermedad celíaca origina
una serie de síntomas de debilidad, pero las personas afectadas pueden recuperarse totalmente
si siguen una dieta apropiada sin gluten.
La enfermedad celíaca no es una alergia. La respuesta alérgica se da cuando el sistema
inmunológico del organismo produce anticuerpos contra una sustancia normalmente
inofensiva, presente en la comida o el entorno, como si se tratáse de un patógeno. En el caso
de la enfermedad celíaca, el gluten presente en los alimentos daña el revestimiento del
intestino delgado, lo que a su vez impide que el organismo digiera y absorba apropiadamente
los alimentos. El resultado es una malnutrición crónica, con una deficiencia de calorías y
nutrientes esenciales, como proteínas, vitaminas y minerales.
Cuando las personas con enfermedad celíaca siguen una dieta sin gluten , el revestimiento
intestinal se repara progresivamente y vuelve a funcionar con normalidad. A muchas
personas les cambia la vida a medida que el organismo se recupera y los síntomas
desaparecen.
El gluten se encuentra en los granos de trigo, centeno, cebada y avena, utilizados en la
fabricación de muchos alimentos cotidianos como el pan, los cereales de desayuno, la pasta,
las pizzas, las masas, los pasteles y las galletas. Sin embargo, no siempre es tan sencillo, ya
que los cereales que contienen gluten también se utilizan como ingredientes en rebozados,
salsas y algunos productos cárnicos, como salchichas y hamburguesas. El arroz, las patatas
y el maíz no contienen gluten. Actualmente existen también muchos productos especiales sin
gluten para quienes padecen este trastorno.

2. Utilidad de la dieta sin gluten "de prueba" para confirmar el diagnóstico
Pese a la sospecha clínica fundada, en diversas ocasiones nos encontramos con casos
con serología negativa, y/o marcadores genéticos negativos, y/o biopsias duodenalescon
cambios mínimos o enteritis linfocítica limítrofe < 25%.
En dichos casos, se debería proponer la realización de una dieta sin gluten (DSG) de prueba
durante un mínimo de 6 meses, preferiblemente un año, con
controles clínicos yanalíticos antes y después de la retirada del gluten. Se aconseja probar la
DSG durante unos 6 meses como mínimo, preferiblemente un año, ya que con menos tiempo
los cambios no se producen de forma significativa, sobre todo en pacientes que llevan
padecimientos clínicos prolongados.
La DSG debe ser estricta, eliminando de la alimentación todos los productos que contengan
o se cocinen con harina de trigo, centeno, cebada y avena (dieta TACC), que son los
cuatro cereales con gluten, y sustituyéndolos por harina de maíz y arroz sin trazas de gluten,
evitando contaminaciones inadvertidas y todo tipo de transgresiones dietéticas.
Con dicha dieta de prueba, en la mayoría de los casos, se produce una mejoría clínica
significativa, con desaparición prácticamente total de la mayoría de las molestias, que se
confirma además con una mejoría o normalización de la mayor parte de las alteraciones
analíticas, previamente existentes.
Gracias a la realización de esta DSG, se confirmará el diagnóstico de enfermedad celíaca en
la mayor parte de los casos previamente etiquetados como dudosos.
Consideraciones importantes sobre la prueba con la dieta sin gluten
En caso de no mejoría, antes de abandonar la prueba con la dieta sin gluten, hay que hacer
una valoración muy cuidadosa tanto clínica como analítica, para tratar de evitar posibles
errores de interpretación.
Es habitual en pacientes celíacos y sensibles al gluten, especialmente niños mayores, jóvenes
y adultos con largas demoras diagnósticas, no experimentar mejoría o incluso tener un
aparente empeoramiento al comienzo de la DSG. Este fenómeno sólo se produce en enfermos
celíacos o sensibles al gluten y se explica por diversas causas que.

3. El gluten ejerce un efecto anestésico sobre el tubo digestivo, adormeciendo y ocultando sus
reacciones naturales. La supresión estricta del gluten de la dieta devuelve al aparato digestivo
su capacidad de reacción, antes adormecida. Las posibles contaminaciones accidentales se
suelen volver a manifestar, con síntomas fuertes.
Asimismo, a medida que el aparato digestivo se va recuperando, pueden hacerse patentes
las intolerancias alimenticias típicamente asociadas a la enfermedad celíaca y la sensibilidad
al gluten no celíaca (lactosa, fructosa, sorbitol, etc.), más frecuentes cuanto mayor haya sido
el retraso en el diagnóstico, que previamente podían estar pasando inadvertidas. La simple
toma de leche sin lactosa puede mejorar o la restricción de algún tipo de fruta. Otras causas
de no mejoría son la presencia del llamado “gluten oculto” en algunos productos no bien
etiquetados, así como las “contaminaciones cruzadas” comiendo en la mesa con otras
personas que toman pan de trigo y desmigan con frecuencia de forma inadvertida, alimentos
contaminados con migas o restos de harina durante su preparación o manipulación, etc.
Hay celíacos o sensibles al gluten que pueden tener concomitantemente intolerancia asociada
a la proteína de la leche e incluso, más raramente, a la horceína del maíz, como se deduce de
unos estudios recientes realizados en México, por la Dra. Ana Mª Calderón de la Barca y
cols.
Finalmente, es importante excluir otras entidades clínicas asociadas a la propia enfermedad
que por sí solas pueden explicar la persistencia de los síntomas (déficit secundario
de disacaridasas, insuficiencia pancreática exocrina, sobrecrecimiento bacteriano y colitis
microscópica). El mejor tratamiento de la colitis microscópica es el seguimiento de una dieta
sin gluten, ya que no sólo consigue la desaparición de la sintomatología (dolor abdominal y
diarreas, fundamentalmente), sino que también ayuda a la remisión histológicade la
enfermedad. Por ello, se considera que la colitis linfocítica es una manifestación más de la
enfermedad celíaca, con una clara participación de la mucosa colónica asociada.
La dieta sin gluten debe basarse, fundamentalmente, en el consumo habitual de alimentos
naturales y frescos que no contengan gluten: carnes, pescados, huevos, leche y derivados,
frutas, verduras y hortalizas, legumbres y los cereales que no contienen gluten
(maíz, arroz, mijo y sorgo), combinándolos entre sí de forma variada y equilibrada.1Los
alimentos se deben adquirir, almacenar, preparar y manipular cuidadosamente para evitar las

4. posibles contaminaciones cruzadas con gluten. Es importante, especialmente al comienzo de
la DSG, minimizar el consumo de alimentos elaborados y de alimentos específicos para
celíacos. Una opción muy cómoda y económica es la utilización de una panificadora casera
para elaborar panes y bizcochos, con la amplia gama de harinas sin gluten existentes en el
mercado. Las ventajas son la facilidad de preparación, el abaratamiento del producto y la
posibilidad de seleccionar los ingredientes, evitando o disminuyendo considerablemente la
gran cantidad de aditivos químicos presentes en los productos específicos de celíacos.
Es importante conocer que el gluten también está presente en muchos medicamentos, entre
los excipientes con los que los elaboran.
Asimismo, el gluten figura entre los ingredientes de muchos productos cosméticos, bajo
diferentes nombres difíciles de identificar. Es importante evitar el contacto con estos
productos (pastas de dientes, barras de labios, geles, cremas, etc.), ya que aunque la cantidad
de gluten suele ser pequeña, éste se puede ingerir por error, absorber a través de la piel o
contaminar alimentos en su manipulación (cremas o restos de cremas en las manos, etc.).
Endurecimiento del frejol

5. El frejol duro representa un serio problema y que pierde su valor comercial debido al mayor
gasto energético. Las causas por las cuales el frejol sufre el fenómeno de endurecimiento
durante el almacenamiento son bien conocidas:
 Contenido de humedad
 La temperatura de almacenamiento
 La humedad relativa del ambiente
 El tiempo de almacenamiento
Pero se ha determinado que la humedad del grano seguido de la temperatura de
almacenamiento son los parámetros que mas influyen en el desarrollo del proceso de
endurecimiento
El proceso de endurecimiento que ocurre bajo esas condicionesde almacenamiento
afectan la palatabilidad del frejol, debido a un sabor rancio proveniente de la hidrolisis
enzimática de la fracción lipidica del grano.
Este deterioro que sufre el grano irreversible ya que aunque se logre suavizar el grano
por un tratamieto térmico prolongado, a travez de otros mecanismos(soluciones salinas
como carbonato de sodio) su sabor ya no esta característico además de sufrir un deterioro
desde el punto de vista nutricional.

6. Fig
1.Efecto de la temperatura
Fig 2. Efecto de la humedad

7. Conclusiones:
 La dietasinglutendebe basarse,fundamentalmente,enel consumohabitual de alimentos
naturales y frescos que no contengan gluten
 El almacenamiento del grano es un factor fundamental para la calidad final del mismo, en
particular el caso del frijol
 El acondicionamiento e almacenamiento del grano es indispensable ya que por lo general
los granos estarán por un largo período de tiempo almacenados y al brindarle las
condiciones idóneas se obtendrán granos de calidad aceptable.
 Entre los factoresque influyensobre el tiempode cocción de los frijoles,latemperaturay
el contenido de humedad de los mismos son más factibles para disminuir el problema