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8. La cocción
Instructor: Hernando Solanilla Chacón

9. cocción:
• Facilita la migración de ciertos componentes que se tornan
solubles, bien sea el interior o al exterior del alimento , de
acuerdo al modo de cocción.

10. TIPOS DE COCCIÓN
• POR EXPANSIÓN O DISOLUCIÓN.
Ocasiona que los elementos de nutritivos ,aromáticos o el
exceso de sal se desprendan del alimento.
Los cambios entre el alimento y el liquido de cocción se
favorece, lo modos de cocción que operan así son el Hervido y
el escalfado , iniciando con un liquido frio.

11. Cocción por concentración
• Es la brusca exposición del
alimento al calor provoca
coagulación de las proteínas
o la caramelización de los
azucares.
Lo elementos nutritivos y
aromáticos permanecen en el
interior del alimento.
Los modos de cocción: el
hervido (liquido en caliente), al
vapor, parrilla ,salteados y
fritura.

12. Cocción mixta
• En esta cocción ocurre una
cuagulación superficial de las
proteínas y se da una cocción
en atmosfera seca, con
fenómeno de concentración.
Posterior ocurre un
humedecimiento de las fibras
celulares y el paso del elementos
nutritivos.
Los modos que operan asi son :
el braseado , el salteado

13. MODOS DE COCCIÓN

14. AL VAPOR
HERVIR
ASAR

15. FREIR
BRASEAR
ESTOFADO

16. es una HERRAMIENTA
básica para la obtención
de PRODUCTOS SEGUROS
para el consumo humano, que
se centralizan en la HIGIENE
y forma de MANIPULACIÓN
¿QUE SE ENTIENDE POR BPM?

17. IMPORTANCIA DE LA APLICACIÓN
cumplir con las normativas, en toda la cadena productiva
contribuir al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el
consumo humano.
evitar la contaminación de los alimentos, disminuyendo con ello las enfermedades, infecciones,
intoxicaciones.
son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimiento, y para el desarrollo de procesos y
productos relacionados con la alimentación.
mejora el prestigio y la visión del cliente sobre la institución

18. COSTO ASOCIADO POR NO APLICACIÓN
ausentismos laborales con sus costos asociados
(reemplazos, licencias, medicamentos,
hospitalizaciones,
devoluciones de productos (perdida de confianza de
clientes y proveedores, demoras en abastecimiento)
multas y sanciones por autoridades locales.
acciones civiles ( JUICIOS) del infectado.
decomisado de productos con el consecuente gasto
cierre del negocio, desempleo.

19. TIPOS DE CONTAMINACIÓN
FÍSICAS → vidrio, piedras, polvo, elementos
extraños(cabellos, bijouterie, etc.)
BIOLÓGICAS → bacterias, hongos, levaduras,
virus,parásitos.
QUÍMICAS → residuos de plaguicidas, mal uso
de productos de limpieza.

20. INCUMBENCIAS TÉCNICAS
DE LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

21. 1. Materias Primas
• La calidad de las Materias Primas no deben
comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas,
tener en cuenta:
origen de la materia prima
fechas de vencimiento y elaboración
almacenamiento (temperaturas, ubicación del
deposito, características del deposito,etc.)
transporte

22. 2. Establecimientos
•ESTRUCTURA
•La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la
llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.
Ubicación del establecimiento
Materiales utilizados para la construcción
Separaciones entre sectores dentro del establecimiento
Provisión de agua potable y desagües adecuados
Materiales de los equipos y utensilios para la manipulación de alimentos
Condiciones de las superficies de trabajo.
Iluminación e instalaciones eléctricas
Ventilación
Almacenamiento de desechos y sustancias no comestibles

23. 2. Establecimientos
•HIGIENE
estado higiénico, de conservación y de funcionamiento. de
los utensilios, los equipos y los edificios
características de los productos de limpieza utilizados
programa de higiene y desinfección
correcta rotulación de productos de limpieza
sistema de lucha contra plagas

24. 3. Personal
•
enseñanza de higiene a cargo del establecimiento
control sanitario de los operarios
lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un
agente de limpieza autorizado,
higiene personal, presencia y estado del uniforme del
trabajo
conductas del operario
presencia de vestuarios

30. 4. Higiene en la Elaboración
calidad y estado de la materia prima
prevención de contaminación cruzada
empleo de agua potable
planta de operarios calificados
tiempos en la producción
tipos de recipientes utilizados
control e inspecciones
registro de procesos de elaboración, producción y
distribución

35. 5. Almacenamiento y Transporte de
Materias Primas y Producto Final
Las materias primas y el producto final deben
almacenarse y transportarse en condiciones
óptimas para impedir la contaminación y/o la
proliferación de microorganismos:
realizar inspecciones periódicas de productos terminados
autorizar por un organismo competente a los vehículos de
transporte
implementar tratamientos higiénico a los vehículos de
trasporte
utilizar transporte equipado especialmente para alimentos
refrigerados o congelados , que cuente con medios para
verificar la humedad y la temperatura adecuada.

36. 6. Control de Procesos en la Producción
Para tener un resultado óptimo en las BPM
son necesarios ciertos CONTROLES que
aseguren el cumplimiento de los
procedimientos y los criterios para lograr la
calidad esperada en un alimento, garantizar
la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.
realizar análisis que monitoreen los procesos y
productos
un responsable de controles, Director Técnico

37. 7. Documentación
La documentación es un aspecto básico,
debido a que tiene el propósito de
definir los procedimientos y los
controles.
permite un fácil y rápido rastreo de productos ante
productos defectuosos.
permite diferenciar números de lotes, siguiendo la
historia de los alimentos

38. HACCP
• Es un SISTEMA preventivo cuyo propósito es garantizar la
INOCUIDAD de los Alimentos.
• No tiene como objetivo garantizar la calidad organoléptica
de los alimentos, pero su uso debe conciliarse con esto.

39. HACCP
• Fue ideado por Howard Bauman de la empresa de alimentos
Pillsbury, EE.UU., en 1960.
• Esta compañía suministraba alimentos al programa espacial
de EE.UU.
• Se dieron cuenta que los controles de calidad tradicionales
no garantizaban la inocuidad de los alimentos
destinados a los astronautas.

40. HACCP
• Para implementar el sistema HACCP en una industria es
fundamental que ésta tenga también PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE
SANITIZACIÓN (POES)
• Es decir, no hay HACCP si no hay previamente BPM Y POES
GMP
HACCP
POES

41. HACCP
• La inspección tradicional se concentra en lo que se ve el día
de la visita.
• La inspección HACCP evalúa el establecimiento de acuerdo
a lo que sucede en el tiempo y se concentra en las etapas del
proceso que son críticas.

42. HACCP
• El Sistema HACCP tiene 7 principios:
• 1.-Desarrollar el ANÁLISIS DE PELIGROS,
• 2.-Identificar PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL,
• 3.-Establecer LÍMITES CRÍTICOS,
• 4.-Establecer MONITOREO,

43. HACCP
• 5.-Establecer ACCIONES CORRECTIVAS
• 6.-Establecer PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN y
• 7.-Establecer SISTEMA DE REGISTROS.

44. ANÁLISIS DE PELIGROS
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
LÍMITES CRÍTICOS
MONITOREO
ACCIONES CORRECTIVAS
VERIFICACIÓN
REGISTRO