Abordaje Nutricional y Alimentación en Los Trastornos Relacionados al Gluten No todo es alimentos con la "ETIQUETA GLUTEN FREE" Elaborado por: Maria Alejandra Bartoli, Nutricionista-Dietista Clínica y Metabólica. BSc., MSc. Alimentación Flexible y Funcional. Panamá 2020. Abordaje nutricional en: -Enfermedad Celíaca -Sensibilidad al Gluten -Alergia al Trigo

1. ABORDAJE NUTRICIONAL
EN LOS TRASTORNOS
RELACIONADOS AL GLUTEN
Nutricionista María Alejandra Bartoli, Msc., Bsc.
Nutricionista-Dietista Metabólica Reg. 540
Esp. en Nutrición Clínica y Metabolismo

2. TRASTORNOS RELACIONADOS AL
GLUTEN
Enfermedad inflamatoria
intestinal crónica causada por
una reacción inmunomediada al
gluten ingerido en personas
genéticamente susceptibles.
ENFERMEDAD CELIACA ALERGIA AL TRIGO SENSIBILIDAD AL GLUTEN
Reacción inmune alergica tras
la ingesta de trigo.
Intolerancia al gluten en donde
ocurre una respuesta inmmune,
sus síntomas pueden ser
similares a la enfermedad
celiaca
Al-Toma, A., et al. (2019). European Society for the Study of Coeliac Disease (ESsCD) guideline for coeliac disease and other gluten-related disorders. United European Gastroenterology Journal, 7(5), 583–613.
Bascuñán, K. A., et al. (2017). Celiac disease: understanding the gluten-free diet. European Journal of Nutrition, 56(2), 449–459.

3. DIAGNÓSTICO TRASTORNOS ASOCIADOS AL GLUTEN
SOSPECHA
CLÍNICA
PRUEBAS
SEROLOGÍAS
PRUEBAS
GENÉTICAS
SEGUIMIENTO DE UNA
DIETA SIN GLUTEN
BIOPSIA
DUODENO
YEYUNAL
Obtención de una muestra de la mucosa del intestino delgado a través de
la biopsia para comprobar si existe atrofia de las vellosidades intestinales
causada por la ingesta de gluten.
FACTORES DE RIESGO EC
PREDISPOCIÓN
GENÉTICA
GEN HLA-DQ2
O HLA-DQ8
DIABETES
TIPO 1
PROBLEMAS EN
LAS TIROIDES
SINDROME DE
DOWN
Bascuñán, K. A., et al. (2017). Celiac disease: understanding the gluten-free diet. European Journal of Nutrition, 56(2), 449–459.

4. ENFERMEDAD CELIACA
El daño a la mucosa proximal del
intestino delgado conduce a la mala
absorción de nutrientes.
Sintomas
Gastrointestinales:
• Sindrome de intestino
irritable
• Dispepsia
• Gastritis
• Diarrea
• Inflamación abdominal
• Intolerancia a la lactosa
Presentaciones
Extraintestinales:
• Dermatitis herpetiformis
• Deficiencia de Hierro
• Deficiencia de Folato
• Osteopenia
• Fatiga Crónica
• Infertilidad
• Manifestaciones
neuropsiquiatricas
• Baja estatura
• Bajo peso al nacer
Bascuñán, K. A., et al. (2017). Celiac disease: understanding the gluten-free diet. European Journal of Nutrition, 56(2), 449–459.

5. ALERGIA AL TRIGO
Reacción alergica mediada por
inmunoglobulinas IgE.
Muy común en niños.
No hay relación exclusiva con el gluten, sino
algunas proteínas del trigo.
Síntomas surgen posterior al consumo,
inhalación o contacto de trigo
Sintomas: dolor abdominal, vómitos, urticaria,
asma, rinitis alérgica, anafilaxia en algunas
ocasiones.
Dieta exclusiva de Trigo
Se diagnostica en pacientes con sintomas
tras la ingesta de gluten y ya se ha
descartado la alergia y celiaquía
Se asocia no solo al gluten, si no otros
componentes de los alimentos a base de
cereales como los inhibidores de tripsina,
carbohidratos e incluso la levadura.
Sintomas frecuentes: dolor abdominal,
diarrea crónica, fatiga y distención
abdominal.
Se puede controlar con exclusión
de alimentos que causan sintomas,
sin necesidad de exclusión total.
SENSIBILIDAD AL
GLUTEN
Valenti, S., et al. (2017). Gluten-related disorders: certainties, questions and doubts. Annals of Medicine, 49(7), 569–581.

6. TRATAMIENTO:
EC: Dieta estricta sin gluten (GFD)
AT: Dieta sin trigo
SG: Dieta de exclusión
Tratamientos de por vida
Bascuñán, K. A., et al. (2017). Celiac disease: understanding the gluten-free diet. European Journal of Nutrition, 56(2), 449–459.
Valenti, S., et al. (2017). Gluten-related disorders: certainties, questions and doubts. Annals of Medicine, 49(7), 569–581.

7. Muchos estudios afirman que el tratamiento efectivo conocido para la EC es
una dieta estricta sin gluten (GFD) de por vida.
TRATAMIENTO
ALIMENTOS A EVITAR:
• Cebada
• Centeno
• Trigo
• Tritricale
• Espelta
• Avena*
Bascuñán, K. A., et al. (2017). Celiac disease: understanding the gluten-free diet. European Journal of Nutrition, 56(2), 449–459.

9. Y AHORA…
¿QUÉ SE PUEDE COMER?
Bascuñán, K. A., et al. (2017). Celiac disease: understanding the gluten-free diet. European Journal of Nutrition, 56(2), 449–459.

10. ALIMENTOS QUE NATURALMENTE
NO CONTIENEN GLUTEN
ALIMENTOS SIN GLUTEN ALIMENTOS CON GLUTEN
Leche y sus derivados
Bebidas de origen vegetal
Carnes, pescados, mariscos, pollos,
huevos, verduras, frutas, hortalizas y
tubérculos.
Maíz
Legumbres (menestras) y arroz.
Café en grano o molido.
Infusiones
Vinagre
Especies naturales
Cervezas sin gluten
Pastas de quinoa, lentejas, frijoles
Productos aprobados con logo oficial sin
gluten.
Harinas de trigo (pasteleria, bollería,
frituras, postres comunes)
Avena y sus derivados
Cebada
Cerveza
Alimentos procesados e industrializados
(galletas, helados, pastillas)
Embutidos
Carnes pre-preparadas
Salsas
Chocolates
Pastas
Medicamentos
Productos que no contienen el logo oficial
sin gluten.
Al-Toma, A., et al. (2019). European Society for the Study of Coeliac Disease (ESsCD) guideline for coeliac disease and other gluten-related disorders. United European Gastroenterology Journal, 7(5), 583–613.

11. 50% vegetales:
Cuantos más vegetales
MEJOR
De 2-3 porciones/día
25% proteínas:
Pollo, carne, pescado,
salmón, atún, huevo.
25% carbohidratos
libres de gluten:
maíz, arroz, papa, yuca, otoe, ñame, zapallo,
calabaza, frijoles, lentejas, porotos, frijoles
negros, habas, garbanzos, petipúas, quinoa.
Frutas de todos
los colores
1-2 porciones/día
Aceites saludables
para cocinar y aderezar
¡MI PLATO SALUDABLE!
Lácteos 1-2 porciones/día
descremados; deslacosados;
bebidas de origen vegetal.
Agua
Bascuñán, K. A., et al. (2017). Celiac disease: understanding the gluten-free diet. European Journal of Nutrition, 56(2), 449–459.

12. REQUERIMIENTO PROTÉICO:
Condición g/kg/día
Normal 0.8
Respuesta a estrés 1.5 - 2.0
Malnutrición 1.5
Presencia de heridas 1.5
Restaurar pérdida de peso 1.5
Envejecimiento 1.2 – 1.5
Proteína de fuente
Animal:
Proteína de fuente
Vegetal:
Rondanelli, M., et al (2019). Micronutrients dietary supplementation advices for celiac patients on long-term gluten-free diet with good compliance: A review. Medicina (Lithuania), 55(7), 1–17.

13. DEFICIENCIAS DE MICRONUTRIENTES
Factores que contribuyen a una mayor pérdida:
Enfermedades de malabsorción, mala alimentación (dietas restrictivas)
y falta de suplementación
HIERRO CALCIO COBALAMINA
(VITAMINA B12)
COBRE FOLATO
(VITAMINA B9)
NIACINA
(VITAMINA B3)
MAGNESIO VITAMINA D RIBOFLAVINA
(VITAMINA B2)
ZINC
Rondanelli, M., et al (2019). Micronutrients dietary supplementation advices for celiac patients on long-term gluten-free diet with good compliance: A review. Medicina (Lithuania), 55(7), 1–17.

14. Micronutrients Dietary Supplementation Advices for
Celiac Patients on Long-Term Gluten-Free Diet with Good
Compliance: A Review
Conclusions: If integration with diet is not enough, starting with supplements may be the correct
way, after evaluating the initial blood level to determine the right dosage of supplementation.
Rondanelli, M., et al (2019). Micronutrients dietary supplementation advices for celiac patients on long-term gluten-free diet with good compliance: A review. Medicina (Lithuania), 55(7), 1–17.
Suplemento Dosis
Multivitamínico
libre de gluten
1/día
Vitamina B12 1000mcg/día *hasta recuperar niveles
normales.
Posteriormente 500mcg/día
Hierro 325mcg/día
Ácido Fólico 1mg/día por 3 meses.
Posteriormente 400-800mcg/día.
Vitamina D3 1000UI/día o más dependiendo de niveles
sanguíneos o 50,000UI/semana si los niveles
son < 20ng/dL
Zinc 25-40mg/día
Calcio 1000-1500mg/día
Magnesio 200-300mg/día

15. The Gut Microbiota in Celiac Disease and probiotics: A review
En Animales:
1. Pueden digerir las proteínas del gluten a polipéptidos pequeños no inmunogénicos, eliminando y/o
reduciendo el desencadenante de la EC, evitando así su aparición.
2. Mantienen la barrera intestinal evitando el acceso de polipéptidos inmunogénicos a la lámina
propia.
3. Regulan homeostasis del microbiota intestinal y la regulación de los sistemas inmunes innato y
adaptativo.
Conclusión: Hasta la fecha, los probióticos en humanos no pueden proporcionar una
modificación duradera de la microbiota intestinal, y la disbiosis duodenal persiste.
Sepas probióticas estudiadas en humanos:
• Lactobacillus casei
• Lactobacillus plantarum
• Lactobacillus rhamnosus
• Lactobacillus reuteri
• Bifidobacterium animalis
• Bifidobacterium infantis
• Bifidobacterium longum
Chibbar, R., et al (2019). The gut microbiota in celiac disease and probiotics. Nutrients, 11(10):2375.

16. CONCLUSIONES
• Un buen diagnóstico siempre ira de la mano con un
buen tratamiento nutricional.
*Recordando que puede ser difícil cuando se tienen múltiples síntomas.
• Una dieta restrictiva (sin gluten de por vida) no es la solución para todos los
trastornos asociados al gluten.
• Más alimentos reales y menos alimentos procesados es la clave del
tratamiento nutricional.
• La pérdida de peso se puede revertir con un buen consumo de proteínas.
• Aun sin padecer algún síntoma relacionado a los trastornos asociados al gluten
se tienen daños en las vellosidades del intestino.
• La suplementación nutricional es esencial para evitar deficiencias.

17. BENEFICIOS:
Aprendes a leer el etiquetado nutricional.
Tu alimentación habitual es más natural, con menos conservantes y aditivos.
Por lo general te toca elegir los restaurante cuando vayas a comer afuera.
Consumir alimentos que naturalmente no contienen gluten es mas
saludable, más seguro y mas barato.
Eres suertudo y afortunado de que tu familiar o tú tengan un diagnóstico.
Del 80-83% de la población del mundo tienen trastornos asociados al gluten
y no lo saben.
Transformas tu estilo de vida en una alimentación consciente.
Valenti, S., et al. (2017). Gluten-related disorders: certainties, questions and doubts. Annals of Medicine, 49(7), 569–581.

18. @nutrimary_ www.nutrimary.net Nutrimary Vía Israel,
San Francisco,
entre calle 73 y 74
nutrimary.info@gmail.com

19. ¿PREGUNTAS?